МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ
ХАКАСИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ
« ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 18»
РАСМОТРЕННО
СОГЛАСОВАННО УТВЕРЖДАЮ
НА ЗАСЕДАНИИ
ПЦК ЗАМ. ДИРЕКТОРА ПО УПР ДИРЕКТОР ГБПОУ РХ
ПУ-18
ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО
И ______________ Э.Ф.ЧЕНКОВА ____________ В.Н.ТОПОЕВА
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО
«__»___________2018 г. «___»______________ 2018 г.
ПРОФИЛЯ
ПРОТОКОЛ №__ОТ
«__»___2018г.
ПРЕДСЕДАТЕЛЬ ПЦК
______________
И.В.КАСКАРАКОВА
Рабочая программа учебной дисциплины
МДК 08.01«Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий»
Профессия:
19.01.17. « Повар, кондитер»
Группа: 31Д
Количество часов:
3 курс - 94 часа
Разработала:
преподаватель спецдисциплин Чебодаева О.Г.
2018 год.
РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНОЛОГИЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Рабочая программа учебной
дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по программе
подготовки квалифицированных рабочих СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Организация-разработчик: ГБПОУ
РХ « Профессиональное училище №18»
Разработчики: Чебодаева
Ольга Гавриловна – преподаватель спецдисциплин
ГБПОУ РХ «
Профессиональное училище №18»
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
стр.
4
|
|
2. результаты освоения УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
|
7
|
3. СТРУКТУРА
и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
12
|
4 условия реализации программы УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
|
25
|
|
5. Контроль и оценка результатов
освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
30
|
1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
МДК
08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины Технология приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
соответствующих
профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные
мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье,
пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в
оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные
классические торты и пирожные.
ПК
8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам
освоения учебной дисциплины
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения учебной дисциплины должен:
иметь практический опыт:
-
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
уметь:
У.1.-
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним;
У.2-.определять
их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и
кондитерским изделиям;
У.3-
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
У.4.-
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий;
У.5-
оценивать качество готовых изделий;
знать:
З.1.-
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий;
З.2.-
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.3.-
правила безопасного использования и виды необходимого технологического
оборудования и производственного инвентаря;
З.4.-
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.5.-
правила поведения бракеража;
З.6.-
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских
изделий;
З.7.-правила
хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
З.8.-
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего
– 94 часа, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 94 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 94
часа;
самостоятельной работы обучающегося – 63 часа.
2. результаты освоения УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом
освоения программы учебной дисциплины является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
8.1.
|
Готовить и
оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
|
ПК
8.2.
|
Готовить и
оформлять основные мучные кондитерские изделия
|
|
ПК
8.3.
|
Готовить и
оформлять печенье, пряники, коврижки
|
|
ПК
8.4.
|
Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
|
ПК
8.5.
|
Готовить и
оформлять отечественные классические торты и пирожные.
|
|
ПК
8.6.
|
Готовить и
оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
|
|
ОК
1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК
2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК
3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы
|
|
ОК
4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
|
ОК
5.
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК
6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК
7.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
4. условия реализации программа УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
4.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие
учебного кабинета технологии кондитерского производства;
Оборудование учебного кабинета:
-
рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
-
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
-
комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
-
мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные
учебники;
– электронные
видеоматериалы
Реализация
программы модуля предполагает наличия учебной лаборатории
кондитерского производства
Оборудование лаборатории:
-
рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
-электроплиты;
-жарочные
шкафы:
- блендеры;
-миксеры;
-электронные
весы;
-холодильник;
-
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
-
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- ноутбук;
-
мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные
учебники;
– электронные
видеоматериалы.
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1.Бутейкис Н.Г. ,
А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для
нач.проф. образования:- М.:ПрофОбрИздат, 2014.
2.Золин
В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник
для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные
источники:
1.Андросов В.П.
Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 1.
,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2.
.Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер» часть 2.
,– М.: Издательский центр «Академия», 2014.
4.Потапова
И.И. Калькуляция и учет . - М,: Академия , 2014.
5.
Меджитова Э.Д. Все из теста.- М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001
Сучкова
Е.М. Большая книга тортов и пирожных. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001
Справочники
1.
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
СПб.,2004
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция,
реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания.
Общие требования";
3.
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник
рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская
«700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и
многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5.
Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев
«Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6.
Составитель М.Вербина «Микроволновая
кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома»,
«Наша кухня» «Готовим вкусно» – 2010 – 2015 г.
Интернет-ресурсы
1.
http://www.inforvideo.ru/
2.
http://supercook.ru
3.
http://www.millionmenu.ru/
4.
http://www.gastronom.ru/
5.
http://s-l-s.ru/
6.
http://cheflab.org/
4.3. Общие требования к
организации образовательного процесса
Профессиональный модуль изучается согласно учебному плану в 8 семестре.
Изучение теоретического материала происходит в кабинете технологии
кулинарного производства
Практические работы осуществляются в учебном кабинете и в
учебном кулинарном цехе.
Учебная практика проводится рассредоточено в учебном
кулинарном цехе и в кондитерском цехе техникума
Производственная практика проводится концентрированно в 8 семестре в
организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки
обучающихся
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и
промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и
умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий,
на практических занятиях, на учебной практике, по результатам
самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная
аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме
дифференцированного зачета. Дифференцированный зачет может проводится в виде
теста, в виде подготовки реферата, проекта, презентации.
По окончании изучения модуля проводится экзамен
(квалификационный).
На экзамен могут быть представлены работы, позволяющие
оценить готовность обучающегося к выполнению данного вида профессиональной
деятельности, а также представление отчетных материалов.
Организована самостоятельная деятельность обучающихся в
компьютерном классе и читальном зале библиотеки с выходом в сеть Интернет для
выполнения докладов, сообщений, презентаций и подготовки к практическим
работам.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу:
преподаватели
– образование высшее по направлению подготовки;
мастера
производственного обучения – среднее или высшее образование по направлению
подготовки, квалификация по профессии выше, чем получаемая выпускниками.
Преподаватели
междисциплинарных курсов и мастера производственного обучения должны проходить
стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5.Контроль и оценка результатов
освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и
оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий,
тестирования, а также выполнения обучающимся индивидуальных заданий.
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 8.1.Готовить и оформлять простые
хлебобулочные изделия и хлеб
|
- подготовка к
производству и дозированию основного и дополнительного сырья в соответствии
нормами закладки по рецептуре;
- обоснование выбора приготовления
дрожжевого теста различными способами, согласно производственных рецептур;
- определение
готовности опары, теста при замесе и брожении органолептическим способом;
- обоснование
выбора и обслуживание оборудование для приготовления теста и выпечки готовых
изделий согласно инструкциям по технике безопасности;
- выполнение
операций по делению теста на куски, формованию тестовых заготовок, укладке их
на листы и в формы, окончательной расстойке, согласно технологическим
инструкциям;
- отделка
поверхности готовых хлебобулочных изделий
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное выполнение практического
задания (решение ситуационной задачи)
|
|
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные
кондитерские изделия
|
- подготовка
основного и дополнительное сырьё,
- дозировка
сырья, в соответствии с нормами закладки по рецептуре;
- обоснование
выбора приготовления бездрожжевого теста различными способами согласно
производственных рецептур;
- определение
готовности взбитой массы и теста органолептически;
- обслуживание
оборудования для приготовления теста и выпечки готовых изделий, согласно
инструкциям по технике безопасности;
- формование,
выпекание, охлаждение, и оформление изделия
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное выполнение практического
задания (решение ситуационной задачи) на практическом занятии и экзамене
|
|
ПК
8.3.Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
|
- подготовка
основного и дополнительного сырья,
- дозирование
сырья, в соответствии с нормами закладки по рецептуре;
- приготовления
теста различными способами согласно производственным рецептурам;
- выполнение
операции по раскатке, формованию, укладке на листы, отделке поверхности
полуфабрикатов перед выпечкой;
- выполнение
работ по выпечке изделий и глазированию их поверхности;
-обслуживание
оборудования для приготовления теста и выпечки готовых изделий, согласно
инструкциям по технике безопасности
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное выполнение практического
задания (решение ситуационной задачи)
|
|
ПК 8.4.Готовить
и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
|
- обоснованно
выбирать основные гастрономические продукты и дополнительные ингредиенты к
ним при приготовлении отделочных
полуфабрикатов;
- демонстрация
последовательного выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении отделочных полуфабрикатов;
- демонстрация
правил проведения бракеража отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение
температурного режима хранения отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение
требований к качеству отделочных полуфабрикатов;
- демонстрация
способов оформления отделочными полуфабрикатами;
- умение подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при
приготовлении отделочных полуфабрикатов;
- соблюдение правил безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное
выполнение практического задания (решение ситуационной задачи) на
практическом занятии и экзамен
|
|
ПК
8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
|
- обоснованно
выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении
классических тортов и пирожных;
- демонстрация
последовательного выполнения технологических операций при приготовлении и
оформлении классических тортов и пирожных;
- демонстрация
правил проведения бракеража классических тортов и пирожных;
- соблюдение
температурного режима хранения классических тортов и пирожных;
- соблюдение
требований к качеству классических тортов и пирожных;
- демонстрация
способов оформления классических тортов и пирожных;
- умение подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при
приготовлении классических тортов и пирожных;
- соблюдение правил безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное выполнение практического
задания (решение ситуационной задачи) на практическом занятии и экзамене
Защита квалификационной работы
|
|
ПК
8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
|
- обоснованно
выбирать основное и дополнительное сырье при приготовлении и оформлении
фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- демонстрация последовательного
выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении фруктовых
и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- демонстрация
правил проведения бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и
пирожных;
- соблюдение
температурного режима хранения фруктовых и легких обезжиренных тортов и
пирожных;
- соблюдение
требований к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- демонстрация
способов оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- умение подбирать
необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при
приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных;
- соблюдение правил безопасного использования технологического
оборудования и инвентаря
|
Текущий контроль в форме:
-тестирование;
- самостоятельное выполнение практического
задания (решение ситуационной задачи) на практическом занятии и экзамене
Защита квалификационной работы
|
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий
(представленная информация на электронном носителе)
|
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.