Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа учебной практики

Рабочая программа учебной практики

В ПОМОЩЬ УЧИТЕЛЮ ОТ ПРОЕКТА "ИНФОУРОК":
СКАЧАТЬ ВСЕ ВИДЕОУРОКИ СО СКИДКОЙ 86%

Видеоуроки от проекта "Инфоурок" за Вас изложат любую тему Вашим ученикам, избавив от необходимости искать оптимальные пути для объяснения новых тем или закрепления пройденных. Видеоуроки озвучены профессиональным мужским голосом. При этом во всех видеоуроках используется принцип "без учителя в кадре", поэтому видеоуроки не будут ассоциироваться у учеников с другим учителем, и благодарить за качественную и понятную подачу нового материала они будут только Вас!

МАТЕМАТИКА — 603 видео
НАЧАЛЬНАЯ ШКОЛА — 577 видео
ОБЖ И КЛ. РУКОВОДСТВО — 172 видео
ИНФОРМАТИКА — 201 видео
РУССКИЙ ЯЗЫК И ЛИТ. — 456 видео
ФИЗИКА — 259 видео
ИСТОРИЯ — 434 видео
ХИМИЯ — 164 видео
БИОЛОГИЯ — 305 видео
ГЕОГРАФИЯ — 242 видео

Десятки тысяч учителей уже успели воспользоваться видеоуроками проекта "Инфоурок". Мы делаем все возможное, чтобы выпускать действительно лучшие видеоуроки по общеобразовательным предметам для учителей. Традиционно наши видеоуроки ценят за качество, уникальность и полезность для учителей.

Сразу все видеоуроки по Вашему предмету - СКАЧАТЬ

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Ростовской области

«Каменский техникум строительства и автосервиса»

















ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

19.01.17 Повар, кондитер































2014

СОГЛАСОВАНО

Цикловая комиссия специальностей и профессий по профилю Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров

Протокол №__ от «___» ____ 201__г.

Председатель ЦК_________ Селезнёва Л. П.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

_______ В.Н. Новойдарский

«___»________201___г.


СОГЛАСОВАНО

___________________________________________

(Ф.И.О. представителя от работодателя)

__________________________________________________

(организация)

" ____" ____________________201__г.

М.П.


Протокол № ____ от «___»_____201___ г.

Председатель ЦК________ Селезнёва Л.П.

Лист изменений – Приложение № _____








УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

____________И.И. Тихий

«__»_______201___ г.


СОГЛАСОВАНО

___________________________________________

(Ф.И.О. представителя от работодателя)

___________________________________________________

(организация)

" ____" ____________________201__г.

М.П.



Протокол № ____ от «___»_____201__ г.

Председатель ЦК _______ Селезнёва Л.П.

Лист изменений – Приложение № _____










УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

____________И.И. Тихий

«__»_______201___ г.

  1. СОГЛАСОВАНО

  2. ___________________________________________

  3. (Ф.И.О. представителя от работодателя)

  4. ___________________________________________________

  5. (организация)

  6. " ____" ____________________201__г.

  7. М.П.







Программа производственной практики разработана для профессии 19.01.17 Повар, кондитер на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 Повар, кондитер (утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 года № 798, зарегистрированного в Минюсте РФ 20 августа 2013 г. № 29749) на основании Приказа Министерства образования и науки РФ от 5 июня 2014 г. № 632 "Об установлении соответствия профессий и специальностей среднего профессионального образования, перечни которых утверждены приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 29 октября 2013 г. № 1199, профессиям начального профессионального образования, перечень которых утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 28 сентября 2009 г. № 354.

Организация-разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Ростовской области «Каменский техникум строительства и автосервиса» (далее - ГБОУ СПО РО «КТСиА»)

Разработчики: Мрыхина Инна Григорьевна мастер производственного обучения ГБОУ СПО РО «КТСиА».



























Содержание



Паспорт программы производственной практики

5

Тематический план и содержание производственной практики

6

Условия реализации программы производственной практики

16

Контроль и оценка результатов освоения производственной практики

18



  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
    ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Программа производственной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер

1.2. Цели и задачи производственной практики

Совершенствование у обучающихся практических профессиональных умений ПРАКТИЧЕСКОГО ОПЫТА в рамках профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения профессии, обучение основным видам профессиональной деятельности (ВПД), характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии.

Требования к результатам освоения производственной практики

В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен приобрести практический опыт:

ВПД

Практический опыт


Приготовление блюд из рыбы

  • обработки рыбного сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.


  • обработки сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление холодных блюд и закусок

  • подготовки гастрономических продуктов;

  • приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков

  • приготовления сладких блюд;

  • приготовления напитков.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.



  • приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

  • приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

    1. Количество часов на освоение программы производственной практики:


Всего - 216часов, в том числе:

В рамках освоения ПМ. 04. - 144 часа;

В рамках освоения ПМ. 05.- 180 часов;

В рамках освоения ПМ. 06.- 36 часов;

В рамках освоения ПМ. 07.- 36 часов;

В рамках освоения ПМ .08 – 180 часов



  1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Наименование профессионального модуля, раздела, тем

Виды работ

Тема урока производственной практики

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы




144

Раздел 1. Обработка рыб с костным скелетом, приготовление и подача блюд из рыбы.






Тема 04.1. Приготовление различных горячих блюд из рыбы.


  • обработка рыбы;

  • приготовление полуфабрикатов из рыбы;

- приготовление и оформление простых горячих рыбных блюд.



Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки, запекания.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из рыбы с использованием различных технологий и оформлении различных простых рыбных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.
































































































































































Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г


04.1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы и приготовление п/ф. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.


6

04.2. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы и приготовление п/ф. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.



6

04.3. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов для использования в целом виде, порционными кусками, кругляши.

6

04.4. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из пластованной рыбы.

6

04.5. Механическая кулинарная обработка камбалы, наваги, судака, трески имеющие особую обработку.

6

04.6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.7. Приготовление полуфабрикатов и блюд из припущенной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.8. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушёной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.9. Приготовление жареных рыбных блюд. Рыба жареная в целом виде (основным способом). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.10. Приготовление порционных

полуфабрикатов и жареных рыбных блюд (основным способом). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.11. Приготовление порционных полуфабрикатов и жареных рыбных блюд (основным способом). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6


04.12. Приготовление полуфабрикатов и жареных рыбных блюд (во фритюре). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.13. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.14. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.15. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.16. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.17. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6


04.18. Приготовление запечённых рыбных блюд, порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.19. Приготовление запеченных рыбных блюд из фаршированной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.20. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбной котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.22. Приготовление полуфабрикатов и блюд из фаршированной рыбной котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.23. Приготовление блюд из рыбных консервов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

04.24. Приготовление блюд из морепродуктов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6



Зачет по ПМ.04

6

ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.




180

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка мяса, подготовка п\ф из мяса и приготовление блюд из мяса





150

Тема 05.1.

Приготовление п/ф и блюд из мяса.

- обработка мяса;

- приготовление основных п/ф из мяса;

- приготовление и оформление простых блюд из

мяса и мясных продуктов.


Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки мяса.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из мяса для варки, припускания, жарки, запекания, тушения.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и оформлении различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.

  1. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.


05.1. Механическая кулинарная обработка мяса. Нарезка крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

6

05.2. Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6

05.3. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса крупным куском. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.

6



05.4. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества приготовленных блюд.

6

05.5. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.7. Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса порционными панированными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.8. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса жареного мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.9. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.10. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.11. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.12. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенными мяса мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.13. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенными мяса мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.14. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.15. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.16. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.17. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.18. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6


05.19. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.20. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.21. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленной котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.22. Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.23. Приготовление полуфабрикатов и блюд из котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.24. Приготовление полуфабрикатов и блюд из субпродуктов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.25. Приготовление полуфабрикатов и блюд из субпродуктов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

Раздел 2. Механическая кулинарная обработка дома-шней птицы, подготовка п/ф и приготовление блюд из домаш-ней птицы.




30

Тема 05.2. Приготовление п/ф и блюд из домашней птицы.






































































- обработка домашней птицы;

- приготовление основных п/ф из домашней птицы;

- приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.


Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Органолептическая оценка качества домашней птицы.

Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки домашней птицы.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления полуфабрикатов из птицы для варки, жарки, запекания, тушения. Приобретение практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из домашней птицы с использованием различных

технологий и оформлении различных простых блюд

из домашней птицы в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.


05.26. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.27. Приготовление блюд из тушеной и запеченной домашней птицы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.28. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и блюд из домашней птицы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

05.29. Приготовление блюд из котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6



05.30. Зачет по ПМ.05


6

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок.




36

Раздел 1. Технология приготовление холодных блюд и закусок.





Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и отварных овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса.

-приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями;

- приготовление и оформление салатов;

- приготовление и оформление простых холодных закусок;

- приготовление и оформление простых холодных блюд.



Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.

Органолептическая оценка качества гастрономических продуктов.

Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления и оформления салатов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления и оформление простых холодных закусок. Приобретение практического опыта и навыков приготовления

и оформления различных простых холодных блюд. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.




06.1. Приготовление бутербродов: открытых, закрытых, горячих. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных бутербродов.


6

06.2. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, винегретов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

06.3. Приготовление салатов из мясных и гастрономических продуктов, с/х птицы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

06.4. Приготовление холодных блюд и закусок из яиц, грибов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

06.5. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.


6

06.6. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества приготовленных блюд.



6

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.




36

Раздел 1 Приготовление сладких блюд.




24

Тема 07.1

Приготовление различных сладких блюд.

















































- приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.























































Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.

Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95.


07.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и приемы подачи киселей и различных видов желе. Оценка качества приготовленных блюд.


6

07.2. Подготовка сырья, приготовление, оформление и приемы подачи муссов, самбуков. Оценка качества приготовленных блюд.


6

07.3. Подготовка сырья, приготовление, оформление и приемы подачи кремов, взбитых сливок, мороженого. Оценка качества приготовленных блюд.


6

07.4. Подготовка сырья, приготовление, оформление и приемы подачи горячих сладких блюд. Оценка качества приготовленных блюд.


6

Раздел 2 Приготовление напитков.




12

Тема 07.2

Приготовление горячих и холодных напитков.

- приготовление и оформление простых горячих напитков;

- приготовление и оформление простых холодных напитков



Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.

Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении и оформлении простых холодных напитков Оценка качества приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95.




07.5. Приготовление горячих напитков, приемы оформления и подачи. Оценка качества приготовленных блюд.


6

07.6. Приготовление холодных напитков, приемы оформления и подачи. Оценка качества приготовленных блюд.


6

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.




180

Раздел 1 Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.




66

Тема 08.1 Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба.




























































  • приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.

















































Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Органолептическая оценка качества используемых продуктов.

Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки продуктов.

Приобретение практического опыта и и навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба с использованием различных технологий и оценка их качества в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.



08.1. Подготовка сырья к производству и приготовление фаршей. Оценка качества приготовленных фаршей.


6

08.2. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.3. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.4. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.6. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.7. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.8. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.9. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.10. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки, расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.11. Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

Раздел 2 Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него.




60

Тема 08.2 Приготовление мучных и кондитерских изделий.










































































  • приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий;

  • приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.





















































Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Органолептическая оценка качества используемых продуктов.

Приобретение практического опыта и навыков механической кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков приготовления и оформления мучных кондитерских изделий с

использованием различ-ных технологий и оценка их качества в соответствии с

СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.


08.12. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.13. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.14. Приготовление пряничного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.15. Приготовление песочного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.16. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.17. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.18. Приготовление заварного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.19. Приготовление заварного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.


6

08.20. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Оценка качества приготовленных изделий.



6

08.21. Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из него.

Оценка качества приготовленных изделий.


6

Раздел 3. Приготовление отделочных полуфабрикатов и пирожных и тортов.






54

Тема 08.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов, тортов и пирожных и их оформление.

  • приготовление простых и основ-ных отделочных полуфабрикатов;

  • приготовление и оформление отечес-твенных класси-ческих тортов и пирожных;

  • приготовление и оформление фруктовых и легких

и обезжиренных тортов и пирожных.

обезжиренных тортов и пирожных.



Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.

Органолептическая оценка качества используемых продуктов.

Приобретение практического опыта и навыков

механической кулинарной

обработки продуктов.

Приобретение практического опыта и навыков приготовления и оформления пирожных и тортов с использованием различных технологий и оценка их качества в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.


08.22. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из бисквитного теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.23. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из песочного теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.24. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из слоеного теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.25. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из воздушного теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.27. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из воздушно-орехового теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.28. Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из заварного теста. Оценка качества готовых изделий.


6

08.29. Приготовление и оформление фруктовых тортов и пирожных. Оценка качества готовых изделий.


6

08.30. Приготовление и оформление простых классических и фирменных тортов. Оценка качества готовых изделий.


6

Зачет по ПМ.08


6









III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.


Программа производственной практики реализуется в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Основное и вспомогательное технологическое оборудование: весы настольные, стеллаж, ванна производственная, ванна для обработки яиц, ванна для мытья посуды, раковина для мытья рук, шкаф жарочный, плита электрическая, универсальный привод, мясорубка, шкаф холодильный среднетемпературный, шкаф жарочный, шкаф для расстойки дрожжевого теста, универсальный привод.

Инструменты, приспособления, инвентарь: весёлка, миксер, ножи поварские, скалки для теста, вилка поварская, тёрка, игла поварская, консервовскрыватель, мусат для правки ножей, ступка с пестиком, тарталетница, штопор, шаблоны, доски разделочные, грохот, дуршлаг, кастрюли, набор мерных ёмкостей, посуда для отпуска блюд, тяпка для отбивания мяса, формы для заливных, ложка разливательная, лист кондитерский, противни, сотейник, сковороды, сито, шумовка, гребёнка, кондитерские мешки с набором насадок, ножницы, щипцы кондитерские, цедилка, выемки для теста, кисточка для смазывания кондитерских изделий, лейка для сиропа, трафарет, бак для пищевых отходов, ведро, стол производственный, противопожарные средства, аптечка, шкаф для спецодежды.

3.2. Информационное обеспечение обучения:


1. Анфимов Н.А. Кулинария: учебник для НПО. М: Академия, 2010

2. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник НПО. М: Академия, 2010.

3. Барановский В.А. Повар: учебное пособие, Ростов на Дону: Феникс, 2000.

4. Потапова И.И. Первичная обработка продуктов: учебное пособие, М: Академия, 2008 г.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М: «Дело и сервис» 2000.

6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч.Учеб. пособие для нач. прф. образования/ В.П. Андросов и др.- М.: Издательский центр «Академия», 2009.

7. Бутейкис. Н. Г. , Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник. 2010г.

8. Татарская Л. Л., Анфимова Н. А., Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. 2010г.

9. Дубровская Н. И., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: рабочая тетрадь. 2010г.

10. Цыганова Т. Б., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.

11. Мармузова Л. В., Технология хлебопекарного производства: учебник. 2010г.

12. Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий, М: «Дело и сервис» 2000.

Интернет-ресурсы:

http://knigakulinara.ru/books. Книга кулинара.

http://www.twirpx.com. Общественное питание.

http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by. «Кулинарный портал»

http:// www.horeca.ru. Главный портал индустрии гостеприимства и питания


3.3. Общие требования к организации производственной практики

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессиональных модулей ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы; ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, является освоение теоретического материала по МДК, освоение программы учебной практики в рамках данных профессиональных модулей. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Производственная практика по ПМ. 04 - проводится концентрированно.

Производственная практика по ПМ. 05 - проводится концентрированно.

Производственная практика по ПМ. 08 - проводится концентрированно.

Производственная практика проводится после освоения следующих учебных дисциплин: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Техническое оснащение и организация рабочего места; Безопасность жизнедеятельности; и соответствующих междисциплинарных курсов.

















4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль освоения программы производственной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.

Результаты обучения

(практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

  • обработка рыбного сырья;

  • приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • обработка сырья;

  • приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.


наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)

  • приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

  • приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

наблюдение и оценка деятельности во время

прохождения производственной практики (отзыв о прохождении производственной практики)





Самые низкие цены на курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации!

Предлагаем учителям воспользоваться 50% скидкой при обучении по программам профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок".

Начало обучения ближайших групп: 18 января и 25 января. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (20% в начале обучения и 80% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru/kursy


Идёт приём заявок на самые массовые международные олимпиады проекта "Инфоурок"

Для учителей мы подготовили самые привлекательные условия в русскоязычном интернете:

1. Бесплатные наградные документы с указанием данных образовательной Лицензии и Свидeтельства СМИ;
2. Призовой фонд 1.500.000 рублей для самых активных учителей;
3. До 100 рублей за одного ученика остаётся у учителя (при орг.взносе 150 рублей);
4. Бесплатные путёвки в Турцию (на двоих, всё включено) - розыгрыш среди активных учителей;
5. Бесплатная подписка на месяц на видеоуроки от "Инфоурок" - активным учителям;
6. Благодарность учителю будет выслана на адрес руководителя школы.

Подайте заявку на олимпиаду сейчас - https://infourok.ru/konkurs

Автор
Дата добавления 03.10.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Номер материала ДВ-027411
Получить свидетельство о публикации

УЖЕ ЧЕРЕЗ 10 МИНУТ ВЫ МОЖЕТЕ ПОЛУЧИТЬ ДИПЛОМ

от проекта "Инфоурок" с указанием данных образовательной лицензии, что важно при прохождении аттестации.

Если Вы учитель или воспитатель, то можете прямо сейчас получить документ, подтверждающий Ваши профессиональные компетенции. Выдаваемые дипломы и сертификаты помогут Вам наполнить собственное портфолио и успешно пройти аттестацию.

Список всех тестов можно посмотреть тут - https://infourok.ru/tests

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх