Рабочая
программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального
профессионального образования (далее - НПО): 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик:
Макаренко Анжела Рамилевна - мастер производственного обучения
Рассмотрена на заседании Утверждена:
Предметно-цикловой комиссии Заместитель
директора по УР
торговли и общественного питания
Золотых В.А.___________
_____________________________________ «____»___________20____г
Председатель ПЦК__________
«____»____________20____г
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ …………………………………………………….....3
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………………………4
3.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………………………6
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ……………………..14
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………16
1. паспорт ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология
питания с основами
товароведения продовольственных товаров
1.1. Область
применения примерной программы
Программа профессионального модуля – является частью
основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по
профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД): приготовление широкого ассортимента
простых и основных блюд.
Программа профессионального модуля может быть
использована в профессиональном образовании в области подготовки специалистов по
профессии Повар, кондитер при наличии основного (общего), так и среднего
(полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи
профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального
модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в
ходе освоения профессионального модуля должен:
уметь:
проводить органолептическую оценку качества пищевого
сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания;
пользоваться инструкционно-технологической,
справочной документацией;
знать:
роль пищи для организма человека;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и
пищевую ценность различных продуктов питания;
роль питательных и минеральных веществ, витаминов,
микроэлементов и воды в питании;
усвояемость пищи, суточная потребность человека в
питательных веществах;
понятие рациона питания;
нормы и принципы рационального питания;
методику составления рационального питания;
ассортимент и характеристики основных групп
продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковка, транспортирование и
реализация различных видов продовольственных товаров.
1.3. Рекомендуемое
количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
Всего
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов, включая:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часов;
самостоятельной
работы обучающихся – 16 часов;
2.
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом
освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом
профессиональной деятельности: Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование результата обучения
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и
способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
|
ОК
3.
|
Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и
итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами,
руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
|
ОК 8.
|
Использовать воинскую обязанность, в том числе с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
|
ПК 1.1
|
Производить первичную обработку, нарезку и
формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
|
|
ПК 1.2
|
Готовить
и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и
грибов
|
|
ПК 2.1
|
Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров
|
|
ПК 2.2
|
Готовить
и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и
кукурузы
|
|
ПК 2.3
|
Готовить
и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
|
|
ПК 2.4
|
Готовить
и оформлять простые блюда из яиц и творога
|
|
ПК 2.5
|
Готовить
и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
|
ПК 3.1
|
Готовить
бульоны и отвары
|
|
ПК 3.2
|
Готовить
простые супы
|
|
ПК 3.3
|
Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
|
ПК 3.4
|
Готовить
простые холодные и горячие соусы
|
|
ПК 4.1
|
Производить
обработку рыбы с костным скелетом
|
|
ПК 4.2
|
Производить
приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
|
|
ПК 4.3
|
Готовить
и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
|
|
ПК 5.1
|
Производить
подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
|
|
ПК 5.2
|
Производить
обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и
домашней птицы
|
|
ПК 5.3
|
Готовить
и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов
|
|
ПК 5.4
|
Готовить
и оформлять простые блюда из домашней птицы
|
|
ПК 6.1
|
Готовить
бутерброды и гастрономические продукты порциями
|
|
ПК 6.2
|
Готовить
и оформлять салаты
|
|
ПК 6.3
|
Готовить
и оформлять простые холодные закуски
|
|
ПК 6.4
|
Готовить
и оформлять простые холодные блюда
|
|
ПК 7.1
|
Готовить
и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
|
|
ПК 7.2
|
Готовить
простые горячие напитки
|
|
ПК 7.3
|
Готовить
и оформлять простые холодные напитки
|
|
ПК 8.1
|
Готовить
и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
|
|
ПК 8.2
|
Готовить
и оформлять основные мучные кондитерские изделия
|
|
ПК 8.3
|
Готовить
и оформлять печенье, пряники, коврижки
|
|
ПК 8.4
|
Готовить
и использовать в оформление простые и основные отделочные полуфабрикаты
|
|
ПК 8.5
|
Готовить
и оформлять отечественные классические торты и пирожные
|
|
ПК 8.6
|
Готовить
и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
|
3. СТРУКТУРА и
содержание ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Тематический план учебной дисциплины
|
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
48
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
32
|
|
практические
занятия
|
16
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
16
|
|
в том числе:
|
|
|
Итоговая аттестация в форме
экзамена
|
4. условия
реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению.
Реализация программы требует наличия учебной
лаборатории «Товароведение продовольственных товаров».
Оборудование
учебной лаборатории Товароведение продовольственных товаров:
·
ученические столы;
·
ученические стулья
(посадочные места по количеству обучающихся);
·
рабочее место
преподавателя, оборудованное персональным компьютером с лицензионным или
свободным программным обеспечением соответствующим разделам программы и
подключенным к сети Internet и средствами вывода звуковой информации;
·
комплект
учебно-наглядных пособий по профессии «Повар, кондитер»,
·
комплект УМК.
Технические средства обучения:
·
мультимедиа проектор или мультимедийная доска.
Оборудование рабочих мест
- комплект посуды,
инструментов, приспособлений;
-
комплект бланков технологической документации;
-
комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия
(плакаты, схемы, презентации).
4.2. Информационное обеспечение обучения
4.2.1 Основные источники:
Учебники:
1. Матюхина З. П. Основы физиологии питания,
гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр
«Академия», 2000. – 184 с.
2. Казакова З. А. Основы физиологии питания,
гигиена и санитария. Учебник для технол. отделений техникумов. Изд. 2-е, перераб.
И доп. М., «Экономика», 2010 г. 245 с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых
продуктов: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф.
образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002 г. – 272 с. [1] л. цв. ил.
4. Анфимова Н.А. Кулинария для нач. проф.
образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / Н. А Анфимова, Л. Л
Татарская. – 3-еизд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 328 с.
5. Отосина В.Н. Практические работы по
товароведению продовольственных товаров / Серия «Учебники и учебные пособия». –
Ростов н/Д:, Феникс, 2003. – 288 с.
4.2.2 Дополнительная литература
1.
Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А.И.
Здобнов, В.А. Цыганенко. –К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008.
608 с.: ил
2.
Скуригин И.М, Тутельян
В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания:
справочник. – М: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
4.2.3 Официальные и
профессиональные сайты:
1.
Тимофеева
В.А. Товароведение продовольственных товаров [Электронный ресурс]. - [Режим доступа]: (http://www.twirpx.com/file/366451/)
2. Учебные пособия
по предмету товароведение продовольственных товаров (http://www.comodity.ru/foodcommodity/index.shtml)
3.
Матюхина З.П. Основы
физиологии питания, санитарии и гигиены [Электронный ресурс]. - [Режим
доступа]: (http://www.kodges.ru/107976-osnovy-fiziologii-pitaniya-sanitarii-i-gigieny.html)
4.3. Общие требования к
организации образовательного процесса
Содержание
рабочей программы учебной дисциплины определено конкретным видом
профессиональной деятельности, к которому готовится выпускник.
В
целях реализации компетентностного подхода предусмотрено использование в
образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в
сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и
профессиональных компетенций обучающихся. Для активизации познавательной деятельности обучающихся и развития их
творческого мышления преподавателю рекомендуется применять различные методы
современного обучения, широко использовать наглядные пособия и технические
средства обучения; организовывать групповые и индивидуальные методы и формы
работы; сопровождать объяснение материала демонстрацией приемов работы,
практическими заданиями и расчетами. При работе над темами самостоятельной
подготовки обучающимся оказываются консультации. При выполнении заданий
обучающиеся должны пользоваться учебной и дополнительной литературой.
В рабочей
программе сформулированы требования к результатам их освоения: компетенциям,
приобретаемому практическому опыту, знаниям и умениям.
Контроль
знаний и умений проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая
аттестация обучающихся проводится в форме тестовых заданий, контрольных работ, отчётов
по практическим работам.
Итоговая аттестация
обучающихся по учебному курсу проводится в форме экзамена.
4.4. Кадровое обеспечение
образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по учебной дисциплине высшее или среднее профессиональное образование.
5.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида
профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 1.1-1.2.Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров при приготовлении и оформлении основных и простых блюд
и гарниров из овощей и
грибов.
ПК 2.1-2.5. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 3.1.-3.4. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров при приготовлении и оформлении основных и простых супов и соусов.
ПК 4.1.- 4.3. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров при приготовлении и оформлении основных и простых блюд из рыбы.
ПК 5.1.-5.4. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров при приготовлении и оформлении основных и простых блюд из мяса и
домашней птицы.
ПК 6.1-6.4. . Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров при приготовлении и
оформлении основных и простых холодных блюд и закусок.
ПК 7.1-7.3.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров при приготовлении и
оформлении основных и простых сладких блюд и напитков.
ПК 8.1-8.6.
Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров при приготовлении и
оформлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
|
Умение проводить органолептическую оценку
качества пищевого сырья и продуктов.
Умение рассчитывать энергетическую
ценность блюд.
Составление рационов питания для различных категорий потребителей.
Умение пользоваться инструкционно -
технологической, нормативной и справочной документацией предприятий
общественного питания.
|
Тестирование
Экспертная оценка на практическом занятии
Устный и письменный входной контроль
Оценка качества оформления самостоятельных работ.
Устный экзамен
|
Формы и
методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у
обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и
развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Участие в конкурсах профессионального
мастерства.
Участие в рамках предметной недели и НПК.
Активное посещение учебных занятий, консультаций и практики.
|
Собеседование с обучающимися.
Наблюдения.
Интерпретация результатов наблюдений за
деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
Демонстрация навыков самостоятельной
познавательной деятельности.
Демонстрация навыков самостоятельной
практической работы.
Умения видеть проблему и наметить пути её
решения.
Демонстрация навыков творческого мышления рациональности планирования
и организации деятельности.
Обоснованность
выбора способа действия в производственной ситуации.
|
Наблюдение.
Записи в учебном журнале.
Экспертная оценка.
Выполнение практических заданий.
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Умения наблюдать и анализировать, выделять существенные признаки и на
их основе делать выводы при
выполнении учебных и производственных заданий.
Демонстрация навыков самостоятельного качественного исследования
проблемы, пути ее решения.
Определение
оценки качества проделанной работы.
|
Экспертная оценка.
Наблюдение на практических занятиях.
Собеседование с работодателями.
Отчётов о прохождении производственной практике.
Защита исследовательских работ.
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Уровень знаний учащихся для формирования
ПК.
Демонстрация способностей формулировать и
решать различные проблемы в повседневной жизни.
Умения использовать различные источников информации.
|
Опрос.
Тестирование.
Наблюдение на практических и лабораторных
занятиях.
Экспертная оценка.
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Оформление документации с использованием информационных технологий.
Создание
презентаций, оформление рефератов, поиск информации в интернет ресурсах.
|
Наблюдение на практических занятиях.
|
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Умение работать в команде.
Демонстрация коммуникативных навыков и
умений преодолевать трудности.
Владение этическими нормами в процессе общения с преподавателями и
обучающимися.
|
Наблюдение.
Экспертная оценка социальной активности.
Собеседование с работодателями.
|
|
ОК 7. Готовить к работе производственное
помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Умение организовать рабочее место,
организацию труда с соблюдением техники безопасности.
Соблюдение санитарных норм и правил.
|
Экспертная оценка.
Наблюдение.
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в
том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Проявление чувств гражданственности,
патриотизма, любви к Родине.
Своевременное получение приписного
свидетельства.
Участие в
учебных сборах и военно-патриотических мероприятиях.
|
Наблюдение.
Отчётные документы.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.