Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №13

МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

                « УТВЕРЖДАЮ»

Директор ГБОУ НПО ПЛ №13 МО

______________ / Калачанова Н.Б./ «______» _______________ 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА»

основной профессиональной образовательной программы  начального профессионального образования 

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер».

г. Раменское 2013г.

       Рабочая программа учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 «Повар, кондитер».

       Организация-разработчик:

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональный лицей №13 Московской области.

Разработчик: 

        Капин А.В., преподаватель общеобразовательных дисциплин Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области.

        Рассмотрено на заседании Методической комиссии Государственного бюджетного образовательного учреждения начального профессионального образования профессионального лицея №13 Московской области. 

«___»____________20_______

        Эксперт (ы) от работодателя

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 «____»____________201______

СОДЕРЖАНИЕ

  стр. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                                                           4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ                                        5

3. УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ                                                                                     10

4. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ                                                                                   11

ДИСЦИПЛИНЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.  ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1.   Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.

Программа профессионального модуля            может быть    использована             в          дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области пищевой промышленности при наличии основного общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2.   Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3.   Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-                Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-                Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-                Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-                Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-                Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии правилами оказания

услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- Характеристики основных типов организации общественного питания;

- Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- Учет сырья и готовых изделий на производстве;

- Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

- Правила их безопасного использования;

- Виды раздачи и правила выпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 143 часов, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 110 часов; самостоятельной работы обучающегося 33 часов.

2.   СТРУКТУРА И РАБОЧЕЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количест во часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	143
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	110
в том числе:
лабораторные работы	2
практические занятия
контрольные работы	5
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	33
в том числе:
подготовка докладов и рефератов
внеаудиторная самостоятельная работа
Итоговая аттестация в форме зачета

2.2. тематический план и содержание учебной дисциплины 

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
Раздел 1 Введение
Тема 1.1. Общие сведения о машинах	Содержание учебного материала		12
	1	Классификация машин	2	2
	2	Требования к материалам, используемым для изготовления машин. Основные части и детали машин.	1
	3	Понятия о передачах	1
	4	Понятия о электроприводах	2
	5	Аппараты включения	1
	6	Аппараты защиты	2
	7	Аппараты контроля и управления	1
	8	Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требование техники безопасности.	1
	Контрольная работа № 1 по теме « Общие сведения о машинах»		1
Раздел 2   Приводы	Содержание учебного материала		18
Тема 2.2Универсальные приводы	1.	Универсальные приводы.	1	2
	2.	Правила эксплуатации и техники безопасности универсальных приводов.	2
	3.	Привод ПМ-1,1 для мясо- рыбного цеха. Привод универсальный ПУ-0,6	1
	4	Привод универсальный П-11	1
	5	Сменные механизмы универсальных, специализированных и малогабаритных приводов.	1
	6	Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20	1
	7.	Сменный механизм МС19-1400	2
	8	Механизм для нарезки  вареных овощей МС18-160	1
	9.	Сменный механизм МС28-100	2
	10	Соковыжималка МС3-40	1
	11	Сменный механизм МС25-200 для перемешивания салатов и винегретов.	2
	12	Сменный механизм МС-12-15	2
	Контрольная работа № 2  по теме «Универсальные приводы»		1
Тема 3.3. Машины для обработки овощей	Содержание учебного материала		9
	1.	Способы очистки картофеля.	1	2
	2.	Картофелеочистительные машины.	2
	3.	Овощерезательные машины.	2
	4.	Протиро-резательные машины.	1
	5	Понятие о поточных линиях.	2

	Контрольная работа №3 по теме «Машины для обработки овощей»		1
Раздел 4. Машины для обработки мяса и рыбы.	Содержание ученого материала		8
	1	Машины для обработки мяса и рыбы.	1	2
	2	Мясорубки	2
	3	Фаршемешалки	2
	4	Машина для разрыхления мяса.	2
	5	Котлетоформовочная машина.	1
Раздел 5. Машины для подготовки кондитерского сырья.	Содержание		3
	1	Машины для подготовки кондитерского сырья.	2	2
	Контрольная работа № 4 по теме « машины для подготовки кондитерского сырья»		1
Раздел 6. Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов.	Содержание учебного материала		5
	1	Просеивательные машины.	1	2
	2	Тестомесильные машины.	2
	3	Взбивальные машины.	2
Раздел 7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.	Содержание		3
	1	Машины для нарезки хлеба.	1	2
	2	Машина для нарезки гастрономических товаров.	2
Раздел 8.Общие сведения о тепловом оборудовании.	Содержание учебного материала		4
	1	Понятие о теплообмене.	1	2
	2	Тепло и его состав.	1
	3	Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива Классификация теплового оборудования	2
Раздел 9. Пищеварительные котлы и автоклавы.	Содержание учебного материала		7
	1	Классификация и устройство пищеварительных котлов.	1	2
	2	Электрические пищеварительные котлы.	2
	3	Газовые пищеварочные котлы	2

	4	Паровые пищеварительные котлы.	2
Раздел 10. Пароварочные аппараты.	Содержание учебного материала		3
	1	Аппарат пароварочный электрический	1	2
	2	Кофеварка электрическая	2
Раздел 11.Аппараты для жарки и выпечки.	Содержание учебного материала		7
	1	Сковороды	1	2
	2	Фритюрница	2
	3	Жарочные и пекарные шкафы.	2
	4	Высокочастотные шкафы.	1
	Контрольная работа № 5 по теме « Аппараты для жарки и выпечки»		1
Раздел 12.Водогрейное оборудование	Содержание учебного материала		4
	1	Кипятильники	2	2
	2	Водонагреватели.	2
Раздел 13. Оборудования для раздачи пищи	Содержание учебного материала		2
	1	Мармиты	1	2
	2	Линия самообслуживания	1
	Лабораторная работа № 1 по теме « Оборудование для раздачи пищи»		1
Раздел 14.Холодильное оборудование	Содержание учебного материала		8
	1	Общие сведения о холодильном оборудовании	2	2
	2	Способы охлаждения. Холодильные машины.	1
	3	Виды торгово- холодильного оборудования	1
	4	Холодильные прилавки и витрины.	2
	5	Ледогенераторы	2
Раздел 15. Охрана труда и техника безопасности	Содержание  учебного материала		5
	1	Законодательство по охране труда и технике безопасности.	1	2
	2	Организация работы по охране труда.	1
	3	Производственный травматизм. Первая помощь при несчастных случаях на производстве. Основные мероприятия по техники безопасности на производстве. Пожарная безопасность.	2
	4	Типовая инструкция по охране труда для повара	1
Раздел 16. Импортное оборудование	Содержание учебного материала		10
	1	Универсальные приводы. Электромясорубки.	2	2
	2	Электромясорубки	2
	3	Картофелеочистительные машины. Электрические котлы. Электросковороды.	2
	4	Хлеборезательные машины. Электрические плиты.	2
	5	Кофеварочные аппараты.	1
	6	Электрофритюрница. Пекарные шкафы. Тестомесильные машины.	1
	Лабораторная  работа № 2 Импортное оборудование		1
	Самостоятельная работа: доклады, рефераты, проработка конспектов, составление инструкционных карт и т.д		33
	Примерная  тематика самостоятельных работ 1.             На чем основан принцип действия очистки картофеля в машинах 2.             Рассказать правила эксплуатации картофелеочистительной машины МОК-205 3.             Для чего производиться калибровка овощей перед их очисткой в машинах 4.             Как регулируется толщина нарезки овощей 5.             Как регулируется время обработки картофеля на машине КНН-600М 6.             Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистителе 7.             Для чего служит шнек мясорубки и почему он изготовлен с переменным шагом витков 8.             Как правильно собрать мясорубку для работы на ней 9.             Для чего  корпус мясорубки имеет пазы 10.         Регулировка температуры в котле КПЭ-100 11.         В чем отличие стационарных котлов от опрокидывающих 12.         Каково назначение манометра, установленного на котле КПГ-60 13.         Как подготовить газовый котел к работе 14.         Cпособы охлаждения, применяемые на предприятиях общественного питания 15.         Основные части компрессорной машины

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.  – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 

2. 

– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3.  – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Техническое оснащение и организация рабочего места» 

Оборудование учебного кабинета:

-     посадочные места по количеству обучающихся;

-     рабочее место преподавателя;

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

-     компьютер, принтер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплекты учебно-методической документации;  автоматизированное рабочее место преподавателя;

-     методические пособия. 

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.      Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин.- М, : ИРПО; Издательский центр « Академия» 1998.-256с.

2.      Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Ю.М.

Бурашников, А.С. Максимов/ учебник - М.: Издательский центр « академия», 2003-240с. Интернет ресурсы

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
1	2
Умения:
-          Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; -          Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; -          Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; -          Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; -          Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии правилами оказания услуг общественного питания;	домашние работы, контрольные работы, рефераты.
Знания:
-            Характеристики основных типов организации общественного питания; -            Принципы организации кулинарного и кондитерского производства; -            Учет сырья и готовых изделий на производстве; -            Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;        Правила их безопасного использования;      Виды раздачи и правила выпуска готовой кулинарной продукции.	лабораторные работы, практические занятия, контрольная работа.
физические и химические свойства горючих и смазочных материалов;