РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Министерство образования и науки Пермского края

ГБПОУ «Кизеловский политехнический техникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

Профессия: 14.01.04  Пекарь

2021 г.

Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии « ___ » ____________ 20____ г. Председатель __________________	«УТВЕРЖДАЮ» Директор техникума ________________________________ « __» _____________  20__ г.
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии « ___ » _________________ 20 ___ г. Председатель __________________	«УТВЕРЖДАЮ» Директор техникума ________________________________ « ___ » __________________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии « ___ » _________________ 20 ___ г. Председатель __________________	«УТВЕРЖДАЮ» Директор техникума ________________________________ « ___ » __________________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии « ___ » _________________ 20 ___ г. Председатель __________________	«УТВЕРЖДАЮ» Директор техникума ________________________________ « ___ » __________________ 20 ___ г.
Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии « ___ » _________________ 20 ___ г. Председатель __________________	«УТВЕРЖДАЮ» Директор техникума ________________________________ « ___ » __________________ 20 ___ г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО), утвержденного приказом Министерства образования 09.12.2016 г. № 1569 по профессии 14.01.04  Пекарь

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Кизеловский политехнический техникум»

Разработчик:   Толокнова С.А., преподаватель ГБПОУ «Кизеловский политехнический техникум»

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                               стр.  

1.      ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	7
3.      условия РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ дисциплины	12
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	13

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.01 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 14.01.04  Пекарь

1.2. Место дисциплины в структуре образовательной программы:

Учебная дисциплина ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены относится к общепрофессиональному циклу.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

     В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Перечень профессиональных и общих компетенций, элементы которых формируются в рамках дисциплины

Код ПК	Умения	Знания
ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5	– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; – определять источники микробиологического загрязнения; – производить санитарную обработку оборудования и инвентаря,	– основные понятия и термины микробиологии; – основные группы микроорганизмов, – микробиология основных пищевых продуктов; – правила личной гигиены работников организации питания; – классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; – правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; – основные пищевые инфекции и пищевые отравления; – возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции – методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
	–  обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
	–  готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; –  загрязнения
	–  проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов;
ПК 1.2-1.4, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.6, ПК 4.2-4.5, ПК 5.2-5.5	–          рассчитывать энергетическую ценность блюд;	– пищевые вещества и их значение для организма человека; – суточную норму потребности человека в питательных веществах; – основные процессы обмена веществ в организме; – суточный расход энергии; – состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; – физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; – усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; – нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; – назначение диетического (лечебного)  питания, характеристику диет; – методики составления рационов питания
	–          рассчитывать суточный расход  энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
	–          составлять рационы питания для различных категорий потребителей

ОК 01	Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).	Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности
ОК 02	Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска	Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
ОК 03	Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития	Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития  и самообразования
ОК 04	Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействоватьс коллегами, руководством, клиентами.	Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности
ОК 05	Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы	Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.
ОК 06	Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии	Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности
ОК 07	Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии	Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.
ОК 09	Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение	Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности
ОК 10	Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы	правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности

1.4.                       Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины: 36 часов.

1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
в том числе:
практические	10
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета	2

Наименование  разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторной работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Накопляемость часов	Уровень освоения	Формируемые ОК и ПК
1	2	3	4	5	6
Раздел 1. Основы микробиологии
Тема 1.1. Понятие о микроорганизмах.	Содержание		20
	Микробиологи. Морфология микробов, бактерии , плесневые грибы, дрожжи, вирусы. Физиология микробов. Вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты. Питание микробов. дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.	2	2	2	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8,
	Распространение микробов. Микрофлора почвы. Микрофлора воды. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса. Микробиология рыбы. Микробиология яиц и яичных продуктов. Микробиология овощей, плодов.	2	2/4
	Практическое занятие №1 Схемы строения клеток бактерий, дрожжей, грибов. Диаграмма роста микробной культуры	2	2/6
Тема 1.2.  Пищевые инфекционные заболевания.	Острые кишечные заболевания. Дизентерия. Брюшной тиф. Холера. Эпидемический гепатит. Сальмонеллёз.Зоонозы. Бруцеллёз. Туберкулез. Сибирская язва. Ящур.	2	2/8	2	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8,
	Пищевые отравления. Пищевые отравления бактериального происхождения. Отравления условно-патогенными микробами. Стафилококковое отравление. Микотоксикозы. Эрготизм. Афлотоксикоз.	2	2/10
	Глистные заболевания. Аскариды. Цепень бычий и свиной. Трихинеллы. Широкий лентец. Описторхозы. Эхинококк.	2	2/12
	Практическое занятие № 2 Решение ситуационных задач на определение пищевых отравлений микробного и немикробного происхождения	2	2/14
Тема 1.3. Пищевые вещества и их значение	Значение и развитие науки физиологии. Характеристика, содержание в продуктах, влияние на организм человека, нормы потребления	2	2/16	2	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 1.2-1.4, ПК 3.2-3.6,
	Практическое занятие № 3 Расчет энергетической ценности готовых блюд	2	2/18
Тема 1.4. Пищеварение и усвояемость пищи. Рациональное питание	Физиология пищеварения и обмен веществ. Принципы рационального питания	2	2/20
Раздел 2. Основы гигиены и санитарии.
	Содержание	14
Тема 2.1. Санитарно- технологические требования на предприятиях общественного питания	Правила личной гигиены работников пищевого производства. Санитарно-эпидемиологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде персонала на предприятиях общественного питания. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Требования к складским помещением и хранениями пищевых продуктов	2	2/22	1	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 1.1-1.4, ПК 4.1-4.5,
Тема 2.2. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд	Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции.	2	2/24	1-2	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5
	Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Санитарные требования к реализации готовой продукции.	2	2/26
	Практическое занятие № 4 Работа с нормативно-технической документацией: СанПиН 2.3.6. 1079-01	2	2/28
Тема 2.3. Дезинфекция, моющие и дезинфицирующие средства. Дезинсекция и дератизация	Правила проведения дезинфекции. Характеристика моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения. Правила проведения дезинсекции и дератизации.	2	2/30	2	ОК1-ОК7, ОК9 ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5,      ПК 5.1-5.5
	Дифференцированный зачет	2	2/32
Итого часов		32	32

                  Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы дисциплины требует наличие учебного кабинета «Основы микробиологии, физиологии питании, санитарии и гигиены».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: кабинет «Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»;

стол письменный-15

стул - 30

доска интерактивная -1

проектор -1

доска ученическая -1

ТСО:

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники

1.    Мартинчик, А. Н. Микробиология, физиология питания, санитария [Текст]: учебник / А. Н. Мартинчик. - 4-е изд. стер. - М.: Академия, 2014. - 349 с.

2.    Лутошкина, Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания [Текст]: учебное пособие / Г. Г. Лутошкина. - 6-е изд.,стер. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 61 с.

3.    Лутошкина, Г. Г. Основы физиологии питания [Текст]: учебник / Г. Г. Лутошкина. – М. : Академия, 2014.- 65 с.

4.    Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности [Текст]: учебник / Л.В. Мармузова – М.: Академия, 2014. – 160 с.

     3.3. Электронные издания:

1.    Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.    Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.    СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

4.    http://www.horeca.ru/   Главный портал индустрии гостеприимства и питания

5.    http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования

6.    www.restoracia.ru

     3.4. Дополнительные источники:

1.    Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.

2.    Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляются в процессе проведения практических занятий, выполнения заданий самостоятельной работы и по итогам промежуточной аттестации.

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знания: основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного)  питания, характеристику диет; методики составления рационов питания	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии	Текущий контроль при провдении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования.
Умения: соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам  производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления  опасными факторами (НАССР) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; проводить органолептическую оценку безопасности  пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий  и т.д.	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене