Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Нытвенский
многопрофильный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной дисциплины
ДИЕТОЛОГИЯ И СОЦИАЛЬНОЕ
ПИТАНИЕ
профессии
43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР
Нытва,
2020
Рабочая программа учебной дисциплины «Диетология и социальное питание»
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта
среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 09.12.2016 № 1569.
Утверждаю
зам.директора по ИМР
___________Мялицина Т.Г.
«___»______________2020г.
Рассмотрена
и одобрена
на
заседании П(Ц)К общепрофессиональных
учебных
дисциплин и профессиональных модулей
Протокол
№_____ от «___»___________2020г.
Председатель______________
Организация разработчик:
ГБПОУ «Нытвенский многопрофильный
техникум»
Разработчик:
Поп Анна Викторовна, преподаватель общепрофессиональных учебных дисциплин
ОГЛАВЛЕНИЕ
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2 СТРУКТУРА
И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.. 9
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.. 12
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА
РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 15
1
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. 1 Область применения программы
Рабочая
программа учебной дисциплины (далее рабочая программа) является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии 43.01.09. На основании письма Минобрнауки России от 17.03.2015 г. №
06 – 259, и рекомендаций работодателей введена вариативная часть по
дисциплине «Диетическое и социальное питание», в количестве 54 часов,
направленных на углубленное изучение особенностей технологии приготовления
блюд для различных категорий потребителей. А также современных инновационных
направлений в области приготовления и подачи блюд.
1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы: дисциплина
относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с
дисциплинами ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и
гигиены, ОП 02. Основы товароведения
продовольственных товаров и ОП 03. Техническое оснащение и организация
рабочего места.
1.3 Цели и задачи
учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате
изучения дисциплины формируются общие компетенции:
ОК 1
|
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным
контекстам.
|
ОК 2
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
|
ОК 3
|
Планировать и реализовывать собственное
профессиональное и личностное развитие
|
ОК 4
|
Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
|
ОК 5
|
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста
|
ОК 6
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей
|
ОК 7
|
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
|
ОК 8
|
Использовать средства физической культуры для
сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания
необходимого уровня физической подготовленности
|
ОК 9
|
Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности.
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке
|
ОК 11
|
Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.
|
В результате
изучения дисциплины формируются профессиональные компетенции:
ПК 1.1.
|
Подготавливать рабочее место,
оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
ПК 1.2.
|
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов,
рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
|
ПК 1.3.
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного водного сырья.
|
ПК 1.4.
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
|
ПК 2.1.
|
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
ПК 2.2.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
|
ПК 2.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
|
ПК 2.4.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента.
|
ПК 2.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
|
ПК 2.6.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
|
ПК 2.7.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
|
ПК 2.8.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,
домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
|
ПК 3.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
ПК 3.2.
|
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.
|
ПК 3.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.
|
ПК 3.4.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента.
|
ПК 3.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
|
ПК 3.6.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента.
|
ПК 4.1.
|
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями
и регламентами.
|
ПК 4.2.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
|
ПК 4.3.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного
ассортимента.
|
ПК 4.4.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.
|
ПК 4.5.
|
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
|
ПК 5.1.
|
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами.
|
ПК 5.2.
|
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
ПК 5.3.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного
ассортимента.
|
ПК 5.4.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.
|
ПК 5.5.
|
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
|
Код ПК, ОК
|
Умения
|
Знания
|
ПК
1.1-1.4,
ПК
2.1-2.8,
ПК
3.1-3.6,
ПК
4.1-4.5,
ПК
5.1-5.5
|
-
оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях
технологического процесса;
-
готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции заданного
количества с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм
закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья, требований нормативной
документации;
-
прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;
-
производить необходимые технологические расчеты для различных категорий
потребителей;
|
-
цели, нормативную базу, основные понятия, термины и определения в области
технологии, рационального и диетического питания, этапы технологического
цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции, способы
кулинарной обработки;
-
классификацию и ассортимент кулинарной продукции для различных категорий
потребителей;
-
процессы, формирующие качество готовой продукции;
-
технологические процессы кулинарной обработки сырья, приготовление
полуфабрикатов и готовой продукции для различных категорий потребителей;
-
требования к качеству, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения
и реализации кулинарной и кондитерской продукции;
-
виды щажения, способы кулинарной обработки различных видов сырья, классификацию,
ассортимент, рецептуры, технологические карты приготовления кулинарной
кондитерской продукции для диетического (лечебного питания);
-
правила оформления, отпуска, хранения, реализации, критерии качества и
безопасности, процессы, формирующие качество продукции диетического
(лечебного питания).
|
ОК
01
|
Распознавать
задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.
Анализировать
задачу и/или проблему и выделять её составные части.
Правильно
выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или
проблемы.
Составить план
действия.
Определять
необходимые ресурсы.
Владеть
актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.
Реализовать
составленный план.
Оценивать
результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью
наставника).
|
Актуальный
профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные
источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном
и/или социальном контексте.
Алгоритмы
выполнения работ в профессиональной и смежных областях.
Методы работы в
профессиональной и смежных сферах.
Структура плана
для решения задач.
Порядок оценки
результатов решения задач профессиональной деятельности
|
ОК
02
|
Определять задачи
поиска информации
Определять
необходимые источники информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать
получаемую информацию
Выделять
наиболее значимое в перечне информации
Оценивать
практическую значимость результатов поиска
Оформлять
результаты поиска
|
Номенклатура
информационных источников применяемых в профессиональной деятельности
Приемы
структурирования информации
Формат
оформления результатов поиска информации
|
ОК
03
|
Определять
актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности
Выстраивать
траектории профессионального и личностного развития
|
Содержание
актуальной нормативно-правовой документации
Современная
научная и профессиональная терминология
Возможные
траектории профессионального развития и самообразования
|
ОК
04
|
Организовывать
работу коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности
|
ОК
05
|
Излагать свои
мысли на государственном языке
Оформлять
документы
|
Особенности
социального и культурного контекста
Правила
оформления документов.
|
ОК
06
|
Описывать
значимость своей профессии
Презентовать
структуру профессиональной деятельности по профессии
|
Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила
поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
|
ОК
07
|
Соблюдать нормы
экологической безопасности
Определять
направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по
профессии
|
Правила
экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы
задействованные в профессиональной деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.
|
ОК
09
|
Применять
средства информационных технологий для решения профессиональных задач
Использовать
современное программное обеспечение
|
Современные
средства и устройства информатизации
Порядок их
применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности
|
ОК
10
|
Понимать общий
смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и
бытовые),
понимать тексты
на базовые профессиональные темы
участвовать в
диалогах на знакомые общие и профессиональные темы
строить простые
высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности
кратко
обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые
связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы
|
правила
построения простых и сложных предложений на профессиональные темы
основные
общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)
лексический
минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов
профессиональной деятельности
особенности
произношения
правила чтения
текстов профессиональной направленности
|
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды
учебной работы
Вид
учебной работы
|
Объем часов
|
Вариативная часть
|
Объем
образовательной программы
|
54
|
54
|
в
том числе:
|
|
теоретическое
обучение
|
27
|
|
лабораторные
занятия
|
-
|
|
практические
занятия
|
17
|
|
самостоятельная
работа
|
10
|
|
Промежуточная аттестация проводится в
форме дифференцированного зачёта
|
1
|
|
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной
дисциплины предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного
производства» и лаборатории «Техническое оснащение и организация рабочего
места», а также учебный кулинарный цех.
Оснащение учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология
кулинарного производства»:
- доска учебная, рабочее
место преподавателя, столы, стулья (по числу обучающихся), шкаф для хранения
муляжей (инвентаря);
-
раздаточный дидактический материал и др;
-
комплект учебно- методической документации;
-
технические средства: компьютер, средства аудиовизуализации,
мультимедийный проектор;
-
наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, посуды, инвентаря,
оборудования, муляжи, плакаты, DVD
фильмы, мультимедийные пособия).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1.
Богушева В.И. «Технология приготовления пищи»: Учебник
для СПО: 4 – е издание / Ростов-на-Дону: Феникс, 2015.- 384 с.
2.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи»:
Учебник для СПО: М.:Деловая литература, 2015. – 467 с.
3.
Домарецкий В.А. «Технология продуктов общественного
питания»: учебное пособие для студентов сред.проф. образования / М.: ФОРУМ,
2015.- 400 с.
Справочники:
1.
Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./
Н.Э. Харченко. – М; ИЦ Академия, 2015. – 496 с.
2.
Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного
питания. М.: ДеЛи принт, 2016. – 590 с.
3.
Могильный В.П. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников.
М.: ДеЛи принт, 2016.
Дополнительные источники:
1. Мартинчик, А.Н. Физиология
питания, санитария и гигиена: учеб. пособие для сред. проф. образования/А.Н.
Мартинчик и др. - М.: ИЦ «Академия», 2015.
2.
Журнал «Питание и общество», « ГастрономЪ», «Ресторанные ведомости»,
«Ресторанный бизнес» – ежемесячные журналы.
3.
ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
4.
ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания".
5.
ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования».
6.
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
7.
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья» от 01.02.2002 г.
8.
Правила оказания услуг общественного питания (в
ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276).
1.2.2. Электронные
издания:
1.Федерация
профессиональных поваров и кондитеров России
2.
http://www.horeca.ru/
- портал индустрии гостеприимства и питания
3.
http://www.gastronom.ru/
- сайт журнала «Школа гастронома»
4.
http://www.100menu.ru/
- электронный сборник рецептур
5.
http://www.gastronom.ru/-
сайт кулинарного журнала «Гастроном»
6.
http://www.panor.ru/journals/obshepit/-
сайт журнала «Общепит»
7.
http://www.rsl.ru/
- Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий,
поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)
8. http://encycl.yandex.ru/
- Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и
218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система
позволяет искать статьи по интересующему вопросу.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.