МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОКАМСКИЙ
ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
РАССМОТРЕНО
УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического
совета Заведующий
ОПКРС Протокол № __
__________Е.Н. Коротких
от « » сентября
2016г.
«__» сентября 2016г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
профессиональноГО модулЯ ПМ 08
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер)
Краснокамск
2016
Рабочая программа производственной практики профессионального модуля ПМ. 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии
среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар,
кондитер
Организация-разработчик:
КГАПОУ
«Краснокамский политехнический техникум»
Разработчик:
Жиряева Татьяна
Аркадьевна, мастер производственного обучения
Трушкова Галина
Юрьевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
|
№№
п. п.
|
НАИМЕНОВАНИЕ
|
СТР.
|
|
1
|
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ
производственной практики
|
4-5
|
|
2
|
тематический план и содержание производст-венной
практики
|
6-13
|
|
3
|
условия реализации производственной практики
|
14-15
|
|
4
|
Контроль и оценка результатов
освоения произ-водственной практики (вида профессиональной деятельности)
|
16-22
|
|
5
|
ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
|
23-25
|
- паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08 Приготовление
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной
профессиональной образовательной программы по профессии СПО 19.01.17 Повар,
кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности
(ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
и соответствующих
профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:
ПК8.1. Готовить и
оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и
оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и
оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и
оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6. Готовить и
оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
ОК 5. Использовать
информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
1.2. Цели и
задачи производственной практики
С целью овладения
указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной
практики должен
иметь
практический опыт:
-
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
уметь:
-
проверять органолептическим способом качество
основных продуктов и
-
дополнительных ингредиентов;
-
определять их соответствие технологическим
требованиям к простым
-
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
-
выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления
-
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
подготавливать сырье к производству;
-
отмеривать, отвешивать сырье;
-
приготавливать фарши, начинки, простые отделочные
полуфабрикаты;
-
вести правильно технологический процесс при замесе
теста и формировании изделий, выпекании и отделке простых изделий;
-
производить расчет рецептур;
-
работать с нормативной документацией;
-
использовать различные технологии приготовления и
оформления
-
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
оценивать качество готовых изделий.
знать:
-
ассортимент, пищевую ценность, требования к
качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
-
правила безопасного использования и виды
необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-
последовательность выполнения технологических
операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
-
правила проведения бракеража;
-
способы отделки и варианты оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
правила хранения и требования к качеству
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-
виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение производственной практики - 120 часов.
2.1
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
производственной
практики
профессиональный
модуль ПМ. 08
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
|
Профессиональные
и общие
компетенции
|
№№
п.п.
|
Наименование
тем
|
Кол-во
часов
|
|
ПК
8.1.
ОК
1 - 8
|
08.1
|
Приготовление хлеба и простых
хлебобулочных изделий
|
12
|
|
ПК
8.2.
ОК
1 – 8
|
08.2
|
Приготовление основных
мучных кондитерских изделий
|
18
|
|
ПК
8.3
ОК
1 – 8
|
08.3
|
Приготовление и
оформление печенья, пряников, коврижек
|
12
|
|
ПК
8.4
ОК
1 – 8
|
08.4
|
Приготовление отделочных полуфабрикатов
|
12
|
|
ПК
8.5
ОК
1 – 8
|
08.5
|
Приготовление и оформление классических
пирожных
|
18
|
|
ПК
8.5
ОК
1 – 8
|
08.6
|
Приготовление и оформление классических
тортов
|
18
|
|
ПК
8.6
ОК
1 – 8
|
08.7
|
Приготовление и оформление фруктовых и
легких обезжиренных тортов и пирожных
|
18
|
|
|
|
Дифференцированный зачет
|
12
|
|
|
|
ИТОГО
|
120
|
3. Условия реализации производственной
практики
3.1. Общие
требования к организации производственной практики
Реализация
программы производственной практики предполагает размещение обучающихся на
предприятия общественного питания города Краснокамска и Пермского края:
- Столовая «Бумажник»
- ООО «Семья»
- ЗАО «Лас - Вегас»
- ООО «Рива», кафе «Валери»
- Столовая « Вектор вкуса»
- Экспресс – кафе «Чикен»
- Ресторан «Ретро»
- Пекарня «Золотая корочка»
- ФГУП «Пермский свинокомплекс»
- Столовая техникума
3.2. Информационное обеспечение
обучения
Основная
литература
- Н.Г.Бутейкис,
А.А.Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Издательский центр «Академия» 2012г
2.
Анфимова Н. А. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2012.
3.Ботов
М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2012.
4.«Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.
Питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.:Арий, 2012 г.
5.Золин
В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский
центр «Академия» - М. 2012.
6.Потапова
И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2011
7.Усова
И. Н. «Основы калькуляции и учета» – Академкнига - М. 2011.
8.Шатун
Л. Г. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2012.
Дополнительная литература
- Барановский В. А.
«Организация производства на предприятиях общественного питания».
Издательство «Эксмо» - М. 2004.
- Лутошкина Г. Г.
«Основы физиологии питания». Издательский центр «Академия», М. 2010.
- Лутошкина Г. Г.
«Гигиена и санитария общественного питания» .Издательский центр
«Академия»,- М; 2010.
- Простакова Т. М.
«Технология приготовления пищи». Изд. центр «Феникс» - Р – на – Д, 2010
Журналы:
- «Питание и
общество»
- «Гастроном»
- «Кулинарные
ведомости»
- «Школа
гастронома»
- «Здоровье»
- «Смак»
- «Хозяюшка»
Интернет –
ресурсы:
- http:// www.kulina.ru. Кулинарный портал
- http:// povary.ru Кулинарный портал
- http:// www.horeca.ru Главный портал гостеприимства и питания
3.3 Общие требования к
организации производственной практики
Производственная
практика обучающихся на первом году обучения и в последующие годы проводится в
организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным
учреждением и каждой организацией, куда направляются обучающиеся.
Специфические требования:
·
Минимальный
возраст приема на работу - 16 лет. К выполнению работ непосредственно у горячей
плиты, кондитерских печей и жарочных шкафов лица моложе 18 лет не допускаются;
·
Пол
– не регламентирован. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем
медицинских противопоказаний Министерства Здравоохранения и медицинской
промышленности Российской Федерации;
·
Обучающиеся
зачисляются на вакантные должности, при их наличии, если работа соответствует
требованиям программы производственной практики;
·
Производственная
практика проводится образовательным учреждением при освоении обучающимися
профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализуются
концентрированно в несколько периодов.
Сроки проведения практики устанавливаются образовательным учреждением в
соответствии с учебным планом. Производственная практика является последним
этапом изучения профессионального модуля. Освоение программы
производственной практики завершается дифференцированным зачетом.
По окончании производственной практики на каждого
учащегося заполняется аттестационный лист с указанием видов работ, объёма
времени на их выполнение, оценки за каждый вид выполненных работ.
3.4.Кадровое
обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой:
- мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2
разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным
стандартом для выпускников;
- мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже
1 раза в 3 года.
|
№
|
ФИО
|
Пед.стаж
|
Категория
|
Образование
|
Квалификация по профессии
|
|
1
|
Ощепкова Татьяна Николаевна
|
28
|
Первая
|
СПО
|
Повар – 5 разряд
|
|
2
|
Трушкова Галина Юрьевна
|
20
|
Первая
|
СПО
|
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд
|
|
3
|
Жиряева Татьяна Аркадьевна
|
17
|
Соответствие
|
СПО
|
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд
|
|
4
|
Фишер Юлия Алексеевна
|
17
|
Высшая
|
Высшее
|
Повар – 4 разряд
|
4. Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПК 8.1. Готовить
и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
|
-
Правильно организует рабочее место, выбирает
инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
-
Составляет правильно
технологическую карту;
-
Выполняет быстро технологические операции;
-
Соблюдает требования безопасных условий труда,
санитарии и гигиены
-
Обоснованно проводит бракеража
|
Текущий
контроль:
·
Решение производственно-технологических ситуаций
·
Выполнение учебно-производственных работ с
использованием с использованием инструктивно-технологических карт согласно
перечня
·
Бракераж готовой продукции
Итоговый контроль: дифференцированный зачет
(проверочная
работа)
|
|
ПК 8.2. Готовить
и оформлять основные мучные конди-терские изделия.
|
-
Правильно рассчитывает рецептуры;
-
Соблюдает требования к организации рабочего
места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
-
Последовательно ведет технологические операции;
-
Проводит четко и аргументировано бракераж
кондитерских изделий;
-
Соответствует правилам оформления основных
мучных кондитерских изделий
|
|
ПК 8. 3. Готовить и оформлять печенье,
пряники, коврижки
|
-
Самостоятельно выполняет расчеты рецептур;
-
Соблюдает требования к организации рабочего
места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
-
Правильно проводит органолептическую оценку качества
сырья;
-
Выполняет работы в соответствии с
технологическим процессом;
-
Умеет пользоваться инструментами и инвентарем
при оформлении изделий;
-
Проводит обоснованный
бракераж
|
|
ПК 8. 4. Готовить и
использовать в
оформлении простые и основные отделоч-ные полуфабрикаты.
|
-
Правильно организует рабочее место, выбирает
инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
-
Соблюдает последовательность операций при
ведении технологического процесса;
-
Нарабатывает скорость и техничность при
приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении изделий;
-
Проводит бракераж отделочных полуфабрикатов
|
|
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечест-венные класси-ческие торты и пирожные
|
-
Выполняет расчеты рецептур;
- Правильно организует рабочее место, выбирает инструмент,
инвентарь и технологическое оборудование;
- Применяет различные технологии приготовления и оформления
изделий;
-
Выполняет работы в соответствии с
технологическим процессом
-
Умеет применять свои творческие способности в
оформлении изделий;
-
Правильно проводит бракераж.
|
|
ПК 8.6. Готовить и
оформлять фрук-товые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
|
-
Умеет работать с нормативной документацией;
-
Правильно организует рабочее место,
выбирает инструмент, инвентарь и технологическое оборудование;
-
Выбирает режимы приготовления изделий согласно
технологического процесса;
-
Быстро работает с инструментами и инвентарем;
-
Своевременно выполнят работы;
_ Проводит
бракераж тортов и пирожных.
|
Формы и
методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и
развитие
Общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- прохождение
производственной
практики;
- аргументированность и полнота
объяснения
значимости буду-
щей профессии;
- активность,
инициативность в
процессе освоения
профессио нальной деятельности;
- наличие
положительных отзывов
по итогам
практики;
- участие в
студенческих конфе ренциях, конкурсах и т.п.
|
Наблюдение и
экспертная оценка выполненных работ
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
- организация самостоятельных занятий при изучении профессионального
модуля
- обоснованность
постановки цели, выбора и применения методов и способов решения
профессиональных задач.
|
Интерпретация
результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе
прохождения производственной практики
мониторинг
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
- готовность
анализировать
нестандартные
ситуации;
- готовность к
пониманию инструкций, технологических условий;
- способность
планировать и четко соблюдать технологическую деятельность;
|
Мониторинг и рейтинг выполнения работ на производственной
практике;
Практические
работы на решение стандартных и нестандартных ситуаций
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- способность работать с информационными
источниками (книги, журналы, газеты и т.д.) и извлекать информацию;
- способность
самостоятельно осваивать знания и умения, необходимые для решения
поставленной задачи;
|
Наблюдение и
экспертная оценка выполненных работ
|
|
ОК 5. Использовать информационно –
коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
- способность
использовать материалы информационно – коммуникационных технологии
(ИКТ)
|
Представление
презентаций, рефератов, проектов с использованием ИКТ
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- взаимодействие
с наставниками и мастерами в ходе прохождения практики;
- умение работать
в коллективе;
- участие в совместном принятии решений;
- умение
организовывать работу так, чтобы не вызвать стрессовую ситуацию в группе.
|
Наблюдение за ролью
обучающихся в коллективе;
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- обоснованность
выбора производственного оборудования и инвентаря, соблюдая требования
техники безопасности и санитарных норм;
- способность
организовать рабочее место
|
Экспертная
оценка во время прохождения производственной практики
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
- соблюдение
правил внутреннего распорядка;
- демонстрация
готовности к исполнению воинской обязанности.
|
Своевременность
постановки на воинский учет;
Проведение
воинских сборов
|
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Профессия:
«Повар» (по перечню профессий НПО, утвержденного 08.12.99 г. № 1362
Правительством РФ)
КВАЛИФИКАЦИОННЫЕ
ХАРАКТЕРИСТИКИ
Профессия:
повар
Повар 3 разряда
должен знать:
1. Правила
тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов;
2. Правила, приемы
и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы,
овощей, круп и других продуктов;
3. Ассортимент
полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления;
4. Виды каш и
правила их варки;
5. Приемы варки
овощей;
6. Кулинарное
использование отдельных пищевых продуктов;
7. Признаки
доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения:
назначение оборудования, производственного инвентаря, измерительных приборов,
посуды, тары, правила использования и ухода за ними, правила приготовления блюд
из концентрата;
8. Правила раздачи
блюд массового спроса.
Повар 3 разряда
должен уметь:
1. Варить
картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши;
2. Жарить
картофель, овощи, изделия из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блины,
оладьи, блинчики;
3. Формовать и
панировать полуфабрикаты из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп);
4. Проводить
вспомогательные работы по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживать,
протирать);
5. Вести процессы
первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов
(промывать, очищать и нарезать овощи и зелень; размораживать мясо, рыбу,
потрошить дичь, птицу, рыбу; разделывать сельдь, кильку, обрабатывать
субпродукты и др.);
6. Приготавливать
блюда из концентратов;
7. Порционировать,
раздавать блюда массового спроса.
Повар 4 разряда
должен знать:
1. Технологию
приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделия из теста для
массового спроса;
2. Режим и
продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания
выпечки);
3. Приготовление
различных видов пассировок, нормы, соотношения и последовательность закладки
сырья;
4. Правила
изготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины, птицы;
5. Порядок
обработки осетровых пород;
6. Правила
бракеража пищи и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;
7. Правила
составления меню;
8. Порядок
пользования Сборником рецептур;
9. Основные виды
сырья и их кулинарное назначение;
10. Признаки
доброкачественности сырья и органолептические методы ее определения;
11. Выход готовых
изделий;
12. Проценты
ужарки, уварки, упека и увеличение в объеме;
13. Условия, сроки
хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов;
14. Основные типы
механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования.
Повар 4 разряда
должен уметь:
1. Приготавливать
холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса;
2. Выпускать
холодные блюда, закуски (салаты овощные, с мясом, винегреты, рыбу под маринадом,
студни, сельдь натуральную и с гарниром);
3. Варить бульоны
(мясные, мясокостные, рыбные, грибные), супы (заправочные, парообразные,
холодные, сладкие, молочные).
Перечень блюд, рекомендуемый для производственной практики
1.Пшеничный хлеб.
2Ватрушки.
3Кулебяки.
4Пирожки с фаршами.
5Пряники.
6Ковришка.
7Печенье в
ассортименте.
8Глазурь
9Сиропы.
10Кремы.
11Крошка
12Помада.
13Пирожное с
кремом.
14Пирожное с
помадой.
15Бисквитные торты.
16Торты с фруктами.
17 Пирожное с
фруктами.
18Торты с
пониженной калорийностью.
19Пирожное с
пониженной калорийностью
20Изделия из
слоеного теста (язычки, пирожки, торт и т.д)
21Изделия из
заварного теста(профитроли, пирожное)
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.