МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВЕРЕЩАГИНСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
|
РАССМОТРЕНО:
на заседании предметной цикловой комиссии
преподавателей общеобразовательного,
естественнонаучного и
социально-экономического циклов
Протокол № 1, дата «30» августа 2017 г.
Председатель ПЦК ____________________
Романова Е.И.
|
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора
по учебной
работе
______________________________
А.Ш. Черемных
от «30» августа 2017
г.
|
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП
1. МИКРОБИОЛОГИЯ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
основной образовательной
программы
специалистов среднего звена
по
специальности19.02.10. Технология продукции общественного питания
Верещагино
2017
Программа учебной дисциплиныразработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик:
Государственное
бюджетное профессиональное образовательное учреждение Верещагинский
многопрофильный техникум»
Разработчики:
Разработчики:
Романова Елена Ивановна, преподаватель
общеобразовательных дисциплин ГБПОУ «ВМТ».
Рекомендована Методическим советом ГБПОУ «Верещагинский
многопрофильный техникум»
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
9
|
3.
условия
реализации учебной дисциплины
|
14
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
16
|
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа
учебной дисциплины является частью примерной основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности19.02.10.
Технология продукции общественного питания
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной
профессиональной образовательной программы:
дисциплина
входит в общепрофессиональный цикл в объеме часов, отведенных на формирования вариативной
части ОПОП.
1.3.
Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной
дисциплины:
В
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1-
использовать лабораторное оборудование;
У2-
определять основные группы микроорганизмов;
У3-
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным
результатам;
У4-соблюдать
санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
У5-производить
санитарную обработку оборудования и инвентаря;
У6-осуществлять
микробиологический контроль пищевого производства.
В
результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
З1-
основные понятия и термины микробиологии;
З2-
классификацию микроорганизмов;
З3-
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
З4-генетическую
и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
З5-
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
З6-
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
З7-
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
З8-
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
З9-
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве,
условия их развития;
З10-
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
З11-
схему микробиологического контроля;
З12-санитарно-технологические
требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
З13-
правила личной гигиены работников пищевых производств.
1.4.Результат
освоения учебной дисциплины по специальности19.02.10.
Технология продукции общественного питания
Результаты
освоения учебной дисциплины в соответствии с целью основной профессиональной
образовательной программы определяются приобретаемыми выпускником
компетенциями, т.е. его способностью применять знания, умения и личные качества
в соответствии с задачами профессиональной деятельности:
|
Код
компетенции
|
Компетенции
|
Результат
освоения
|
|
Общие
компетенции
|
|
ОК
1.
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес.
|
Уметь:
-определять
социальную значимость профессиональной деятельности технолога общественного
питания
Знать:
-определять
основные виды деятельности на рабочем месте и необходимые орудия труда.
|
|
ОК
2.
|
Организовывать собственную деятельность,
выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач,
оценивать их эффективность и качество.
|
Уметь:
-выстраивать собственную деятельность,
выбирая методы и способы профессиональных задач, оценивая их эффективность
Знать:
-как
подбиратьресурсы (инструмент, информацию и т.п.)
необходимые
для организации деятельности.
|
|
ОК
3.
|
Принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
.
|
Уметь:
-принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях на предприятии и нести за них
ответственность
Знать:
-
правила безопасности и действия в стандартных и нестандартных ситуациях
|
|
ОК
4.
|
Осуществлять поиск и использование
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
профессионального и личностного развития.
|
Уметь:
-выделять
профессионально – значимую информацию в процессе работы технолога
общественного питания
Знать:
-как
пользоваться разнообразной справочной литературой, электронными ресурсами.
|
|
ОК
5.
|
Использовать информационно –
коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Уметь:
-осуществлять поиск информации в сети
Интернет и
различных
электронных носителях.
Знать:
-как представлять информацию в различных
формах с использованием
разнообразного
программного
обеспечения в процессе работы.
|
|
ОК
6.
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
Уметь:
-устанавливать позитивный
стиль
общения в процессе работы.
Знать:
-как
грамотно и
эстетично
выражать мысли в процессе работы технолога общественного питания с коллегами,
руководством, потребителями
|
|
ОК
7.
|
Брать на себя ответственность за работу
членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
|
Уметь:
-организовать
работу подчиненных в команде, контролируя результат деятельности
Знать:
- меры
ответственности за результат работы
|
|
ОК
8.
|
Самостоятельно определять задачи
профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,
осознанно планировать повышение квалификации.
|
Уметь:
-определять
задачи профессионального роста для личного роста
Знать:
- пути повышения квалификации,
саморазвития
|
|
ОК
9
|
Ориентироваться в условиях частой смены
технологий в профессиональной деятельности.
|
Уметь:
-внедрять
новые технологии в питании в профессиональную деятельность
Знать:
-о методах внедрения новых технологий в
питании
|
|
Профессиональные
компетенции
|
|
ПК 1.1.
|
Организовывать
подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.
|
Иметь практический опыт:
-приготовления дезинфицирующих
растворов.
Уметь:
-соблюдать правила личнойгигиены и
санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку
оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и
моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические
исследования и давать оценку полученных
результатов.
Знать:
-основные группы
микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые
отравления;
-возможные источники микробиологического
загрязнения
в пищевом производстве;
-санитарно – технологические требования
к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
-правила личной гигиены работников
пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила
их применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции,
дезинсекции, дератизации.
|
|
ПК 1.2.
|
Организовывать
подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции.
|
|
ПК 1.3.
|
Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
|
|
ПК 2.1.
|
Организовывать и
проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
|
|
ПК 2.2.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и
сельскохозяйственной (домашней) птицы.
|
|
ПК 2.3.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных холодных соусов.
|
|
ПК 3.1.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных супов.
|
|
ПК 3.2.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных горячих соусов.
|
|
ПК 3.3.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
|
|
ПК 3.4.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной
(домашней) птицы.
|
|
ПК 5.1
|
Организовывать
и проводить приготовление сложных холодных десертов.
|
|
ПК 5.2.
|
Организовывать и
проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
|
ПК 6.1.
|
Участвовать
в планировании основных показателей производства.
|
|
ПК 6.2.
|
Планировать выполнение
работ исполнителями.
|
|
ПК 6.3.
|
Организовывать работу
трудового коллектива.
|
|
ПК 6.4.
|
Контролировать ход и
оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
|
|
ПК 6.5.
|
Вести утвержденную
учетно-отчетную документацию.
|
1.5. Элемент матрицы соответствия
компетенций учебной дисциплины:
|
ОК 1.
|
ОК 2.
|
ОК 3.
|
ОК 4.
|
ОК 5.
|
ОК 6.
|
ОК 7.
|
ОК 8.
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
ОК 9.
|
|
ПК 1.1.
|
ПК 1.2.
|
ПК 1.3.
|
ПК 2.1.
|
ПК 2.2.
|
ПК 2.3.
|
|
+
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
ПК 3.1.
|
ПК 3.2.
|
ПК 3.3.
|
ПК 3.4.
|
ПК 5.1.
|
ПК 5.2.
|
ПК 6.1.
|
ПК 6.2.
|
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
+
|
|
ПК 6.3.
|
ПК 6.4.
|
ПК 6.5.
|
|
|
|
|
|
|
+
|
+
|
+
|
|
|
|
|
|
1.6.
Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося69 часов, в том числе:
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося8 часов;
самостоятельных
работ61час.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1.
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
|
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
69
|
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
8
|
|
в
том числе:
|
|
|
Лекционные
занятия
|
|
|
Семинарские
занятия
|
|
|
Лабораторные
работы
|
|
|
Практические
работы
|
|
|
Контрольные
работы
|
|
|
Самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
61
|
|
в
том числе:
|
|
|
-индивидуальное
проектное задание
|
-------
|
|
-тематика
внеаудиторной самостоятельной работы
|
-----
|
|
Итоговая аттестация в форме дифференцированного
зачета
|
3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация учебной дисциплины требует
наличия 1 учебного кабинета специальных дисциплин «Технология продукции
общественного питания»; 1 лаборатории по рабочей профессии «Повар».
Оборудование учебного кабинета:
·
стул мягкий -2 шт.,
·
стол письменный -1 шт.,
·
стол ученический – 15 шт.,
·
стул ученический – 30 шт.,
·
шкаф книжный – 2 шт.
·
доска магнитная- 1 шт.
Технические средства обучения:
·
ноутбук – 1 шт.,
·
проектор- 1 шт.
Оборудование лаборатории
и рабочих мест лаборатории:
·
производственные столы- 8 шт.,
·
моечная ванна 2-х секционная ВМ-2– 2 шт.,
·
секционно-модулированный жарочный шкаф
(ШПЭ-3)- 1 шт.,
·
универсальный привод -1шт.,
·
водонагреватель накопительный AristohTi
–Trohik
80 vSlim–
1 шт.,
·
универсальная плита- 3 шт.,
·
стол столовый -2 шт.
3.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
|
1.
Закон
РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 28.07.2012) «О защите прав потребителей».
2.
Правила
оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ
от 04.10.2012. № 1007).
1. Закон РФ от 17.03.99 М. 2001г. «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 17.03.99 М. 2001г.
2. Закон РФ от 02.01. 2000 «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
3. Закон РФ от 10.01.02. «Об охране окружающей
природной среды»
4.
СанПин 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия и сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов.
5. СанПиН 2.3.6.1079-01
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья.
6. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические
требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Контроль качества.
9.
ГОСТ
Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества
продукции общественного питания.
10.
ГОСТ Р
50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
11.
ГОСТ
Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
12.
ГОСТ Р
50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.
13.
15.
ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
14. Мартинчик А.Н.,
Королев А.А., Трофименко Л.С.. Учебное пособие «Физиология питания, санитария
и гигиена». Изд.-во Москва, 2012 г.
15. Матюхина З. П.
Учебное пособие «Основы физиологии питания, санитария и гигиена». Изд.-во
Москва, 2012 г.
|
|
16. Мармузова Л.В.
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности». Изд.-во
Москва, 2012 г.
Дополнительные источники:
1.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб.для нач. проф.
образования.- М.: ИРПО; Изд. центр «Академия». 2010г.
2.Бутейкис
Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»: Учебник для
начального профессионального образования.- М.: «Академия», 2011г.
3.
Журнал
«Питание и общество» изд-во 2006-2014г.
|
4. Контроль
и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ дисциплины
Контрольи
оценка
результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в
процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а
также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы и
методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
Умения:
|
|
|
У1-использовать
лабораторное оборудование;
|
Практическая работа №1
Лабораторная работа №1
Лабораторная работа №2
Лабораторная работа №3
|
|
У2-определять
основные группы микроорганизмов;
|
Практическая
работа №1
Лабораторная
работа №1
Лабораторная
работа №2
Лабораторная
работа №3
|
|
У3-проводить
микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
|
Практическая
работа №1
Лабораторная
работа №1
Лабораторная
работа №2
Лабораторная
работа №3
|
|
У4-соблюдать
санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
|
Лабораторная работа №1
Лабораторная работа №2
Лабораторная работа №3
|
|
У5-производить
санитарную обработку оборудования и инвентаря;
|
Практическая
работа №1
Лабораторная
работа №1
Лабораторная
работа №2
Лабораторная
работа №3
|
|
У6-осуществлять
микробиологический контроль пищевого производства.
|
Практическая
работа №1
Лабораторная
работа №1
Лабораторная
работа №2
Лабораторная
работа №3
|
|
Знания:
|
|
|
З1-основные
понятия и термины микробиологии;
|
Задание в тестовой форме
|
|
З2- классификацию
микроорганизмов;
|
Устный опрос
Задание в тестовой форме
|
|
З3- морфологию и
физиологию основных групп микроорганизмов;
|
Задание
в тестовой форме
|
|
З4-генетическую и
химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
|
Задание
в тестовой форме
|
|
З5- роль микроорганизмов
в круговороте веществ в природе;
|
Задание
в тестовой форме
|
|
З6- характеристики
микрофлоры почвы, воды и воздуха;
|
|
З7- особенности
сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
|
Задание в тестовой форме
|
|
З8- основные
пищевые инфекции и пищевые отравления;
|
Задание в тестовой форме
|
|
З9- возможные
источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их
развития;
|
Задание в тестовой форме
|
|
З10- методы
предотвращения порчи сырья
|
Задание в тестовой форме
|
|
З11- схему микробиологического
контроля;
|
Задание в тестовой форме
|
|
З12-
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю,
одежде;
|
Письменный опрос
Задание в тестовой форме
|
|
З13- правила личной
гигиены работников пищевых производств.
|
Разработчики:
ГБПОУ
«ВМТ» преподаватель общепрофессиональных дисциплин и ПМ Романова
Елена Ивановна.
Эксперты:
МУП «Комбинат общественного питания»
технолог Жаркова Лариса Николаевна
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.