1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
основы калькуляции и учета
1.1. Область применения программы
Программа
профессионального модуля является частью дополнительной
профессиональной программы повышения квалификации, предназначенной для
реализации в форме стажировки поваров школьного питания по профессии 19.01.17
Повар в соответствии с ФГОС, входящей в состав укрупнённой группы
специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, в части освоения
основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Калькуляция и учет блюд
школьного питания и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Оформлять нормативную документацию
для блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с
фаршем.
ПК 5.2. Оформлять нормативную документацию
для супов и соусов.
ПК 5.3. Оформлять нормативную документацию
для блюд из рыбы.
ПК 5.4. Оформлять нормативную документацию
для блюд из мяса и птицы.
ПК 5.5. Оформлять нормативную документацию
для холодных блюд и закусок.
ПК 5.6. Оформлять нормативную документацию
для сладких блюда и напитков.
1.2.
Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями слушатель в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь
практический опыт:
-
работы
со сборником рецептур, технологическими картами.
уметь:
-
найти рецепт блюда в сборнике рецептур;
-
делать расчет необходимого количества
продуктов;
-
использовать сборник рецептур в оформлении
технологических карт;
-
использовать технологические карты в
приготовлении блюд;
-
рассчитывать стоимость блюд.
знать:
-
нормативную документацию;
-
оформление технологических и калькуляционных карт;
-
расчет необходимого количества продуктов;
-
расчет стоимости блюд.
1.3.
Установленное количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего
– 8 часов, в том числе:
лекционные занятия – 2 часа;
практические занятия – 6 часов.
2. результаты освоения
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Калькуляция и учет
блюд школьного питания, в том числе профессиональными (ПК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 5.1.
|
Оформлять нормативную документацию для
блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, из теста с
фаршем.
|
|
|
|
|
ПК 5.2.
|
Оформлять нормативную документацию для
супов и соусов.
|
ПК 5.3.
|
Оформлять нормативную документацию для
блюд из рыбы
|
ПК 5.4.
|
Оформлять нормативную документацию для
блюд из мяса и птицы.
|
ПК 5.5.
|
Оформлять нормативную документацию для
холодных блюд и закусок.
|
ПК 5.6.
|
Оформлять нормативную документацию для
сладких блюда и напитков.
|
|
|
|
|
4. условия реализации программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному
материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает
наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного
кулинарного цеха.
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета
Технологии кулинарного производства:
-
рабочее место преподавателя;
-
рабочие места по количеству обучающихся;
- комплект учебно–методической документации по темам модуля;
- комплект учебных заданий по
темам модуля.
Технические
средства обучения: персональный компьютер
с выходом в Интернет, лицензионным программным обеспечением общего и
профессионального назначения, мультимедийное оборудование.
Оборудование
учебного кулинарного цеха
и рабочих мест:
- рабочее место мастера;
- рабочие места по количеству обучающихся;
-
тепловое оборудование (электрические плиты,
жарочный шкаф);
-
механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический
привод и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
-
инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном
количестве;
- столовая посуда для сервировки и отпуска
блюд.
Оборудование и технологическое
оснащение рабочих мест:
-
тепловое оборудование (электрические плиты,
жарочный шкаф);
-
механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный
электрический привод и др.);
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
-
инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном
количестве;
- столовая посуда для сервировки и отпуска
блюд.
4.2.
Информационное обеспечение обучения
Перечень
используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Амренова
М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачёва Г.В., Шмакова Т.Я. Повар. Практические
основы профессиональной деятельности: Учеб.пособ. – М.: Академкнига, 2007.
2.
Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для НПО: Учеб. пособие для
СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Изд.центр «Академия», 2008.
3. Богушева
В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д:
Феникс, 2010.
4.
О разработке технической
документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Л.И. Николаева, Г.Ф.
Фролова, Д.В. Гращенков, 2007.
5. Повар.
Рабочая тетрадь: практ. основы профессион. деят-ти: Практикум/Е.П.Шалагинова,
Н.Н.Шабалина, С.В.Соколова, Т.Н.Жегалина. – М.: Академкнига, 2006.
6. Потапова
И.И. Калькуляция и учёт: учеб.пособ. для СПО. – 2-е изд., стер. – М.: Академия,
2006.
7. Усова И.Н.
Основы калькуляции и учёта. Теоретические основы профессион. деят-ти.
Учеб.пособ. – М.: Академкнига, 2006.
Нормативные
документы:
1.
ФЗ
РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от
10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от
09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от
31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от
30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными
законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)
2. «Правила
оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от
15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от
10.05.2007 №276)
3. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.
– сост. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.:Арий, 2013. – 680с.
4. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для общеобразовательных учреждений. Сборник
технических нормативов/Люжина Е.А. – ДеЛиПРИНТ.- 2011г.
5. Сборник
рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических
нормативов/Люжина Е.А.- 2013г.- 1008 стр.
6.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
7.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
8.
ГОСТ
Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания».
9.
ГОСТ
Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
10. ГОСТ Р
50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
11. ГОСТ Р
53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию».
12. ГОСТ Р
53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
13. СП
2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники
Учебные пособия
1. Татарская
Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное
пособие. – М.: Академия, 2009 г.
2. Семиряжко
Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008
г.
3. Качурина
Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007
г.
4. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по
курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008
г.
Периодические
издания:
1.
Журнал
«Шеф повар».
2.
Журнал
«Ресторатор».
3.
Журнал «Самый смак».
4.
Журнал «Питание и общество».
5.
Журнал «Хозяюшка».
6.
Журнал «Гастроном».
7.
Журнал «Коллекция рецептов».
8.
Журнал «Школа гастронома».
9.
Журнал «Кулинарный практикум».
Интернет ресурсы:
1.
Информационно-справочные
материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru,
свободный. – Заглавие с экрана.
2.
Информационно-справочные
материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа
http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
3.
Информационно-справочные
материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа
http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
4.
Информационно-справочные
материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа
http://www.russianfood.com, с регистрацией.
5.
Информационно-справочные
материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.
4.3.
Общие требования к организации образовательного процесса
Занятия проводятся в учебном кабинете
Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства,
учебном кулинарном и кондитерском цехе.
Теоретические
занятия носят практико – ориентированный характер. Практические работы
проводятся в учебном кабинете и нацелены на приобретение умений, связанных с
работой со сборниками рецептур, расчетом набора продуктов, калькуляцией блюд.
Лабораторные
работы рекомендуется проводить по завершению изучения теоретической части
каждой темы модуля. Рекомендуется группу слушателей делить на бригады, что
способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Лабораторные
работы проводятся в учебном кулинарном цехе.
Освоение данного модуля предполагает
знание слушателей основ дисциплин: Микробиология, санитарии, и гигиены в
пищевом производстве; физиология питания; организация хранения и контроль
запасов и сырья, информационные технологии в профессиональной деятельности;
метрология и стандартизация; правовые основы профессиональной деятельности;
основы экономики, менеджмента и маркетинга.
Изучению данного модуля предшествует
знакомство слушателей с санитарными требованиями Сан ПиН, знакомство с
современным технологическим оборудованием в сфере общественного питания
5. Контроль и оценка
результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
ПК
5.1. - ПК 5.6.
|
- расчет набора продуктов для
приготовления и оформления блюд;
- оформление нормативной документации в
соответствии с требованиями;
- применение нормативной документации
при приготовлении блюд;
- выполнение действий по расчету
стоимости блюд;
- соблюдение последовательности действий
по расчету стоимости блюд;
|
- экспертное наблюдение во время
выполнения практической работы
- экспертное наблюдение во время
выполнения практической работы
- экспертное наблюдение и оценка во
время выполнения лабораторной работы
- экспертное наблюдение и оценка во
время выполнения практической работы
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.