|
Наименование
профессионального модуля, раздела, тем
|
Виды работ
|
Тема
урока производственной практики
|
Содержание
учебного материала
|
Объем
часов
|
|
ПМ. 04 Приготовление
блюд из рыбы
|
|
|
|
144
|
|
Раздел
1. Обработка рыб с костным скелетом, приготовление и подача блюд из рыбы.
|
|
|
|
|
|
Тема
04.1. Приготовление
различных горячих блюд из рыбы.
|
-
обработка рыбы;
-
приготовление
полуфабрикатов из рыбы;
- приготовление и оформление простых
горячих рыбных блюд.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Приобретение практического опыта и навыков механической
кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
Приобретение практического опыта и навыков приготовления
полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки, запекания.
Приобретение
практического опыта и навыков приготовления горячих блюд из
рыбы с использованием различных технологий и оформлении различных простых
рыбных блюд в соответствии с Правилами производства и реализации
продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.
|
|
|
|
|
|
Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и готовых блюд в
соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от
13.04.1993 г
|
|
|
04.1. Механическая
кулинарная обработка чешуйчатой рыбы и приготовление п/ф. Оценка качества
приготовленных полуфабрикатов.
|
|
6
|
|
04.2. Механическая
кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы и приготовление п/ф. Оценка качества
приготовленных полуфабрикатов.
|
|
6
|
|
04.3.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов для
использования в целом виде, порционными кусками, кругляши.
|
|
6
|
|
04.4.
Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов из
пластованной рыбы.
|
|
6
|
|
04.5.
Механическая кулинарная обработка камбалы, наваги, судака, трески имеющие
особую обработку.
|
|
6
|
|
04.6.
Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварной рыбы. Оформление и подача.
Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.7.
Приготовление полуфабрикатов и блюд из припущенной рыбы. Оформление и подача.
Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.8. Приготовление
полуфабрикатов и блюд из тушёной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.9.
Приготовление жареных рыбных блюд. Рыба жареная в целом виде (основным
способом). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.10. Приготовление порционных
полуфабрикатов и жареных рыбных блюд (основным
способом). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.11. Приготовление порционных полуфабрикатов и
жареных рыбных блюд (основным способом). Оформление и подача. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
04.12. Приготовление полуфабрикатов и жареных рыбных
блюд (во фритюре). Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.13. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.14. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.15. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.16. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.17. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
|
04.18. Приготовление запечённых рыбных блюд,
порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.19. Приготовление запеченных рыбных блюд из
фаршированной рыбы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
04.20. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбной
котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.22. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
фаршированной рыбной котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.23. Приготовление блюд из рыбных консервов. Оформление
и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
04.24. Приготовление блюд из морепродуктов.
Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
Зачет по ПМ.04
|
|
6
|
|
ПМ. 05. Приготовление блюд из
мяса и домашней птицы.
|
|
|
|
180
|
|
Раздел 1. Механическая кулинарная
обработка мяса, подготовка п\ф из мяса и приготовление блюд из мяса
|
|
|
|
150
|
|
Тема
05.1.
Приготовление п/ф и блюд из мяса.
|
- обработка мяса;
- приготовление основных п/ф из мяса;
-
приготовление и оформление простых блюд из
мяса и мясных продуктов.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Приобретение практического опыта и навыков механической
кулинарной обработки мяса.
Приобретение практического опыта и навыков приготовления
полуфабрикатов из мяса для варки, припускания, жарки, запекания, тушения.
Приобретение практического опыта и навыков
приготовления горячих блюд из мяса с использованием различных технологий и
оформлении различных простых мясных блюд в соответствии с Правилами
производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.
Оценка качества приготовленных
полуфабрикатов и блюд в соответствии с Правилами производства и реализации
продукции и услуг №332 от 13.04.1993г.
|
|
|
05.1.
Механическая кулинарная обработка мяса. Нарезка крупнокусковых, порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.
|
|
6
|
|
05.2.
Приготовление полуфабрикатов и блюд из отварного мяса. Оформление и подача.
Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.3.
Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареного мяса крупным куском.
Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.4. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.5. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
жареного мяса натуральными порционными кусками. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.7. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
жареного мяса порционными панированными кусками. Оформление и подача. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.8. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса
жареного мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.9. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.10. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.11. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
тушенного мяса порционными кусками. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.12. Приготовление полуфабрикатов и блюд из тушенными мяса
мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.13. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
тушенными мяса мелкими кусками. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.14. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.15. Приготовление полуфабрикатов и блюд из запеченного
мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.16. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.17. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.18. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
05.19. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.20. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
запеченного мяса. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.21. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
рубленной котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.22. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.23. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.24. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
субпродуктов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.25. Приготовление полуфабрикатов и блюд из
субпродуктов. Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
Раздел 2. Механическая кулинарная
обработка дома-шней птицы, подготовка п/ф и приготовление блюд из домаш-ней
птицы.
|
|
|
|
30
|
|
Тема 05.2. Приготовление п/ф и блюд из
домашней птицы.
|
- обработка домашней птицы;
- приготовление основных п/ф из домашней
птицы;
- приготовление и оформление простых
блюд из домашней птицы.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Органолептическая оценка качества домашней
птицы.
Приобретение практического опыта и навыков механической
кулинарной обработки домашней птицы.
Приобретение практического опыта и навыков приготовления
полуфабрикатов из птицы для варки, жарки, запекания, тушения. Приобретение практического опыта и навыков
приготовления горячих блюд из домашней птицы с использованием различных
технологий и оформлении различных простых блюд
из домашней птицы в соответствии с Правилами производства и
реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.
Оценка качества приготовленных полуфабрикатов и блюд в
соответствии с Правилами производства и реализации продукции и услуг №332 от
13.04.1993 г.
|
|
|
05.26.
Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы. Оформление и подача.
Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.27.
Приготовление блюд из тушеной и запеченной домашней птицы. Оформление и
подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.28.
Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов и блюд из домашней птицы.
Оформление и подача. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
05.29.
Приготовление блюд из котлетной массы. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
|
|
05.30.
Зачет по ПМ.05
|
|
6
|
|
ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
36
|
|
Раздел 1. Технология
приготовление холодных блюд и закусок.
|
|
|
|
|
|
Тема 06.1 Приготовление холодных блюд и закусок из сыра и
отварных овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса.
|
-приготовление
бутербродов и гастрономических продуктов порциями;
-
приготовление и оформление салатов;
-
приготовление и оформление простых холодных закусок;
- приготовление
и оформление простых холодных блюд.
|
|
Соблюдение санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно правилам эксплуатации и СанПиН.
Органолептическая оценка качества гастрономических
продуктов.
Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении
бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Приобретение практического опыта и навыков приготовления
и оформления салатов. Приобретение практического
опыта и навыков приготовления и оформление простых холодных закусок. Приобретение практического опыта и навыков
приготовления
и оформления различных простых холодных блюд. Оценка
качества приготовленных полуфабрикатов и блюд в соответствии с Правилами
производства и реализации продукции и услуг №332 от 13.04.1993 г.
|
|
|
|
|
06.1. Приготовление бутербродов:
открытых, закрытых, горячих. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных бутербродов.
|
|
6
|
|
06.2. Приготовление салатов
из сырых и вареных овощей, винегретов. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
06.3. Приготовление салатов
из мясных и гастрономических продуктов, с/х птицы. Оформление и подача. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
06.4. Приготовление
холодных блюд и закусок из яиц, грибов. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
06.5. Приготовление
холодных блюд и закусок из мяса. Оформление и подача. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
06.6. Приготовление холодных
блюд и закусок из рыбы. Оформление и подача готовых блюд. Оценка качества
приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
ПМ.07 Приготовление сладких
блюд и напитков.
|
|
|
|
36
|
|
Раздел 1 Приготовление
сладких блюд.
|
|
|
|
24
|
|
Тема 07.1
Приготовление различных сладких блюд.
|
- приготовление и оформление простых холодных и
горячих сладких блюд.
|
|
Организация рабочего места,
подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение
санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно
правилам эксплуатации и СанПиН.
Приобретение практического опыта и навыков при приготовлении и
оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. Оценка качества
приготовленных блюд в соответствии с Правилами производства и
реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р 50763-95.
|
|
|
07.1. Подготовка сырья, приготовление,
оформление и приемы подачи киселей и различных видов желе. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
07.2. Подготовка сырья,
приготовление, оформление и приемы подачи муссов, самбуков. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
07.3. Подготовка сырья,
приготовление, оформление и приемы подачи кремов, взбитых сливок,
мороженого. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
07.4. Подготовка сырья,
приготовление, оформление и приемы подачи горячих сладких блюд. Оценка
качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
Раздел 2 Приготовление
напитков.
|
|
|
|
12
|
|
Тема 07.2
Приготовление горячих и
холодных напитков.
|
- приготовление и оформление
простых горячих напитков;
- приготовление и оформление
простых холодных напитков
|
|
Организация рабочего места,
подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Соблюдение
санитарно - гигиенического состояния рабочих мест согласно
правилам эксплуатации и СанПиН.
Приобретение практического
опыта и навыков при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. Приобретение
практического опыта и навыков при приготовлении и оформлении простых холодных напитков Оценка качества
приготовленных блюд в соответствии с Правилами
производства и реализации продукции и услуг № 332 от 13.04 1993 г. и ГОСТ Р
50763-95.
|
|
|
|
|
07.5. Приготовление горячих
напитков, приемы оформления и подачи. Оценка качества приготовленных блюд.
|
|
6
|
|
07.6. Приготовление
холодных напитков, приемы оформления и подачи. Оценка качества приготовленных
блюд.
|
|
6
|
|
ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
|
|
|
|
180
|
|
Раздел 1 Приготовление
дрожжевого теста и изделий из него.
|
|
|
|
66
|
|
Тема 08.1 Приготовление хлебобулочных изделий и
хлеба.
|
-
приготовление
и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Органолептическая оценка качества
используемых продуктов.
Приобретение практического опыта и навыков механической
кулинарной обработки продуктов.
Приобретение практического опыта и и навыков приготовления и оформления простых хлебобулочных
изделий и хлеба с использованием различных технологий и оценка их качества
в соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
|
|
|
08.1.
Подготовка сырья к производству и приготовление фаршей. Оценка качества
приготовленных фаршей.
|
|
6
|
|
08.2.
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и
подача. Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.3.
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и
подача. Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.4.
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и
подача. Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.5.
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Оформление и
подача. Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.6.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки,
расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.7.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки,
расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.8.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки,
расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.9.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки,
расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.10.
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него: булочки,
расстегаи, Оценка качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.11.
Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
Раздел 2 Приготовление бездрожжевого
теста и изделий из него.
|
|
|
|
60
|
|
Тема 08.2 Приготовление мучных и кондитерских
изделий.
|
-
приготовление
и оформление основных мучных кондитерских изделий;
-
приготовление
и оформление печенья, пряников, коврижек.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Органолептическая оценка качества
используемых продуктов.
Приобретение практического опыта и навыков механической
кулинарной обработки продуктов. Приобретение практического опыта и навыков
приготовления и оформления мучных кондитерских изделий с
использованием различ-ных технологий и оценка их качества в
соответствии с
СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
|
|
|
08.12.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.13.
Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.14.
Приготовление пряничного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.15.
Приготовление песочного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.16.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.17.
Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.18.
Приготовление заварного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.19.
Приготовление заварного теста и изделий из него. Оценка качества
приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.20. Приготовление слоёного теста и изделий из него. Оценка
качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
08.21. Приготовление воздушного и миндального теста и изделий из
него.
Оценка
качества приготовленных изделий.
|
|
6
|
|
Раздел 3. Приготовление отделочных полуфабрикатов и
пирожных и тортов.
|
|
|
|
54
|
|
Тема 08.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов,
тортов и пирожных и их оформление.
|
-
приготовление
простых и основ-ных отделочных полуфабрикатов;
-
приготовление
и оформление отечес-твенных класси-ческих тортов и пирожных;
-
приготовление
и оформление фруктовых и легких
и обезжиренных тортов и пирожных.
обезжиренных тортов и пирожных.
|
|
Соблюдение санитарно гигиенического состояния рабочих мест.
Органолептическая
оценка качества используемых продуктов.
Приобретение практического
опыта и навыков
механической кулинарной
обработки продуктов.
Приобретение практического опыта и навыков приготовления и оформления пирожных и тортов с использованием различных технологий и оценка их качества в
соответствии с СанПиН, ГОСТ Р 50763-95.
|
|
|
08.22.
Приготовление и оформление различных пирожных и тортов из бисквитного теста.
Оценка качества готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.23. Приготовление
и оформление различных пирожных и тортов из песочного теста. Оценка качества
готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.24. Приготовление
и оформление различных пирожных и тортов из слоеного теста. Оценка качества
готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.25. Приготовление
и оформление различных пирожных и тортов из воздушного теста. Оценка качества
готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.27. Приготовление
и оформление различных пирожных и тортов из воздушно-орехового теста. Оценка
качества готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.28. Приготовление
и оформление различных пирожных и тортов из заварного теста. Оценка качества
готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.29. Приготовление
и оформление фруктовых тортов и пирожных. Оценка качества
готовых изделий.
|
|
6
|
|
08.30. Приготовление и оформление простых классических и фирменных
тортов. Оценка качества готовых изделий.
|
|
6
|
|
Зачет по ПМ.08
|
|
6
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.