Рабочая программа учебной дисциплины Товароведение продовольственных товаров

 

Рабочая ПРОГРАММа учебной дисциплины

ОПВ.13 Товароведение продовольственных товаров

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

            Рабочая программа учебной дисциплины ОПВ.13 Товароведение продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по программе подготовки специалистов среднего звена 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

 

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
условия реализации  программы учебной дисциплины	13
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	15

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Товароведение продовольственных товаров

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в   общепрофессиональный   цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1 - распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

У2 - определять качество сырья и готовой продукции;

У3 - осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

У4 - пользоваться нормативной документацией.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1 - вопросы рационального питания;

З2 - нормативную документацию;

З3 - классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

З4 - химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

З5 - требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;

З6 - кулинарные свойства пищевых продуктов;

З7 - использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в  производстве, использовании и потреблении.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 126 часов, в том числе:

            обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 84 часа;

            самостоятельной работы обучающегося 42 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	126
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	84
в том числе:
лабораторные работы	-
практические занятия	50
контрольные работы	1
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	42
в том числе: Систематическая проработка конспектов занятий. Изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическим занятиям. Подготовка к контрольной работе, дифференцированному зачету. Использование интернет ресурсов.
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОПВ.13 Товароведение продовольственных товаров

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся		Объем часов	Уровень усвоения
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров			22
Тема 1.1. Введение. Состояние рынка продовольственных товаров	Содержание		1
	1.	Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Состояние и перспективы развития рынка продовольственных товаров.	1	1
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		-
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов.		1
Тема 1.2. Пищевая ценность продуктов питания	Содержание		3
	1.	Пищевая ценность: понятие, свойства пищевой ценности. Нормы рационального питания.	1	1
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		2
	1.	Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		2
Тема 1.3. Оценка качества продовольственных товаров	Содержание		5
	1.	Качество пищевых продуктов: понятие. Свойства и показатели, характеризующие качество продовольственных товаров.	1	1
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		4
	1.	Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		3
Тема 1.4. Хранение продовольственных товаров	Содержание		3
	1.	Условия хранения: понятия, факторы, их определяющие. Товарные потери: виды и разновидности.	1	1
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		2
	1.	Расчет естественной убыли.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		2
Тема 1.5. Консервирование продовольственного сырья	Содержание		1
	1.	Консервирование: понятие, назначение. Методы консервирования пищевых продуктов.	1	1
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		-
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Использование интернет ресурсов.		1
Раздел 2. Товароведная характеристика основных групп                                   продовольственных товаров			104
Тема 2.1 Зерномучные товары	Содержание		7
	1.	Зерно и продукты его переработки: крупа, мука, макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.	3	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		4
	1.	Оценка качества хлеба по органолептическим  показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		3
Тема 2.2 Плодоовощные товары	Содержание		6
	1.	Свежие плоды и овощи. Классификация, ассортимент, товарное качество свежих плодов и овощей. Потери при хранении плодов и овощей.  Факторы, влияющие на потери. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		4
	1.	Распознавание дефектов свежих плодов и овощей.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		3
Тема 2.3 Вкусовые товары	Содержание		8
	1.	Вкусовые товары: чай, кофе, пряности, приправы, поваренная соль, алкогольные напитки. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения  вкусовых товаров.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		6
	1.	Оценка качества соли по органолептическим показателям.
	2.	Определение товарного сорта чая.
	3.	Определение товарного сорта кофе.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическим занятиям. Использование интернет ресурсов.		4
Тема 2.4 Кондитерские товары	Содержание		10
	1.	Кондитерские товары: повидло, джем, варенье, цукаты, какао-порошок. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения.	3	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		6
	1.	Оценка качества карамели по органолептическим показателям.
	2.	Оценка качества печенья по органолептическим показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическим занятиям. Подготовка к контрольной работе. Использование интернет ресурсов.		4
	Контрольная работа по темам 1.1.-2.4.		1
Тема 2.5 Пищевые жиры	Содержание		4
	1.	Пищевые жиры: растительные масла, масло коровье, животные топленые жиры, маргарин, кулинарные жиры. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения  пищевых жиров.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		2
	Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		3
Тема 2.6 Молочные товары	Содержание		6
	1.	Молочные товары: молоко коровье, сливки, кисломолочные продукты, сыры. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения  молочных товаров.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		4
	1.	Определение товарного сорта твердого сычужного сыра.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		3
Тема 2.7 Яйцо и продукты его переработки	Содержание		6
	1.	Классификация. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка и маркировка яиц. Условия в сроки хранения яйцепродуктов.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		4
	1.	Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Дефекты яиц
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическому занятию. Использование интернет ресурсов.		2
Тема 2.8 Мясные товары	Содержание		10
	1.	Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения  мясных товаров.	4	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		6
	1.	Оценка мяса по органолептическим показателям.
	2.	Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическим занятиям Использование интернет ресурсов		4
Тема 2.9 Рыбные товары	Содержание		10
	1.	Пищевая ценность, химический состав, значение в питании. Классификация, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбных товаров.	4	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		6
	1.	Оценка качества рыбы по органолептическим показателям.
	2.	Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям.
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к практическим занятиям. Использование интернет ресурсов.		4
Тема 2.10 Пищевые концентраты	Содержание		2
	1.	Пищевые концентраты: понятие, назначение. Значение в питании. Химический состав и пищевая ценность концентратов по составу, пищевой ценности, использованию.	2	2
	Лабораторные работы		-
	Практические занятия		-
	Самостоятельная работа обучающихся Проработка конспектов занятий, изучение основной и дополнительной литературы. Подготовка к дифференцированному зачету. Использование интернет ресурсов.		3
Дифференцированный зачет			2
Всего:			126

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:            

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации  программы учебной дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

Технические средства обучения:

- компьютер преподавателя;

- мультимедийное оборудование.

3.2. Информационное обеспечение обучения

3.2.1. Федеральные законы

1. «О техническом регулировании» 184-ФЗ от 27.12.2002.

2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» - ФЗ-29 от 02.01.2000.

3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" - ФЗ-52 от 30.03.1999.

4. «О защите прав потребителей" – ФЗ-2300-1 от 07.02.1992.

3.2.2. Печатные издания

1. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

2. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

3.2.3. Основная литература

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / З.П. Матюхина. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.

3.2.4. Электронные издания:

1. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].-    http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, практических занятий, контрольной работы, дифференцированного зачета.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения: -распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам; -определять качество сырья и готовой продукции; -осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов; -пользоваться нормативной документацией Знания: - вопросы рационального питания; - нормативную документацию; - классификацию и ассортимент пищевых продуктов; - химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов; - требования к качеству продуктов, условия и сроки хранения сырья; - кулинарные свойства пищевых продуктов; -использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в  производстве, использовании и потреблении

Входной контроль: тестирование. Текущий контроль: практические занятия, контрольная работа. Итоговый контроль:  дифференцированный зачет.

Краткое описание документа:

Рабочая программа учебной дисциплины ОПВ.13 Товароведение продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по программе подготовки специалистов среднего звена 19.02.10. Технология продукции общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	6
условия реализации программы учебной дисциплины	13
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	15

1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Товароведение продовольственных товаров

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовки.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1 - распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

У2 - определять качество сырья и готовой продукции;

У3 - осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

У4 - пользоваться нормативной документацией.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1 - вопросы рационального питания;

З2 - нормативную документацию;

З3 - классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

З4 - химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

З5 - требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья;

З6 - кулинарные свойства пищевых продуктов;

З7 - использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании и потреблении.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 126 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 84 часа;

самостоятельной работы обучающегося 42 часа.