МИНИСТЕРСТВО
ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ СРЕДНЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «КАНДАЛАКШСКИЙ
ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
(ГАОУ
МО СПО «КИК»)
Утверждаю
Директор
ГАОУ МО СПО «КИК»
____________Е.Е. Чалая
«31» августа 2015 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«ФИЗИОЛОГИЯ
ПИТАНИЯ»
по специальности
среднего профессионального образования
19.02.10
Технология продукции общественного питания
2015 г.
Рабочая программа учебной дисциплины
«Физиология питания» разработана на основе федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по
специальности 19.02.10 Технология
продукции общественного питания.
Разработчик: ГАОУ МО СПО «Кандалакшский индустриальный колледж».
|
ОДОБРЕНА
Предметной
(цикловой) комиссией преподавателей специальных
дисциплин и мастеров производственного обучения социально-экономического
профиля.
Протокол № 8 от
«20» апреля 2015 г.
Председатель__________/
В.В.Костюкевич /
|
Составлена в соответствии с Федеральными
государственными образовательными стандартами среднего профессионального
образования по специальности 19.02.10, утвержденными приказом Министерства
образования и науки Российской Федерации от 22.04.2014 г., № 384.
Заместитель директора
по УПР
__________________ /Е.А.Бурлова/
|
|
|
|
|
|
|
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ
рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
9
|
3.
условия
реализации рабочей программы учебной дисциплины
|
14
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
15
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. «Физиология питания»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая
программа учебной дисциплины «Физиология питания» является частью рабочей
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. N 675, по профессии СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
в части освоения основных видов деятельности:
1.
Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2.
Организация процесса
приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
3.
Организация процесса
приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
4.
Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий.
5.
Организация процесса
приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
6.
Организация работы
структурного подразделения.
7.
Организация процесса
обслуживания потребителей в зале.
Рабочая программа может быть
использована: в дополнительном профессиональном образовании при организации
повышения квалификации и переподготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901
«Кондитер» на базе имеющегося профессионального образования по профилю;
профессиональной подготовки по профессиям 16675 «Повар», 12901 «Кондитер» на
базе среднего (полного) образования, основного общего; при освоении профессии
рабочего в рамках специальности СПО. Опыт работы не требуется.
Содержание рабочей программы учебной дисциплины «Физиология
питания» составлена на основе содержания примерной программы предмета «Физиология
питания».
Освоение учебной дисциплины «Физиология питания»
должно предшествовать изучению всех профессиональных модулей, т. к.
устанавливает базовые знания и изучает роль пищи для организма человека,
основные процессы обмена веществ в организме, суточный расход энергии, состав и
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания; роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и
принципы рационального сбалансированного питания.
В процессе изучения дисциплины применяются
информационно-компьютерные технологии обучения, традиционные технологии,
проектное обучение, активные формы, методы и приёмы обучения.
Используемые методы обучения: объяснительно -
иллюстрированные, репродуктивные, методы проблемного обучения, стимулирования и
мотивации, инструктивно – практические, информационно – сообщающие,
практические.
Используемые формы обучения: индивидуальная,
групповая, фронтальная.
При изучении учебной дисциплины контрольные точки
входят в содержание занятия, и оценивание результатов обучения осуществляется в
рамках учебных занятий. Наряду с разнообразными средствами контроля,
преимущественно используются листы рабочих тетрадей.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре
основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина ОП. 02. «Физиология питания» входит
в общепрофессиональный цикл основной профессиональной образовательной программы.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к
результатам освоения дисциплины:
С целью овладения указанными видами
профессиональной деятельности и приобретения соответствующих компетенций:
Общих:
1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность
и качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за
них ответственность.
4. Осуществление поиска и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного
развития.
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), результат выполнения заданий.
8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в
профессиональной деятельности.
10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональных:
1.
Организовывать подготовку
мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2.
Организовывать подготовку
рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3.
Организовывать подготовку
домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
4.
Организовывать и проводить
приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
5.
Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
6.
Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных соусов.
7.
Организовывать и проводить
приготовление сложных супов.
8.
Организовывать и проводить
приготовление сложных горячих соусов.
9.
Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
10.
Организовывать и проводить
приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней)
птицы.
11.
Организовывать и проводить
приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
12.
Организовывать и проводить
приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
13.
Организовывать и проводить
приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
14.
Организовывать и проводить
приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
15.
Организовывать и проводить
приготовление сложных холодных десертов.
16.
Организовывать и
проводить приготовление сложных горячих десертов.
17.
Организовывать закупку и
контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на
производстве.
18.
Разрабатывать различные
виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий
потребителей.
19.
Организовывать
производство продукции питания для коллективов на производстве.
20.
Организовывать
производство продукции питания в ресторане.
21.
Организовывать
производство продукции питания при обслуживании массовых мероприятий.
22.
Организовывать
производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания.
23.
Организовывать питание
гостей через буфет.
24.
Оценивать эффективность
производственной деятельности.
студент в результате освоения учебной дисциплины должен
уметь:
·
проводить
органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
·
рассчитывать
энергетическую ценность блюд;
·
составлять рационы питания
для различных категорий потребителей;
должен знать:
·
роль пищи для организма
человека;
·
основные процессы обмена
веществ в организме;
·
суточный расход энергии;
·
состав, физиологическое
значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
·
роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
·
физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения;
·
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
·
понятие рациона питания;
·
суточную норму потребности
человека в питательных веществах;
·
нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
·
назначение лечебного и
лечебно-профилактического питания;
·
методики составления
рационов питания.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение
рабочей программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 69 часов, в том
числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося 46 часов;
самостоятельной работы обучающегося 23 часа.
2. СТРУКТУРА И
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной
работы
|
Вид учебной работы
|
Количество часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
69
|
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
46
|
|
в том числе:
|
|
|
Лабораторно – практические работы
|
16
|
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
23
|
|
в том числе:
|
|
|
·
систематическая
проработка конспектов занятий, учебной литературы;
·
оформление
лабораторно-практической работы, подготовка к защите;
·
подготовка сообщения
(компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Значение белков для организма»;
- «Значение жиров для организма»;
- «Значение углеводов для организма».
|
|
|
·
систематическая
проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам,
главам учебных пособий, подготовленным педагогом);
·
подготовка сообщения
(компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Сущность процессов пищеварения»;
- «Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ»
|
|
|
·
систематическая проработка
конспектов занятий, учебной литературы;
·
оформление
лабораторно-практической работы, подготовка к защите;
·
подготовка сообщения
(компьютерной презентации) по темам (выбор):
- «Особенности питания детей и подростков»;
- «Особенности питания пожилых людей»;
- «Характеристика диет»
|
|
|
Итоговая
аттестация в форме зачета
|
3. условия реализации УЧЕБНОЙ
дисциплины.
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению.
Реализация рабочей программы учебной дисциплины
требует наличие учебного кабинета «Физиология питания»
Оборудование учебного кабинета:
- автоматизированное рабочее место преподавателя;
- посадочные места студентов (по количеству студентов).
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и
мультимедиапроектор;
- обучающие видеофильмы по профилю общественное
питание.
Учебно-методическое обеспечение:
- комплект бланков учебно-технологической
документации;
- комплект учебно-методической документации;
- комплект учебно-наглядных пособий «Физиология
питания»;
- наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы,
карты-схемы);
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая
тетрадь. Учебное пособие для образовательных учреждений среднего
профессионального образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Дополнительные источники:
Учебные пособия:
1.
«Охрана труда в торговле,
в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Издат.-Центр «Академия», 2000г.
2.
«Основы микробиологии,
санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М:
Издат.- Центр «Академия», 2005 г
3. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены»
С.С. Горохова, М: Издат.- Центр «Академия», 2008
г.
3.
Электронные ресурсы.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные
ведомости».
Интернет-ресурсы:
1.
Санитарный контроль в
пищевой промышленности:
http://smikro.ru/?p=999
2.
Микробиология: http://www.krugosvet.ru/enc/nauka_i_tehnika/biologiya/MIKROBIOLOGIYA.html
3.
Физиология и микробиология
http://www.kodeksoft.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=213&Itemid=23
3.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным условием периода освоения ОП.02. «Физиология питания» является её изучение
перед изучением профессиональных модулей, т.к. содержание данной учебной
дисциплины формирует базовые профессиональные знания, необходимые для освоения
профессиональных модулей. Изучение дисциплины предусматривает основное знаний о
значении пищи для организма человека, основные процессы обмена веществ в
организме, суточный расход энергии, состав и физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; роль питательных
и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания; физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания.
Изучение дисциплины предусматривает освоение умений проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и
продуктов, рассчитывать энергетическую ценность блюд, составлять рационы
питания для различных категорий потребителей.
На занятиях предполагается обеспечение эффективной
самостоятельной работы обучающихся в сочетании с совершенствованием управления
ею со стороны преподавателя.
При реализации компетентностного подхода предусмотрено
использование в образовательном процессе активных форм проведения занятий с
применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр,
индивидуальных и групповых проектов, анализа производственных ситуаций,
групповых дискуссий в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и
развития общих и профессиональных компетенций.
Формы проведения консультаций определяются преподавателем
(групповые, индивидуальные, письменные, устные).
По окончании изучения учебной дисциплины проводится
дифференцированный зачёт.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических
(инженерно-педагогических) кадров: наличие среднего профессионального или высшего
профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой
дисциплины.
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели
междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
4. Контроль и оценивание
результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценивание результатов освоения учебной
дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения лабораторных,
практических и самостоятельных работ, тестирования, работы в листах рабочей
тетради, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов,
исследований.
По каждому освоенному знанию отобрано несколько форм и
методов контроля и оценивания, с целью выбора в учебном процессе наиболее
оптимального варианта.
|
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
|
|
1
|
2
|
|
Знания:
|
|
|
роль пищи для
организма человека;
|
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
|
|
основные процессы обмена
веществ в организме;
|
- контрольная работа,
-внеаудиторная самостоятельная работа
|
|
суточный расход
энергии;
|
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
|
|
состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов
питания;
|
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных
мастерских;
|
|
роль питательных и
минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
|
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа;
- защита сообщений/презентаций по темам:
¨ «Значение белков для организма»;
¨ «Значение жиров для организма»;
¨ «Значение углеводов для организма»;
|
|
физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения;
|
- работа ЛРТ;
- оценка результатов выполнения практических работ;
- устный опрос
|
|
усвояемость пищи,
влияющие на нее факторы;
|
- работа в листах рабочих тетрадей (далее ЛРТ);
- оценка результатов выполнения лабораторно- практических работ;
- защита сообщений/презентаций по темам:
- «Сущность процессов пищеварения»;
-«Значение экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ»
|
|
понятие рациона
питания;
|
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных
мастерских;
|
|
суточную норму
потребности человека в питательных веществах;
|
- работа ЛРТ;
- оценка результатов выполнения практических работ;
- защита сообщений/презентаций по темам:
- «Современные представления о потребности организма в различных
витаминах»;
- «Значение минеральных веществ и воды для организма»;
- «Общие представления об обмене веществ и энергетическом балансе»
|
|
нормы и принципы
рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
|
- контрольная работа,
- внеаудиторная самостоятельная работа
|
|
назначение
диетического и лечебно-профилактического питания;
|
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- отчет по анализу производственной работы в учебно-производственных
мастерских;
защита сообщений/презентаций:
- «Особенности питания детей и подростков»;
- «Особенности питания пожилых людей»;
- « Характеристика диет»
|
|
методики
составления рационов питания.
|
- работа в ЛРТ;
- устный опрос;
- внеаудиторная самостоятельная работа
|
|
Умения:
|
|
|
проводить
органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов
|
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических
работ.
|
|
рассчитывать
энергетическую ценность блюд
|
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических
работ.
|
|
составлять рационы
питания для различных категорий потребителей
|
- экспертная оценка результатов выполнения лабораторно-практических
работ.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.