Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа пучебной практики по ПМ.03

Рабочая программа пучебной практики по ПМ.03

Скачать материал

 

 

областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 

«УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ –

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ»

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.03

 

 

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

 

 

Специальность/профессия             43.01.09 Повар, кондитер

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск

2020 г

 

 Рабочая программа  учебной практики профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России № 1569 от 09 декабря 2016 года) и примерной основной образовательной программы (ПООП), утвержденной ЦРПО.

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕНА и рекомендована к

 утверждению

ЦМК экономики, логистики, права и общественного питания

Протокол № __ от «__» ________20__ г.

Председатель ЦМК______________

Н.М. Пронина

/ФИО./

«___»____________20__ г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ОГАПОУ «УАвиаК-МЦК»

 

__________ Е.В Игнатова

«___»___________20__ г.

                                                                                                                     

 

 

РАЗРАБОТЧИК: Чумакова Любовь Ивановна

 

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО:

Директор _________________

 ______________/ФИО

«____» _________ 20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.       

Паспорт рабочей программы учебной практики (по профилю специальности)

 

2.       

Тематический план и содержание учебной практики (по профилю специальности)

 

3.       

Условия реализации программы учебной практики (по профилю специальности)

 

4.       

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики (по профилю специальности) (указывается этап практики по профилю специальности

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1.            Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является частью профессионального модуля основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер и  реализуется в рамках ПМ.03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».

По окончании изучения МДК. 03.01. «Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента» и МДК 03.02. «Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок» прохождение учебной практики.

 

1.2       Цели и задачи  учебной практики.

  Целью  учебной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности:      «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» 43.01.09 «Повар кондитер»   

                                                                                                                                 

Задачами учебной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к профессиональной  деятельности в условиях производства на предприятиях общественного питания.

 

КОД

НАИМЕНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТА ОБУЧЕНИЯ

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

 

1.3.    Количество часов на освоение программы этапа учебной практики (по профилю специальности):

 

Всего 72  часов, в том числе:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2.        ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Наименование ПМ, МДК, видов работ ПП

ПК

Наименование темы

Содержание темы

Объем часов

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК. 03.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента

Раздел 2  Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок   разнообразного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

- Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

- Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

- Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

- Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.

- Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

ПК

 3.1., 3.2., 3.3.,

3.4., 3.5., 3.6.;

Тема 1.

Приготовление  бутербродов: открытых, закрытых, закусочных.

Оформление, отпуск, хранение.

 ПК.3.1., 3.2.,3.4;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.

3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.

5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 2.

Приготовление  салатов из сырых овощей.

 Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из сырых овощей.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 3.

 Приготовление  салатов из вареных овощей и винегретов.

Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.3;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 4.

Приготовление  салатов из рыбы и морепродуктов.

Оформление, отпуск, хранение. ПК.3.1., 3.2.,3.5;

 

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с морепродуктами).

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 5.

 Приготовление  салатов из мяса и птицы.

Оформление, отпуск, хранение. ПК.3.1., 3.2.,3.6;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты из птицы).

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

      

 

 

Тема 6.

Приготовление  салатов-коктейлей. Оформление, отпуск, хранение. ПК.3.1., 3.2.,3.3;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.

3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).

4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности салатов для подачи.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

 

Тема 7.

Приготовление  закусок из овощей и грибов.

Оформление, отпуск, хранение. ПК.3.1., 3.2.,3.4;

 

 

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей; помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 8.

Приготовление  холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов.

Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.5;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром, форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 9.

Приготовление  холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.6;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме, студни).

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

- Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

 

 

 

Тема 10.

Приготовление  закусок из яиц и; сыра. 

Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2.,3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.

3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).

4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

Тема 11.

Приготовление холодных блюд и закусок детского и диетического питания.

Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2., 3.3.,3.4., 3., 3.6;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.

4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.

6. Сервировка стола и оформление холодных блюд  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

 

Тема 12.

Приготовление  холодных блюд и закусок региональной кухни.  Оформление, отпуск, хранение.

ПК.3.1., 3.2., 3.3.,3.4., 3.5., 3.6;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.

3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов региональной кухни.

4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

5. Определение степени готовности закусок.

6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

6

ИТОГО

72ч.

 

 

 

 

 


 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

 

3.1. Требования к условиям проведения производственной практики (по профилю специальности).

            Программа учебной практики реализуется на предприятиях общественного питания города Ульяновск по заявке работодателя или по направлению учебного заведения в предприятия  социальных  партнеров.  С предприятиями заключены двухсторонние договора « О прохождении учебной практики» в установленные сроки. Руководство и контроль за выполнением заданий программы  учебной практики осуществляет мастер производственного обучения.

            Предприятия общественного питания, в котором осуществляется практика, имеют цеховые деления,    отвечающие требованиям СаНПиН, охраны труда противопожарной безопасности, освидетельствован всеми служащими государственного надзора.

 

  Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые

инструменты

(приспособления)

Холодный  цех

 

1.Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат; 

3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;

4. Микроволновая печь;

5. Плита электрическая; 

7. Фритюрница; 

8. Электрогриль (жарочная поверхность);

9. Шкаф холодильный; 

10. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);

11. Мясорубка;

12. Овощерезка или процессор кухонный;

13. Слайсер; 

14. Процессор кухонный;

15. Машина для вакуумной упаковки; 

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Стол производственный с моечной ванной;

19. Производственные столы.

20. Стеллаж  для посуды.

 

 -мусат для заточки ножей.

-набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

-ножи гастрономические: филейные, гастрономический колбасный, для нарезки ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка;

-набор инструментов для карвинга;

-томаторезки ручные;

яйцерезки;

-скребок для сливочного масла;

-соковыжималки ручные;

-лотки для заливных блюд;

-формы для паштета, заливных и сладких блюд;

-лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;

-щипцы для раскладывания порционных блюд;

лопатки (металлические, силиконовые) для раскладывания порционных блюд;

-вилки производственные для раскладывания блюд;

-приборы салатные;

-ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;

-тендрайзер ручной;

-пинцет;

-миски из нержавеющей стали;

-набор кастрюль;

-набор сотейники;

- набор сковород;

-корзины для отходов;

-стрейч пленка для пищевых продуктов;

-пергамент, фольга;

-пакеты для вакуумного аппарата;

-контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;

-перчатки силиконовые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

                 

3.2. Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.      

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.    

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.  

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М.,: Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 176с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

 

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

 

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

 

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru

 

3.3.    Общие требования к организации образовательного процесса

 

Учебная практика (по профилю специальности) проводится в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к учебной практике (по профилю специальности) является освоенная учебная практика.

Производственная практика (по профилю специальности) проводится в форме:

-  уроков производственного обучения;

-  практических занятий;

-  производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы практики. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).

Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям) предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося и заявка организации предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не позднее, чем за 1 месяц до начала практики.

Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт) обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно-производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.

Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для прохождения всех видов практики. Учреждение может оказывать содействие обучающимся в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило, проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с Учреждением. Допускается прохождение практики за рубежом.

Основанием для направления обучающегося на практику служит официальное письмо предприятия с обязательствами предоставить необходимые условия ее прохождения, сбора технико-экономических данных и подготовки отчета по практике.

Производственная практика (по профилю специальности) реализуются обучающимся самостоятельно с предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.

Учреждение не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим место для прохождения практики обучающимся – заочникам.

Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей) или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации, освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики – преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в Учреждение справку-характеристику с основного места работы.

В период прохождения практики с момента зачисления обучающихся на них распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части государственного социального страхования.

Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам прохождения производственной практики:

-  дневник;

-  отчет;

-  . Итогом практики является дифференцированный зачет, который выставляется

руководителем практики от Учреждения на основании:

-  наблюдений за работой практиканта;

-  выполнения индивидуального задания;

-  качества отчета по программе практики;

-  предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;

-  характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты прохождения производственной практики учитываются при итоговой

аттестации.

 

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Руководство учебной практикой (по профилю специальности) осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз практики.

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное образование по профилю

профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го раза в 3 года.

Реализация программы производственной практики осуществляется преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование, соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики и руководители-наставники от организации являются руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными

специалистами по профилю профессии  43.01.09 Повар, кондитер  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УПР

УАВиаК – МЦК

                                                                                                                 ________ Е. В. Игнатова

«_____»_________2020 г.

 

Перечень

учебно-производственных работ

( на период обучения на предприятии)

 

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

Общая характеристика

объектов или рабочих мест.

Тема программы.

Учебные работы.

Разряд

работы.

Рабочая

норма, ч.

Приме-

чание.

1

2

3

4

5

6

Холодный  цех

 

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление:

                                            - бутербродов: открытых, закрытых, закусочных;

- салатов из сырых и вареных овощей;

- холодных блюд из сыра и яиц;

- блюд и закусок из овощей и грибов;

- блюд и закусок из рыбы и нерыбных морепродуктов, рыбных гастрономических продуктов;

- блюд и закусок из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов;

-холодных блюд и закусок детского и диетического питания;

- холодных блюд и закусок региональной кухни;

3

 

 

 

 

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

 

По результатам учебной практики руководителями практики от организации и от Учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися  профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается руководителем практики от учреждения или организации.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-материалы, пользовательское приложение, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

 Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и Учреждения об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики руководителя организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности предоставления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимися  в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

 

 

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Свободное владение приемами организации

рабочего места для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по организации рабочего места.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения организации рабочего места; выполнение практических действий по организации рабочего места для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления, непродолжительного хранения  холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса подготовки сырья к производству, выполнение практических действий по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и творческого оформления и подготовке к реализации  салатов разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и творческому оформлению и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и подготовки к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и непродолжительного хранения  бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и непродолжительному хранению горячих  соусов разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и и непродолжительного хранения горячих  соусов разнообразного ассортимента.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и творческого оформления и подготовке к реализации  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и творческого оформления и подготовке к реализации  холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма индивидуального задания на учебную практику

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

Специальность      

43.01.09 Повар, кондитер  (базовая  подготовка)

 

                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                       Зам. директора по УПР

                                                                                                    ____________   Е.В.Игнатова

                                                                                                     «       »                 20      г.

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

 

на учебную практику

 

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

Студента

 

Группа 

 

 

 

ТЕМА ЗАДАНИЯ

 

 

ВИДЫ РАБОТ

  1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
  2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
  3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
  4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.
  5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.
  6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
  7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

 

 

 

 

 

 

 

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

 

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

ПК 3.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики от предприятия  ______________________ / __________________ /

Руководитель практики от колледжа       ______________________ /                                       /

Председатель цикловой комиссии           ______________________                                         /


 

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ФИО студента

 

 

Курс   

 

Группа

 

 

Специальность

43.01.09 Повар, кондитер  (базовая  подготовка)                 

 

Место проведения практики (наименование организации, юридический адрес)

 

 

Сроки проведения практики «_ »           20    г. по «    »               20    г.

 

Виды и объем работ, выполняемых студентом во время практики:

Виды работ, выполняемых студентом во время практики

Объем часов

1

Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.

 

6

2

Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов  и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере,  измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании,  настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями

 

6

3

Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.

 

12

4

Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок  для подачи.

 

12

5

Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 

12

6

Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

 

12

7

Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

 

12

 

Уровень освоения студентом профессиональных компетенций:

 

 

Осваиваемая компетенция

Уровень освоения

в коэффициентах (до 1)

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами;

 

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента;

 

ПК 3.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента;

 

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента;

 

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

 

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

 

 

Оценка за практику (в баллах от 2 до 5): ______________                                           ______

 

Руководитель практики от предприятия  ______________________ / __________________ /

 

Руководитель практики от колледжа        ______________________ /                                     /

                                                                      

Примечание: оценивание компетенций осуществляется руководителями практики от организации и от колледжа на основании личного собеседования со студентом, с учетом выполняемых во время практики работ.

Критерии оценки:

 

ОЦЕНИВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ

в коэффициентах (до 1)

0,9-1,0 – В полной мере присутствует (ярко выражено)

0,7-0,8 – Не в полной мере присутствует (хорошо выражено)

0,5-0,6 – Недостаточно присутствует (удовлетворительно выражено)

0,3-0,4 – Слабо присутствует (недостаточно выражено)

 0  - 0,2 – Отсутствует (не выражено)

На основании оценивания компетенций выставляется оценка за практику:

 

0,9-1,0    -5 (отлично)

0,7-0,8   - 4 (хорошо)

0,5-0,6   - 3 (удовлетворительно)

0-      0,4   - 2 (неудовлетворительно)


 

Форма дневника-отчета по практике

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

 

 

Специальность

43.01.09 Повар, кондитер

 

(код специальности) (наименование специальности)

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК – ОТЧЕТ

 

учебная практика (по профилю специальности) ПМ.03.

ПМ.03  Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

 

Студента

 

(фамилия, имя, отчество)

Учебная группа 

 

 

Место проведения практики

 

(наименование организации, юридический адрес)

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики от предприятия  _____________ / _____________ /

 

Руководитель практики от колледжа        ____________/   ______________/     

 

 

 

 

 

 

г. Ульяновск  2020г.


 

Учебная работа на практике

Прибыл к месту практики____________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Направлен в/на_____________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Приступил к работе_________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Переведен в/на_____________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

 

 

Дата начала и окончания

работ

Рабочее

место

Краткое содержание

выполняемых работ

Подпись руководителя практики от организации

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СТУДЕНТА ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

по освоению профессиональных компетенций

при  прохождении учебной практики ПМ.03.

 

 (фамилия, имя, отчество студента)

Специальность 

43.01.09 Повар, кондитер

 

 

группа

 

находившегося в период с «         »                         20        г. по «          »                        20           г.

на практике:

  учебная практика ПП 03.                                                                  

в цехе  (отделе)                                                                                                                                

 

предприятия  

 

 

            За время прохождения практики на _______________________________________________________________________________

студент________________________________________________________________________ проявил себя следующим образом:

1.

 

работал на рабочем месте, выполнял поручения, исполнял обязанности

выполнял работы, решал вопросы, качество исполнения

2.

 

производственная и трудовая дисциплина, отношение к работе, заданиям,

обязанностям, поощрения, взыскания, конкретные случаи

 

3.

уровень освоения профессиональных компетенций

приобретение практического опыта

организаторские способности

 

4.

результаты, качество и полнота выполнения индивидуального задания,

технического отчета

 

1.      Оценка за практику

(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно)

 

 

Руководитель от организации____________________________________________________

                                                                                     (должность)

________________________________          _______________    « ____ » ____________ 20 ___ г.

                   (Ф.И.О.)                                                      (подпись)                                                (дата)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной

        Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.  Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

        Выбор, применение, комбинирование методов приготовления бутербродов, салатов, винегретов, блюд и закусок из овощей и грибов, блюд и закусок из  рыбы и нерыбных морепродуктов, блюд и закусок из мяса и птицы  с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление и подача бутербродов, салатов, винегретов, блюд и закусок из овощей и грибов, блюд и закусок из  рыбы и нерыбных морепродуктов, блюд и закусок из мяса и птицы, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

       Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом способа приготовления.

 Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности,  пожаробезопасности и охраны труда.

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал

Краткое описание документа:

Рабочая учебная программа учебной практики по ПМ 03 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента" для средних профессиональных учебных заведений по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" со сроком обучения 3 года 10 месяцев.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 924 697 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.06.2020 201
    • DOCX 349.5 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Чумакова Любовь Ивановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Чумакова Любовь Ивановна
    Чумакова Любовь Ивановна
    • На сайте: 3 года
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 34191
    • Всего материалов: 16

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой