Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа учебной практике по профессии " Повар,кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа учебной практике по профессии " Повар,кондитер"

библиотека
материалов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОАВАНИЯ И НАУКИ ПРИМОРСКОГО КРАЯ

краевое государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Автомобильно-технический колледж»









           



РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


19.01.17 «Повар, кондитер»



























2016г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее – СПО) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее – ППКРС) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 798 от 02 августа 2013 г.





Организация - разработчик: филиал КГБ ПОУ «Автомобильно-технический колледж»




Разработчики:

Денисова Татьяна Васильевна - мастер производственного обучения филиала КГБ ПОУ «Автомобильно-технический колледж»



РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии Заведующий филиалом
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о ______________ Радецкая А.А.
Протокол № __ от ____ __________ 20____ г.
Председатель комиссии _____________Войтенко Н.Г.




РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии Заведующий филиалом
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о ______________ Радецкая А.А.
Протокол № __ от ____ __________ 20____ г.
Председатель комиссии _____________Войтенко Н.Г.





РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии Заведующий филиалом
преподавателей спец. дисциплин и мастеров п/о ______________ Радецкая А.А.
Протокол № __ от ____ __________ 20____ г.
Председатель комиссии _____________Войтенко Н.Г.



Содержание:


Паспорт программы учебной практики                                  стр. 2
Результаты освоения программы учебной практики                        стр. 5
Тематический план и содержание учебной практики                          стр. 7
Условия реализации программы учебной практики                             стр. 16
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики             стр. 19



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


1.1. Область применения программы:


Рабочая программа учебной практики является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения квалификаций: повар, кондитер и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

- приготовление супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков;

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;


Рабочая программа учебной практики может быть использована
в дополнительном профессиональном образовании (при повышении квалификации и переподготовке) по профессиям 16678 Повар, 12901 Кондитер, в профессиональной подготовке работников социально - экономического профиля по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» при наличии среднего (полного) общего и основного общего образования. Опыт работы не требуется.


1.2. Цели и задачи учебной практики:


формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии «Повар, кондитер» и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии «Повар, кондитер».

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
 

проверять органолептическим способом готовность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;


 • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, творога, теста;

выбирать производственный инвентарь, оборудование для подготовки сырья и приготовленияблюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Приготовление супов и соусов

проверять органолептическим способом оценки качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать, и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Приготовление блюд из рыбы

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

Приготовление холодных блюд и закусок

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

Приготовление сладких блюд и напитков

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество холодных блюд и закусок;


Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

определять их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

выбирать производственный инвентарь и оборудование, для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

использования различных технологий приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

оценивать качество готовых изделий;



1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:


Всего - 324 часа, в том числе:
В рамках освоения ПМ.01 - 36 часов
В рамках освоения ПМ.02 - 72 часа
В рамках освоения ПМ.03 - 36 часов
В рамках освоения ПМ.04 - 72 часа
В рамках освоения ПМ.05 - 36 часов

В рамках освоения ПМ.06 - 36 часов
В рамках освоения ПМ.07 - 36 часов



2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ППКРС по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

- приготовление блюд из овощей и грибов;

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

- приготовление супов и соусов;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков;

- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;




3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ



3.1.Тематический план учебной практики

Виды работ:

- овладение приемами обработки и нарезки овощей и грибов;

- проверка органолептическим способом пригодность овощей и грибов;

- овладение приемами тепловой обработки овощей и грибов;

- приготовление и оформление блюд из овощей и грибов;

- охлаждение и подготовка к замораживанию овощей и грибов;

Тема 1.1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

6

Тема 1.2 Приготовление блюд из овощей и грибов

30

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 2.1-2.5

ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;


72

Виды работ:

- овладение приемами подготовки сырья;

- проверка органолептическим способом качество зерновых и бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки;

-овладение приемами, тепловой кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста;

- приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста;

- оценивание качества готовых блюд;

Тема 02.1 Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых

18

Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий


6

Тема 02.3 Приготовление блюд из яиц и творога

12

Тема 02.4 Приготовление блюд и изделий из теста

36

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 3.1-3.4

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

36

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- овладение приемами подготовки сырья;

- приготовление бульонов и отваров;

- приготовление и оформление основных супов и соусов;

- оценивание качества готовых блюд;

- охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов

Тема 03.1 Приготовление супов

24

Тема 03.1 Приготовление соусов

12

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 4.1- 4.3

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

72

Виды работ:

-проверка органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- овладение приемами подготовки и обработки рыбы;

- приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- приготовление и оформление блюд из рыбы;

- оценивание качества готовых блюд;

Тема 04.1 Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

12

Тема 04.2 Приготовление блюд из рыбы

60

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 5.1-5.4

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

36

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество мяса и мясных продуктов, домашней птицы;

- овладение приемами подготовки и обработки сырья;

- приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- приготовление и оформление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- оценивание качества готовых блюд;


Тема 05.1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов

6

Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов

24

Тема 05.3 Приготовление блюд из домашней птицы

6

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 6.1-6.4

ПМ.06 Приготовление холодных блюд и закусок

36

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных блюд и закусок;

- овладение приемами подготовки сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

- приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

- оценивание качества готовых блюд;


Тема 06.1 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

6

Тема 06.2 Приготовление салатов

6

Тема 06.2 Приготовление холодных блюд и закусок

24

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

ПК 7.1-7.3

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

36

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков;

- овладение приемами подготовки сырья - приготовление и оформление сладких блюд и напитков

- оценивание качества готовых блюд;

Тема 07.1 Приготовление сладких блюд

24

Тема 07.2 Приготовление напитков

12

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

Всего часов

324

 

 

324


3.2. Содержание учебной практики


36

 

Виды работ:

- овладение приемами обработки и нарезки овощей и грибов;

- проверка органолептическим способом пригодность овощей и грибов;

- овладение приемами тепловой обработки овощей и грибов;

- приготовление и оформление блюд из овощей и грибов;

- охлаждение и подготовка к замораживанию овощей и грибов;

 

 

 

Тема 01.1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.

Содержание:


6

 

1. Обработка и нарезка овощей и грибов

2

Тема 01.2 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Содержание:

30

 

1. Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

2

2. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей

2

3. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

2

4. Приготовление блюд из картофельной массы

2

5. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей и грибов

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ.02
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;

 


72

 

Виды работ:

- овладение приемами подготовки сырья;

- проверка органолептическим способом качество зерновых и бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки;

-овладение приемами, тепловой кулинарной обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста;

- приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, изделий из теста;

- оценивание качества готовых блюд;

 

 

 

Тема 02.1 Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых

Содержание:

18


 

1. Приготовление каш различной консистенции

2

2. Приготовление блюд из каш

2

3. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы

2

Тема 02.2 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

Содержание:

6

 

1. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

2

Тема 02.3 Приготовление блюд из яиц и творога

Содержание:

12


 

1. Приготовление блюд из яиц, яичных смесей

2

2. Приготовление блюд из творога

2

Тема 02.4 Приготовление блюд и изделий из теста

Содержание:

36

 

1. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и простых изделий с фаршем

2

2. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и простых изделий с фаршем

2

3. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и простых изделий с фаршем

2

4. Приготовление теста для блинов, блинчиков, оладьей

2

5. Приготовление теста для пельменей, приготовление и оформление пельменей

2

6. Приготовление теста для вареников, приготовление и оформление вареников

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

 


36

 

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- овладение приемами подготовки сырья;

- приготовление бульонов и отваров;

- приготовление и оформление основных супов и соусов;

- оценивание качества готовых блюд;

- охлаждение, замораживание, размораживание и разогрев отдельных компонентов для соусов

 

 

 

Тема 03.1 Приготовление супов

Содержание:


24

 

1. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников

2

2. Приготовление супов картофельных

2

3. Приготовление молочных супов; супов-пюре

2

4. Приготовление холодных супов

2

Тема 03.2 Приготовление соусов

Содержание:

12

 

1. Приготовление красных, белых основных и производных соусов

2

2. Приготовление сметанных, молочных соусов, масляных смесей, холодных соусов

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

 


72

 

Виды работ:

-проверка органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- овладение приемами подготовки и обработки рыбы;

- приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- приготовление и оформление блюд из рыбы;

- оценивание качества готовых блюд;

 

 

 

Тема 04.1 Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Содержание:

12

 

1. Обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы

2

2. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2

Тема 04.2 Приготовление блюд из рыбы

Содержание:

60

 

1. Приготовление блюд из отварной рыбы

2

2. . Приготовление блюд из припущенной рыбы

2

2. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом

2

3. Приготовление блюд из жареной рыбы во фритюре

2

4. Приготовление блюд из запеченной рыбы.

2

5.Приготовление блюд из котлетной массы.

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 


36

 

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество мяса и мясных продуктов, домашней птицы;

- овладение приемами подготовки и обработки сырья;

- приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- приготовление и оформление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;

- оценивание качества готовых блюд;

 

 

 

Тема 05.1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, приготовление полуфабрикатов

Содержание:


6

 

1. Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов

2

Тема 05.2 Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов

Содержание:

24

 

1. Приготовление блюд из жареного мяса

2

2. Приготовление блюд из тушеного мяса

2

3. Приготовление блюд из запеченного мяса

2

4. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы

2

Тема 05.3 Приготовление блюд из мяса домашней птицы

Содержание:

6

 

1. Приготовление блюд из жареной и запеченной птицы

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

 


36

 

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных блюд и закусок;

- овладение приемами подготовки сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

- приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

- оценивание качества готовых блюд;

 

 

 

Тема 06.1 Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Содержание:


6

 

1. Приготовление бутербродов и нарезка гастрономических продуктов порциями

2

Тема 06.2 Приготовление салатов

Содержание:

6

 

1. Приготовление салатов и винегретов

2

Тема 06.3 Приготовление холодных блюд и закусок

Содержание:

24

 

1. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей

2

2. Приготовление холодных блюд и закусок из яиц, из грибов

2

3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы

2

4. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

 


36

 

Виды работ:

- проверка органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков;

- овладение приемами подготовки сырья - приготовление и оформление сладких блюд и напитков

- оценивание качества готовых блюд;

 

 

 

Тема 07.1 Приготовление сладких блюд

Содержание:


24

 

1. Приготовление холодных сладких блюд

2

2. Приготовление горячих сладких блюд

2

Тема 07.2 Приготовление напитков

Содержание:


12

 

1. Приготовление горячих напитков

2


2. Приготовление холодных напитков

2

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

*

 










4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


4.1.  Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает наличие учебного кулинарного и кондитерского цеха

Оснащение: учебного кулинарного цеха
1.Оборудование:
- плиты электрические

- холодильник «Стинол»

- весы циферблатные (от 20г до 3кг)

- фритюрница «Мулинекс»

- кухонный комбайн «Гамма»

- мясорубки бытовые

- водонагреватель «Галатекс»


2. Инструменты и приспособления:

- кухонный инвентарь:

разделочные доски

ножи

терки

венчики

ковши

кастрюли

сковороды

сита

шумовки

лопатки

тяпки для отбивания

картофелемялки

ложки разливные

подносы


- столовые принадлежности:

салатники

тарелки

миски суповые

соусники

тазы пластмассовые

миски пластмассовые

блюда для подачи

ложки столовые

вилки


Оснащение: учебного кондитерского цеха
1.Оборудование:
-тестомесильная машина

- шкаф пекарный

- расстоичный шкаф

- печь конвекционная «BPIOUM»

- печь с СВЧ нагревом

- миксер «VITEK»

- миксер «KENWOOD»

- миксеры бытовые

- водонагреватель «Галатекс»

- весы циферблатные (от 2г до 200г)


2. Инструменты и приспособления:

кондитерский инвентарь:

сита для просеивания муки

кондитерские насадки

кондитерские мешки

скалки для раскатки теста

резцы для теста

кондитерские выемки

кондитерские вырубки

лопатки

ножи для бисквита

кисточки для смазывания кондитерских изделий

листы кондитерские

противни

формы для тортов

формы для кексов

формы для хлеба

формы для печенья

конусы для «трубочки»

кувшин мерный

стаканы мерные

щипцы кондитерские

вафельницы

подставки для отделки тортов

гребенки

трафарет

- столовые принадлежности

миски пластмассовые

емкости для миксера

ложки

вилки


3. Средства обучения:
- комплект учебно-методических материалов мастера производственного обучения;

- комплект учебно-наглядных пособий по учебной практике (муляжи, плакаты, схемы);

- электронные видеоматериалы;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- принтер, сканер;

- мультимедийный проектор, демонстрационный экран;

- ноутбук;

- программное обеспечение профессионального назначения;


4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: «Академия», 2002

Бучирина Л.И. Технология приготовления пищи. – Владивосток, приморский

полиграфический комбинат, 2002

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. –

М.: «ПрофОбрИздат», 2002.

МармузоваЛ.В.Технология хлебопекарного производства. – М.: «Академия», 2008

Перепятко Т.И. Кондитер – Ростов-на-Дону «Феникс», 2006


Дополнительная литература:

Фатыков Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах,

малом бизнесе и быту – М.: ИРПО-ИЦ «Академия», 2003

Хроменков В.Х. Оборудование хлебопекарного производства – М.: «ИРПО», 2000

Дубцов Г.Г. Технология приготовление пищи – М.: «Академия», 2002

Мазема Е.В. Практикум для кондитера Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002

Коева В.А. Рисование и лепка кондитерских изделий Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001

Коева В.А Лабораторно-практические занятия для повара Ростов-на-Дону «Феникс», 2001

Журнал «Питание и общество» №4, 2008г.

Журнал «Кулинар»,2006-2008г.

Журнал «Вкусно и просто», 2005-2007г.

Журнал «Смак» ,2005г.


Справочные источники:

Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – Киев «А.С.К.», 2001

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий Санкт-

Петербург «ПРОФИКС», 2008

Ефремов Е.В. Сборник рецептур для повара Ростов-на-Дону «Феникс», 2001

Айстрейкова А.А., Матвеев П.Д., Ананич Т.П. Современный рецептурный кулинарный

справочник – Минск «Харвест», 2006

Интернет-ресурсы:

1. Кухарка httpwwwkuharkaru

2. Готовим дома httpwwwGotovimdomaru

3. 1001 рецептhttpwww 1001 receptcom

4. Кулинаhttp wwwkulinaru

5. Едасерверhttp wwweda-server ru

6. Вкусноготовимhttpwwwvkusno-gotovimcom

7. Кок-мастер http:// www. сооk-master.ru

8. Еда http:// www. Eda. ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Учебная практика является составной частью ППКРС профессиональной подготовки по профессии «Повар, кондитер». Учебная практика проводится на 2 курсе в учебной мастерской подготовки поваров по 6 часов один - два раза в неделю, согласно учебного плана. На 3 курсе в кондитерском цехе по 6 часов один - два раза в неделю, рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках ПМ. Учебная практика проводится по подгруппам, что способствует индивидуализации и повышению качества обучения. Для отработки профессиональных компетенций составляется график перемещения по рабочим местам.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся,  должны иметь   квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.









5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.


Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

 Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

Приготовление супов и соусов

Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

Приготовление блюд из рыбы

Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

Приготовление холодных блюд и закусок

Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям

Приготовление сладких блюд и напитков

Текущий контроль в форме наблюдений за соблюдением технологического процесса

Оценка за выполнение индивидуального практического задания, согласно критериям







Разработчик

мастер п/о филиала КГБ ПОУ «АТК» Денисова Т.В












Автор
Дата добавления 22.05.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров99
Номер материала ДБ-094219
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх