ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
"Димитровградский техникум профессиональных технологий имени Героя
Советского Союза М.С.Чернова"
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
43.02.15 "ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"
г. Димитровград, 2020 г.
Рассмотрена на заседании ПЦК СО Протокол заседания ПЦК СО № ______ от "_____" ___________20____г. Председатель ПЦК СО _________________________О.Ю.Шибаева |
Утверждаю Зам.директора по учебной работе ________________Н.И.Дьяконова "____"___________ 20____г. |
Разработчик:
Теркулов Нурислам Ришатович, мастер производственного обучения
Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №31565.
Содержание
1. Общая характеристика рабочей программы учебной практики
1.1. Область применения рабочей программы учебной практики
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения программы учебной практики
1.2.1. Результаты освоения программы учебной практики
1.2.2. Перечень общих компетенций
1.2.3. Перечень профессиональных компетенций
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики
2. Структура и содержание учебной практики
2.1. Тематический план и содержание учебной практики
3. Условия реализации программы учебной практики
3.1. Материально-техническое обеспечение
3.2. Информационное обеспечение обучения
3.3. Организация образовательного процесса
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики
5. Критерии оценки учебной практики
6. Реализация программы учебной практики с использованием дистанционных технологий обучения
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента является частью примерной основной образовательной программы, составленной в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15. «Поварское и кондитерское дело».
Рабочая программа профессионального модуля составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена с учетом профессионального стандарта «Повар» и международных требований к подготовке повара по компетенции «Поварское дело» движения WorldSkillsRussia.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающихся в ходе освоения учебной практики должен:
Знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
- рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
- правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
- правила составления заявок на продукты.
Уметь:
- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
- обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
- использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
- организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Иметь практический опыт в:
- разработке ассортимента полуфабрикатов;
- разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов;
- организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
- подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента;
- упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов;
- контроле хранения и расхода продуктов.
Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД)
- Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» должен обладать общими компетенциями:
Обучающийся, освоивший программу учебной практики по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» должен обладать профессиональными компетенциями:
|
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) |
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) |
Объем часов |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
УП 01 по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента |
72 |
||
|
РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ |
12 |
||
|
Тема 1.1. Организация процесса подготовки овощей, плодов и грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
Содержание |
Уровень освоения |
12 |
|
Технологический процесс механической обработки овощей и грибов (приемка, кратковременное хранение, сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезание). |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
РАЗДЕЛ 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЫБЫ, НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ И РАКООБРАЗНЫХ |
18 |
||
|
Тема 2.1. Организация процесса подготовки рыбы, нерыбных морепродуктов, ракообразных и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
Содержание |
Уровень освоение |
18 |
|
Механическая кулинарная обработка рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных (оттаивание, вымачивание, очистка, разделка). |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы (порционные, мелкокусковые, изделия из котлетной и кнельной массы) для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов и ракообразных для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
РАЗДЕЛ 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА |
24 |
||
|
Тема 3.1. Организация процесса подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
Содержание |
Уровень освоение |
6 |
|
Механическая кулинарная обработка мяса (размораживание, обмывание, обсушивание, деление на части, обвалка, жиловка и зачистка). |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, изделия из котлетной и кнельной массы) из мяса говядины и телятины для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые, изделия из котлетной и кнельной массы) из мяса свинины и баранины для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов говядины, телятины, свинины и баранины для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
РАЗДЕЛ 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА |
18 |
||
|
Тема 4.1. Организация процесса подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
Содержание |
Уровень освоение |
6 |
|
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика (размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, промывание, обсушивание). |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов (целые тушки, подготовленные к тепловой обработке; порционные, мелкокусковые, рубленые, изделия из котлетной и кнельной массы) из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
|
Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика для сложной кулинарной продукции. |
3 |
6 |
|
Реализация программы учебной практики требует наличия учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
· посадочные места по количеству обучающихся;
· рабочее место мастера производственного обучения;
· комплект учебно-методических материалов мастера;
· комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.
Оборудование учебного цеха ресторана технологическим оборудованием:
- моечная ванна;
- шкаф холодильный;
- шкаф интенсивной заморозки;
- блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
- слайсер;
- планетарный миксер;
- куттер (для тонкого измельчения продуктов);
- плиты электрические или с индукционном нагревом;
- печь пароконвекционная;
- фритюрница;
- микроволновая печь;
- весы настольные электрические
- стеллаж;
Оснащение рабочих мест учебного цеха ресторана оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
- производственные столы;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- набор разделочных досок;
- термометр со щупом;
- мерный стакан;
- венчик;
- ложки;
- миски из нержавеющий стали;
- сито;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- щипцы универсальные;
- ножи поварской тройки;
- корзины для отходов;
- набор кастрюль;
- набор сотейников;
- набор сковород;
- гриль сковорода;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- стрейч пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- пакеты для вакуумного аппарата;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- тарелки глубокие (различного объема);
- тарелки плоские (различного диаметра);
- блюдо прямоугольное;
- соусники.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест на базе практики:
Весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки).
Основные источники (печатные):
Дополнительные источники:
Учебная практика профессионального модуля ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» входит в профессиональный цикл обязательной части основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».
Реализация программы учебной практики ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента предусматривает выполнение обучающимися заданий по приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.
Практика является обязательным разделом образовательной программы и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся.
Учебная практика проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями.
Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОУ, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело».
Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик учитывает состояние здоровья и требования по доступности.
Учет результатов освоения профессионального модуля по учебной практике осуществляется руководителем группы в журнале производственного обучения.
Завершается освоение учебной практики в рамках промежуточной аттестации дифференцированным зачётом, с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами (аттестационным листом, характеристикой с места прохождения практики, дневником) и предоставлением отчета.
Обучающиеся, успешно освоившие программу учебной практики, допускаются к производственной практике.
|
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) |
Формы и методы контроля и оценки |
|
|
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
Наблюдение в процессе учебной практики за подготовкой рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами |
|
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. |
Наблюдение в процессе учебной практики за выполнением приёмов обработки, творческое оформления и подготовки к реализации овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика |
|
|
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. |
Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе учебной практики, умением осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
|
|
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
Наблюдение в процессе учебной практики за выполнением приёмов приготовления, творческое оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. |
|
|
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
|
|
|
ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
Анализ результатов практической деятельности. Выполнение практических заданий по УП. |
|
|
ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
Выполнение практических заданий по УП. Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист по итогам прохождения УП. Наблюдение за деятельностью обучающегося в процессе обучения. Результаты участия в командных мероприятиях Результаты выполнение презентаций. |
|
|
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
Анализ результатов практической деятельности. Выполнение практических заданий по УП. |
|
|
ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
Выполнение практических заданий по УП. Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе, например - презентация) |
|
|
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
Выполнение практических заданий по УП. Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист и характеристика по итогам прохождения УП. |
|
|
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
Выполнение практических заданий по УП. Анализ содержания отчета по УП, аттестационный лист и характеристика по итогам прохождения УП. |
Текущий контроль результатов освоения практики осуществляется руководителями практики от образовательного учреждения и от организации, в которой проводится практика, в процессе выполнения обучающимися работы в организациях.
По итогам практики обучающийся составляет отчет. Отчет обучающегося по практики должен максимально отражать его индивидуальную работу в период прохождения практики и содержать документы, перечень которых определен образовательным учреждением: задание на практику, дневник практики, аттестационный лист, характеристику.
Отчет по практике должен быть оформлен в соответствии с требованиям к оформлению и содержанию и сдан в соответствующие сроки.
Оценка «отлично» выставляется студенту при полном выполнении им требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики, оформлении отчетной документации по итогам практики в соответствии с рекомендациями и предоставлении ее в установленные сроки, уверенном применении полученных знаний, умений по профессиональным модулям полученного практического опыта.
Оценка «хорошо» выставляется студенту при полном выполнении требований и заданий, содержащихся в программе учебной практики, применении полученных знаний и умений и незначительных замечаниях в оформлении отчетной документации;
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если студент в основном выполнил требования и задания программы учебной практики, имел замечания при выполнении самостоятельной работы в ходе практики и оформлении отчетной документации;
Оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту при невыполнении программы учебной практики и предоставлении отчетной документации.
Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает собой взаимодействие педагога и студента между собой на расстоянии и отражает все присущие учебному процессу компоненты (цели, содержание, методы, организационные формы, средства обучения) и реализуемое через интернет-технологии или другими средствами, предусматривающие интерактивность.
Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает наличие персональных компьютеров или смартфонов с выходом в интернет, как у студентов, так и у педагога.
На основании статьи Федерального закона от 8 июля 2020 года №164-ФЗ «О внесении изменений в статьи 71.1 и 108 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» при условии возникновения отдельных чрезвычайных ситуаций (закрытие отдельной группы или всего учебного заведения на карантин) изучение образовательной программы учебной практики по ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» возможна с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий в объеме 30% (24 часа).
Остальной объем – это выполнение приемов обработки и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента, когда студентам необходимо присутствовать в лаборатории, оснащённой новым и современным оборудованием, необходимым для отработки навыков приготовления, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента, а именно: слайсер, пароконвектомат, конвекционная печь, индукционная плита, шкаф шоковой заморозки, взбивальная машина, соковыжималка и другое современное технологическое оборудование и инвентарь.
При изучении программы возможны применение следующих электронных ресурсов и образовательных платформ:
· социальная сеть «ВКонтакте»;
· платформа для организации аудио и видеоконференций «Zoom»;
· онлайн-сервис для создания форм обратной связи, онлайн-тестирований и опросов «Google Forms»;
· программное обеспечение, обеспечивающее текстовую, голосовую и видеосвязь через Интернет «Skype»;
· электронная библиотечная система «BOOK.RU».
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 660 710 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Теркулов Нурислам Ришатович. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.