Министерство образования и науки Республики Калмыкия
БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ
«Элистинский политехнический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И
МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Элиста,2015 г.
Рабочая программа учебной практики разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии
среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования
и науки РФ от 2 августа 2013 г. N
N 798 и
Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного
приказом Министерства образования и науки РФ от 18 апреля 2013 № 291.
Организация-разработчик: БПОУ РК «Элистинский политехнический колледж»
Разработчики:
Манджиева М.Б. – преподаватель, БПОУ «Элистинский политехнический
колледж»;
Эренжинова А.Б. - мастер производственного
обучения, БПОУ «Элистинский
политехнический колледж»
Рассмотрена и
рекомендована к утверждению
на заседании ПЦК профессионального цикла
Протокол № __ от ____ __________ 2015 г.
Председатель комиссии ______________________/Очирова А.О./
Утверждено:
Зам. директора по ПР
_________________________ /Асманова Б.Н./
Рассмотрена на
методическом
совете БПОУ РК «ЭПТК»
Протокол №______
от «___»_________2015г.
Методист: _________/Доржеева
К.Н./
|
Согласовано
Директор ООО «Даяна»
_________________ Нахашкиева В.Г.
«__»_____2015г.
|
|
Содержание
|
|
|
Стр.
|
|
1
|
Паспорт рабочей
программы учебной практики
|
4
|
|
2
|
Результаты освоения
программы учебной практики
|
5
|
|
3
|
Структура и
содержание учебной практики
|
6
|
|
4
|
Условия реализации
программы учебной практики
|
10
|
|
5
|
Контроль и оценка
результатов освоения учебной практики
|
12
|
|
6
|
Информационное
обеспечение обучения
|
22
|
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы:
Рабочая программа
учебной практики является частью программы подготовки квалифицированных
рабочих и служащих (далее ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии
19.01.17. Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы
19.00.00.«Промышленная экология и биотехнологии»в части освоения
основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
ПК 2.1. Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для
приготовления блюд и гарниров.
ПК. 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры
из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК. 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры
из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из
яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные
блюда из теста с фаршем.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
Учебная практика по специальности направлена на формирование у обучающихся
умений, приобретение первоначального практического опыта и реализуется в рамках
профессиональных модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной
деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций
по избранной специальности.
Требования к результатам освоения учебной практики.
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной
деятельности обучающийся должен уметь:
|
ВПД
|
Требования к умениям
|
|
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
Иметь
практический опыт:
·
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
.Уметь:
·
проверять органолептическим
способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
·
выбирать производственный инвентарь и оборудование для
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
·
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
·
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству
различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых
продуктов, яиц, творога, способы минимизации отходов при подготовке
продуктов;
·
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из
круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
·
правила проведения бракеража;
·
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и
гарниров, температуру подачи;
·
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
·
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря, правила их безопасного использования.
|
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
В рамках освоения ПМ 01 - 36 час
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
Результатом освоения рабочей программы учебной практики является
сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных
умений в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной
деятельности (ВПД), ПМ.
02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,
теста
|
Код
|
Наименование результата освоения
практики
|
|
ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
ПК 2.1
|
Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров..
|
|
ПК 2.2
|
.Готовить и оформлять каши и гарниры из круп
и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
|
|
ПК2.3
|
Готовить и
оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
|
ПК2.4
|
Готовить и
оформлять простые блюда из яиц и творога.
.
|
|
ПК 2.5
|
Готовить и
оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную значимость
своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем.
|
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы.
|
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами.
|
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1.Количество
часов на освоение рабочей программы учебной практики
|
Коды
профес-
сиональных компетенций
|
Наименование разделов профессионального
модуля
|
Количество
часов
|
Учебная
практика,
часов
|
|
ПК 2.1
ПК 2.2-
ПК 2.5
|
Раздел
1 ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
36 ч.
|
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Учебная практика обучающихся по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер проходит в учебной
лаборатории, в столовой колледжа или на предприятиях города, в которых
созданы все необходимые условия для прохождения учебной практики обучающихся.
Оснащенность рабочих мест в учебной лаборатории, в столовой
колледжа и на предприятиях общественного питания, для организации учебной
практики предусматривает возможность приобретения в полном объеме общих и
профессиональных компетенций в соответствии с требованиями к приобретению
первоначального профессионального опыта.
4.2.
Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение программы учебной практики базируется на изучении профессионального
модуля: ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста Сроки проведения учебной практики устанавливаются
образовательным учреждением и прописываются в Рабочем учебном плане (РУП) в
соответствии с ППКРС по профессии.
Учебная практика
осуществляется на основе прямых договоров между организацией и образовательным
учреждением.
В организации и
проведении учебной практики участвуют:
образовательное учреждение БПОУ РК «Элистинский политехнический
колледж», реализующее ППКРС СПО по профессии и предприятие ООО ресторан
«Даяна».
Образовательное учреждение БПОУ РК
ЭПТК:
- планирует и утверждает в
учебном плане все виды практики в соответствии с ППКРС СПО, с учетом договоров
с организациями;
- заключает договоры на
организацию и проведение практики;
- разрабатывает и
согласовывает с организациями программу, содержание и планируемые результаты
практики;
- осуществляет руководство
практикой;
- контролирует реализацию
программы и условия проведения практики организациями, в том числе требования
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в
соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
- организовывает процедуру
оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в ходе
прохождения практики.
Организации,
участвующие в организации и проведении учебной практики:
- заключают договоры на
организацию и проведение учебной практики
- согласовывают программу
практики, планируемые результаты учебной практики, задание на практику;
- участвуют в организации и
оценке результатов освоения общих и профессиональных компетенций, полученных в
период прохождения учебной практики;
- участвуют в формировании
оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных
обучающимися в ходе прохождения учебной практики;
- издают приказ о прохождении
практики обучающимися;
- предоставляют рабочие места
практикантам, назначают руководителей практики от организации, определяют
наставников;
- обеспечивают безопасные
условия прохождения практики обучающимися;
- проводят инструктаж
обучающихся по ознакомлению с требованиями охраны труда, безопасности
жизнедеятельности и пожарной безопасности в организации.
Обучающиеся при
прохождении учебной практики в организациях:
- полностью выполняют задания,
предусмотренные программами учебной практики;
- соблюдают действующие в
организациях правила внутреннего трудового распорядка;
- строго соблюдают требования
охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности.
Непосредственное
руководство осуществляется мастером производственного обучения и/или
преподавателем.
Мастера производственного
обучения, преподаватели, реализующие программу учебной практики, оказывают
консультационную помощь обучающимся в соответствии с графиком.
Учебная практика
завершается оценкой освоенных учащимися общих и профессиональных компетенций по
профессии СПО 19.01.17. Повар, кондитер.
Документы с
результатами учебной практики (характеристика и аттестационный лист по учебной
практике) представляются учащимися в образовательное учреждение БПОУ РК ЭПТК.
4.3. Кадровое обеспечение образовательного
процесса
Мастера производственного обучения и
преподаватели профессионального цикла, осуществляющие руководство
производственной практик обучающихся, должны иметь квалификационный
разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или
среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить
обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 3
года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной
практики осуществляется руководителем практики в процессе самостоятельного
выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ.
В результате
освоения учебной практики в рамках профессионального модуля обучающиеся
проходят промежуточную аттестацию в форме зачета.
|
Результаты
(освоенные профессиональные
компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов,
жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
Выполнение операций по подготовке зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки,яиц, молока для приготовления блюд и
гарниров.
-Определение еобходимого температурного
режима хранения продуктов.
-Определение и подбор необходимой посуды,
инвентаря.
-Определение исправности оборудования,
инструментов, инвентаря.
-Определение органолептическим способом зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
-Создание условий по пользованию
весоизмерительным оборудованием.
-Определение необходимого количества
продуктов для приготовления блюд и
гарниров.
|
Текущий контроль: Экспертная
оценка годности овощей.
Защита лабораторной работы
|
|
|
|
|
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп
и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;
|
Определение и подбор необходимой посуды и
инструментов для приготовления,
оформления каш, гарниров из круп и риса,
простых блюд из бобовых и кукурузы в
соответствии с назначением.
-Определение исправности оборудования,
инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению каш,
гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с
технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и
временного режима для различных
способов тепловой обработки.
-Определение органолептическим методом
степени готовности каш, гарниров из круп и
риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в жарочном
шкафу и методом СВЧ каш, гарниров из круп и
риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.
-Определение необходимого температурного
режима хранения и подачи каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из
бобовых и кукурузы.
-Демонстрация и оформление каш, гарниров
из круп и риса, простых блюд из бобовых и
кукурузы с учетом требований к качеству
готовой продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для каш, гарниров из
круп и риса, простых блюд из бобовых и
кукурузы.
-Получение сведений о количестве необходимых
продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе продуктов, их
количестве, о выходе полуфабрикатов и
готовых блюд, технологии приготовления и правилах
отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и правил
личной гигиены при приготовлении и
оформлении каш, гарниров из круп и риса,
простых блюд из бобовых и кукурузы
-Выполнение условий и режима хранения при
отпуске и порционировании.
|
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
|
|
ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий;
|
Определение и подбор необходимой посуды и инструментов
для приготовления, оформления простых блюд и гарниров из
макаронных изделий в соответствии с
назначением.
-Определение исправности оборудования,
инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению
простых блюд и гарниров из макаронных в
соответствии с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного
и временного режима для различных способов
тепловой обработки. -Определение органолептическим методом
степени готовности простых блюд и гарниров
из макаронных изделий.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в жарочном
шкафу и методом СВЧ простых блюд и гарниров
из макаронных изделий.
|
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
|
|
ПК 2. 4. Готовить
и оформлять
простые блюда из
яиц и творога
|
Определение и подбор необходимой посуды и
инструментов для приготовления, оформления простых блюд из яиц и творога
в соответствии с назначением.
-Определение исправности оборудования,
инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению
простых блюд из яиц и творога в соответствии
с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного
и временного режима для различных способов тепловой
обработки.
-Определение органолептическим методом
степени готовности простых блюд из яиц и
творога.
-Выполнение операций по доведению до
готовности и приготовлению в жарочном
шкафу и методом СВЧ простых блюд из яиц и
творога.
-Определение необходимого температурного
режима хранения и подачи простых блюд из яиц и творога.
-Демонстрация и оформление с учетом
требований к качеству готовой продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для простых блюд из яиц
и творога.
-Получение сведений о количестве необходимых продуктов, весе
полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе продуктов, их
количестве, о выходе полуфабрикатов и
готовых блюд, технологии приготовления и
правилах отпуска в технологических картах.
-Выполнение санитарных правил и правил
личной гигиены при приготовлении и
оформлении простых блюд из яиц и творога.
-Выполнение условий и режима хранения при
отпуске и порционировании.
- Создание условий по пользованию
весоизмерительным, тепловым,
механическим, раздаточным оборудованием.
|
Текущий контроль: Защита
практической работы
Бракераж блюд в соответствии с
эталоном
|
|
ПК 2.5. Готовить и
оформлять простые
мучные блюда из
теста с фаршем
|
-Определение и подбор необходимой посуды и инструментов
для приготовления, оформления простых мучных блюд из теста
с фаршем в соответствии с назначением.
-Определение исправности оборудования,
инструментов, инвентаря.
-Выполнение операций по приготовлению
простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии
с технологическим процессом.
-Определение и соблюдение температурного и
временного режима для различных
способов тепловой обработки.
-Определение органолептическим методом
степени готовности простых мучных блюд из
теста с фаршем.
-Определение необходимого температурного
режима хранения и подачи простых мучных
блюд из теста с фаршем.
-Демонстрация и оформление с учетом
требований к качеству готовой продукции.
-Выполнение расчетов по необходимому
количеству продуктов для простых мучных
блюд из теста с фаршем.
-Получение сведений о количестве необходимых
продуктов, весе полуфабрикатов и ингредиентов к ним в
Сборниках рецептур.
-Изложение сведений о наборе продуктов, их
количестве, о выходе полуфабрикатов и
готовых блюд, технологии приготовления и
правилах отпуска в технологических картах. -Выполнение санитарных правил и
правил
личной гигиены при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из
теста
с фаршем. -Выполнение условий и режима
хранения
при отпуске и порционировании.
- Создание условий по пользованию
весоизмерительным, тепловым,
механическим, раздаточным оборудованием.
|
Тестирование
Экспертная оценка
защиты
лабораторной
работы
Экспертная оценка
выполнения
практического
задания
Устный опрос
|
|
|
|
|
|
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
ОК 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
- демонстрация интереса к
будущей профессии
|
Наблюдение, мониторинг,
оценка содержания
портфолио
|
|
ОК 2. Организовывать собственную
деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем
|
- выбор и применение
методов и способов решения профессиональных задач в области технологии
приготовления пищи;
- оценка эффективности и
качества выполнения поставленных задач;
|
Интерпретация результатов
наблюдений за деятельностью обучающихся в процессе освоения
образовательной программы
|
|
ОК 3. Анализировать рабочую
ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
|
- организация самостоятельных
занятий при изучении профессионального модуля;
- самоанализ и коррекция
результатов собственной работы
|
Экспертное наблюдение и оценка
на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и
производственной практике
|
|
ОК 4. Осуществлять поиск
информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
- эффективный поиск
необходимой информации;
- использование различных
источников, включая электронные ресурсы
|
Подготовка рефератов, докладов,
использование электронных источников, материалы портфолио
|
|
ОК 5. Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
- демонстрация навыков
использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
Наблюдение за навыками работы в
информационных сетях
|
|
ОК 6. Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
|
- взаимодействие с
обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;
- самоанализ и коррекция
результатов собственной работы
|
Наблюдение за ролью
обучающегося в группе, материалы портфолио
|
|
ОК 7. Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
- соблюдение
санитарно-гигиенических норм и правил организации и работы в производственных
помещениях
|
Контроль графика
выполнения самостоятельной работы
|
|
ОК 8. Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний
(для юношей)
|
- демонстрация готовности к
исполнению воинской обязанности
|
Своевременность постановки на
воинский учет, выполнение гражданских
обязанностей, материалы
портфолио.
|
6.
ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-
ресурсов, дополнительной литературы
1.
Федеральный закон об
Образовании.
2.
Федеральный государственный
образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии
19.01.17. Повар, кондитер.
Основные источники
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.
проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования /Н.А.Анфимова,
Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Дополнительные источники
1.
Производственное обучение
профессии «Повар». В 4-х частях: учебное пособие для нач. проф. Образования
/В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И. Федорченко и др./ М.: Издательский цент
«Академия», 2011.
2.
Шатун Л.Г. Повар: учебное
пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ /Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун.
– Ростов н/Д: Феникс, 2010.
3.
Матюхина З.П. Основы
физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф.
Образования /З. П. Матюхина. - М. : Издательский центр «Академия», 2011.
Отечественные журналы:
1. «Наша
кухня »;
2. «Люблю
готовить».
Интернет-ресурсы:
1.
http://www.millionmenu.ru/rus/recipes/collection/tdish115/
2.
http://cooking.niv.ru/povar/eda/17/ovoschej/blyuda.htm
3.
http://kylinariya.dljavseh.ru/Bljuda_iz_ovowej/Bljuda_iz_ovowej1.html
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.