Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
для профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер
Нижнекамск
2015
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ «НТК»
__________________ М.М. Садретдинов
«_____» __________________ 2015 г.
Рабочая программа учебной практики составлена в соответствии с требованиями ППКРС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Разработчик: Нуруллина Чулпан Фикусовна мастер производственного обучения ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж».
Рассмотрена на заседании
предметно-цикловой комиссии
Протокол №________
_______________ Горбатова Л.В..
«_____»________________2015 г.
СОГЛАСОВАНО
Старший мастер.
________ Н.Р. Васильева
«_____» _______2015 г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директор по УПР
________ Д.М. Хафизова
«_____» _______2015 г.
Содержание
1
Паспорт рабочей программы учебной практики
4
2
Требования к результатам освоения учебной практики
7
3
Требования к структуре учебной практики
9
4
Требования к условиям реализации рабочей программы учебной практики
27
5
Требования к оцениванию качества освоения учебной практики
30
ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
по ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики (далее – рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер. Обучающийся по профессии Повар, кондитер готовится к следующим видам
профессиональной деятельности (ВПД):
- приготовление блюд из овощей и грибов;
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
- приготовление супов и соусов;
- приготовление блюд из рыбы;
- приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков;
- приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики.
В результате прохождения учебной практики обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста;
-приготовления основных супов и соусов;
-обработки рыбного сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-обработки сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-подготовки гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-приготовления сладких блюд;
-приготовления напитков;
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
учебная практика всего – 504 часа, в том числе
1 семестре – 180 часов; 2 семестре – 36 часа;
3 семестре – 144 часов; 4 семестре – 72 часов;
5 семестре – 72 часов; 6 семестре – 216 часа.
Наиме-нование
ПМ
Кол-во часов всего
1 семестр,
час
2 семестр,
час
3 семестр,
час
4 семестр,
час
5
семестр,
час
6 семестр,
час
ПМ.01
72
72
ПМ.02
108
108
ПМ.03
144
108
36
ПМ.04
72
36
36
ПМ.05
72
36
36
ПМ.06
36
36
ПМ.07
36
36
ПМ.08
180
180
ИТОГО
720
180
36
144
72
72
216
2. ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результатов обучения
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
3. Требования к структуре учебной практики
3.1. Тематический план учебной практики
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
1
2
3
ПК 1.1-1.2.
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
72
ПК 2.1-2.5.
ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
108
ПК 3.1-3.4.
ПМ 03 Приготовление супов и соусов
144
ПК 4.1-4.3.
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
72
ПК 5.1-5.4.
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
72
ПК 6.1-6.4.
ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
36
ПК 7.1-7.3.
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
36
ПК 8.1.-8.6.
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
180
Итого:
726
I семестр
3.2. Содержание обучения по учебной практике ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
№ п/п
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
1
Вводное занятие. Безопасность труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания.
Ознакомление с оснащением, с правилами внутреннего распорядка, электро- пожаробезопасности при выполнении заданий во время учебной практики.
6
2
2
Механическая и кулинарная обработка корнеплодов и клубнеплодов.
Ручная обработка овощей, ознакомление с кулинарным использованием и назначением различных форм нарезки овощей. Обработка и нарезка картофеля, моркови, лука простой формы.
6
2
3
Обработка плодовых и капустных овощей.
Обработка тыквенных, томатных и капустных овощей. Нарезка овощей простой формы.
6
2
4
Обработка грибов.
Требования к качеству овощей. Сроки хранения. Отходы овощей.
Обработка свежих, сушённых и солённых грибов. Определение % отходов при очистке и хранении овощей.
6
2
5
Технология приготовления блюд из свежих овощей.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Салат из капусты», «Салат греческий», «Овощное ассорти». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
6
Технология приготовления отварных блюд из овощей.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Картофель в молоке», «Пюре из моркови». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
7
Технология приготовления жареных блюд из овощей
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Картофель пай», «Лук фри». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
8
Технология приготовления тушеных блюд из овощей
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Рагу овощное», Капуста тушеная». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
9
Технология приготовления изделий из вареных овощей
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Зразы капустные», «Биточки морковные», «Котлеты картофельные». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
10
Технология приготовления фаршированных овощей
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка овощей для фарширования. Приготовление блюд: «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
11
Технология приготовления запеченных блюд из овощей
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Запеканка картофельная». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
12
Технология приготовления блюд из грибов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Грибы в сметанном соусе», «Картофель жареный с грибами». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого:
72
Содержание обучения по учебной практике ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
№ п/п
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
13
Приготовление рассыпчатых каш
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка крупы для приготовления гарниров. Приготовление каш: «Гречневая рассыпчатая», «Перловая рассыпчатая». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
14
Приготовление вязких каш
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка крупы для приготовления гарниров. Приготовление каш: «Пшенная вязкая каша с тыквой», «Рисовая вязкая». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
15
Приготовление жидких каш
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка крупы для приготовления гарниров. Приготовление каш: «Манная каша», «Овсяная каша». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
16
Приготовление блюд из каш
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка крупы для приготовления гарниров. Приготовление блюд: «Пудинг рисовый», «Крупеник», «Биточки манные» Порционирование, декорирование, подача.
6
2
17
Приготовление блюд из бобовых
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка бобовых для приготовления гарниров. Приготовление гарниров: «Бобовые с жиром и луком», «Фасоль в соусе», «Каша гороховая». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
18
Варка макаронных изделий
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Варка макаронных изделий сливным и не сливным способом. Порционирование, декорирование, подача..
6
2
19
Приготовление гарниров из макаронных изделий
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление гарниров: «Макароны с сыром», «Макароны отварные с овощами». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
20
Приготовление блюд из макаронных изделий.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: «Лапшевник с творогом», «Макаронник». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
21
Приготовление отварных блюд из яиц.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Санитарная обработка яиц. Варка яиц всмятку, в мешочек, вкрутую, без скорлупы. Приготовление каши яичной. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
22
Приготовление жареных блюд из яиц.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Санитарная обработка яиц. Приготовление блюд: яичница глазунья, омлет натуральный, омлет фаршированный. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
23
Приготовление запеченных блюд из яиц
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Санитарная обработка яиц. Приготовление блюд: омлет натуральный запеченный, драчена. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
24
Приготовление холодных блюд из творога
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка творога для приготовления блюд. Приготовление блюд: «Творог со сметаной», «Творожная масса с орехами» . Порционирование, декорирование, подача.
6
2
25
Приготовление отварных блюд из творога.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка творога для приготовления блюд. Приготовление блюд: «Вареники», «Вареники ленивые». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
26
Приготовление жареных и запеченных блюд из творога.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка творога для приготовления блюд. Приготовление блюд: «Сырники», «Пудинг творожный». Порционирование, декорирование, подача.
6
2
27
Приготовление пресного теста.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. Замес теста для лапши домашней, вареников. Нарезка лапши домашней. Приготовление вареников с картофелем.
6
2
28
Приготовление жидкого теста
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. Замес теста и приготовление блинов, блинчиков и оладьей. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
29
Приготовление теста для пиццы.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. Замес теста для пиццы. Приготовление пиццы по- Итальянски. Порционирование, декорирование, подача
6
2
30
Требования к качеству, сроки и условия хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Выявление возможных недостатков блюд, изучение способов их устранения. Составление таблиц сроков и условий хранения блюд, гарниров и изделий из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
6
2
Итого
108
II семестр
Содержание обучения по учебной практике ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
31
Подготовка натуральных свежих фруктов, ягод и смеси сухофруктов для приготовления компотов из них.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка натуральных свежих фруктов и ягод, сухофруктов и приготовление компотов из них. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.
6
2
32
Приготовление холодных сладких блюд
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление холодных сладких блюд и сладких блюд из фруктов и ягод. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.
6
2
33
Приготовление горячих сладких блюд
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд и сладких блюд из фруктов и ягод. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.
6
2
34
Приготовление чая, кофе, какао, шоколада.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление чая различными способами. Приготовление кофе, какао, шоколада. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.
6
2
35
Приготовление желированых сладких блюд
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление желированых сладких блюд и сладких блюд из фруктов и ягод. Требования к качеству сырья. Оформление и подача.
6
2
36
Приготовление киселей. Проверочная работа
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление киселя из концентрата, из свежих фруктов. Оформление и подача.
6
2
Итого:
36
III семестр
Содержание обучения по учебной практике ПМ 03 Приготовление супов и соусов
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
37
Приготовление костного, мясокостного и рыбного бульонов
Приготовление костного, мясокостного бульона. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
38
Приготовление рыбного бульона, грибного отвара
Приготовление рыбного бульона из рыбы и рыбных пищевых отходов. Приготовление грибного отвара из сушеных грибов. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
39
Приготовление щей.
Приготовление щей из свежей капусты, из свежей капусты с картофелем, из квашеной капусты по-уральски, суточных. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
40
Приготовление борщей.
Приготовление борща, борща с капустой и картофелем. Порционирование, декорирование, подача..
6
2
41
Приготовление рассольника.
Приготовление рассольника домашнего, ленинградского. \ Порционирование, декорирование, подача.
6
2
42
Приготовление солянок
Приготовление солянки сборной мясной, солянки рыбной.
Порционирование, декорирование, подача.
6
2
43
Приготовление овощного бульона. Технология приготовления овощных супов.
Приготовление овощного бульона.
Приготовление супа из овощей, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
44
Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Приготовление супов: суп харчо, суп гороховый, суп с макаронными изделиями. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
45
Приготовление супов молочных
Приготовление супа молочного с крупой, с макаронными изделиями. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
46
Приготовление прозрачного бульона.
Приготовление мясного прозрачного бульона, бульона из кур или индеек прозрачного, бульона рыбного прозрачного. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
47
Осветление бульона.
Приготовление оттяжки и осветление бульона. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
48
Приготовление прозрачных супов.
Приготовление прозрачных супов: бульон с яйцом, бульон с гренками с сыром, бульон с пельменями. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
49
Приготовление супов-пюре.
Приготовление супов-пюре: супа-пюре из овощей, супов-пюре из круп и бобовых, супов–пюре из мясных продуктов. Оформление и отпуск.
6
2
50
Приготовление сладких супов.
Приготовление сладкого супа из смеси сухофруктов. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
51
Приготовление холодных супов.
Приготовление хлебного кваса. Приготовление холодных супов: окрошки мясной, борща холодного. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
52
Приготовление мучных пассировок.
Приготовление мучных пассировок: сухой (красной и белой); жировой; холодной.
6
2
53
Приготовление белых соусов на рыбном бульоне
Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных: соуса парового, соуса белого с рассолом. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
54
Приготовление белого основного соуса.
Приготовление белого основного соуса и его производных: соуса парового, соуса томатного. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого
108
Содержание обучения по учебной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
55
Механическая кулинарная обработка рыбы
Размораживание рыбы тремя способами: в воде, на воздухе, комбинированным способом. Обработка чешуйчатой рыбы: очистка от чешуи, удаление плавников и жабр, внутренностей, промывание, разделка рыбы на порционные куски, пластование.
6
2
56
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки, жарки основным способом и во фритюре, запекания. Приготовление полуфабрикатов для блюд: рыба жареная во фритюре, рыба в тесте.
6
2
57
Приготовление блюд из отварной рыбы.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды Приготовление отварной рыбы порционными кусками, целыми тушками и звеньями. Оформление и отпуск.
6
2
58
Приготовление блюд из припущенной рыбы.
Приготовление припущенной рыбы целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
59
Приготовление блюд из жареной рыбы.
Приготовление рыбы жареной целиком и порционными кусками основным способом. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
60
Приготовление блюд из жареной рыбы.
Приготовление «Рыба жареная с луком по- ленинградски», рыба жаренная во фритюре. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого
36
IV семестр
Содержание обучения по учебной практике ПМ 03 Приготовление супов и соусов
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
61
Приготовление красного основного соуса.
Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного с луком и огурцами. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
62
Приготовление молочных и сметанных соусов
Приготовление молочных и сметанных соусов и их производных: соуса молочного сладкого, соуса сметанного с луком. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
63
Приготовление грибных соусов
Приготовление грибного соуса и его производных, соус грибной с томатом. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
64
Приготовление сладких соусов
Приготовление сладких соусов: соуса яблочного, соуса абрикосового. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
65
Приготовление яично-масляных смесей,
Приготовление яично-масляных смесей: соуса «Польского», соуса «Голландского», масла зеленого, масла селедочного. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
66
Приготовление соусов холодных и желе.
Приготовление заправок: для салатов, сметанной с зеленью. Приготовление соуса майонез, маринада овощного с томатом, горчицы столовой, мясного желе. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого:
36
Содержание обучения по учебной практике ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
67
Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Приготовление блюд из запеченной рыбы: «Рыба запеченная с картофелем по-русски », «Рыба запеченная в сметанном соусе». Порционирование, декорирование, подача.
6
3
68
Приготовление полуфабрикатов и блюд из рубленой рыбной массы.
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из них: котлет, биточков, тефтелей, зраз, фрикаделек, кнелей. Порционирование, декорирование, подача.
6
3
69
Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
Приготовление рыбных котлет, биточков и тельного. Порционирование, декорирование, подача.
6
3
70
Технология обработки и использование рыбных пищевых отходов.
Обработка рыбных отходов: головы, кожи, костей, икры, молок, жира, хрящей, визиги. Порционирование, декорирование, подача.
6
3
71
Обработка морепродуктов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды Механическая кулинарная обработка морепродуктов.
6
3
72
Приготовление блюд из морепродуктов
Приготовление жареных блюд из креветок, отварных мидий. Порционирование, декорирование, подача.
6
3
Итого:
36
V семестр
Содержание обучения по учебной практике ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
73
Приготовление мясных полуфабрикатов.
Приготовление крупнокусковых (ростбиф, мясо шпигованное), порционных (бифштекс, филе, лангет) и мелкокусовых (азу поджарка, гуляш) полуфабрикатов.
6
2
74
Приготовление рубленой массы и блюд из нее.
Рецептура рубленой массы. Приготовление рубленой массы, порционирование, формование полуфабрикатов: бифштекс, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый. Приготовление, порционирование, декорирование, подача.
6
2
75
Приготовление котлетной массы и блюд из нее.
Рецептура котлетной массы. Приготовление котлетной массы, порционирование, формование полуфабрикатов: котлеты, биточки, зразы, тефтели. Приготовление, порционирование, декорирование, подача.
6
2
76
Приготовление отварных блюд из мяса
Приготовление отварных блюд: мясо отварное, сосиски, сардельки отварные. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
77
Приготовление жареных блюд из говядины
Приготовление порционных блюд из говядины: бифштекс с яйцом, эскалоп, антрекот. Декорирование, подача.
6
2
78
Приготовление мелкокусковых жареных блюд из мяса.
Приготовление блюд: бефстроганов, поджарка. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого:
36
Содержание обучения по учебной практике ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
79
Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок
Подготовка мясных и рыбных продуктов, овощей и зелени, варка овощей, приготовление заправок для салатов. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
80
Приготовление бутербродов
Подготовка продуктов, приготовление открытых, закрытых бутербродов, канапе. Приготовление холодных и горячих бутербродов. Декорирование, подача. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
81
Приготовление салатов и винегретов
Подготовка продуктов и заправок. Приготовление салатов «Весна», “Столичный», “Винегрет овощной». Декорирование, подача.
6
2
82
Приготовление холодных блюд и закусок из овощей.
Приготовление блюд и закусок из свежих, соленых, маринованных овощей. Оформление и отпуск. Декорирование, подача.
6
2
83
Приготовление закусок из грибов и яиц
Подготовка продуктов. Приготовление холодных блюд: яйца под майонезом с гарниром, грибы маринованные с луком. Декорирование, подача.
6
2
84
Приготовление рыбных и мясных холодных блюд и закусок
Подготовка продуктов. Приготовление холодных блюд из рыбы: сельдь с гарниром, жареная рыба под маринадом. Декорирование, подача.
6
2
Итого:
36
VI семестр
Содержание обучения по учебной практике ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
№ п/п
Наименование професси -онального модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
85
Приготовление тушеных мясных блюд
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: жаркое по – домашнему, гуляш. Декорирование, подача.
6
2
86
Приготовление запеченных мясных блюд
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление блюд: голубцы с мясом и рисом, макаронник с мясом. Декорирование, подача.
6
2
87
Приготовление блюд из субпродуктов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка ингредиентов. Приготовление блюд: печень жареная, печень по – строгановски. Порционирование, декорирование, подача
6
2
88
Приготовление отварных блюд из птицы.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка ингредиентов. Приготовление цыплят отварных. Порционирование, декорирование, подача
6
2
89
Приготовление жареных блюд из птицы
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка ингредиентов. Приготовление блюд: цыплята табака, птица по- столичному. Декорирование, подача.
6
2
90
Приготовление тушеных блюд из птицы.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка ингредиентов. Приготовление блюд: птица тушеная в соусе, утка по – домашнему. Порционирование, декорирование, подача.
6
2
Итого:
36
Содержание обучения по учебной практике ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
№ п/п
Наименование
профессионального
модуля, тем
Содержание учебного материала
Объем часов
Уровень освоения
91
Подготовка муки, патоки, крахмала, сахара песка и меда к производству.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка муки, патоки, крахмала, сахара песка и меда к производству.
6
2
92
Подготовка к производству яичных продуктов, молока и молочных продуктов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка к производству яиц, яичных продуктов, молока и молочных продуктов
6
2
93
Подготовка к производству масла сливочного, маргарина, разрыхлителя теста
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Подготовка к производству масла сливочного, маргарина, и масла растительного и разрыхлителя теста
6
2
94
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом. Изготовление пиццы по- итальянский.
6
2
95
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого теста опарным способом. Изготовление пиццы булочек домашних.
6
2
96
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление дрожжевого слоеного теста, слоек с повидлом.
6
2
97
Приготовление сдобного пресного теста и изделий.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление сдобного пресного теста и сочни с творогом
6
2
98
Приготовление вафельного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление вафельного теста и трубочек с белковым кремом
6
2
99
Приготовление пряничного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление пряничного теста, коржиков молочных.
6
2
100
Приготовление бисквитного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление бисквитного теста, рулета фруктового.
6
2
101
Приготовление миндального теста и изделий из него
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление миндального теста, печенья миндальное.
6
2
102
Приготовление слоеного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление слоеного теста, рожек слоеных с повидлом.
6
2
103
Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из них.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста, печенья «Меренги».
6
2
104
Приготовление заварного теста и изделий из него.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление заварного теста, кольца воздушного.
6
2
105
Приготовление помадки, фруктовой начинки, желе и украшений из них
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление помадки (основной, шоколадной, молочной), желе (разноцветной, многослойной).
6
2
106
Приготовление украшений из сахарных мастик, марципана, глазури.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление сахарных мастик, марципана, глазури и украшений из них.
6
2
107
Приготовление крема и сиропа
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление сиропа для пропитки, глазирования и инвертного, крема сливочного и его производных.
6
2
108
Приготовление бисквитных пирожных
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление бисквитных пирожных: с белковым кремом, с заварным кремом.
6
2
109
Приготовление песочных пирожных
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление песочных пирожных: «Корзиночка», «Грибок»
6
2
110
Приготовление слоеных и заварных пирожных
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление слоеных и заварных пирожных: «Шу», «Эклер».
6
2
111
Приготовление воздушных и миндальных пирожных
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление пирожного «Воздушное» и «Диош»
6
2
112
Приготовление крошковых и десертных пирожных.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление пирожных «Картошка обсыпная», «Десертный набор»
6
2
113
Приготовление бисквитных тортов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление торта «Сказка»
6
2
114
Приготовление песочных портов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление торта «Листопад»
6
2
115
Приготовление слоеных тортов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление торта «Наполеон»
6
2
116
Приготовление миндальных тортов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление торта «Полет»
6
2
117
Приготовление воздушных и миндальных тортов
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды. Приготовление торта «Чайная роза»
6
2
118
Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов. Транспортировка тортов.
6
2
119
Приготовление изделий с отварными протертыми овощами и бисквитных изделий с фруктовыми пастами
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды Приготовление бисквита «Солнечный», «Свежесть»
6
2
120
Приготовление изделий с низким содержанием жира.
Организация рабочего места, подготовка инвентаря и посуды Приготовление батончика фруктового.
6
2
Итого:
180
4. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кулинарного цеха.
Оснащение учебного кулинарного кондитерского цеха
1. Производственные столы
2. Столы для обучающихся
3. Стулья для обучающихся
4. Холодильное оборудование
5. Электрическая плита
6.Стойки для посуды
7. Жарочный шкаф
8. Электрокипятильник
10. Производственные ванны и раковины
11. Микроволновая печь
12 Пароконвектомат
Учебно-наглядные пособия
1. Комплект учебно-методической документации
2. Планшеты
3. Плакаты
4. Макеты и муляжи
Компьютерные средства обучения
1. Программное обеспечение общего и профессионального назначения
2. Мультимедийные презентации лекционного материала
3. Обучающие и контролирующие программы
4. Информационные ресурсы сети Интернет
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А., Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Academia , 2011
2. Кузнецова Л.С., Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для сред. проф. образования. – М.: Academia , 2014
3.Цыганова Т.Б., Технология и организация производства хлебобулочных изделий Учебник для сред. проф. образования. – М.: Academia , 2014
4. Сокирянский Ф.Л. Кулинарная наука или Научная кулинария.- М.:ЗАО Издательство Центрполиграф, 2012. – 286
5. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие для нач. проф. образования М.: Academia , 2013
6. Татарская Л.Л. Лабораторно –практические работы для поваров и кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования М.: Academia , 2013
7. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар»: учеб. пособие для нач. проф. образования М.: Academia , 2013
8. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:ООО «Дом славянской книги», 2012-576с.
9. Г.Г.Дубцов Товароведение продовольственных товаров:учебник для студ. учреждений сред. Проф. Образования/Г.Г.Дубцов-3-е изд., стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2012.-336с.
Дополнительные источники:
1. Профессиональные стандарты индустрии питания, Ресторанные ведомости, 2011-2013гг.
Интернет-ресурсы
1. www/гастроном.ru
2. www.rectoratoff.ru
3. www.good-cook.ru
4. www.vkusnosti.com
5. www.gotovim-doma.ru
6. www.kulina.ru
7. www.kuking.net
8. www.souz-kulinarov.ru
9. www.1001 recept.com
10. www.gotovim-edim.ru
Учебно-методическое обеспечение
1. Рабочая программа учебной практики
2. Учебно-методические комплексы по темам модуля
3. Сборники заданий в тестовой форме
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Организация образовательного процесса должна способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, освоение которых является результатом обучения по профессиональному модулю.
Организация учебной и производственной практик по профессиональному модулю является неотъемлемой составляющей при реализации основной профессиональной образовательной программы.
Учебная практика направлена на формирование у обучающихся практических профессиональных умений, приобретений первоначального практического опыта и проводится в учебно-производственных мастерских ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж».
Производственная практика направлена на формирование у обучающихся как общих, так и профессиональных компетенций. Производственная практика проводится на предприятиях, оснащенных современной техникой, применяющих новейшие технологии и современную организацию труда.
На организацию и проведение учебной практики образовательное учреждение заключает договоры с соответствующими предприятиями. Организацию и руководство практикой осуществляет руководитель практики от образовательного учреждения. По итогам учебной практики обучающиеся представляют: дневник практики, отзыв-характеристику.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОЦЕНИВАНИЮ КАЧЕСТВА ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код
Наименование результатов обучения
Показатели оценки результата
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
Демонстрация правильного определения годности овощей и грибов органолептическим способом. Демонстрация владения различными технологиями первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов. Обоснование выбора пряностей и приправ, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из овощей и грибов.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственны инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из овощей и грибов. Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования. Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из овощей и грибов. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из овощей и грибов. Демонстрация навыков планирования меню блюд из овощей и грибов. Объяснение особенностей управления подразделения основного цеха по производству блюд из овощей и грибов, оформления и сервировки блюд из овощей
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентареми инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Демонстрация правильного определения годности зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарнироворганолептическим способом. Соблюдение правильного температурного режима охлаждения и замораживания, разогревания сырья для приготовления блюд и гарниров
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд. Эстетичное оформление и презентация каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы Планирование меню каш и гарниров из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы. Презентация каш и гарниров из круп и риса, блюд из круп и риса, блюд из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий* Эстетичное оформление и презентация простых блюд и гарниров из макаронных изделий. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении гарниров и блюд из макаронных изделий.* Планирование меню блюд из макаронных изделий. Презентация блюд из макаронных изделий
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению блюд из яиц и творога. Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении блюд из яиц и творога ** Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых блюд из яиц и творога. Соблюдение норм и правил по обработке яиц. Демонстрация владения различными технологиями приготовления блюд из яиц и творога. Эстетичное оформление и презентация блюд из яиц и творога. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении блюд из яиц и творога. Планирование меню блюд из яиц и творога** Презентация блюд из яиц и творога
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении простых мучные блюда из теста с фаршем. Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению простых мучные блюда из теста с фаршем. Правильное оценивание органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем. Демонстрация владения различными технологиями приготовления мучных блюд из теста с фаршем. Эстетичное оформление и презентация мучных блюд из теста с фаршем. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении мучных блюд из теста с фаршем
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверке и работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении бульонов и отваров.Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствии основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов и отваров. Точное соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями, установленными в нормативно-методической документами.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества соответствии основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых супов* Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых супов. Точное соблюдение технологии приготовления супов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции* Проведение бракеража в соответствии с требованиями* Демонстрация эстетичного сервирования и оформление супов для подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции* Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации готовых супов. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов супов. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении супов
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления соусных полуфабрикатов. Точное соблюдение технологии приготовления соусных полуфабрикатов. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Соблюдение правильного температурного и временного режима при хранении соусных полуфабрикатов
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества основных продуктов для приготовления простых холодных и горячих соусов. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных и горячих соусов. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих соусов. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных и горячих соусов. Правильное использование в сервировке и оформлении блюд холодных и горячих соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении холодных и горячих соусов. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов холодных и горячих соусов.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при обработке рыбы с костным скелетом. Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к обработке рыбы с костным скелетом. Демонстрация правильных действий подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки рыбы с костным скелетом. Точное соблюдение технологии обработки рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Точное соблюдение технологии приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Определение необходимого количества и применение приправ, маринадов и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. Соблюдение сроков, температуры хранения приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов приготовления полуфабрикатов из рыбы. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении полуфабрикатов из рыбы
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из рыбы с костным скелетом. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых блюд из рыбы с костным скелетом. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из рыбы с костным скелетом Демонстрация навыков презентации блюд из рыбы с костным скелетом потребителям
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества охлажденного и мороженого мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Соблюдение правильных условий хранения мяса и домашней птицы, полуфабрикатов из них. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Точное соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража соответствии с требованиями нормативно-технической документации.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Демонстрация правильного оценивания органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Точное соблюдение технологии приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Соблюдение сроков, температуры хранения и реализации основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов. Проведение бракеража в соответствии стребованиями нормативно-технической документации. Демонстрация владения способов и методов сервировки и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение правильного температурного и временного режима подачи, хранения простых блюд из мяса и мясных продуктов.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд мяса и мясных продуктов. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд из мяса и мясных продуктов. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из мяса и мясных продуктов Демонстрация навыков презентации блюд из мяса и мясных продуктов потребителям. Демонстрация навыков планирования меню блюд из мяса и мясных продуктов
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых блюд из домашней птицы. Точное соблюдение технологии приготовления простых блюд из домашней птицы. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых блюд из домашней птицы. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Демонстрация владения способов и методов сервировки и оформления простых блюд из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение правильного температурного и временного режима при подаче и хранении простых блюд из домашней птицы* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов блюд из домашней птицы. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд из домашней птицы. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых блюд из домашней птицы. Демонстрация навыков презентации блюд из домашней птицы потребителям
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления бутербродов и гастрономических продуктов
порциями. Точное соблюдение технологии приготовле ния бутербродов и гастрономических продуктов порциями с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Демонстрация оформления бутербродов соответствии с требованиями к готовой продукции. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов бутербродов. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении бутербродов.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов.
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для обработки и приготовления салатов. Точное соблюдение технологии приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.* Демонстрация владения различными технологиями приготовления салатов Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Соблюдение сроков, температуры хранения и отпуска салатов.* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов салатов
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовление простых холодных закусок. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных закусок. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных закусок. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных закусок. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Демонстрация владения способами сервировки и составления композиций из простых холодных закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Соблюдение правильного температурного и временного режима подачи, хранения простых холодных закусок. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов простых холодных закусок
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных блюд. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования для приготовления простых холодных блюд. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных блюд. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных блюд.
Проведение бракеража в соответствии с требованиями
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению холодных и горячих сладких блюд. Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных и горячих сладких блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция - простые холодные и горячие сладкие блюда. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных и горячих сладких блюд.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых горячих напитков.Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых горячих напитков. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Соблюдение сроков, температуры хранения и отпуска простых горячих напитков. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении горячих напитков. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос горячих напитков. Демонстрация навыков презентации горячих напитков потребителям. Демонстрация навыков планирования меню горячих напитков
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых холодных напитков. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых холодных напитков. Точное соблюдение технологии приготовления простых холодных напитков. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых холодных напитков. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Соблюдение правильного температурного и временного режима подачи, хранения простых холодных напитков. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении холодных напитков Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос холодных напитков. Демонстрация навыков презентации холодных напитков потребителям
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.Точное соблюдение технологии приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями r готовой продукции - простые хлебобулочные изделия и хлеб. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов хлебобулочных изделий и хлеба. Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос готовых хлебобулочных изделий и хлеба
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении мучных кондитерских изделий Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению мучных кондитерских изделий. Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Демонстрация правильных действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления основных мучных кондитерских изделий. Точное соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Демонстрация владения различными технологиями приготовления основных мучных кондитерских изделий. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция* Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов мучных кондитерских изделий.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления печенья, пряников, коврижек. Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления печенья, пряников, коврижек. Точное соблюдение технологии приготовления печенья, пряников, коврижек. Демонстрация владения различными технологиями приготовления печенья, пряников, коврижек. Проведение бракеража в соответствии с требованиями. Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов печенья, пряников, коврижек Изложение правил сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении печенья, пряников, коврижек Демонстрация навыков эстетичной и безопасной упаковки и отпуска на вынос печенья, пряников, коврижек. Демонстрация навыков презентации печенья, пряников, коврижек потребителям.Демонстрация навыков планирования меню печенья, пряников, коврижек.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению отделочных полуфабрикатов. Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.*
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Точное соблюдение технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Демонстрация владения различными технологиями приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления отечественных классических тортов и пирожных.
Демонстрация правильных действий по выбору, подготовке и эксплуатации соответствующего технологического оборудования и инвентаря для приготовления отечественных классических тортов и пирожных. Точное соблюдение технологии приготовления отечественных классических тортов и пирожных. Демонстрация владения различными технологиями приготовления отечественных классических тортов и пирожных. Проведение бракеража в соответствии с требованиями.* Оформленная в соответствии с требованиями готовая продукция. Демонстрация навыков создания и испытания новых рецептов отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Демонстрация навыков подготовки рабочего места, проверки и работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментом, весоизмерительными приборами, используемыми при приготовлении обезжиренных тортов и пирожных. Демонстрация подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению обезжиренных тортов и пирожных. Демонстрация правильного определения органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
-аргументированность и полнота
объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;
активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;
наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики;
-участие в профориентационной деятельности;
участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях;
эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ;
-изучение профессиональных периодических изданий.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- демонстрация способности проводить
анализ производственных ситуаций;
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
оперативный поиск необходимой информации;
отбор, обработка и результативное использование необходимой информации для эффективного выполнения профессиональных задач;
оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- демонстрация применения различных приёмов в процессе работы с различными видами информации;
-владение различными способами самостоятельного поиска информации;
- результативное использование ИКТ и их
применение в соответствии с конкретным характером профессиональной деятельности;
- использование новых информационных
продуктов для совершенствования
профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
-участие в коллективном принятии решений по поводувыбора наиболее эффективных путей выполнения работы;
-аргументированное представление и отстаивание своего мнения с соблюдением этических норм;
- степень владении навыками бесконфликтного общения;
-соблюдение принципов профессиональной этики;
-успешность взаимодействия с обучающимися и преподавателями и
мастерами в ходе обучения с руководителями производственной практики и наставниками с производства.
ОК 7.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
- моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности;
-применение профессиональных знаний в
ходе прохождения воинской службы.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.