Департамент образования и науки
Брянской области
Государственное бюджетное
образовательное учреждение Среднего профессионального образования
«СУРАЖСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - АГРАРНЫЙ
ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
__________ Т.И. Панус
« » _______________
Рабочая ПРОГРАММа
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация
хранения и контроль запасов сырья
Рассмотрена
и одобрена на заседании
МО профессионального цикла
Протокол № 1 от «28 » августа 2014г.
Председатель МО _____ Значкова О.С.
Протокол
№ от « » августа 20___ г.
Председатель
МО _______ Значкова О.С.
Протокол № от « » августа 20___ г.
Председатель МО _______ Значкова О.С.
2014
Рабочая
программа учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» разработана
на основе Федерального образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности
среднего профессионального образования (далее – СПО)
19.02.10
Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик ГБОУ СПО «Суражский промышленно –
аграрный техникум »
Разработчики:
Значкова
О.С., преподаватель спецдисциплин
Дударева
Е.Н., зам. директора по НМР
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
стр.
4
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
|
5
9
11
|
|
|
1.
паспорт
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
1.1. Область применения программы
Рабочая программа
учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья» является частью примерной
основной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология
продукции общественного питания
1.2. Место учебной дисциплины в структуре
основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина относится к группе
общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла
1.3. Цели и
задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В
результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- определять наличие запасов и расход продуктов;
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
- оформлять технологическую документацию и
документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с
использованием специализированного программного обеспечения;
В результате
освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации
различных видов продовольственных товаров;
- методы контроля качества продуктов при хранении;
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности
хранения пищевых продуктов;
- виды снабжения;
- виды складских помещений и требования к ним;
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического
и весового оборудования;
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
- программное обеспечение управления расходом продуктов на
производстве и движением блюд;
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
- правила оценки состояния запасов на производстве;
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
- правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
1.4. Количество часов на освоение программы учебной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в
том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 42
часа;
самостоятельной работы обучающегося 20 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Количество часов
|
Максимальная
учебная нагрузка (всего)
|
62
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
42
|
в том числе:
|
|
лабораторные работы
|
-
|
практические занятия
|
18
|
контрольные работы
|
3
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
20
|
в том числе:
|
|
внеаудиторная самостоятельная работа
|
20
|
Итоговая
аттестация в форме зачета
|
2.2.
Тематический план и содержание учебной дисциплины
Организация хранения и контроль запасов сырья
Наименование
разделов и тем
|
Содержание учебного материала, практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
|
Объем
часов
|
Уровень
освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.
Товароведная
характеристика
основных групп
продовольственных
товаров
Тема 1.1. Ассортимент и характеристики основных
групп продовольственных товаров
|
|
22
|
|
Содержание
учебного материала
|
3
|
1.
|
Плоды, овощи,
грибы и продукты их переработки. Классификация, характеристика основных
видов, показатели
качества, условия
хранения и транспортирования. Ассортимент, показатели качества, дефекты,
условия и сроки
хранения.
|
2
|
2.
|
Рыба и рыбные
продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и
сроки
транспортирования
и хранения.
|
2
|
3.
|
Мясо и мясные
продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и
сроки
транспортирования
и хранения.
|
2
|
Практические
занятия
|
4
|
|
ПЗ №1. Тема: «Зерно
и продукты его переработки. Показатели качества зерна. Крупы: характеристика,
ассортимент, пищевая ценность,
требования к
качеству.
|
ПЗ №2. Тема:
«Молочные продукты. Ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка,
условия и сроки транспортирования и хранения».
|
ПЗ№3 Тема: «Пищевые
жиры»
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№1. Тема: «Работа
с конспектом. Работа с дополнительной литературой.
СР№2. Тема: «Работа
с нормативной документацией: ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые
продукты».
|
2
|
Тема 1. 2
Общие требования
к
качеству сырья и
продуктов.
Условия
хранения,
упаковки,
транспортирования
и
реализации
различных видов
продовольственных
продуктов
|
Содержание
учебного материала
|
2
|
1.
|
Условия хранения пищевых продуктов. Требования к климатическому и санитарно-гигиеническому
режиму хранения. Товарные потери. Классификация товарных потерь. Количественные
потери. Качественные потери.
Процессы, происходящие при хранении продовольственных товаров.
Порядок списания количественных и качественных потерь.
Меры по предупреждению и снижению потерь.
|
2
|
2.
|
Упаковка товаров. Назначение и функции упаковки. Элементы упаковки.
Классификация упаковки. Требования к упаковке.
|
2
|
Практические
занятия
|
2
|
|
ПЗ№4. Тема: «Разработка
мероприятий по предупреждению и сокращению технологических и товарных потерь
при производстве
продукции и
предоставлении услуг общественного питания; оценивать условия хранения и
состояние продуктов и запасов»
|
|
ПЗ№5. Тема: «Размещение
товаров. Основополагающие принципы хранения»
|
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№3. Тема: Решение
задач по расчёту естественной убыли продовольственных товаров.
СР№4. Тема: Составить
инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов
|
3
|
Тема 1. 3
Методы контроля
качества
продуктов при хранении
|
Содержание
учебного материала
|
2
|
1.
|
Основные термины
и понятия в области качества продукции . Классификация показателей качества.
Факторы,
оказывающие
влияние на качество продукции
|
2
|
2.
|
Методы управления
качеством. Оценка уровня качества продукции. Методы оценки качества
продукции. Методы
определения
показателей качества продукции
|
2
|
Практические
занятия
|
2
|
|
ПЗ№6. Тема: «Органолептическая
оценка качества продукции Классификация органолептических показателей
качества. Способы и формы
инструктирования по
безопасности хранения пищевых продуктов»
|
ПЗ№7. Тема: «Выявление
дефектной продукции, анализ причин ее возникновения и разработка мероприятий
по предупреждению и устранению дефектов»
|
Контрольные
работы №1. Тема: «Товароведная характеристика основных групп
продовольственных товаров».
|
1
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№5. Тема: Работа
с нормативной документацией: СанПин 42-123-4117-86 Условия и сроки хранения скоропортящихся
продуктов.
|
1
|
Раздел 2
Организация
производства
продукции и
производственного
процесса
|
|
40
|
Тема 2.1
Классификация и
характеристика
типов
предприятий
общественного
питания
|
Содержание учебного материала
|
2
|
1.
|
Классификация предприятий общественного питания по различным
признакам. Характеристика предприятий
общественного питания. Характеристика специализированных предприятий.
Основные правила работы предприятий
|
2
|
2.
|
Принципы
размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение
предприятий.
|
2
|
Практические
занятия
|
2
|
|
ПЗ№8. Тема: «Классификация
и характеристика типов предприятий общественного питания».
|
ПЗ№9. Тема:
«Размещение сети предприятий общественного питания».
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№6. Тема: Анализ размещения сети действующих предприятий
общественного питания в районе проживания.
Составление примерной схемы размещения предприятий.
|
3
|
Тема 2.2
Организация
снабжения,
складского и
тарного
хозяйства в
общественном
питании
|
Содержание
учебного материала
|
4
|
1.
|
Организация снабжения предприятия общественного питания. Источники
снабжения и договорные связи с поставщиками.
|
|
2
|
2.
|
Организация складского хозяйства. Количественная и качественная
приемка продуктов на склад. Правила хранения продуктов. Хранение
скоропортящих продуктов.
|
|
2
|
3.
|
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве
питания.
|
|
2
|
4.
|
Организация тарного и транспортного хозяйства. Тара: понятие,
функции, назначение, классификация, требования.
Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение, возврат.
|
|
2
|
Практические
занятия
|
2
|
|
ПЗ№10. Тема: «Решение
ситуационных задач по правилам приемки, хранения и отпуска продуктов на
производство. Документальное оформление отпуска продуктов».
|
ПЗ№11. Тема:
«Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения
договоров».
|
Контрольная работа
№2. Тема: «Организация снабжения, складного и тарного
хозяйства в общественном питании».
|
1
|
Самостоятельная
работа обучающихся :
СР№7. Тема: Определение перечня поставщиков товаров по конкретному
предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.
СР №8.Тема: Составление графика завоза продуктов.
СР№9.Тема:Составление плана мероприятий по сокращению расходов по
таре.
|
3
|
Тема 2. 3
Структура
производства
|
Содержание
учебного материала
|
2
|
1.
|
Структура производства: понятие, факторы ее определяющие. Цеховая и
безцеховая структура. Состав помещений.
Основные требования к производственным помещениям.
|
2
|
2.
|
Производственный процесс: понятие, сущность содержание, основные
элементы, принципы организации.
|
2
|
Практические
занятия
|
2
|
|
ПЗ№12. Тема: «Составление
схемы взаимосвязи производственных помещений».
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№10. Тема: Работа
с нормативной документацией.
|
1
|
Тема 2. 4
Оперативное
планирование
работы
производства
|
Содержание
учебного материала
|
2
|
1.
|
Характеристика нормативно-технической документации. Разработка
производственной программы в заготовочных
цехах. Особенности производственной программы специализированных
цехов.
|
2
|
2.
|
Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие,
назначение, порядок составления и оформления.
|
|
2
|
Практические
занятия
|
4
|
|
ПЗ№13. Тема: «Расчет сырья и продуктов для приготовления
блюд в соответствии с производственной программой. Составление
требования-накладной для получения продуктов из кладовой»
|
ПЗ№14. Тема: «Программное обеспечение управления расходом продуктов
на производстве и движением блюд»
|
ПЗ№15. Тема:
«Составление плана-меню предприятия»
|
ПЗ№16. Тема: «Определение количества потребителей по графику загрузки
зала; общего количества блюд, планируемых к выпуску; разбивка
блюд по ассортименту; составление меню с учетом типа предприятия, с
указанием количества блюд каждого наименования.»
|
Самостоятельная работа обучающихся:
СР№11. Тема: Составление плана-меню скомплектованных рационов питания
для различных контингентов питающихся.
СР№12. Тема:Расчет сырья по массе брутто и нетто для различных
вариантов планов-меню.
|
4
|
Тема 2.5
Оперативное
планирование
работы
производственных
цехов
заготовочных и
доготовочных
предприятий
питания.
|
Содержание
учебного материала
|
4
|
1.
|
Заготовочные цехи:
овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный. Их назначение,
размещение, режим работы.
|
2
|
2.
|
Доготовочные цехи:
горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь
с другими цехами
и помещениями.
|
2
|
3.
|
Специализированные цехи: кулинарный, кондитерский. Назначение,
расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями.
|
2
|
Контрольная работа
№3. Тема: «Оперативное
планирование работы производственных цехов заготовочных и доготовочных
предприятий питания».
|
1
|
|
Самостоятельная
работа обучающихся:
СР№13.Тема: Составление схем организации технологических процессов в
заготовочных, доготовочных, специализированных цехах предприятия.
СР№14.Тема: Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по
нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.
СР№15.Тема: Составление рекомендаций по организации работы
заведующего производством, начальников и бригадиров цехов с учетом
производственной программы цеха.
|
3
|
Всего:
|
62
|
3.
условия
реализации УЧЕБНОЙ дисциплины
3.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Для реализации учебной дисциплины имеется учебный кабинет «Технология
общественного питания»
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные
места по количеству обучающихся - 30;
- рабочее место
преподавателя -1;
- комплект учебно-наглядных пособий по
курсу «Организация хранения и контроль запасов сырья».
Технические
средства обучения:
- компьютер
с лицензионным программным обеспечением
3.2. Информационное обеспечение
обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.
Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного
питания". - Р.: Феникс, 2012.
Нормативные
источники:
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства
РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного
питания.-М.:Хлебпродинформ, 2012.Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного
питания.-М., Экономика, 1981
5. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 2012
6. ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая
населению. Общие технические условия».
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному
персоналу».
10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и
пищевой
ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
12. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.
13. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
продукции
/Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от
15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще
ственного
питания. - М.: Хлебпродинформ, 2011.
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и
булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: Легкая промышленность и
бытовое
обслуживание, 2012.
Учебные пособия и справочная литература
1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. - М.:
Легкая
промышленность и бытовое обслуживание, 2012.О проведении аттестации
рабочих мест по условиям труда. Постановление Министерства труда и
социального развития РФ от 14.03.97 №12
2. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а
также
рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ
"Прогресс",
2012.
3. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного
питания. - М., 2013.
4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Стандарты и
качество»
Интернет-ресурсы:
«Правовая
Система Гарант» (www.garant.ru); "Консультант Плюс"
(www.consultant.ru);
Федеральный портал «Российское образование»
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и
оценка результатов освоения
учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов
обучения
|
1
|
2
|
В результате освоения
дисциплины обучающийся должен уметь:
|
|
- определять наличие запасов и расход продуктов
|
- проведение исследований
|
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
|
- самостоятельная работа
|
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
-фронтальная проверка
знаний;
|
- фронтальная проверка
знаний;
|
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и
хранения продуктов;
|
- тестирование; написание
докладов;
|
- оформлять технологическую документацию и документацию по
контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием
специализированного программного обеспечения;
|
- написание рефератов;
контрольные работы;
самостоятельная работа;
практические работы;
|
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
|
|
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных
товаров;
|
- фронтальная проверка
знаний
|
общие требования к качеству сырья и
продуктов;
|
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
|
условия хранения, упаковки, транспортирования
и реализации различных видов продовольственных товаров;
|
- фронтальная проверка
знаний
|
методы контроля качества продуктов при хранении;
|
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
|
способы и формы инструктирования персонала безопасности хранения
пищевых продуктов;
|
- фронтальная проверка
знаний;
|
виды снабжения;
|
- самостоятельная работа;
практические работы;
|
виды складских помещений и требования к ним;
|
- самостоятельная работа;
практические работы;
|
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и
весового
оборудования;
|
- фронтальная проверка
знаний
|
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах
питания;
|
- фронтальная проверка
знаний
|
программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве
и движением блюд;
|
- ученические конференции
|
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и
расхода продуктов на производстве;
|
- самостоятельная работа
|
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
|
- тестирование; написание
докладов; написание
рефератов;
|
правила оценки состояния запасов на производстве;
|
- самостоятельная работа;
практические работы;
|
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
|
- ученические конференции
|
правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков;
|
- самостоятельная работа;
практические работы;
|
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов
|
тестирование
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.