Рабочая программа учебной дисциплины СПО

ПАСПОРТ  ПРОГРАММы УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Кулинарное дело

2014г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:

ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

Разработчик:

Кривоспицкая Л.Л.  преподаватель ГБОУ РХ СПО «Техникум профессиональных технологий, торговли и сервиса»

Рекомендована ___________________________________________________

Заключение №____________  от «____»__________20__ г.

                                                                   номер

СОДЕРЖАНИЕ

1.                            ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.                            СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	8
3.                            условия реализации программы учебной дисциплины	14
4.                            Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	15

1. паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  Кулинарное дело

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности   19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина Кулинарное дело относится к Общепрофессиональному учебному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

•   проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

•   обрабатывать различными методами овощи и грибы;

•   нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

•   охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

•   проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

•   готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

•   проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

•   использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

•   оценивать качество готовых блюд;

•   охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

•   проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

•   использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

•   оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

•   использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

•   оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

•   использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

•   оценивать качество холодных блюд и закусок;

•   выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

•   проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

•   определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

•   выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

•   использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

•   оценивать качество готовых блюд;

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

•   ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

•   характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

•   технику обработки овощей, грибов, пряностей;

•   способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

•   температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

•   правила хранения овощей и грибов;

•   виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

•   правила их безопасного использования;

•   ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

•   способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

•   температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

•   правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

•   виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

•   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

•   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

•   правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

•   температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

•   правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

•   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

•   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

•   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

•   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

•   правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

•   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

•   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

•   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

•   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

•   правила хранения и требования к качеству;

•   температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

•   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

•   классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

•   правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

•   последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

•   правила проведения бракеража;

•   правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

•   требования к качеству холодных блюд и закусок;

•   способы сервировки и варианты оформления;

•   температуру подачи холодных блюд и закусок;

•   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

•   классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

•   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

•   последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

•   правила проведения бракеража;

•   способы сервировки и варианты оформления;

•   правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

•   температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

•   требования к качеству сладких блюд и напитков;

•   виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 324 часа, в том числе:

аудиторной учебной нагрузки обучающегося (обязательных учебных занятий)  216 часов;

внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося  108  часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	324
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	216
в том числе:
лабораторные занятия	34
практические занятия	74
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	108
в том числе: Рефераты; доклады; эссе; сообщения; презентации; ведение рабочих тетрадей
Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: Кулинарное дело

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студента, курсовая работ (проект)			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.				16/8/8
Тема 1.1 Введение	Содержание учебного материала			2
	1		Кулинария как наука.		1
	2		Требования к личности повара.		1
			Лабораторные  работы	-
			Практические  работы	-
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа
Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей	Содержание учебного материала			6
	1		Первичная обработка овощей. Мойка, калибровка,  сортировка, очистка.		1
	2		Способы нарезки овощей. Кулинарное использование		2
	3		Обработка соленых овощей.  Обработка квашенных и сушеных овощей. Обработка грибов свежих.  Обработка солен., суш., консерв-х грибов.
			Лабораторные  работы: 1. «Нормы отходов овощей. Использование отходов. Процент отходов».	2
			Практические  работы	-
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента Обработка овощей. https://docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing
Тема 1.3. Блюда и гарниры из овощей	Содержание учебного материала			8
	1		Тепловая обработка продуктов. Классификация т/о. Характеристика видов тепловой обработки		1
	2		Классификация овощных блюд. Значение овощных блюд.		2
	3		Правила варки овощей. Блюда из отварных овощей. Блюда и гарниры из жареных овощей.
	4		Блюда и гарниры из запеченных овощей. Блюда и гарниры из тушеных овощей.
		Лабораторные  работы «Овощные блюда и гарниры»  Работа со сборником рецептур		6
		Практические  работы «Овощные блюда и гарниры»		8
		Контрольные  работы		-
	Самостоятельная работа «Обработка овощей и грибов»  «Овощные блюда и гарниры»  https://docs.google.com/document/d/14HJEgd8f4vNzJ9Yiow2bGVUSofqJJmMvaRQlZBW-r90/edit?usp=sharing
Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд  из рыбы
Тема2.1       Обработка рыбы. Приготовление блюд	Содержание учебного материала			16
	1		Пищевая ценность рыбы.  Значение рыбных блюд в питании человека. Первичная обработка рыбы.		1
	2		Разделка рыбы.
	3		Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные  отходы. Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф.
	4		Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы.
	5		Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.
	6		Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары, креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.
	7		Приготовление рыбных п/ф Обработка осетр, рыб. Рыбные  отходы. Особенности подготовки рыбных п\ф. Рублен. п\ф Правила варки и припускание рыбы. Приготовление блюд из отвар, рыбы. Блюда из припущ. рыбы. Способы жарения рыбы. Соусы и гарниры к жар. рыбе. Рыба жареная во фритюре. Подача жарен, рыбы. Рыба, жареная на открытом огне. Подача. Особенности запекания рыбы. Блюда из запеченой рыбы. Особенности тушения рыбы. Блюда из тушеной рыбы.
	8		Блюда из нерыбных продуктов моря (кальмары,креветки т.д.) Бракераж рыбных блюд. Условия и сроки хранения п\ф из рыбы.
			Лабораторные  работы: 1.                 1.Способы фарширования судака. Способы фарширования щуки	6
			2.                 2. Блюда из рыбы. Составление технологических карт, схем приготовления.
			Практические  работы	-
			1.                  1. Приготовление блюд из рыбы	8
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента- Обработка рыбы и блюда из рыбы. ВСР рыба (гиперссылка) https://docs.google.com/document/d/1gVTNyVqq9w4-3eVvrUuloU_bBsgjgLmKZvf5BDi6reM/edit?usp=sharing
Раздел 3. Обработка сырья и приготовление блюд  из мяса и домашней птицы
Тема3.1 Обработка мяса, субпродуктов, птица. Приготовление блюд из мяса и птицы	Содержание учебного материала			22
	1		Первичная обработка мяса. Разделка туш говядины. Кулинарный разруб и назначение частей. Приготовление п/ф из говядины (круп.куск., порц., мелкокусковые п/ф ) Кулинарный разруб туш мелкого скота. Приготовление п/ф из баранины и свинины П/ф из рубленого мяса без хлеба. П/ф из котлетной массы. Обработка мясных субпродуктов и костей. Обработка домашней птицы. П/ф из птицы Условия с сроки хранения п/ф Обработка дичи. Обработка субпродуктов, срок хранения, требования к качеству. Значение мясных блюд в питании человека. Блюда из отварного мяса. Подбор гарнира к отварному мясу.		1
	2		Блюда из жареного мяса. Гарниры и соусы к жареному мясу. Мясо жареное порционными кусками. Мясо жареное панированными порцион, кусками. Мясо жарен, мелкими кусками. Жареные мясные рубленые изделия.		2
	3		Блюда из тушеного мяса. Блюда из субпродуктов. Блюда из запеченного мяса и субпродуктов. Блюда из субпродуктов. Блюда из домашней птицы. Блюда из дичи. Блюда из мяса диких  животн. Способы приготовления. Условия и сроки хранения мясных п\ф и готовых блюд.
			Лабораторные  работы
			1.              «Блюда из отварного мяса» 2.             «Блюда из жареного мяса» 3.             «Блюда из мяса»	6
			Практические  работы 1.             «Блюда из мяса»	8
			Контрольные  работы	-
			Самостоятельная работа студента «Блюда из мяса» https://docs.google.com/document/d/1ygDXqQPEz_MGSjZ5W3Pp33fE8xmhIILFrNVM2jo9nqE/edit?usp=sharing
Раздел 4. Приготовление супов и соусов.
Тема 4.1. Кулинарная характеристика блюд. Супы.	Содержание учебного материала			10
	1		Значение 1-х блюд в пит-и человека. Классификация супов. Классификация бульонов. Общие правила варки супов. Технология приготовления 1 -х блюд Заправочные супы.		1
	2		Технология приготовления борщей Технология приготовления щей, рассольника, солянки Технология приготовления овощных и картофельных супов.  Приготовление молочных супов. Технология приготовления холодных и сладких супов. Гарниры к слад, супам.		2
			Лабораторные  работы 1. «Супы»	2
			Практические  работы 1. «Супы»	8
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента «Супы»
Тема 4.2. Соусы.	Содержание учебного материала			12
	1		Значение соусов в питании. Назначение соусов, классификация соусов. Технология приготовления соусов.		1
	2		Красный основной соус. Соусы производные: Луковый  и др. Белый основной соус. Соусы производные: паровой и др. Технология приготовления рыбных и грибных соусов: основной и производные Соусы молочные, сметанные. Соусы на сливочном масле Соусы на растительном  масле, маринады, заправки.		2
			Лабораторные  работы 1. «Соусы»	2
			Практические  работы 1. «Соусы»	8
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента «Соусы»
Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Тема 5.1. Кулинарная хар-ка изделий из круп, макаронных и бобовых изделий.	Содержание учебного материала			6
	1		Общие правила варки каш. Каши вязкие и рассыпчатые. Блюда из вязких каш.  Запеканки, пудинги, котлеты.		1
	2		Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.		2
			Лабораторные  работы 1. «Блюда из каш и макаронных изделий»	2
			Практические  работы 1. «Блюда из каш и макаронных изделий»	8
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента «Блюда из каш и макаронных изделий»
Тема 5.2. Блюда из яиц и творога	Содержание учебного материала			4
	Значение яиц в питании. Варка яиц, жареные яйца, яйца запеченные требование к качеству.
	Блюда из творога. Холодные блюда из творога.
	Лабораторные  работы			2
	1. «Блюда из яиц и творога»
	Практические  работы			6
	1. «Блюда из яиц и творога»
	Самостоятельная работа студента  «Блюда из яиц и творога»
Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Тема 6.1. Холодные блюда и закуски	Содержание учебного материала			10
	1		Значение холодных блюд и закусок в питании. Классифик-я блюд и закусок. Бутерброды открытые, закрытые, закусочные (канапе) Салаты из сырых и вареных овощей, грибов, бобовых, плодов. Винегреты. Холодные блюда из овощей и грибов.		1
	2		Рыбные блюда и закуски. Мясные блюда и закуски. Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки хранения хол. блюд и закусок.		2
			Лабораторные  работы 1. «Холодные блюда и закуски»	2
			Практические  работы 1.             «Холодные блюда и закуски»	4
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента «Холодные блюда и закуски»			-
Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков
Тема7.1. Сладкие блюда и напитки	Содержание учебного материала			8
	1		Значение сладких блюд. Классификация сладких блюд. Приготовление компотов. Приготовление желированных блюд. Приготовление кремов, мороженого. Способы подачи.  Приготовление горячих сладких блюд. Требование к качеству блюд.		1
	2		Приготовление горячих напитков.  Способы подачи. Приготовление холодных напитков.		2
			Лабораторные  работы 1.             «Сладкие блюда и напитки»	2
			Практические  работы 1.             «Сладкие блюда и напитки»	6
			Контрольные  работы	-
	Самостоятельная работа студента «Сладкие блюда и напитки»
Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных изделий.
Тема 8.1. Изделия из теста	Содержание учебного материала			4
	1		Значение изделий из теста. Свойства муки Приготовление опарного теста. Приготовление безопарного теста Приготовление изделий из дрож.теста. Приготовление бездрожжевого теста.		1
	2		Изделия из пресного теста.  Тесто для блинов, оладий		2
			Лабораторные  работы 1. «Изделия из теста»	2
			Практические  работы 1. «Изделия из теста»	10
			Контрольные  работы
	Самостоятельная работа студента «Изделия из теста»
Всего:				216

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

            Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании», «Учебный кулинарный цех». Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технология обслуживания в общественном питании»:

- рабочее место преподавателя;

- универсальное учебное место обучающегося;

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех»:

- производственные столы;

- посуда, инструменты, инвентарь;

- тепловое оборудование:  электрические плиты; жарочные шкафы; плиты  4-х конфорочные пароконвектомат, кипятильник,  электрогриль,   фритюрница, электрогриль контактный, электроблинница, плиты индукционные, электровафельница;

- механическое оборудование: посудомоечная машина, куттер, овощерезка, блендер,  мясорубка,  слайсер;

 - весоизмерительное оборудование: весы электронные;

-  холодильный шкаф.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Богушева В. И.  Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2013. —374с.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:    Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2011. -248 с.

Нормативная литература:

1. Закон РФ «О защите прав потребителей»

2. ГОСТ  Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4. ГОСТ Р 50936-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

5. Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены Постановлением         Правительства РФ от 15.08.97

Дополнительные источники:

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария повар-кондитер».- М.: «Академия», 2012г.

Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи».- М.: «Академия», 2012г.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

В результате изучения дисциплины студент должен: уметь: •  проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; •  обрабатывать различными методами овощи и грибы; •  нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; •  охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; •  проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; •  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; •  проверять органолептическим способом  качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; •  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; •  оценивать качество готовых блюд; •  охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; •  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; •  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы; •  оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом  качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; •  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; •  оценивать качество готовых блюд; проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; •  использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; •  оценивать качество холодных блюд и закусок; •  выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; •  проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; •  определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; •  выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; •  использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; •  оценивать качество готовых блюд; В результате освоения дисциплины студент должен знать: •  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; •  характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; •  технику обработки овощей, грибов, пряностей; •  способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; •  температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; •  правила хранения овощей и грибов; •  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; •  правила их безопасного использования; •  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; •  способы минимизации отходов при подготовке продуктов; •  температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; •  правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; •  виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; •  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; •  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; •  правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; •  температурный режим и правила приготовления супов и соусов; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; •  правила хранения и требования к качеству готовых блюд; •  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; •  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; •  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; •  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; •  правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; •  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; •  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; •  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; •  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; •  правила хранения и требования к качеству; •  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд; •  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; •  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; •  правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; •  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; •  правила проведения бракеража; •  правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения; •  требования к качеству холодных блюд и закусок; •  способы сервировки и варианты оформления; •  температуру подачи холодных блюд и закусок; •  виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; •  классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; •  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; •  последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; •  правила проведения бракеража; •  способы сервировки и варианты оформления; •  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; •  температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи; •  требования к качеству сладких блюд и напитков; •           виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Тесты; Контрольная работа; Самостоятельная работа; Компьютерное тестирование; Экзамен.

Краткое описание документа:

Рабочая программа по учебной дисциплине для обучающихся СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Материал может быть использован для любых уровней и форм обучения, включая профессию Повар,кондитер, а также в качестве профессионального модуля СПО ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.