ПАСПОРТ
РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ
УЧЕБНОЙ
(указать
вид практики)
1.1. Место
учебной практики в структуре основной образовательной программы
Программа
УЧЕБНОЙ практики является частью основной профессиональной
образовательной
программы
(далее – ОПОП)
по
профессии/специальности 19.01.17 «Повар, кондитер»
в
части освоения основных видов профессиональной деятельности:
-
приготовление супов и соусов
1.2.
Цели и задачи учебной практики.
С целью овладения указанными видами деятельности
обучающийся в ходе данного вида практики должен:
Вид профессиональной деятельности: «Приготовление супов и соусов».
иметь
практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и
соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование
для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и
оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать
отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к
качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении
основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и
соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления,
температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
правила их безопасного использования.
1.3.
Количество часов на учебную практику: Всего _____ недель, 30 часов.
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики является
освоение общих компетенций (ОК)
|
Код
|
Наименование
результатов обучения
|
|
ОК 1.
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать
в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить
к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
профессиональных компетенций
|
Код
|
Наименование результатов обучения.
|
|
ПК 3.1.
|
Готовить
бульоны и отвары.
|
|
ПК 3.2.
|
Готовить
простые супы.
|
|
ПК 3.3.
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
|
|
ПК 3.4.
|
Готовить
простые холодные и горячие соусы.
|
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
3.1 Тематический план
|
Коды профессиональных компетенций
|
Наименование
профессиональных модулей
|
Объем времени,
отведенный на
практику
(в неделях, часах)
|
Сроки
проведения
|
|
|
|
ПК3.1
ПК3.2
ПК3.3
ПК3.4
|
ПМ03. Приготовление супов и соусов.
|
30
|
В соответствии с учебным планом
|
|
3.2 Содержание практики
|
Наименование
профессионального
модуля
|
Наименование ПК
|
Виды работ
|
Объём часов
|
|
ПМ03.
Приготовление супов и соусов.
|
ПК3.1.
Готовить бульоны и отвары.
|
Организация
рабочего места, подготовка инвентаря и посуды.
Приготовление
бульонов: костного; мясо-костного; рыбного; грибного отвара.
|
6
|
|
ПК3.2.
Готовить простые супы.
|
Организация
рабочего места, подготовка инвентаря и посуды.
Приготовление супов: картофельного с крупой супа картофельного с
макаронными изделиями; суп-лапша домашняя; суп молочный с макаронными
изделиями и крупами.
Порционирование, декорирование, подача.
|
6
|
|
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды.
Приготовление борща с картофелем и капустой, рассольника петербургского,
солянки домашней, щей.
Порционирование, декорирование, подача.
|
6
|
|
ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
|
Организация
рабочего места, подготовка инвентаря и посуды.
Приготовление полуфабрикатов для соусов: бульона рыбного и
мясного; пассеровок овощной и мучной.
|
6
|
|
ПК3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Организация
рабочего места, подготовка инвентаря и посуды.
Приготовление
горячих соусов: красного основного и его производных (соуса лукового, соуса
красного с луком и огурцами, соуса красного с луком и грибами); соуса белого
основного и его производных (соуса парового, соуса томатного);соусов
сметанных (соус сметанный с томатом, соус сметанный с хреном); соусов
грибных (соуса грибного, соуса грибного с томатом).
Приготовление
заправок: салатной, горчичной.
Приготовление
маринада овощного с томатом.
Порционирование,
декорирование, подача.
Промежуточная
аттестация в форме дифференцированного зачета.
|
6
|
|
|
Всего:
|
30
|
4.УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к
документации, необходимой для проведения практики:
- ГОС СПО
ЛНР по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»;
- Положение
по учебной и производственной практике по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
ОУ;
- Типовая
программа рабочей практики ОУ;
- Рабочая
программа учебной практики ОУ;
- График
учебного процесса ОУ;
- Графики
консультаций;
- Дневники
учебной практики;
- Журналы
учета учебной практики.
Реализация
программы учебной практики по профессии обеспечивается доступом каждого
обучающегося к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам
данных и др.), по содержанию модуля, наличием учебников, учебно-методических,
методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем
видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио-, видео- и мультимедийными
материалами. В образовательном процессе используются законодательные акты, нормативные
документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.
Для
организации и проведения учебной практики по профессиональному модулю требуется
следующее методическое обеспечение:
- Рабочая
программа учебной практики;
- Календарно-тематический
план учебной практики;
- Перечень
учебно-производственных работ;
- Дневника
производственного обучения;
- Перечень
ассортимента продукции для отработки в рамках практики профессионального
модуля;
- Фонд
оценочных средств для проведения текущего, промежуточного контроля (зачета по
практике) освоения практических профессиональных умений, приобретения
первоначального практического опыта;
- Комплект
дидактических материалов для организации и проведения учебной практики;
- Журнал регистрации
инструктажей по охране труда ОУ.
За время
практики обучающемуся необходимо выполнить задания, предусмотренные программами
практики, которые формируются с учетом видов работ, указанных в программах
профессиональных модулей.
Задания
на практику составляются по каждой профессиональной компетенции
профессионального модуля.
Фонд
оценочных средств для осуществления промежуточного контроля освоения
обучающимся практических профессиональных умений, приобретения первоначального
практического опыта, включает практические задания для дифференцированного
зачета, нормативы по их выполнению и критерии оценки выполнения.
Практические
задания выполняются обучающимися на рабочих местах в учебном кулинарном цехе
колледжа или в соответствующем цехе базы практики.
Фонд
оценочных средств для текущего контроля формируется по профессиональному модулю
в соответствии с программой.
4.2. Требования к
материально-техническому обеспечению:
Практика
может проводиться в учебных, в учебно-производственных мастерских,
лабораториях, а также в организациях на основе договоров между организацией и
образовательным учреждением.
Оснащение
рабочих мест учебного кулинарного цеха (учебной лаборатории):
Технологическое
оборудование:
- весоизмерительное
оборудование (весы настольные);
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая
плита;
- электросковорода;
- жарочный
шкаф;
- СВЧ-печь;
- холодильники;
- производственные
столы.
Инвентарь,
инструменты, посуда:
- ножи
поварской тройки, ножи для удаления глазков, для экономной очистки овощей,
фигурной нарезки овощей, мусат для точки и правки;
- доски
разделочные маркированные;
- кастрюли;
- сито
барабанное, конусообразное;
- лопатки
деревянные, металлические;
- молоток
для отбивания;
- сотейник;
- сковороды;
- противни;
- лотки;
- поварские
вилки, ложки;
- венчик;
- миски;
- столовая
посуда для отпуска блюд.
Учебные –
наглядные пособия:
- технологические
карты;
- технологические
схемы;
- опорные
конспекты;
- карточки
– задания;
- тестовые
задания;
- нормативно-техническая
документация;
- учебники
и учебные пособия;
- таблицы;
- презентация;
- пошаговые
инструкции приготовления блюд и изделий.
Перечень
кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений:
- кабинет
технологии кулинарного и кондитерского производства;
- кабинет
безопасности жизнедеятельности и охраны труда;
- кабинет
товароведения продовольственных товаров;
- кабинет
технического оснащения и организации рабочего места;
- учебная
кухня – лаборатория;
- библиотека,
читальный зал с выходом в сеть Интернет.
4.3. Перечень
учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные
источники:
1. Радченко
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие –
Ростов, 2001. – 192с.
2. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов,
2001.-352с.
3. Усов В.В.
Организация производства и обслуживания на предприятиях на предприятиях
общественного питания: Учебник. – М., 2002. – 416с.
Интернет-ресурсы
1.
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html
2.
http://www.jur./ru/journals/jur22/index.html
3.
http:www.eda-server.ru/gastronom/
4.
http://www.eda-server.ru/culinary-scho
5.
http://www.millionmenu.ru/
6.
http://www.gastronom.ru/
7.
http://www.pitportal.ru/
8.
http://www.creative-chef.ru/
9.
http://www.povarenok.ru/
10. http://www.kulina.ru/
11. http://www.millionmenu.ru/
Дополнительные
источники:
1. Шалимов
С.А. Кулинария. – К.: Вища школа, 1980
2. Новоженов
В.Н. Кулинарная характеристика блюд. – К.: Высшая школа, 1987
3. Експресс-курс
повара/ Полякова. – К.: Феникс, 2001
4. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. – К.: А.С.К., 2001
5. Бутенко
Л.А. Технология мучных, кулинарных и кондитерских изделий. – К.: Высшая школа,
1985
4.4.
Требования к руководителям практики от ОУ и организации.
Требования
к руководителям практики от образовательного учреждения, организации.
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
проведение практики: среднее профессиональное или высшее профессиональное
образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
Мастера
производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего
выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера
производственного обучения должны проходить стажировку в профильных
организациях не реже 1 раза в 3 года.
Требования к
руководителям практики от организации.
Требования к квалифицированным работникам
на предприятии:
- Образование высшее
(инженерно-технологическое) по профилю профессии;
- Образование не ниже среднего
специального, квалификация – повар 4-6-го разряда, кондитер 3-5-го разрядов.
4.5. Требования к
соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
Требования к соблюдению техники
безопасности:
В целях обеспечения обучающихся, при выполнении
производственных заданий по учебной практике проводятся инструктажи по охране
труда на основе:
- инструкций по охране труда по профессии «Повар,
кондитер»;
- графика проведения инструктажей;
- рабочих программ профессиональных модулей.
Проведение инструктажей по
безопасным приемам труда по профессии «Повар, кондитер»:
- Инструкция №53 о мерах пожарной безопасности в учебном
кулинарном и кондитерском цехах.
- Инструкция №44 при работе с электроводонагревателем.
- Инструкция№ 48 по охране труда для повара.
- Инструкция № 13 при работе на пекарских шкафах.
- Инструкция № 15 при работе на электросковороде.
- Инструкция № 16 при работе на электромясорубке.
- Инструкция № 17 при работе на электроплите.
- Инструкция № 19 при работе на электронных весах.
- Инструкция № 20 при работе с холодильным
оборудованием.
- Инструкция № 18 при работе на пароконвектомате.
Вводные, повторные и целевые
инструктажи с обучающимися проводятся и регистрируются в журнале регистрации
инструктажей по охране труда.
Учет несчастных случаев с
обучающимися ведется в журнале учета несчастных случаев по образовательному
учреждению.
Продолжительность рабочего дня
обучающихся:
Продолжительность рабочего дня обучающихся в
период учебной практики соответствует времени, отведенному рабочим учебным
планом.
5. Контроль и оценка результатов учебной
практики
Учебная практика
проводится в учебной кухне-лаборатории. Сроки проведения учебной практики
устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном
плане.
Учебная практика проводится в рамках освоения
профессионального модуля.
Текущий контроль и оценка результатов
поэтапного освоения профессиональных и общих компетенций осуществляется
мастером производственного обучения по программе модуля.
Оценка сформированности практических
профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта по
каждой профессиональной компетенции, включенной в профессиональный модуль,
проводится на рабочем месте повара в виде самостоятельного выполнения учащимися
производственных заданий по профессии, соответствующих 2-4-му разрядам повара с
учетом текущих оценок по практике.
В последний день учебной практики обучающийся
выполняет итоговую работу по учебной практике на базе образовательного
учреждения или организации, участвующей в проведении практики.
Оценка за работу выставляется в журнал учета
учебной практики. По результатам итоговой работы обучающийся допускается к
прохождению производственной практики по ПМ.
Промежуточной формой контроля практики по
каждому виду профессиональной деятельности является дифференцированный зачет.
Дифференцированный зачет может быть проведен в форме проверочной работы или по
результатам текущих оценок, полученных обучающимися в результате освоения
программы учебной практики по ПМ.
Объем времени, отводимый на проведение
дифференцированного зачета входит в общий объем часов практики и проводится в
последние дни по графику, утвержденному администрацией колледжа.
Таблица 5.1 Результаты освоения
общих компетенций
|
Результаты обучения (освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формируемые обще учебные и общие
компетенции
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
|
|
Понимать сущность и социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК. 1.
|
Формы: Работы в малых группах
Методы: Текущий контроль. Оценка действий, понимание
сущности профессии
|
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из
цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК. 2.
|
Индивидуальная работа.
Текущий контроль. Оценка действий, адекватность
понимания задач и стремление к выполнению целей, поставленных мастером
производственного обучения.
|
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести
ответственность за результаты своей работы.
|
ОК. 3.
|
Работа в коллективе. Текущий и итоговый контроль.
Оценка умения нести ответственность за коллективное дело.
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимый для
эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК. 4.
|
Работа индивидуально и в коллективе. Текущий
контроль.
Оценка умения поиска необходимой информации и путей
поиска.
|
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК. 5.
|
работа индивидуальная, в малых группах и в
коллективе. Текущий контроль. Оценка умения использования информационных
ресурсов.
|
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, клиентами.
|
ОК. 6.
|
Работа в коллективе. Оценка умения общаться,
находить общий язык.
|
|
Готовить к работе производственное помещение и
поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК. 7.
|
Подготавливать производственное помещение к работе,
соблюдать нормы санитарного состояния производственного помещения.
|
Таблица 5.2. Результаты освоения профессиональных
компетенций
|
Освоенные
профессиональные
компетенции
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы
контроля и оценки
|
|
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
|
Примерные
показатели оценки
результата:
-
соблюдение правил личной
гигиены,
безопасного
использования
оборудования,
производственного
инвентаря и
санитарных
требований, при
приготовлении
бульонов и отваров;
-
выбор производственного
инвентаря
и оборудования при
приготовлении
бульонов и
отваров;
-
определение качества
продуктов
по органолептическим
показателям;
-
определение и соблюдение
технологии
приготовления
бульонов
и отваров;
-
определение качества готовых
бульонов и отваров.
|
Оценка выполнения
работ на учебной практике.
|
|
ПК 3.2. Готовить простые супы.
|
Примерные
показатели оценки
результата:
-соблюдение
правил личной
гигиены,
безопасного использования оборудования, производственного инвентаря и
санитарных требований, при приготовлении и оформлении простых
супов;
-
выбор производственного инвентаря и оборудования при приготовлении простых
супов.
-
расчет продуктов при приготовлении супов.
-
выбор и соблюдение технологии
приготовления
простых супов.
-
качество блюд на основе органолептических показателей.
-
соблюдение требований и качество оформления супов.
|
Оценка выполнения
работ на учебной практике.
|
|
ПК
3.3. Готовить отдельные компоненты
для
соусов и соусные
полуфабрикаты.
|
Примерные показатели оценки
результата:
- соблюдение правил личной гигиены, безопасного
использования оборудования, производственного инвентаря и санитарных
требований при приготовлении
отдельных компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов;
- выбор производственного инвентаря и оборудования
при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- выбор и соблюдение технологии приготовления
отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
- качество загустителей на основе органолептических
показателей
|
Оценка выполнения
работ на учебной практике.
|
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Примерные
показатели оценки
результата:
-
соблюдение правил личной гигиены, безопасного использования оборудования,
производственного инвентаря и санитарных
требований,
при приготовлении
простых
холодных и горячих соусов;
-
выбор производственного инвентаря и оборудования при приготовлении простых
холодных и
горячих
соусов;
-
выбор и соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих
соусов;
- качество соусов на основе органолептических
показателей.
|
Оценка выполнения
работ на учебной практике.
|
аудиоформат
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.