Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа учебной практики по ПМ. 04

Рабочая программа учебной практики по ПМ. 04

Скачать материал

 

 

областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

 

«УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ –

МЕЖРЕГИОНАЛЬНЫЙ ЦЕНТР КОМПЕТЕНЦИЙ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.02

 

 

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

 

 

Специальность/профессия             43.01.09 Повар, кондитер

              

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ульяновск

2020 г

 

                Рабочая программа  учебной практики профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» разработана на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России № 1569 от 09 декабря 2016 года) и примерной основной образовательной программы (ПООП), утвержденной ЦРПО.

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕНА и рекомендована к

 утверждению

ЦМК экономики, логистики, права и общественного питания

Протокол № __ от «__» ________20__ г.

Председатель ЦМК______________

Н.М. Пронина

/ФИО./

«___»____________20__ г.

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

ОГАПОУ «УАвиаК-МЦК»

 

__________ Е.В Игнатова

«___»___________20__ г.

                                                                                                                    

 

 

РАЗРАБОТЧИК: Чумакова Любовь Ивановна

 

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО:

Директор _________________

 ______________/ФИО

«____» _________ 20___ г.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.       

Паспорт рабочей программы учебной практики (по профилю специальности)

 

2.       

Тематический план и содержание учебной практики (по профилю специальности)

 

3.       

Условия реализации программы учебной практики (по профилю специальности)

 

4.       

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики (по профилю специальности) (указывается этап практики по профилю специальности

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1.            Область применения программы.

Рабочая программа учебной практики является частью профессионального модуля основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер и  реализуется в рамках ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

По окончании изучения МДК. 04.01 «Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков» и МДК. 04.02  «Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков», прохождение учебной практики.

 

1.2       Цели и задачи  учебной практики.

  Целью  учебной практики является:

- формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимися видов профессиональной деятельности:      «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» 43.01.09 «Повар кондитер»   

                                                                                                                                 

Задачами учебной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к профессиональной  деятельности в условиях производства на предприятиях общественного питания.

 

КОД

НАИМЕНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТА ОБУЧЕНИЯ

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

 

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

 

1.3.    Количество часов на освоение программы этапа учебной практики (по профилю специальности):

 

Всего 72  часов, в том числе:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2.        ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

Наименование ПМ, МДК, видов работ ПП

ПК

Наименование темы

Содержание темы

Объем часов

ПМ.04. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

МДК. 04.01 Организация приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков.

Раздел 2  Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков.

МДК 04.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих и холодных сладких блюд, десертов, напитков

- Оценка  наличия,  выбор  в  соответствии  с  технологическими  требованиями,  оценка качества и безопасности основных продуктов  и  дополнительных  ингредиентов,  организация  их  хранения  до  момента  использования  в  соответствии  с требованиями санитарных правил.

- Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.

- Соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

- Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их

     сочетаемости с основным продуктом.

- Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

 - Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

- Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного              ассортимента с учетом  типа  питания,  вида  и  кулинарных  свойств  используемых  продуктов  и  полуфабрикатов,  требований  рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

- Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

- Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

-  Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

-  Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

-  Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

-  Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

- Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

- Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

-  Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

-  Расчет стоимости холодных   и горячих десертов, напитков.

-  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

 

ПК

 4.1., 4.2.,

4.3.,

4.4.,

4.5.;

Тема 1.

Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.

ПК.4.1.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых свежих плодов и ягод.

3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод.

4. Хранение сырья.

6

Тема 2.

Приготовление  холодных сладких блюд (натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2., 4.4.;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление компотов из свежих плодов и смеси сухофруктов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества компотов перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Тема 3.

 Приготовление  желированных сладких блюд – кисели, желе.  Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление киселя из свежих плодов и ягод, цитрусов; в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Тема 4.

Приготовление  желированных сладких блюд – муссы, самбуки. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление мусса клюквенного, яблочного, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Тема 5.

 Приготовление  желированных сладких блюд – взбитые сливки; мороженого. Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.2.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление различных кремов, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

 

Тема 6.

Приготовление  горячих сладких блюд (суфле). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.3.;        

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

 

Тема 7.

Приготовление  горячих сладких блюд (пудинг). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1.,4.3.;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Тема 8.

Приготовление  горячих сладких блюд (блинчики, роллы). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1.,4.3.;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие роллы из блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

Тема 9.

Приготовление  сладких блюд из теста, блюд из яблок.  Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1.,4.3.;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие роллы из блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.

6

- Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

- Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

 

 

Тема 10.

Элементы оформления десертов и сладких блюд.

ПК.4.1., 4.2, 4.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Приготовление чипсов из овощей, фруктов, цитрусовых; тулипное тесто.

4. Оценка качества и хранение.

6

Тема 11.

Приготовление  холодных напитков (смузи, коктейли, квас, крюшон, напитков на основе чая, кофе). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.4.;

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление кваса хлебного, крюшонов, малиновый айс-крим, кофе черный с мороженным, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества холодных напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

 

Тема 12.

Приготовление  горячих напитков (чай, кофе, кофейные напитки, какао, шоколад). Оформление, отпуск, хранение.

ПК.4.1., 4.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

2. Подготовка сырья к производству.

3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными продуктами, капучино, латте в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

5. Оценка качества горячих напитков  перед отпуском, упаковкой на вынос.

6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

6

ИТОГО

72ч.

 

 

 

 

 

 


 

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

 

3.1. Требования к условиям проведения производственной практики (по профилю специальности).

            Программа учебной практики реализуется на предприятиях общественного питания города Ульяновск по заявке работодателя или по направлению учебного заведения в предприятия  социальных  партнеров.  С предприятиями заключены двухсторонние договора « О прохождении учебной практики» в установленные сроки. Руководство и контроль за выполнением заданий программы  учебной практики осуществляет мастер производственного обучения.

            Предприятия общественного питания, в котором осуществляется практика, имеют цеховые деления,    отвечающие требованиям СаНПиН, охраны труда противопожарной безопасности, освидетельствован всеми служащими государственного надзора.

 

  Характеристика рабочих мест

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые

инструменты

(приспособления)

Горячий  цех

 

1. Весы настольные электронные;

2. Пароконвектомат; 

3. Конвекционная печь;

4. Жарочный шкаф

5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки

6. Электроплита

7. Электрофритюрница

8. Гриль-саламандра

9. Взбивальная машина (настольная)

10. Блендер с насадкой для взбивания

11. Миксер для коктейлей

12. Процессор кухонный

13. Куттер

14. Слайсер

15. Машина для вакуумной упаковки; 

16. Овоскоп;

17. Нитраттестер;

18. Стол производственный с моечной ванной;

19. Производственные столы.

20. Стеллаж  для посуды.

 

ü  набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);

ü  ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки фруктов, терка-шинковка;

ü  набор инструментов для карвинга;

ü  приспособления для вскрытия консервных банок;

ü  шумовка, дуршлаг;

ü  соковыжималки ручные;

ü  ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;

ü  силиконовые кисточки;

ü  кондитерские мешки с насадками;

ü  венчики для взбивания;

ü  лопатки, шпатель кондитерский;

ü  формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;

ü  мерные ложки;

ü  креманки стеклянные и металлические;

ü  набор кастрюль;

ü  набор сотейники;

ü  набор сковород;

ü  кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;

ü  функциональные ёмкости;

ü  противень с высокими бортами;

ü  корзины для отходов;

ü  стрейч пленка для пищевых продуктов;

ü  пергамент, фольга;

ü  пакеты для вакуумного аппарата;

ü  контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;

ü  перчатки силиконовые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       

                 

3.2. Информационное обеспечение обучения

 

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 328 с.

Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.

2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 112с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 320с.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2013.-160с.      

5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-480с.

6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2015.-208с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.

8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2011.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2014.-352с.

10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.

11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. -186 с.

12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-128с.    

13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016.-288с.  

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М.,: Издательский центр «Академия», 2011 - 432 с.

15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

16. Шитякова Т.Ю. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.Ю. Шитякова, Т.А. Качурина, Т.А. Сопачева. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 176с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

 

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

 

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

 

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru

 

3.3.    Общие требования к организации образовательного процесса

 

Учебная практика (по профилю специальности) проводится в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска обучающихся к учебной практике (по профилю специальности) является освоенная учебная практика.

Производственная практика (по профилю специальности) проводится в форме:

-  уроков производственного обучения;

-  практических занятий;

-  производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы практики. Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).

Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям) предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося и заявка организации предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не позднее, чем за 1 месяц до начала практики.

Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт) обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно-производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.

Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для прохождения всех видов практики. Учреждение может оказывать содействие обучающимся в подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило, проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с Учреждением. Допускается прохождение практики за рубежом.

Основанием для направления обучающегося на практику служит официальное письмо предприятия с обязательствами предоставить необходимые условия ее прохождения, сбора технико-экономических данных и подготовки отчета по практике.

Производственная практика (по профилю специальности) реализуются обучающимся самостоятельно с предоставлением и последующей защитой отчета в форме собеседования.

Учреждение не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим место для прохождения практики обучающимся – заочникам.

Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей) или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации, освобождаются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики – преддипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в Учреждение справку-характеристику с основного места работы.

В период прохождения практики с момента зачисления обучающихся на них распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части государственного социального страхования.

Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам прохождения производственной практики:

-  дневник;

-  отчет;

-  . Итогом практики является дифференцированный зачет, который выставляется

руководителем практики от Учреждения на основании:

-  наблюдений за работой практиканта;

-  выполнения индивидуального задания;

-  качества отчета по программе практики;

-  предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;

-  характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты прохождения производственной практики учитываются при итоговой

аттестации.

 

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

 

Руководство учебной практикой (по профилю специальности) осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз практики.

Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное образование по профилю

профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го раза в 3 года.

Реализация программы производственной практики осуществляется преподавателями профессионального цикла, имеющими высшее образование, соответствующее профилю профессионального модуля, опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Преподаватели проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Руководители практики и руководители-наставники от организации являются руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными

специалистами по профилю профессии  43.01.09 Повар, кондитер  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УПР

УАВиаК – МЦК

                                                                                                                 ________ Е. В. Игнатова

«_____»_________2020 г.

 

Перечень

учебно-производственных работ

( на период обучения на предприятии)

 

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

 

Общая характеристика

объектов или рабочих мест.

Тема программы.

Учебные работы.

Разряд

работы.

Рабочая

норма, ч.

Приме-

чание.

1

2

3

4

5

6

Горячий  цех

 

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и подача:

- натуральных фруктов и ягод;

- желированных сладких блюд;

- мороженое

- компотов и фруктов в сиропе;

- горячих сладких блюд: суфле, пудинги, блинчики, сладкие блюда из теста, блюда из яблок;

- простыхэлементов оформления десертов и сладких блюд;

- холодных напитков: молоко и кисломолочные продукты, фруктово-ягодные напитки, коктейлей, крюшоны, напитки на основе чая кофе с мороженым;

- горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколад, сбитень, глинтвейн,пунш, грог;

                                           

 

3

 

 

 

 

 

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

 

По результатам практики руководителями практики от организации и от Учреждения формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися  профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.

В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается руководителем практики от учреждения или организации.

В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические, аудио-, фото-, видео-материалы, пользовательское приложение, подтверждающие практический опыт, полученный на практике.

 Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих организаций.

Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду профессиональной деятельности.

Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и Учреждения об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики руководителя организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности предоставления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.

Результаты прохождения практики представляются обучающимися  в колледж и учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.

Обучающиеся, не прошедшие практику или получившие отрицательную оценку, не допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.

 

 

Результаты (освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков  разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами организации

рабочего места для приготовления  холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков  разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по организации рабочего места.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения организации рабочего места; выполнение практических действий по организации рабочего места для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных  сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления, непродолжительного хранения  холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса подготовки сырья к производству, выполнение практических действий по приготовлению и непродолжительному хранению бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и творческого оформления и подготовке к реализации   горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и творческому оформлению и подготовке к реализации супов разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и подготовки к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации  холодных напитков разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и непродолжительного хранения  холодных напитков разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и непродолжительному хранению горячих  соусов разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и и непродолжительного хранения горячих  соусов разнообразного ассортимента.

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации   горячих напитков разнообразного ассортимента.

Свободное владение приемами приготовления и творческого оформления и подготовке к реализации   горячих напитков разнообразного ассортимента.

Входной контроль: оценка первоначальных умений по выполнению трудовых приёмов и действий по  приготовлению и творческому оформлению и подготовке к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Промежуточный контроль: оценка выполнения трудовых операций.

Итоговый контроль: экспертное наблюдение и оценка выполнения процесса приготовления и подготовки к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма индивидуального задания на учебную практику

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

Специальность      

43.01.09 Повар, кондитер  (базовая  подготовка)

 

                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                       Зам. директора по УПР

                                                                                                    ____________   Е.В.Игнатова

                                                                                                     «          »                    20         г.

 

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

 

на учебную практику

 

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

Студента

 

Группа 

 

 

 

ТЕМА ЗАДАНИЯ

 

 

ВИДЫ РАБОТ

1.   Оценка  наличия,  выбор  в  соответствии  с  технологическими  требованиями,  оценка качества и безопасности основных продуктов  и  дополнительных  ингредиентов,  организация  их  хранения  до  момента  использования  в  соответствии  с требованиями санитарных правил.

2.   Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.

3.  Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4.  Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их

     сочетаемости с основным продуктом.

5.  Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

6.    Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного              ассортимента с учетом  типа  питания,  вида  и  кулинарных  свойств  используемых  продуктов  и  полуфабрикатов,  требований  рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

8.  Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

9.  Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

10.  Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

11. Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

13 Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

14.Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

15.Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

19. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

20.Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

21.Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

 

 

ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ

 

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики от предприятия  ______________________ / __________________ /

Руководитель практики от колледжа       ______________________ /                                       /

Председатель цикловой комиссии           ______________________                                         /


 

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ФИО студента

 

 

Курс   

 

Группа

 

 

Специальность

43.01.09 Повар, кондитер  (базовая  подготовка)                 

 

Место проведения практики (наименование организации, юридический адрес)

 

 

Сроки проведения практики «_ »           20    г. по «    »               20    г.

 

Виды и объем работ, выполняемых студентом во время практики:

Виды работ, выполняемых студентом во время практики

Объем часов

1

Оценка  наличия,  выбор  в  соответствии  с  технологическими   требованиями,  оценка качества и безопасности основных продуктов  и  дополнительных  ингредиентов,  организация  их  хранения  до  момента  использования  в  соответствии  с требованиями санитарных правил.

6

2

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

6

3

Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью

6

4

Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.

Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного              ассортимента с учетом  типа  питания,  вида  и  кулинарных  свойств  используемых  продуктов  и  полуфабрикатов,  требований  рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

5

Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.  региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции

6

6

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.

6

7

Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.

 Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

8

Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

9

Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков на вынос и для транспортирования.

Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

6

10

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.

6

11

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

6

12

Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты         

6

 

Уровень освоения студентом профессиональных компетенций:

 

 

Осваиваемая компетенция

Уровень освоения

в коэффициентах (до 1)

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

 

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

 

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

 

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

 

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

 

 

Оценка за практику (в баллах от 2 до 5): ______________                                           ______

Руководитель практики от предприятия  ______________________ / __________________ /

Руководитель практики от колледжа        ______________________ /                                     /

                                                                      

Примечание: оценивание компетенций осуществляется руководителями практики от организации и от колледжа на основании личного собеседования со студентом, с учетом выполняемых во время практики работ.

Критерии оценки:

 

ОЦЕНИВАНИЕ КОМПЕТЕНЦИЙ

в коэффициентах (до 1)

0,9-1,0 – В полной мере присутствует (ярко выражено)

0,7-0,8 – Не в полной мере присутствует (хорошо выражено)

0,5-0,6 – Недостаточно присутствует (удовлетворительно выражено)

0,3-0,4 – Слабо присутствует (недостаточно выражено)

 0  - 0,2 – Отсутствует (не выражено)

На основании оценивания компетенций выставляется оценка за практику:

 

0,9-1,0    -5 (отлично)

0,7-0,8   - 4 (хорошо)

0,5-0,6   - 3 (удовлетворительно)

0-      0,4   - 2 (неудовлетворительно)


 

Форма дневника-отчета по практике

ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

 

 

Специальность

43.01.09 Повар, кондитер

 

(код специальности) (наименование специальности)

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК – ОТЧЕТ

 

учебная практика (по профилю специальности) ПМ. 04.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

 

 

Студента

 

(фамилия, имя, отчество)

Учебная группа 

 

 

Место проведения практики

 

(наименование организации, юридический адрес)

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель практики от предприятия  _____________ / _____________ /

 

Руководитель практики от колледжа        ____________/   ______________/     

 

 

 

 

 

 

г. Ульяновск  2020г.


 

Учебная работа на практике

Прибыл к месту практики____________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Направлен в/на_____________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Приступил к работе_________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

Переведен в/на_____________________________________________________

(дата и роспись руководителя практики от организации)

 

 

Дата начала и окончания

работ

Рабочее

место

Краткое содержание

выполняемых работ

Подпись руководителя практики от организации

1

2

3

4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА СТУДЕНТА ОГАПОУ  «УЛЬЯНОВСКИЙ АВИАЦИОННЫЙ КОЛЛЕДЖ-МЦК»

 

по освоению профессиональных компетенций

при  прохождении учебной практики ПМ.04.

 

 (фамилия, имя, отчество студента)

Специальность 

43.01.09 Повар, кондитер

 

 

группа

 

находившегося в период с «         »                         20        г. по «          »                        20           г.

на практике:

  производственная практика ПП 03.                                                                  

в цехе  (отделе)                                                                                                                                

 

предприятия  

 

 

            За время прохождения практики на _______________________________________________________________________________

студент________________________________________________________________________ проявил себя следующим образом:

1.

 

работал на рабочем месте, выполнял поручения, исполнял обязанности

выполнял работы, решал вопросы, качество исполнения

2.

 

производственная и трудовая дисциплина, отношение к работе, заданиям,

обязанностям, поощрения, взыскания, конкретные случаи

 

3.

уровень освоения профессиональных компетенций

приобретение практического опыта

организаторские способности

 

4.

результаты, качество и полнота выполнения индивидуального задания,

технического отчета

 

1.      Оценка за практику

(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно)

 

 

Руководитель от организации____________________________________________________

                                                                                     (должность)

________________________________          _______________    « ____ » ____________ 20 ___ г.

                   (Ф.И.О.)                                                      (подпись)                                                (дата)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

        Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.  Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

        Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких блюд, желированных сладких блюд, горячих сладких блюд, сладких блюд из теста, блюд из яблок, элементов оформления десертов и сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков

с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Приготовление, оформление и подача холодных сладких блюд, желированных сладких блюд, горячих сладких блюд, сладких блюд из теста, блюд из яблок, элементов оформления десертов и сладких блюд, горячих напитков, холодных напитков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом способа приготовления.

 Безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности,  пожаробезопасности и охраны труда.

      

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал

Краткое описание документа:

Рабочая учебная программа учебной практики по ПМ 04 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента" для профессии 43.01.09 "Повар, кондитер" для средних профессиональных учебных заведений со сроком обучения 3 года 10 месяцев.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 924 677 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 10.06.2020 215
    • DOCX 364 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Чумакова Любовь Ивановна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Пожаловаться на материал
  • Автор материала

    Чумакова Любовь Ивановна
    Чумакова Любовь Ивановна
    • На сайте: 3 года
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 34190
    • Всего материалов: 16

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой