Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"

Рабочая программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"


До 7 декабря продлён приём заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»






Утверждаю

ЗаВ.УПО

_________________ Каверин В.Ф











Рабочая ПРОГРАММа учебной практики по

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ




19.01.17 Повар, кондитер

код и наименование специальности
























2015г.



Разработана на основе модулей ПМ01- ПМ08 ФГОС по профессии

19.01.17 Повар, кондитер




на заседании МК мастеров кулинарного профиля

Протокол № __от « » ________ 2015 г.


Председатель предметно-цикловой комиссии

_________________Т.И Рунова


Составлена на основе федерального

государственного образовательного

стандарта СПО по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составитель:

Ст. мастер Л.П. Ерыгина;

Мастера п/о: Мязина Н.А., Коротеева Т.Л.


Рецензенты1:

____________ Ерыгина Л.П.

подпись ФИО


________________ Новикова Т.В

подпись ФИО


_______________ Беляева Е.Н.

подпись ФИО






Ст. мастер ГБПОУ ВО «ВТППП»



Мастер п/о ПУ№20 г. Лиски


Директор ООО «Столовая №65»




















Пояснительная записка

Учебная практика рассредоточена по 8 профессиональным модулям в соответствии со стандартом и примерными программами модулей. В данной рабочей программе представлены тематические планы модулей и содержание обучения по учебной практике каждого модуля

За период обучения по учебной практике учащиеся должны:

знать:

- технологию приготовления пищи;

- назначение, устройство, принципы работы технологического оборудования на предприятиях общественного питания;

- законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности.

уметь:

- выполнять профессиональные функции повара не ниже 3 разряда и функции кондитера не ниже 3 разряда на рабочих местах предприятий общественного питания в соответствии с квалификационной характеристикой;

- уметь обслуживать и соблюдать технологию приготовления пищи на современном оборудовании, применяя передовую технологию и научную организацию труда;

- выполнять работы на основе технической документации, применяемой на производстве, с выходом на нормы квалификационных рабочих соответствующего разряда;

- эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности.

Характеристика профессиональной деятельности

Область профессиональной деятельности модуля:

приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд из мяса , птицы и рыбы, а так же основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объектами профессиональной деятельности учебной практики являются:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

- посуда и инвентарь;

-процессы и операции приготовления продукции питания.

За период обучения по учебной практике студенты должны овладеть следующими компетенциями

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.


ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.


ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.


ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.


ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.


ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.


ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.


ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные


Количество часов на освоение учебной практики

Тематический план профессионального модуля (ПМ 01.): Приготовление блюд из овощей и грибов.



Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и + учебная практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

6

5

6

7

8

ПК 1

Раздел ПМ 01.1. Кулинарная обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов

6

4

-

2

12

-

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

45

18

12

15

60

-


Производственная практика, часов

-

-

36


Всего:

51

22

12

17

72

*


Практикоориентированность составляет 76 %

* Производственная практика проводится в конце обучения в форме стажировки на предприятиях в соответствии с отдельной программой










Содержание обучения по учебной практике профессионального модуля: Приготовление блюд из овощей и грибов (ПМ 01.- в соответствии со стандартом).


Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ВСЕГО


72


Раздел ПМ 01.1. Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, плодов и грибов Раздел ПМ 01. 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов



Учебная практика

Виды работ:

    1. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря,

инструментов в процессе обработки и нарезки овощей Организация рабочего места Обработка традиционных видов овощей. Обработка и нарезка клубне и корнеплодов плодов простыми и сложными формами.

    1. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря,

инструментов в процессе обработки и нарезки овощей Организация рабочего места Обработка традиционных видов овощей. Обработка и нарезка луковых, десертных, плодовых овощей.

1.3 Приготовление блюд из отварных овощей: картофель в молоке, картофельное пюре, картофель отварной. Оценка качества.

1.4 Приготовление блюд из припущенных овощей: овощи припущенные, морковь с зелёным горошком в молочном соусе, капуста цветная и брокколи припущенные, каша из тыквы. Оценка качества.

1.5 Приготовление блюд и гарниров из картофеля жареного основным способом и во фритюре ( соломка, брусочки, кружочки). Оценка качества.

1.6 Приготовление блюд из картофельной массы: котлеты картофельные, зразы картофельные с грибами. Оценка качества.

1.7 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: баклажаны, кабачки, помидоры жареные, шницель из капусты.. Оценка качества.

1.8 Приготовление блюд из грибов: грибы в сметанном соусе. Оценка качества.

1.9 Приготовление блюд из тушеных овощей: картофель тушёный с грибами, капуста тушенная, свёкла тушёная. Оценка качества

1.10 Приготовление блюд из запечённых овощей: картофель с яйцом и помидорами, солянка овощная, капуста запечённая. Оценка качества

1.11 Обработка и нарезка овощей для фарширования . Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей: баклажаны, кабачки, помидоры, перец, голубцы. Оценка качества.

1.12 Дифференцированный зачёт




6



6


6


6


6

6


6


6

6

6

6

6









Тематический план профессионального модуля: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. (ПМ 02)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и+ практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. ЛПР




1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

ПК 2.2

ПК 2.3



Раздел 1.ПМ 02 Приготовление и оформление: каш и гарниров из круп и риса; простых блюд из бобовых и кукурузы; приготовления и простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

23

12

2

9

24


ПК 2.4

ПК 2.1



Раздел 2.ПМ 02. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

17

10

2

5

18


ПК 2.5 ПК 2.1


Раздел 3.ПМ 02.5.

Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

17

10

2

5

12



Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

-

72


Всего:

57

32

6

19

54

*

Практикоориентированность составляет 82 % * Производственная практика проводится в конце обучения в форме стажировки на предприятиях в соответствии с отдельной программой

* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний

Содержание обучения по учебной практике профессионального модуля ( ПМ 02 в соответствии со стандартом ):


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


приготовления и простых блюд и гарниров из макаронных изделий.




Учебная практика УП02.1. Виды работ:

2.1.1 Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении блюд из круп, бобовых макаронных изделии Подбор посуды и инвентаря. Органолептическая оценка качественных характеристик продуктов. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из круп, бобовых макаронных изделии. Варка каш: жидких и рассыпчатых.

Каша гречневая рассыпчатая, с молоком. Каша рисовая рассыпчатая (2 способа) Каша пшенная Рисовая каша молочная (жидкая) Манная каша молочная (жидкая)Каша овсяная из геркулеса ( жидкая)

Органолептическая оценка качества блюд из круп, ознакомление с кулинарным использованием

2.1.2. Приготовление вязких каш и блюд из каш: Котлеты рисовые. Каша вязкая рисовая Каша вязкая пшённая

Органолептическая оценка качества блюд из каш ознакомление с кулинарным использованием.

2.1.3. Приготовление блюд и гарниров из бобовых: Чечевица с жиром и луком, горох с жиром и луком. Фасоль в соусе

Органолептическая оценка качества блюд из бобовых, ознакомление с кулинарным использованием.

2.1.4. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий: Макароны отварные с жиром. Макароны запеченные с сыром. Макароны отварные с овощами. Макаронник. Органолептическая оценка качества блюд из макаронных изделий, ознакомление с кулинарным использованием.

24



6




6



6



6

3,4

Раздел2 ПМ 0.2. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.


18


Учебная практика УП 02.2 Виды работ:

2.2.1. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога

Подбор посуды и инвентаря Органолептическая оценка качественных характеристик продуктов. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из яиц. Приготовление отварных блюд их яиц: яйца всмятку, пашот, яйца в мешочек, яйца вкрутую, яичная кашка, яичница-глазунья, омлет натуральный, омлет фаршированный, драчена

2.2.2. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога

Подбор посуды и инвентаря Органолептическая оценка качественных характеристик продуктов. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе приготовления блюд из творога Приготовление блюд из творога: сырники из творога, пудинг из творога. Оценка качества



6






6


Раздел3 ПМ 0.2. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

*

12


Учебная практика УП 02.3 Виды работ:

2.3.1 Ознакомление студентов с организацией рабочего места при приготовлении простых мучных блюд из теста

Подбор посуды и инвентарь. Органолептическая оценка качественных характеристик продуктов. Овладение безопасными условиями эксплуатации механического оборудования и инвентаря инструментов в процессе приготовления простых мучных блюд из теста. Приготовление изделий из бездрожжевого теста:

Вареники с творогом, вишней; пельмени; блинчики с вареньем, с сахаром, со сметаной

Органолептическая оценка качества мучных блюд, ознакомление с кулинарным использованием.

2.3.2. Приготовление блюд из дрожжевого теста:

Блины с мёдом

Оладьи с мёдом, джемом

Органолептическая оценка качества мучных блюд, ознакомление с кулинарным использованием.

2.4. Дифференцированный зачёт





6



6



6

2,3























Тематический план профессионального модуля: Приготовление супов и соусов. (ПМ03)

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и+ практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов




1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1 ПК 3.3


Раздел ПМ 03.1. Приготовление бульонов, отваров, отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов

6

4


2

6

-

ПК 3.2


Раздел ПМ 03.2. Приготовление простых супов

31

14

6

11

36

-

ПК 3.4

Раздел ПМ 03.3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

26

13

6

7

12



Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-

-

-


Всего:

63

31

12

20

54

-

Практикоориентированность составляет 76 %




1 Для рабочих программ профессионального цикла необходимо указать третьего рецензента (работодателя).

** Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.


*

** Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)

Автор
Дата добавления 26.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров11
Номер материала ДБ-392078
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх