РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.
01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2014 г.
Рабочая программа
учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного
стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования
(далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер
Организация - разработчик:
АУ СПО «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования
Чувашии
Разработчик:
Герасимова О.Н., Большова А.Ф. – преподаватели
спецдисциплин
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4
2. СТРУКТУРА И
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 7
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 12
4. КОНТРОЛЬ И
ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
13
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения
программы
Программа учебной дисциплины
является основной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
(ППКРС) по профессии СПО 260807.01 «Повар, кондитер».
Программа учебной дисциплины может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения
квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям
рабочих повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи
учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении
пищи;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку
полученных результатов;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом
производстве;
- санитарно-технические требования к помещениям, оборудованию,
инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки
их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
В результате освоения учебной дисциплины у обучающихся должны
сформироваться следующие общие и профессиональные компетенции:
ОК 1-7
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно - коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением
полученных профессиональных знаний (для юношей).
ПК 1.1. – ПК 8.6
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку
традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые
блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные
полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и
домашней птицы
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные
отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и
пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и
пирожные.
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 47 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа;
самостоятельной работы обучающегося - 15 часов.
2.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Количество часов
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
47
|
Обязательная
аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
32
|
в том числе:
|
|
лабораторные работы
|
4
|
Консультации и самостоятельная
работа обучающегося (всего)
|
15
|
в том числе:
|
|
- выполнение
рефератов.
Темы для рефератов:
1)
«Характеристика основных
групп микроорганизмов»
2)
«Распространение
микробов в природе»
3)
«Инфекционные
заболевания персонала предприятий общественного питания и их предупреждение»
4)
«Личная гигиена
работников предприятий общественного питания»,
- подготовка доклада
и составление презентации к уроку по теме: «Санитарные требования к условиям
и режиму труда».
Темы для доклада:
- «Гигиена и
санитария труда»
- «Улучшение
условий труда на производстве».
- составление схемы
санитарной обработки куриных яиц
- составление схемы
санитарной обработки кондитерских мешков.
|
3
2
2
2
4
1
1
|
Промежуточная
аттестация в форме комплексного дифференцированного зачета
|
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Требования к
минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация программы учебной
дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного
кабинета:
- посадочные места по
количеству обучающихся;
- рабочее место
преподавателя;
- доска меловая;
Оборудование
лаборатории:
- столы лабораторные;
- шкаф сушильный
лабораторный;
- микроскопы;
- стерилизатор;
- холодильник;
- посуда;
- моющие и
дезинфицирующие средства;
3.2.
Информационное
обеспечение обучения
Перечень учебных
изданий, интернет ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Основы
физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебник для НПО. М.: Изд. центр
«Академия», 2012. - 208 с.
Нормативные документы:
1.ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
3. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья».
4. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Сроки годности особо скоропортящихся
продуктов при температуре (4 2) ˚С»
5. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов.
Интернет ресурсы:
www.creative-chef.ru
rospotrebnadzor.ru
21.rospotrebnadzor.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения учебных занятий,
лабораторных работ, текущего и
промежуточного контроля, а также
выполнения обучающимися индивидуальных и/или групповых заданий внеаудиторной
самостоятельной работы (ВСР).
Раздел и/или тема
|
Результаты освоения дисциплины
|
Вид контроля
|
Форма контроля
|
Метод контроля
|
Вид оценочного средства
|
Форма индивидуального учёта успеваемости
|
Оценка результатов **
|
ЗУН *
|
Компетенции (код)
|
Тема
1.1.
|
1
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
|
Текущий
|
Тестирование.
Оценка реферата.
|
Индивидуальный. Выполнение реферата
|
Тест. Задание для ВСР по выполнению реферата
|
Учебный журнал, Ведомость оценки ОК.
|
Бальная
Дихотомическая оценка
ОК
|
Тема
1.2.
|
1,2
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК3.
ОК4.
ОК5.
ПК 2.1.
|
Текущий
|
Устный опрос.
Тестирование
Лабораторная работа
Оценка реферата.
|
Индивидуальный. Выполнение ВСР по подготовке
реферата
|
Тест
Задания для выполнения лабораторной работы.
Задание для ВСР
|
Учебный журнал.
Ведомость оценки ОК/ПК
|
Бальная
Дихотомическая оценка
ОК/ПК
|
Тема 2.1.
|
1,2
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 4.1.
ПК 5.1.
ПК 6.1. – 6.4. ПК 8.4. - 8.6.
|
Текущий
|
Устный опрос.
Тестирование.
Оценка реферата.
|
Индивидуальный. Выполнение ВСР.
|
Тест.
Задания для выполнения ВСР.
|
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
|
Бальная
Дихотомическая оценка
ОК/ПК
|
Тема 3.1.
|
1,2
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 8.4. - 8.6.
|
Текущий
|
Устный опрос.
Тестирование
Оценка реферата
|
Индивидуальный. Выполнение ВСР
|
Тест.
Задания для выполнения ВСР
|
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
|
Бальная
Дихотомическая оценка
ОК/ПК
|
Тема 3.2.
|
1,2
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
ПК 1.1. – ПК 8.6.
|
Текущий
|
Тестирование
Лабораторная работа
Оценка ВСР
|
Индивидуальный. Выполнение ВСР
|
Тест.
Задания для выполнения лабораторной работы
и ВСР
|
Учебный журнал
Ведомость оценки ОК/ПК
|
Бальная
(2-5)
Дихотомическая оценка
ОК/ПК
|
ОП. 01.
|
1,2,3
|
ОК 1.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 6.
ОК 7.
|
Промежуточный контроль в форме комплексного
дифференцированного зачёта
|
Тестирование
Практическая работа
|
Индивидуальный
|
Комплект оценочных средств:
Тест.
Задания для выполнения практической работы
|
Ведомость дифференцированного (комплексного)
зачёта
Ведомость оценки ОК
|
Бальная
Дихотомическая оценка
ОК
|
_____________________________________________________________________________________________
*Результаты усвоения
дисциплины:
1 – знания
2 – умения
3 - навыки
Оценка результатов **
1)
ЗУН - в
баллах (2-5)
2)
дихотомическая
оценка ОК:
1 – оценка
положительная, т.е. ОК (ПК) сформированы
0 – оценка
отрицательная, т.е. ОК (ПК) не сформированы
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.