Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Балахнинский технический техникум»
СОГЛАСОВАНО
Зам. руководителя комплекса по
организации проживания и питания ОАО «Волга»
_________________Т.П.Лапшина
«____» ___________ 20__г.
МП
Рабочая программа
учебной практики
по специальности 260807
Технология продукции общественного питания
Балахна
2012
2
Одобрена цикловой комиссией
Технических дисциплин и специальностей
Протокол №__ от «___»___________2012
Председатель ___________ Мальцева Н.В.
013
Рабочая программа учебной практики разработана на основе ФГОС по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания укрупненной группы 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров по направлению 260800 Технология продукции и организация общественного питания
Зам. директора по учебно-методической работе
______________ О.В.Сивухина
« ____ » __________ 2012г.
Организация-разработчик: ГБОУ СПО «Балахнинский технический техникум»
Разработчики:
Мальцева Наталия Викторовна, преподаватель специальных дисциплин ГБОУ СПО «Балахнинский технический техникум», высшая категория
Бабурина Татьяна Юрьевна, старший мастер ГБОУ СПО «Балахнинский технический техникум», высшая категория
Содержание
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
стр.
3
2. Результаты освоения программы учебной практики
6
3. Тематический план и содержание учебной практики
9
4. Условия реализации программы учебной практики
17
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
23
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
- организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции;
- организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции;
- организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов;
- организация работы структурного подразделения.
- выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих (профессия 11176 Бармен).
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке в области общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
- формирование у обучающихся практических профессиональных умений;
- приобретение первоначального практического опыта в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
ВПД (из ФГОС)
Требования к умениям (из ФГОС)
Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
-определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
-применять коммуникативные умения;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
-определять режим хранения отделочных полуфабрикатов
Организация процесса приготовления и приготовление
сложных холодных и горячих десертов
- органолептически оценивать качество продуктов;
- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию
Организация работы структурного подразделения
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
- вести табель учета рабочего времени работников;
- рассчитывать заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовывать рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать работу коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия 11176 Бармен)
- подготавливать бар к обслуживанию;
-обслуживать потребителей за барной стойкой, алкогольными и безалкогольными напитками и прочей продукцией бара в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;
-принимать заказ и давать пояснения потребителям по напиткам и продукции бара;
-готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;
- эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;
- готовить простые закуски, соблюдая санитарные требования к процессу приготовления;
- соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;
- производить расчёт с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию;
- осуществлять инвентаризацию запасов продуктов и напитков в баре;
-оформлять необходимую отчётно-учётную документацию;
- соблюдать правила профессионального этикета;
- соблюдать правила личной гигиены
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
Всего - 630 часов, в том числе:
в рамках освоения ПМ 01 - 18 часов;
в рамках освоения ПМ 02 - 36 часа;
в рамках освоения ПМ 03 - 252 часов;
в рамках освоения ПМ 04 – 144 часа;
в рамках освоения ПМ 05 – 36 часов;
в рамках освоения ПМ 06 – 36 часов;
в рамках освоения ПМ 07 – 108 часов.
2. Результаты освоения рабочей программы учебной практики
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции; организация процесса приготовления и приготовление
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов; организация работы структурного подразделения; выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия 11176 Бармен) , - в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
Профессиональные компетенции
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.1.
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2.
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 1.4.
Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ПК 2.1.
Организация приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
ПК 2.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ПК 2.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ПК 3.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3.
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ПК 4.1.
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 4.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3.
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
36
ПК 5.1.
Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2.
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
ПК 6.1.
Участвовать в планировании основных показателей производства.
Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.2.
Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3.
Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4.
Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5
Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
ПК 7.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
ПК 7.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов
ПК 7.3.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,
молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 7.4.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из
бобовых и кукурузы
ПК 7.5.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 7.6.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 7.7.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
ПК 7.8.
Готовить бульоны и отвары
ПК 7.9.
Готовить простые супы
ПК 7.10.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 7.11.
Готовить простые холодные и горячие соусы
ПК 7.12.
Производить обработку рыбы с костным скелетом
ПК 7.13.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с
костным скелетом
ПК 7.14.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
ПК 7.15.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
ПК 7.16.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
ПК 7.17.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 7.18.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 7.19.
Готовить и оформлять салаты
ПК 7.20.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 7.21.
Готовить и оформлять простые холодные блюда
ПК 7.22.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.23.
Готовить простые горячие напитки
ПК 7.24.
Готовить и оформлять простые холодные напитки
Общие компетенции
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 4.
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. Тематический план и содержание учебной практики
3.1. Тематический план учебной практики
Код и наименование профессионального модуля Объем
часов
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
18
Тема 1 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей для сложной кулинарной продукции
18
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
36
Тема 1 Организация приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов
Тема 2 Организация приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 3 Организация и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
252
Тема 1 Организация и приготовление сложных горячих соусов
Тема 2 Организация и приготовление сложных супов
Тема 3 Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
Тема 4 Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
144
Тема 1 Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
24
Тема 2 Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
48
Тема 3 Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
48
Тема 4 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
18
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
36
Тема 1Организация и приготовление сложных холодных и горячих десертов
30
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
36
Тема 1 Организация и планирование работы структурного подразделения организации
30
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
108
Всего часов по учебной практике
3.2. Содержание учебной практики
Код и наименование ПМ, ПК и тем учебной практики Виды работ
Объем часов
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
36
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
ПК 1.4. Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Тема 1 Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей для сложной кулинарной продукции
36
Подготовка мяса для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
6
Подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь,
разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
6
Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
6
Подготовка овощей для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
6
Подготовка плодов, грибов для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь, разработки ассортимента полуфабрикатов, организации технологического процесса, контроля качества и безопасности
6
Расчет массы овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов. Работа с нормативной документацией
6
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
72
ПК.2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
Тема 1 Организация приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов
30
Разработка ассортимента сложных холодных блюд и соусов
6
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд
6
Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов
6
Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов. Контроль качества и безопасность сложных холодных блюд и соусов
6
Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов
6
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
Тема 2 Организация приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок
12
Приготовление канапе, используя различные
технологии, оборудование и инвентарь, сервировка и оформление
6
Приготовление легких холодных закусок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сервировка и оформление
6
ПК.2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Тема 3 Организация и приготовление сложных холодных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
24
Приготовление сложных холодных закусок, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сервировка и оформление
6
Приготовление сложных холодных блюд из рыбы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сервировка, оформление и декорирование сложными соусами
6
Приготовление сложных холодных блюд из мяса, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сервировка, оформление и декорирование сложными соусами
6
Приготовление сложных холодных блюд из птицы, используя различные технологии, оборудование и инвентарь, сервировка, оформление и декорирование сложными соусами
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
288
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
Тема 1 Организация и приготовление сложных горячих соусов
36
Разработка ассортимента сложных горячих соусов
6
Организация технологического процесса приготовления сложных горячих соусов
6
Приготовление, сервировка, оформление белых соусов
6
Приготовление, сервировка, оформление красных соусов
6
Приготовление, сервировка, оформление соусов молочных, сметанных
6
Приготовление, сервировка, оформление соусов на растительном масле
6
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов
Тема 2 Организация и приготовление сложных супов
48
Разработка ассортимента сложных горячих супов
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление супов
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности пюреобразных супов
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности прозрачных супов
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности щей, борщей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности рассольников и солянок
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности заправочных супов
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности национальных супов
6
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
Тема 3 Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
54
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности горячих блюд из сыра
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности из отварных и припущенных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из припущенных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из тушеных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из запеченных овощей
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из грибов
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Тема 4 Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
138
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из рыбы
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из отварной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из припущенной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из запеченной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из запеченной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из тушеной рыбы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из нерыбного водного сырья
6
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из мяса
6
Разработка ассортимента сложных горячих блюд из птицы
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление блюд из мяса и птицы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из отварного мяса
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из припущенного мяса
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из отварной и припущенной птицы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареного мяса крупными кусками
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареного мяса порционными кусками
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареного мяса мелкими кусками
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из жареной птицы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из тушеного мяса
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из тушеной птицы
6
Приготовление, сервировка, оформление, контроль безопасности блюд из рубленого мяса
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
144
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
Тема 1 Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
24
Организация рабочего места и изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: кремы, мастики, помадки
6
Организация рабочего места и изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: глазурь, карамель, сиропы
6
Организация рабочего места и изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: желе, шоколад
6
Организация рабочего места и изготовление сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление марципана, посыпок
6
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Тема 2 Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
48
Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление булочек, плюшек
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление пирожков печеных с различными начинками
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление ватрушек и пирогов
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление кулебяк и расстегаев
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление изделий жареных во фритюре
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление праздничного хлеба с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря
6
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
Тема 3 Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
48
Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий
6
Организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление бисквитных изделий
6
Организации технологического процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление песочных изделий
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление слоёных изделий
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление заварных изделий
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: приготовление изделий из воздушного и миндального теста
6
Разработка ассортимента праздничных тортов
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря
6
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Тема 4 Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
18
Разработки ассортимента мелкоштучных изделий
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: кексов, рулетов
6
Организация технологического процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря: печенья, пряников
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
36
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
Тема 1 Организация и приготовление сложных холодных и горячих десертов
30
Расчет массы сырья для приготовления холодных и горячих десертов
6
Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
6
Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь
6
Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов
6
Оформление и отделка сложных холодных и горячих десертов
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
36
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию
Тема 1 Организация и планирование работы структурного подразделения организации
30
Отработка навыков расчета выхода продукции в ассортименте предприятия
6
Отработка умений составления нормативно-технологической документации предприятий общественного питания
6
Отработка умений составления документации по приемке, учету и хранению сырья, полуфабрикатов на производстве
6
Отработка умений составления документации на выход готовой продукции производства
6
Разработка оценочных заданий бригадам
6
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета
6
ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия 11176 Бармен)
36
ПК 7.1. Выполнять подготовку бара, буфета к обслуживанию
ПК 7.4. Вести учётно-отчётную документацию в соответствии с нормативными требованиями
ПК 7.6. Производить расчёт с потребителем, используя различные формы расчёта
Тема 1 Подготовка бара к обслуживанию
18
Подготовка бара к обслуживанию, встреча гостей и прием заказа, подготовки бара к закрытию
6
Оформление отчётно-финансовых документов
6
Подготовка к обслуживанию выездного мероприятия
6
ПК 7.2. Обслуживать потребителей бара
ПК 7.3. Эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово- технологическое оборудование в процессе обслуживания
ПК 7.5. Изготавливать определённый ассортимент кулинарной продукции
ПК 7.7. Изготавливать смешанные напитки, в том числе коктейли, различными методами, горячие напитки
Тема 2 Изготовление продукции и обслуживание потребителей в баре
18
Приготовление и подача горячих напитков, обслуживания потребителей, принятие и оформление платежей
6
Приготовление и подача смешанных напитков и коктейлей, обслуживания потребителей, принятие и оформление платежей
6
Приготовление и подача простых закусок, обслуживания потребителей, принятие и оформление платежей
6
Всего часов по учебной практике
648
4. Условия реализации рабочей программы учебной практики
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебных мастерских: учебный кулинарный цех и учебный кондитерский цех.
Оснащение:
1. Мастерская «Учебный кулинарный цех»
Оборудование 1
Весы настольные циферблатные
1
2
Весы электронные
1
3
Машина для нарезки овощей
1
4
Мясорубка
1
5
Миксер с комплектом насадок
1
6
2-х секционная моечная ванна
1
7
Стеллаж
1
8
Стол производственный
4
9
Шкаф для посуды-пенал
2
10
Шкаф для посуды навесной
3
11
Шкаф для хранения сухих продуктов
3
12
Плита электрическая
3
13
Кипятильник электрический
1
14
Холодильник
1
Инструмент, приспособления, инвентарь
1
Скалки для теста разные
30
2
Игла поварская
1
3
Доска разделочная
60
4
Консервооткрыватель (разные)
1 + 1
5
Ложка разливательная 150 мл; 75 мл; 50 мл
4
6
Ложка для разлива соуса 150
3
7
Для правки ножей
1
8
Кондитерский шприц
15
9
Формы для кондитерских изделий
комплект
10
Формы для печенья
комплект
11
Лопатки металлические
10
12
Порционные сковороды
15
13
Бак для пищевых отходов с крышкой
1
14
Ведро
1
15
Кастрюля 1,0 ; 1,5; 2,0 л
16
16
Сотейники цилиндрические от 1,0 до 4 л
1
17
Сковороды
15
18
Противни
3
19
Формы для заливного
15
20
Лопатки деревянные
5
21
Муляжи, плакаты
по темам программ
22
Ножи поварские
15
23
Тяпки деревянные
3
24
Соусники
2
25
Стаканы
15
26
Тарелки мелкие столовые
15
27
Тарелки глубокие столовые
15
28
Тарелки закусочные
15
29
Салатники
15
30
Сервиз чайный
1
31
Сервиз столовый
1
32
Сервиз кофейный
1
33
Противопожарные средства
1
34
Аптечка
1
35
Резиновые коврики
3
2. Мастерская «Учебный кондитерский цех»
Оборудование 1
Электроплита ЭП 2М
1
2
Электросковорода
1
3
Электросковорода СЭЧ- 0.25
1
4
Шкаф жарочный ШЖЭ-2
1
5
Шкаф пекарский
1
6
Стол 900x550 с металлическими опорами
4
7
Холодильник
3
8
Холодильная камера Ларь-Свияга 158-1
1
9
Шкаф холодильный
3
10
Весы настольные циферблатные
1
11
Весы электронные М 324 РХ
1
12
Картофелечистка МОК 150
1
13
Машина МПР-350
1
14
Мясорубка электрическая
1
15
Овощерезка МПР-350
1
16
Ванна для мытья кухонной посуды
1
17
Раковина для мытья рук
1
18
Стеллаж
3
19
Котлы
1
Инструмент, приспособления, инвентарь
1
Скалки для теста разные
30
2
Игла поварская
1
3
Доска разделочная
60
4
Консервооткрыватель
1
5
Ложка разливательная
4
6
Ложка для разлива соуса
1
7
Лопатка кулинар
1
8
Венчик
3
9
Для правки ножей
1
10
Кондитерский шприц
15
11
Шприц кондитерский с насадками
1
12
Кисточка для смазывания кондитерских изделий
1
13
Формы для кондитерских изделий
комплект
14
Формы для печенья
комплект
15
Лопатки металлические
10
16
Порционные сковороды
15
17
Бак для пищевых отходов с крышкой
1
18
Ведро
1
19
Кастрюля 1,0 ; 1,5; 2,0 л
16
20
Сотейники цилиндрические от 1,0 до 4 л
1
21
Сковороды
15
22
Противни
3
23
Формы для заливного
15
24
Лопатки деревянные
5
25
Ножи поварские
15
26
Тяпки деревянные
3
27
Соусники
2
28
Стаканы
15
29
Тарелки мелкие столовые
15
30
Тарелки глубокие столовые
15
31
Тарелки закусочные
15
32
Салатники
15
33
Сервиз чайный
1
34
Сервиз столовый
1
35
Сервиз кофейный
1
36
Противопожарные средства
1
37
Аптечка
1
38
Резиновые коврики
3
39
Муляжи, плакаты
по темам программ
3. Учебный кабинет
Оборудование:
- комплект технологической документации
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- стандарты;
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Комплект учебно-методической документации:
- инструкционно – технологические карты,
- комплект практических работ,
- карточки-задания и контрольные листы опроса,
- учебная и техническая литература, учебно-методические издания;
- комплект бланков технологической документации;
Наглядные пособия:
- мультимедийные презентации уроков;
- плакаты.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.
Основные источники:
Учебники:
Аграновский Е..Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2010
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Феникс – 2011
Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования/ Н.Г. Бутейкис. – 9-е изд. стер. – М.: ИЦ Академия, 2011 г.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. – Издательство: «Академия», 2010 г.
Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред.проф.образования: Учеб.пособие для
нач.проф.образования / Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.
Малыгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. - М.: Издательство «Академия», 2014
Усова Ю.В. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Издательство «Академия», 2010
2. Справочники
1. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
«Химический состав российских пищевых продуктов» Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна. Издательство ДеЛи принт Москва, 2002.
2. Голубева В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н.Голубева – М.: ДеЛи принт, 2003.590 с.
3. Голунова Н.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Изд. «Профикс» Санкт-Петербург 2003.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997.
3. Дополнительные источники:
Учебные пособия
Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2011. – 352с.
Дубровская Н.И. Лабораторный практикум: учебное пособие – М.: Изд. центр «Академия», 2011.- 20с.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко.- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2010.- 416 с.
Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2011. – 256 с.
Организация производства на предприятии. Под. ред. Волкова О.И. М.: Инфра-М, 2010.
Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие. М: Экономика, 2010.
Журналы
1. Журнал "Ресторанные ведомости"
2. Журнал "Питание и общество"
3. Журнал «Chef арт/ Шеф - арт»
Электронные ресурсы (Интернет-ресурсы)
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru
2. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru
3. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya
4. http://www.gastronom.ru
5. http://www.restoranoff.ru
6. http://www.frio.ru
7. http://kuking.net
8. http://lacucinaitaliana.ru
9. http://supercook.ru
10. www. tsf 2000. ru - сборник рецептур мучных кондитерских изделий
11.www. 100 menu. Ru - большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
12.http://www.biblioclub.ru/book/ - электронная on-line интернет-библиотека учебной и научной литературы.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Учебная практика по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, и ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар проводится в учебной кулинарном цеху.
Учебная практика по ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий проводится в учебной кондитерском цеху.
Учебная практика по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов проводится в учебном кулинарном и учебном кондитерском цехах.
Учебная практика по ПМ.06 Организация работы структурного подразделения проводится в учебном кабинете.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
Учебная практика завершается дифференцированным зачетом освоенных общих и профессиональных компетенций. Результаты прохождения учебной практики по модулю учитываются при проведении итоговой аттестации в форме экзамена квалификационного и государственной (итоговой) аттестации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство учебной практикой по ПМ. 01 – ПМ.07 осуществляет руководитель из числа преподавателей специальных дисциплин.
5. Контроль и оценка результатов освоения программы
учебной практики
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессионального модуля, обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.
Результаты обучения (освоенные умения в рамках ВПД) Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования
Проверка качества
выполненной работы
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ
Дифференцированный зачет
Экзамен квалификационный
ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
- выбирать температурный и временный режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Проверка качества
выполненной работы.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- проводить расчеты по формулам;
- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Проверка качества
выполненной работы.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;
- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
- применять коммуникативные умения;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Проверка качества
выполненной работы.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
- органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- оформлять документацию
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Проверка качества
выполненной работы.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения
- рассчитывать выход продукции в ассортименте;
- вести табель учета рабочего времени работников;
- рассчитывать заработную плату;
- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
- организовывать рабочие места в производственных помещениях;
- организовывать работу коллектива исполнителей;
- разрабатывать оценочные задания и нормативно- технологическую документацию;
- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией
Наблюдение в ходе учебной практики.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Наблюдение в ходе учебной практики.
Наблюдение за ходом выполнения работ и рациональным использованием сырья, инвентаря и технологического оборудования.
Проверка качества
выполненной работы.
Контроль соблюдения норм обеспечения безопасности при выполнении работ.
Контроль и оценка выполненных работ.
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.