Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 19.01.17 Повар,кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 19.01.17 Повар,кондитер

библиотека
материалов



Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский индустриально - строительный техникум»









РАБОЧАЯ ПРОГРАММа


учебной дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и

организация рабочего места


по профессии 19.01.17 Повар, кондитер






























2015



Р

Утверждена

директор ГБПОУ КК КИСТ

«____»___________2015 г

______________Н.В.Плошник

М.П.


ассмотрена

Методическим объединением

«Сферы обслуживания»

«__» ______2015 г.

Председатель

___________В.К.Кожевникова


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ________ 2015 г.


Рабочая программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденногоМинобрнауки России приказ № 798 от 02.08.2013 г, зарегистрированого Минюстом № 29749 от 20.08.13г., входящей в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии


Организация разработчик: ГБПОУ КК «Крымский индустриально-строительный техникум»


Разработчик: Кожевникова В.К. преподаватель

ГБПОУ КК КИСТ

___________________________________

( подпись)

Рецензенты:

Л.Н.Безиркянова директор ГК ПОП

ресторан «Магеллан» и летнего кафе

«Журавли »

_________________________

(подпись)

Ущенко И.В. заведующая производством

ресторана «Звездный»

инженер - технолог


_______________________________

(подпись)








СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. условия реализации рабочей программы учебной дисциплины

13

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

14


































1.паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03.Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1Область применения программы


Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована

в дополнительном профессиональном образовании


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональный цикл


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • организовать рабочее место в соответствии с видами изготавляемых

блюд;

  • подбирать необходимое технологическое оборудование и

производственный инвентарь;

  • обслуживать основное технологическое оборудование и

производственный инвентарь кулинарного и кондитерского

производства;

  • производить мелкий ремонт основного технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства;

  • проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с

«Правилами оказания услуг общественного питания»;

- исследование технологических характеристик теплового оборудования


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • характеристики основных типов предприятий общественного

питания;

  • принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

  • учет сырья и готовых изделий на производстве;

  • устройство и назначение основных видов технологического

оборудования кулинарного и кондитерского производства:

механического, теплового и холодильного оборудования;

  • правила их безопасности использования;

  • виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

  • понятия о машине. Классификация машин. Основные части и узлы машины их назначение и устройство.

  • общие сведения о тепловом оборудовании. Характеристика источников тепла: топливо, теплоносители, электроэнергия. Понятие о теплообмене и способах передачи тепла.

  • характеристика теплоносителей, их достоинства и недостатки, Понятие о конденсате и его использование. Тепловая изоляция , ее назначение, виды теплоизоляционных материалов

  • характеристика и свойства горючих газов. Газовые горелки, виды. Признаки правильного и неправильного горения газа. Автоматика безопасности и регулирования теплового режима в газовых аппаратах.

  • понятие об электронагревательных элементах, их виды, устройство, достоинства и недостатки. Классификация теплового оборудования. Понятие о секционном модулированном оборудовании



1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:


максимальной учебной нагрузки обучающегося 120 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 80 часа;

из них вариативная часть 48час, в т.ч практические занятия 24 часов

самостоятельной работы обучающегося 40 часов.

из них вариативная часть 24 час.



СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

120

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

80

в том числе:


лабораторные занятия

17

практические занятия

13

контрольные работы

1


Самостоятельная работа обучающегося (всего)

40

заполнение таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации оборудования, составление схем




Итоговая аттестация в форме экзамена


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект))

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Техническое оснащение рабочего места и обслуживание технологического оборудования


91


Тема 1.1.

Механическое оборудование


















Содержание учебного материала

40

1. Понятия о машине. Классификация машин. Основные части и узлы машины их назначение и устройство.


18

















1


















2.Сведения о передаточных механизмах, их назначение, основные виды и применение, требования безопасности при их эксплуатации

3.Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защита электроприводов. Техническая документация машин, ее значение и содержание

4.Понятие о производительности машин периодического и непрерывного действия. Общие правила эксплуатации машин и требования безопасности труда

5. Универсальные приводы: классификация, их устройство, назначение. Универсальные приводы общего назначения П-11; ПУ-0 6 и комплекты сменных механизмов.

6. Универсальные приводы специализированного назначения ПМ-1,1; ПХ-0,6; ПГ-0,6; МУ-1000 и комплекты сменных механизмов

Правила безопасного использования универсальных приводов

7. Назначение и устройство машин и механизмов для мойки и очистки картофеля и овощей; правила их безопасного использования.

8. Назначение и устройство машин и механизмов для нарезки сырых овощей (МС 10-160; МС 28-100); правила их безопасного использования.

9.Назначение и устройство машин и механизмов для нарезки вареных овощей; правила их безопасного использования.

10. Назначение и устройство машин и механизмов для приготовления пюре из овощей, ягод и плодов, правила их безопасного использования

11. Назначение и устройство машин и механизмов для измельчения мяса: мясорубки МИМ-82; МС 2-150 правила их безопасного использования

12. Назначение и устройство машин и механизмов для перемешивания :фаршемешалки МС 8-150; МС4-7-8-20 для рыхления мяса МРМ-15; МРП-П-1; правила их безопасного использования.

13. Назначение и устройство размолочных механизмов для сухарей и

специй МС-12-15; МИП-П-1; правила их безопасного использования.

14. Назначение и устройство машины для очистки рыбы РО-1 и

механизма МС-17-40; правила их безопасного использования.

15. Назначение и устройство машин и механизмов для просеивания муки и сахара МПМ-800; МС 24-300; правила их безопасного использования.

16. Назначение и устройство тестомесильных машин ТММ-1М; МТМ-15; правила их безопасного использования

17.Назначение и устройство и тестораскаточной машины МРТ-60 М; взбивальных машин и механизмов МВ-35М; МВ-60; МВ-6 МВП-П-1; правила их безопасного использования

18. Назначение и устройство для нарезки хлеба МРХ-200 гастрономических товаров МРГ-300 , правила их безопасного использования.

Лабораторные работы:

6

2

1.Изучение конструкции и принципа действия картофелеочистительных машин. Описание стенда.


1


1


1


1


1


1

2. Изучение конструкции и принципа действия овощерезательных машин для нарезки сырых и вареных овощей. Описание стенда.

3. Изучение конструкции и принципа действия мясорубок. Описание стенда.

4. Изучение конструкции и принципа действия машин для нарезки хлеба. Описание стенда.

5. Изучение конструкции и принципа действия взбивальной машины. Описание стенда

6. Изучение конструкции и принципа действия тестомесильных машин. Описание стенда

Практические занятия:

3

1. Составление таблицы: « Характеристика универсальных приводов»






1


12

2. Составление таблицы: « Характеристика машин и механизмов для обработки овощей»

3. Составление таблицы: « Характеристика машин и механизмов для обработки мяса и рыбы»

Контрольная работа

Самостоятельная работа: Заполнение таблицы «Форма нарезки овощей на овощерезательных машинах, их характеристика, определяющие размеры, требования к качеству»

Тема 1.2.

Тепловое оборудование



























































Содержание учебного материала:

36

1. Общие сведения о тепловом оборудовании. Характеристика источников тепла: топливо, теплоносители, электроэнергия. Понятие о теплообмене и способах передачи тепла.

17











2. Характеристика теплоносителей, их достоинства и недостатки, Понятие о конденсате и его использование. Тепловая изоляции, ее назначение, виды теплоизоляционных материалов.

3. Характеристика и свойства горючих газов. Газовые горелки, виды. Признаки правильного и неправильного горения газа.

4.Автоматика безопасности и регулирования теплового режима в газовых аппаратах.

5. Понятие об электронагревательных элементах, их виды, устройство, достоинства и недостатки. Классификация теплового оборудования. Понятие о секционном модулированном оборудовании

6.Назначение и устройство стационарных пищеварочных котлов; правила их безопасного использования.

7.Назначение и устройство опрокидывающихся пищеварочных котлов; правила их безопасного использования.

8.Назначение и устройство пароконвектоматов; правила их безопасного использования.

9.Назначение и устройство, электрокофеварок; правила их безопасного использования.

10.Назначение и устройство сковород с непостредственным обогревом; правила их безопасного использования.

11.Назначение и устройство сковород с косвенным обогревом; правила их безопасного использования.

12.Назначение и устройство фритюрниц; правила их безопасного использования

13.Назначение и устройство жарочных, пекарных и высокочастотных шкафов; правила их безопасного использования.

14. Назначение и устройство шашлычной печи и грилей; правила их безопасного использования.

15.Общие сведения о плитах, их назначение, классификация. Плиты электрические и газовые, устройство, назначение, правила их безопасного использования.

16. Кипятильники, водонагреватели, классификация. Назначение и устройство кипятильника электрического непрерывного действия КНЭ-50М, правила их безопасного использования.

17. Оборудование для раздачи пищи, мармиты для первых, вторых блюд и соусов, назначение, устройство, правила их безопасного использования. Назначение и устройство раздаточных секционных модульных стоек. Общие сведения о раздаточных линиях самообслуживания

Лабораторные работы:

5

2




















1

1. Исследование технологических характеристик электрических сковород. Описание принципиальной схемы стенда по испытанию сковород






2. Исследование технологических характеристик фритюрницы. Описание принципиальной схемы стенда по испытанию фритюрниц

3. Исследование технологических характеристик жарочных шкафов. Описание принципиальной схемы стенда по испытанию секции жарочного шкафа

4. Исследование технологических характеристик пекарных шкафов. Описание принципиальной схемы стенда по испытанию секции пекарных шкафов.

5. Исследование технологических характеристик электрических плит. Описание принципиальной схемы стенда по испытанию электрических конфорок.

Практические занятия:

2

Расчет технико-эксплуатационных показателей теплового оборудования


Самостоятельная работа: Заполнение таблиц «Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования»

12

Тема 1.3.

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала

15

1.Общие сведения о холодильном оборудовании, Способы получения холода, Виды охлаждения. Хладоагенты, виды, характеристика.

3

2.Компрессорные холодильные машины, назначение, устройство, правила их безопасного использования.

3.Виды торгово-холодильного оборудования: холодильные шкафы, камеры, прилавки и витрины; правила их безопасного использования

Практические занятия:

2

Начертить и описать схемы компрессорных холодильных машин


Самостоятельная работа: заполнение таблиц, оформление отчетной документации, изучение технической документации холодильного оборудования и заполнение таблиц

10

Раздел 2 Организация и обслуживание рабочих мест


29


1

Тема 2.1.Характеристика

и организация кулинарного и кондитерского производства






















































Содержание учебного материала.

29


11



























1.Ведение. Общественное питания в современных условиях. Особенности производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Классификация. Заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклам.

2.Характеристика типов предприятий общественного питания.

Характеристика структуры производства. Общие требования к производственным помещениям.

3.Организация производства овощных полуфабрикатов. Организация рабочих мест в овощном цехе. Назначение, характеристика, безопасность и охрана труда

4. Организация производства полуфабрикатов из мяса и птицы Организация рабочих мест в мясном цехе. Назначение, характеристика, безопасность и охрана труда.

5.Организация производства полуфабрикатов рыбы. Организация рабочих мест в рыбном цехе. Назначение, характеристика, безопасность и охрана труда

6.Организация работы горячего цеха: суповое и соусное отделения. Назначение, характеристика оборудования, безопасность и охрана труда в цехе

7.Организация работы холодного цеха, Организация рабочих мест в холодном цехе. Назначение характеристика, безопасность и охрана труда.

8. Организация производства мучных кондитерских изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Безопасность и охрана труда в цехе.

9.Организация работы вспомогательных отделений в кондитерском цехе. Режим работы кондитерского цеха.

10.Учет сырья и готовых изделий на производстве

11.Организация работы раздаточных. Техника, правила хранения и отпуска готовой продукции

Лабораторные работы:

6

1.Ознакомление с организацией рабочего места повара в овощном цехе на передовом предприятии общественного питания

2.Ознакомление с организацией рабочего места повара в мясном, рыбном цехах на передовом предприятии общественного питания


3.Ознакомление с организацией рабочего места повара в суповом и соусном отделениях горячего цеха на передовом предприятии общественного питания


4.Ознакомление с организацией рабочего места повара в холодном цехе на передовом предприятии общественного питания


5.Ознакомление с организацией рабочего места кондитера в кондитерском цехе на передовом предприятии общественного питания


6.Ознакомление с организацией рабочего места повара раздаточной на передовом предприятии общественного питания


Практические занятия

6

Начертить схемы расстановки оборудования в овощном, рыбном, мясном, в горячем, холодном и кондитерском цехах


Самостоятельная работа: Составление схемы планировки производственных цехов;

-Составление схем размещения оборудования с учетом технологического процесса;

-Заполнение таблицы «Перечень оборудования, инвентаря, посуды при приготовлении блюд и кулинарных изделий» (индивидуальное задание)


6

Всего

120


3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличие лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места

Оборудование лаборатории:

  • посадочные места по количеству обучающихся;

  • рабочее место преподавателя;

  • комплект учебно-наглядных пособий «Техническое оснащение и организация рабочего места»;

  • схемы, таблицы, справочные материалы

  • экспериментальные стенды и оборудование для исследования характеристик.

Технические средства обучения:

  • компьютер с выходом в интернет и лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор, интерактивная доска

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, 2013 г..

2. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник, Елхина В.Д., Академия, Москва, 2012 г.

3.Технологическое оборудование предприятий общественного питания, Золин В.П., Москва, 2012 г

4. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник, Кирпичников В.П., Ботов М.И., Академия Москва, 2012 г.

5. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле, Бурашников Ю.М., Максимов А.С., Академия, Москва, 2012 г.

6.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2012 г.

7.Тепловое механическое оборудование предприятий торговли общественного питания – Ботов М.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г..

8.Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Золин В.П. – учебник для начального профессионального образования: 2-е издание. – М.: Издательский центр «Академия», 2010г..

9.Холодильное оборудование предприятия торговли и общественного питания – Стрельцов А.Н., Шилов В.В. – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2012г.

10. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производств, в малом бизнесе и быту – Фатыхов Д.Ф. – 4-е издание; - М.: Издательский центр «Академия»; образовательно-издательский центр «Академия», 2012г

11. Охрана труда в предприятиях общественного питания – Коева В.А. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Феникс», 2008г. (серия НПО)

12.Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах – Панова Л.А. Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2012г.

13.Калькуляция и учет – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

Дополнительные источники:

1. Рабочая тетрадь по оборудованию предприятий общественного питания – Сопачева Т.А., Володина М.В. – М.: Издательский центр «Академия», 2009г2.

2. Калькуляция и учет, рабочая тетрадь – Потапова И.И. – М.: Издательский центр «Академия», 2012 г.

3. Интернет-ресурсы:

- http://www.tehbez.ru

- http://www.eq-vip.ru

- http://www.tehdoc.ru

- http://www.xserver.ru

- http://www.trade-design.ru

- http://www.kobor.ru


4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:


организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;


Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

контрольная работа, устный опрос;

тестирование,

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим м работам; устный опрос; тестирование,

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос;

тестирование,


проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

Знания:


характеристики основных типов предприятий общественного питания

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;


Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

учет сырья и готовых изделий на производстве

Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;


Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

контрольная работа,

правила их безопасности использования;


Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции


Экспертное наблюдение в ходе лабораторных и практических работ; отчеты по лабораторным и практическим работам;

устный опрос; тестирование,

контрольная работа




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 21.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров315
Номер материала ДВ-544827
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх