Рабочая программа учебной дисциплины ОП.15 Организация производства по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Владимирской области

«Владимирский индустриальный  колледж»

Согласовано Директор ООО «Родина» ____________ С.Ж. Мартиросян «_____»_________2019г.

Утверждаю Директор ГБПОУ ВО «ВИК» ____________ А.Н.Уланов «_____»_________2019г.

Рабочая программа

учебной дисциплины

ОП.15 Организация производства

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

2019г.

        Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины                        ОП.15 Организация производства разработана  на основе основной образовательной программы подготовки специалистов среднего звена 19.02.10 Технология продукции общественного питания и рекомендации работодателей. Для изучения дисциплины отведено 120 часов максимальной учебной нагрузки вариативной части Учебного плана.                                   Программа учебной дисциплины ОП.15 Организация производства может быть использована при реализации: основных профессиональных программ среднего профессионального образования; программ дополнительного профессионального образования: повышения квалификации и переподготовке рабочих и специалистов среднего профессионального образования.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Владимирской  области «Владимирский индустриальный колледж».

Разработчик:

Тельникова Наталья Петровна  - мастер производственного обучения первой квалификационной категории  ГБПОУ  ВО  «ВИК».

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ на ПЦК общепрофессиональных дисциплин Протокол № ____ от _____2019г. Председатель ПЦК___________ Е.Н.Моисеева

1. Паспорт рабочей программы учебной дисциплины

ОП.15 Организация производства

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной программы подготовки специалистов среднего звена  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина ОП.15 Организация производства является частью основной профессиональной программы среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и входит в вариативную часть общепрофессиональных дисциплин.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать:

-отраслевые особенности общественного питания, инфраструктуру отрасли, организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, особенности их деятельности и функционировании;

-структуру предприятий;

-нормативную базу деятельности;

-организацию снабжения, складского и тарного хозяйства;

-структуру производства, суть и элементы производственного и технологического процессов;

-оперативное планирование работы производства, организацию процессов производства и реализации продукции, работы основных производственных цехов и вспомогательных помещений, основные категории производственного персонала, требования к нему, организацию и нормирование труда персонала;

уметь:

-использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;

-составлять и заключать договора на поставку товаров;

-осуществлять приемку продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству, предметов материально-технического оснащения;

-разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства;

-рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации готовой продукции, труд персонала;

-обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;

-проводить бракераж готовой продукции

В результате освоения дисциплины у обучающегося должны сформироваться общие и профессиональные компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и

личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного

развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение

квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

 ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 120 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 8 часов;

самостоятельной работы обучающегося 112 часов.

2. Структура и примерное содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	120
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	8
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	112
Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.15 «Организация производства»
Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные, практические работы, содержание учебного материала	Объём часов	Уровень усвояемости
Тема 1. Классификация предприятий общественного питания	Содержание учебного материала	1
	1.Основные понятия и определения; организационно-правовые формы предприятий общественного питания; особенности их производственной и торговой деятельности; классификацию, основные типы и классы предприятий, требования к ним; отличительные признаки различных типов и классов; назначение и особенности деятельности заготовочных предприятий; нормативную базу деятельности, принципы размещения сети предприятий общественного питания, производственную инфраструктуру предприятия.
Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения	Содержание учебного материала	1
	1.Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение. Источники снабжения и поставщики. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности. 2.Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.). Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров.
Тема 3. Организация складского и тарного хозяйства.	Содержание учебного материала	1
	1.Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка складских помещений. Определение площади складских помещений. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Организация хранения продуктов и материально- технических средств. Режим и способы хранения. Организация тарного хозяйства. Тара. Организация тарооборота.
Тема 4. Структура производства	Содержание учебного материала	1
	Условия создания, классификация, взаимосвязь. Состав и площадь производственных помещений согласно СНиП. Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, принципы организации. Технологический процесс: понятие, виды, основные элементы, условия рациональной организации. Понятие о технологических линия и участках, рабочих местах, зона обслуживания, организации рабочих мест
	Самостоятельная работа	8
	«Составление схемы взаимосвязи производственных помещений»
Тема 5. Оперативное планирование работы производства	Содержание учебного материала	1
	1.Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование в предприятия доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню. 2.Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Нормативная и технологическая документация. Стандарты разных категорий: государственные, отраслевые, стандарты предприятий; технические условия, технологические инструкции. Технологические и технико-технологические карты.
	Самостоятельная работа	8
	«Составление планового меню» «Составление плана-меню предприятий общественного питания. Определение количества потребителей по графику загрузки зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску»
Тема 6. Организация работы основных производственных цехов и  вспомогательных производственных помещений	Содержание учебного материала	1
	1. Заготовочные цехи: овощной, мясной, рыбный, птице-гольевый, мясо-рыбный: их назначение, размещение, режим работы. Ассортимент выпускаемой продукции, производственная программа. Технологические линии и участки, организация рабочих мест. Оборудование, его типы и размещение в цехах. Применение основных принципов промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, применение поточных механизированных линий, автоматизация производства. Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятия общественного питания с полным производственным циклом. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов в доготовочных предприятиях. Доготовочные цехи: горячий, холодный: назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Организация работы горячего и холодного цехов: структура, особенности, ассортимент продукции, производственная программа, оборудование цехов, микроклимат, технологические линии. Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех мучных изделий: назначение, размещение, режим работы, организация труда, ассортимент продукции.
	Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение, связь с цехами.
	Самостоятельная работа	8
	«Составление схемы «Организация работы механизированных и немеханизированных раздач»
Тема 7. Организация труда персонала на производстве	Содержание учебного материала	1
	1.Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный. Производственный персонал. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Нормативные документы, регламентирующие коды и квалификационные требования к должностям специалистов в профессиях рабочих. Организация труда персонала: сущность, задачи, основные направления. Аттестация рабочих мест, их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно-экономических документов и техники безопасности. 2.Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.
	Самостоятельная работа	8
	«Определение численности работников производства с учетом производственной программы предприятия»  «Составление графиков выхода на работу для работников заготовочных и доготовочных цехов»
Тема 8. Реализация готовой продукции общественного питания	Содержание учебного материала	1
	Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы. Бракераж готовой продукции. Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности, взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями; оборудование, посуда, инвентарь. Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия и особенностей организации его работы, метода обслуживания, режима работы зала, потока потребителей, ассортимента выпускаемой продукции. Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах кулинарии; вне предприятия: розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети. Документы, регламентирующие правила реализации. Технические документы: ТУ, товарно-сопроводительные документы (удостоверение о качестве, сертификаты и декларации о соответствии и др.). Особенности реализации покупных товаров. Правила реализации.
Самостоятельная работа студентов Размещение сети предприятий общественного питания в районе проживания и учебы. Составление примерной схемы размещения предприятий. Определение перечня поставщиков товаров, продуктов питания, формы поставки, способы, маршруты доставки в предприятия общественного питания. Организация складского хозяйства и хранение продуктов в ресторане, кафе, столовой и закусочной. Составление основного меню. Составление плана- меню. Расчет сырья по массе брутто и нетто. Составление производственной программы. Составление рекомендаций по организации работы цеха с учетом его мощности. Изучение ОСТа 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Работа над рефератами: «Виды производственного контроля, применяемые в предприятиях общественного питания», «Типы предприятий общественного питания», «Дополнительные услуги в предприятиях общественного питания», «Нормативные документы в предприятиях общественного питания», «Характеристика цехов в зависимости от их мощности и выпускаемой продукции».		88
Всего часов		120
Дифференцированный зачет

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

метрологии и стандартизации.

Оборудование учебного кабинета:

- рабочие места обучающихся;

- учебная литература;

- учебно-методические материалы;

- справочная, нормативная документация;

- комплект бланков документов;

- образцы продовольственных и непродовольственных товаров;

- оборудование для определения качества товаров;

- измерительные приборы;

- средства измерений.

Технические средства обучения

- демонстрационные устройства;

- интерактивная доска;

- электронно-презентационные материалы.

- компьютер.

Реализация программы дисциплины должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины. Преподаватели должны проходит стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 5 лет.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература:

Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих ФГОС СПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2019.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для студентов учебных заведений среднего профессионального образования и учащихся учебных заведений начального профессионального образования. – М.: «Фенис», 2018.

Нормативные документы

Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97, №1036 с измен.и допол. От 21.06.01, №389

ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.-М.: Хлебпродинформ, 2018

Справочник руководителя предприятий общественного питания.-М.: ИД “Экономические новости”, 2019

Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2019

Интернет ресурсы:

http://www.znaytovar.ru/

http://www.comodity.ru/

http://tovarovedenie.org/

http://vibirat.ru/

http://ria-stk.ru/

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Определять признаки предприятий различных типов и классов.	Аудиторные занятия Анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме
-составлять и заключать договора на поставку продуктов и объектов материально- технического снабжения; -принимать товары;  -документально оформлять их приемку.	Аудиторные занятия Анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме Внеаудиторная, самостоятельная работа
-определять площадь складских помещений, организовывать хранение продуктов, документально оформлять отпуск продуктов, составлять план мероприятий по сокращению расходов по таре.	Аудиторные занятия Анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности)
-разрабатывать структуру производства предприятий и составлять схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений.	Аудиторные занятия Анализ результатов своей практической работы по изучаемой теме (рефлексия своей деятельности)
Знания:
основные понятия и определения; организационно-правовые формы предприятий общественного питания; особенности их производственной и торговой деятельности; классификацию, основные типы и классы предприятий, требования к ним; отличительные признаки различных типов и классов; назначение и особенности деятельности заготовочных предприятий; нормативную базу деятельности, принципы размещения сети предприятий общественного питания, производственную инфраструктуру предприятия.	Аудиторная и внеаудиторная самостоятельная работа Оформление понятийного словаря Зачет в форме тестирования
-современные требования к организации снабжения продовольственного и материально- технического;  -источники снабжения и поставщики продовольственного сырья, нормативные документы, регламентирующие договорные отношения; -формы и способы доставки продуктов;  -правила приемки продовольственных товаров; -товарные запасы; -организацию материально-технического снабжения.	Аудиторная и внеаудиторная самостоятельная работа Составление схем и таблиц, выполнение рефератов Зачет в форме тестирования
-виды складских помещений, требования к ним; -комплекс складских операций; -оборудование складских помещений, в том числе инвентарь, инструменты, условия хранения продуктов, их отпуск на производство;  -организацию тарного хозяйства.	Аудиторная и внеаудиторная самостоятельная работа Оформление понятийного словаря Зачет в форме тестирования
-основные понятия; -структуру производства, основные требования к рациональной организации производства и производственным помещениям; -понятие, основные элементы, принципы организации производственного и технологического процесса.	Аудиторная и внеаудиторная самостоятельная работа Экзамен

Рецензия                                                                                                                      на рабочую программу общепрофессионального цикла                                                       ОП.15  Организация производства                                                                                           по специальности                                                                                                                19.02.10 Технология продукции общественного питания.

           Рабочая программ общепрофессионального цикла  ОП.15  Организация производства предназначена для реализации профессиональных квалифицированных требований работодателя к выпускнику учебных заведений среднего профессионального образования по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».                                                                                                                             Рабочая программа включает разделы: пояснительную записку с определением цели  и задачи дисциплины, место дисциплины в структуре основной образовательной программы, образовательные технологии, формы аттестации, учебно-тематический план;  учебно – методическое,  информационное и материально-техническое обеспечение, результаты обучения представлены формируемыми общими и профессиональными компетенциями.                                                                                          Стиль изложения сформирован чётким языком, терминология знакома и доступна обучающимся. Структура данной программы позволяет последовательно и логически излагать учебный материал с учётом современных требований к качеству профессиональной подготовки выпускника, что в конечном итоге обеспечивает подготовку квалифицированных специалистов, востребованных на рынке труда.                                       В результате обучения дисциплины обучающиеся будут уметь:                                                  - использовать нормативную, технологическую документацию и справочный материал в профессиональной деятельности;                                                                                  -  составлять и заключать договора на поставку товаров;                                                               - осуществлять приёмку продуктов и полуфабрикатов по количеству и качеству, предметов материально- технического оснащения;                                                                         - разрабатывать структуру и осуществлять планирование работы производства;                  - рационально и эффективно организовывать технологический процесс производства и реализации готовой продукции, труд персонала;                                                -  обеспечивать последовательность и контролировать соблюдение технологического процесса производства;                                                                                       -  проводить бракераж готовой продукции.                                                                  Тематика практических, лабораторных и самостоятельных работ соответствует   требованиям подготовки выпускника по специальности и содержанию рабочей программы.

Рецензент: генеральный директор сети предприятий общественного питания                          Мартиросян Сероб Жораевич    ____________________                                                                         

«29» августа 2019