Получите профессию

Няня

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Инфоурок › Технология ›Рабочие программы›Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Скачать материал

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской Республики «Батыревский агропромышленный техникум» Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

 

  

 

 

 

 

Рабочая программа практики

(учебной и производственной)

                                   среднего профессионального образования

                                       по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2016 г.

Разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар,кондитер

СОГЛАСОВАНО

Генеральный директор ООО «Общепит Батыревский»

           ________Л.В. Шакмакова

УТВЕРЖДАЮ

№      от «   » августа 2016г.

Директор Батыревского агропромышленного техникума

Минобразования Чувашии

__________В.В.Спиридонов

М.П.

СОГЛАСОВАНО

Зам.директора по УПР

__________Гордеев Э.В.

«29» июня 2016г.

 

РАССМОТРЕНО И  ОДОБРЕНО

На заседании МК преподавателей и мастеров п/о

По профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Протокол  №6 от «26» июня 2016 г.

Председатель МК___________/Хайбуллова Ф.М./

 

 

Разработчик:

Кошкина С.В. мастер производственного обучения

«   » июня   2016г.

 

 

 

Содержание

 

 

стр.

1.   Паспорт программы учебной практики

4

2.   Результаты освоения программы учебной практики

10

3.   Структура и содержание программы учебной практики

14

4.   Условия реализации программы учебной практики

36

5.   Контроль и оценка результатов освоения   программы учебной практики(видов профессиональной  деятельности)

39

 

1. Паспорт программы учебной практики

                                            Область применения программы

Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 19.01.17 Повар, кондитер

Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

 

 

 

1.2. Цели и задачи  учебной практики  – требования к результатам освоения программы учебной практики  

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

При приготовлении блюд из овощей и грибов

иметь практический опыт:

·         обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

·         проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

·         обрабатывать различными методами овощи и грибы;

·         нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

·         охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

При приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

иметь практический опыт:

·         подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

·         готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

При приготовлении супов и соусов

иметь практический опыт:

·         приготовления основных супов и соусов.

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

·         оценивать качество готовых блюд;

·         охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

При приготовлении блюд из рыбы

иметь практический опыт:

·         обработки рыбного сырья;

·         приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

·         оценивать   качество  готовых блюд.

При приготовлении блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт:

·         обработки сырья;

·         приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

·         оценивать качество готовых блюд.

При приготовлении холодных блюд и закусок

иметь практический опыт:

·         подготовки гастрономических продуктов;

·         приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

·         оценивать качество холодных блюд и закусок;

·         выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

При приготовлении сладких блюд и напитков

иметь практический опыт:

·         приготовления сладких блюд;

·         приготовления напитков;

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

·         определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

·         оценивать качество готовых блюд.

При приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

иметь практический опыт:

·         приготовления хлебобулочных, мучных и   кондитерских изделий;

уметь:

·         проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

·         определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

·         выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·         использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий;

·         оценивать качество готовых изделий.

1.3.   Количество часов на освоение программы  учебной практики   -  576 часов

2.  Результаты освоения учебной практики

 

Результатами освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1. 1.

Производить первичную обработку,  нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

 

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

IIK 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

Приготовление супов и соусов,  в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

 

Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными  компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

IIK 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 

Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

IIK 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

 

Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

 

 

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,  в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 8.1.

 

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия .

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

 

 

Освоение общих компетенций (ОК):

 

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1. СТРУКТУРА  И  СОДЕРЖАНИЕ  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  ПМ. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

  • организация рабочего места
  • проверка органолептическим способом годности овощей
  • сортировка, мойка, чистка, нарезка овощей, приготовление полуфабрикатов

6

Тема 1.2. Приготовление блюд из отварных и припущенных овощей.

·        картофельное пюре /рецепт №162/

·        картофель отварной /рецепт №160/

·        пюре из моркови и свеклы /рецепт №168/

·        овощи припущенные /рецепт №169/

 

 

 

·        первичная обработка корнеплодов, клубнеплодов,

·        очистка, мойка,

·        нарезка овощей простая и сложная.

·        варка и припускание овощей,

·        протирание,

·        приготовление блюд и гарниров из отварных овощей,

·        отпуск

 

12

 

Тема 1.3. Приготовление блюд из жареных овощей.

·        картофель жареный во фритюре /рецепт №175/

·        котлеты морковные, /рецепт №179/

·        котлеты свекольные, рецепт №180/

·        картофель, жаренный ломтиками из отварного/рецепт №177/

·        оладьи из тыквы, /рецепт №183/

·        зразы картофельные, /рецепт №177/

·        крокеты картофельные /рецепт №178/

 

 

·        первичная обработка,

·        очистка, мойка,

·        нарезка,

·        обсушивание,

·        протирание,

·        формование,

·         паниролвание,

·        жарка

·        отпуск.

12

Тема 1.4. Приготовление блюд из тушеных овощей.

·        капуста тушеная,  /рецепт № 171/

·        рагу из овощей, / рецепт № 172/

·        морковь тушеная с рисом и черносливом, /рецепт № 173/

·        картофель тушеный с грибами и луком

·         первичная обработка,

·         очистка, мойка,

·         нарезка,

·         тушение,

·                отпуск.

18

Тема 1.5. Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов.

·        рулет картофельный, /рецепт №186/

·        морковная запеканка с творогом /рецепт №187/

·        пудинг из моркови /рецепт №188/

·        солянка овощная, /рецепт №189/

·        голубцы овощные, /рецепт №190/

·        перец, фаршированный овощами и рисом, /рецепт №192/

·        первичная обработка,

·        мойка,

·        очистка, нарезка,

·         приготовление фарша,

·        фарширование,

·        запекание,

·               отпуск

18

 

Дифференцированный зачет

 

  • Приготовление гарниров «Картофель фри»;
  • Приготовление гарниров «Картофельное пюре»;
  • Приготовление гарниров «Капуста тушеная»;
  • Приготовление блюда «Зразы картофельные»;
  • Приготовление блюда «Котлеты морковные, свекольные»;
  • Приготовление блюда «Рагу овощное»;
  • Приготовление блюда «Пирожки картофельные с грибами»;
  • Приготовление блюда «Голубцы овощные»;
  • Приготовление блюда «Запеканка картофельная с грибами»
  • Приготовление блюда «Помидоры фаршированные грибами и рисом»;
  • Приготовление блюда «Свекла тушеная с яблоками»

6

 

Итого

 

72

 

 

 

 

ПМ. 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 

 

 

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы.

 

 

 

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

 

 

 

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

 

 

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

 

 

Тема № 1.

Приготовление вязких, жидких и рассыпчатых каш и блюд из них.

·               каши жидкие, вязкие, рассыпчатые

·               котлеты и биточки из рисовой и пшенной вязкой каши;

·               крупеник из гречневой рассыпчатой каши;

·               рисовая запеканка со сладким соусом

 

·        сортировка  круп

·        просеивание мелких и дробленых круп

·        прмывание гречневой крупы

·        тепловая обработка

·        соблюдение соотношения круп и жидкости

·        порционирование

·        формовка

·        панирование

·        оформление и отпуск

·        органолептическая оценка качества

·        использования соусов.

 

 

 

12

Тема № 2.

Приготовление блюд из  бобовых и  кукурузы

·               пюре гороховое

·               фасоль отварная  с томатом

·               запеканка из бобовых с картофелем

·        сортировка бобовых культур,

·        прмывание, замачивание,

·        тепловая обработка,

·        порционирование,

·        формование,

·        тепловая обработка и отпуск

·        органолептическая оценка качества

 

12

Тема № 3.

Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий

·         макароны отварные с жиром и луком,

·        макаронник с сыром,

·        лапшевник

·        разламывание крупных макарон,

·        тепловая обработка,

·        пассирование лука,

·         измельчение сыра (нарезка),

·         протирание творога,

·         тепловая обработка,

·         оформление, отпуск

·        органолептическая оценка качества

 

12

Тема № 4.

Приготовление блюд из яиц и творога:

·        омлеты простые и сложные,

·        фаршированные омлеты,

·        яйца отварные,

·        сырники,

·        вареники ленивые отварные,

·         пудинг из творога паровой,

·        пудинг из творога запеченный.

·        промывание,

·        дезинфицирование,

·        взбивание,

·         соединение с остальными ингридиентами,

·        тепловая обработка,

·        протирание,

·         смешивание с остальными ингредиентами,

·        порционирование,

·        формование,

·        панирование,

·        тепловая обработка

·        оформление и отпуск.

·        органолептическая оценка качества

12

 

Тема № 5.

Приготовление без дрожжевого теста

 

·        лапша домашняя

·        вареники с творогом

·        пельмени

·        блинчики

·        просеивание,

·        замес теста,

·        приготовление фарша,

·        формование,

·         тепловая обработка,

·         оформление и отпуск

·        органолептическая оценка качества  

·         использование соусов, заправок.

18

 

Дифференцированный зачет

 

6

 

Итого

 

72

 

ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

 

 

 

 

 

ПК 3.2. Готовить простые супы.

 

 

 

 

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

 

 

 

 

Тема № 1.

Приготовления первых блюд

   

 

 

 

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

- бульон мясной, мясокостный

- борщ сибирский р.№177

- щи по-уральски р.№194

- суп молочный с мак. изделиями р.№217

Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

12

 

 

 

 

 

 

- бульон рыбный

- уха р.№197

- рассольник Ленинградский

- суп –пюре из зеленого горошка р.№248

Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

12

 

 

 

 

- бульон из птицы

- суп-лапша домашняя р.№218

- суп картофельный с крупой и мясными фрикадельками

   р.№224

- окрошка мясная сборная р.№273

Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

12

 

 

 

 

 

 

Тема № 2.

Приготовление первых блюд из полуфабрикатов, консервов, концентратов

- суп картофельный с суповой заправкой р.№247

- суп гороховый из концентрата р.№248

- суп фруктовый консерв. п/ф р.№295

Органолептическая оценка качества, оформление и отпуск.

12

Тема 3.

Приготовление соусов

- соус красный основной р.№759

- соус красный луковый р.№763

- соус польский р.№806

Органолептическая оценка качества соусов

12

- соус белый основной р.№778

- соус молочный р.№294

- соус сметанный р.№798

Органолептическая оценка качества соусов

6

 

 

 

 

Дифференцированный зачет

 - борщ с капустой и картофелем р.№170

- борщ флотский р.№174

- борщ Украинский р.№183

- щи из свежей капусты с картофелем р.№187

- щи из квашеной капусты с картофелем р.№193

- щи суточные р.№192

- рассольник домашний р.№196

- суп крестьянский с крупой р.№201

- суп картофельный с мак. изделиями р.№208

- суп пшенный с мясом (кулеш) р.№223

- суп картофельный с грибами р.№212

- солянка сборная мясная р.№227

- суп молочный с крупой р.№236

- суп-пюре из разных овощей р.№242

- борщ холодный мясной р.№280

- окрошка овощная р.№274

- борщ холодный р.№279

- суп из смеси сухофруктов р.№290

- суп цитрусовый р.№289

6

 

Итого

 

72

 

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 

 

 

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

 

 

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 

 

 

 

Тема № 1

Приготовление блюд из отварной рыбы

 

Текущий инструктаж по охране и технике безопасности.

- рыба отварная (филе) рец. № 471

- рыба отварная (непластованная, кусками) рец. № 472

6

Тема № 2

Приготовление блюд из припущенной рыбы

 

- рыба по-русски рец. № 481

- рыба (филе) припущенная рец. № 476

 

 

 

12

Тема № 3

Приготовление блюд из жареной рыбы

 

- рыба жареная с луком по-ленинградски,  рец. № 491

- рыба жареная в тесте, рец. № 499

 

12

Тема № 4

Приготовление блюд из тушеной рыбы

 

- рыба тушеная в томате с овощами рец. № 486

- рыба соленая тушеная в томате с овощами рец. № 487

 

12

Тема № 5

Приготовление блюд из запеченой рыбы

 

- рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по -московски рец. № 505

- рыба запеченная с яйцом рец. № 509

 

 

12

Тема № 6

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

 

- котлеты или биточки рыбные рец. № 510

- тельное из рыбы рец. № 514

 

 

12

 

Дифференцированный зачет

- рыба припущенная с соусом белым и рассолом рец№480

- рыба припущенная в молоке рец. № 482

- рыба тушеная в томате с овощами рец. № 487

-рыба жареная основным способом рец. № 488

- рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом рец № 492

- рыба жареная звеном (семейство осетровых) рец№493

- рыба жареная во фритюре рец.№ 494

- поджарка из рыбы рец.№ 500

- рыба запеченная с картофелем по-русси рец.№ 502

- рыба запеченная в сметанном соусе рец.№ 504

- рыба запеченная с помидорами рец. № 507

- шницель рыбный натуральный рец. № 511

- рулет рыбный рец. № 512

- зразы рыбные рубленые рец. № 513

- тефтели рыбные рец. № 516

6

 

Итого

 

72

  ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

Пк. 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

 

Пк.5.2Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

ПК. 5.3.Готовить  и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

 

ПК.5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Тема № 1

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Приготовление блюд из отварного мяса

Мясо отварное рец.№ 532

Подготовка мяса к варке, закладка, варка добавление специй и соли, определение готовности, порционирование и отпуск.

6

Тема № 2

Приготовление блюд из жареного мяса.

 

 

Бифштекс рец.№ 548

Бефстроганов рец.№ 561

Панировка мясных полуфабрикатов, жарение, подбор соуса и гарнира, оформление и отпуск.

12

Тема № 3

Приготовление блюд из тушеного мяса

 

 

Жаркое по-домашнему рец.№ 590

Гуляш рец.№ 591

Подготовка к тепловой обработке, подбор гарнира и соуса, оформление, отпуск.

12

Тема № 4

Приготовление блюд из котлетной массы

 

 

Котлеты, биточки, шницели рец.№ 608

Зразы рубленые рец.№ 614

Формование, панирование, подбор гарнира и соуса, оформление, отпуск

 

24

 Тема № 5

Приготовление блюд из запеченного мяса.

 

Голубцы с мясом и рисом рец.№ 636

Подготовка продуктов для запекания, подбор гарниров и соусов, последовательная укладка продуктов

 

6

Тема № 6

Приготовление  блюд из сельскохозяйственной птицы и дичи

Плов из птицы, дичи или кролика рец.№

подготовка птицы к тепловой обработке,  разруб на порции, подбор соусов и гарниров.

 

6

 

Дифференцированный зачет

 Филе с соусом рец.№552

Лангет с помидорами рец.№556

Антрекот с яйцом рец.№ 558

Поджарка рец. №562

Котлеты отбивные рец.№573

Мясо тушеное рец.№586

Печень тушеная в соусе рец.№592

Азу рец.№596

Плов рец.№601

Почки по-русски рец.№602

Рулет с луком и яйцом рец.№617

Тефтели рец.№618

Говядина в луковом соусе рец.№628

Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами рец.№640

Рагу из птицы рец.№642

6

 

Итого

 

72

 

 

 

 

 ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

 

 

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

 

 

 

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

 

 

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда

 

 

 

Тема № 1.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с инвентарем, инструментами для приготовления холодных закусок и блюд.

Приготовление бутербродов открытых

Приготовление салатов из сырых овощей

 

 

 

 

Подготовка мясных, рыбных и других гастрономических продуктов, нарезка гастрономических продуктов и хлеба, оформление и отпуск бутербродов.

Бутерброды с джемом и повидлом рец.№2

Бутерброды с сыром, колбасой рец.№3

Закрытые бутерброды с сыром, рец.№21

Канапе с сыром.  рец. № 24

Канапе с паштетем,  рец. № 27

 

Подготовка овощей, их нарезка, заправка, порционирование, оформление, отпуск.

Хранение салатов из овощей.

Салат из свежих помидоров и огурцов, рец.№ 59

Салат «Весна» рец.№ 62

Салат витаминный рец. № 83

 

 

 

 

12

 

 

 

 

Тема №2

Приготовление салатов из вареных овощей и винегретов

Подготовка продуктов, нарезка, смешивание, заправка, доведение до вкуса,  порционирование,  оформление, отпуск.

Салат рыбный рец.№95

Салат мясной рец.№97

Салат столичный рец.№98

Винегрет рец.№100

Салат яичный рец.№107

Икра свекольная или морковная рец.№126

 

12

Тема №3

Приготовление холодных блюд и закусок

 

 

Подготовка овощей, шинковка. Заправка, доведение до вкуса, оформление и отпуск.

Органолептическая оценка качества холодных блюд и закусок.

Работа со сборником рецептур.

Сельдь с гарниром рец.№127

Паштет из печени рец.№159

Студень из говядины и свинины рец.№163

6

Промежуточная аттестация в форме зачета (дифференцированного зачета)

Бутерброды с рыбными консервами рец.№11

Бутерброды с килькой и яйцом рец.№15

Закрытые бутерброды с мясными гастрономическими продуктами рец.№20

Салат зеленый с огурцами рец.№53

Салат из свежих помидор со сладким перцем рец.№61

Салат редис с огурцами и яйцом рец.№67

Салат картофельный с грибами рец.№74

Винегрет с сельдью рец.№101

Яйца, фаршированные сельдью и луком рец.№110

Помидоры  фаршированные грибами рец.№116

Икра овощная рец.№120

Филе птицы или дичи под майонезом рец.№151

6

 

Итого

 

36

 

ПМ. 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 

 

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

 

 

 

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

 

 

Тема № 1

Приготовление сладких блюд и горячих напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

·        подготовка продуктов и приготовление сладких блюд и горячих напитков;

·        подготовка продуктов и приготовление, компота из свежих и сушеных фруктов;

·        подготовка продуктов и приготовление киселей из варенья или повидла;

·         подготовка продуктов и приготовление шарлотки с яблоками;

·        подготовка продуктов и приготовление, чая, кофе, какао.

 

 

 

 

 

 

 

30

Дифференцированный зачет

 

 

 

 

 

·        Рец.№ 964 Компот из апельсинов или мандаринов

·        Рец.№ 874 Кисель из кураги

·        Рец.№ 891 Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

·        Рец.№ 896 Желе из сиропа плодового или ягодного

·        Рец.№ 897 Желе из молока

·        Рец.№ 898 Мусс клюквенный

·        Рец.№ 902 Мусс яблочный на манной крупе

·        Рец.№ 905 Самбук абрикосовый

·        Рец.№ 917 Пудинг сухарный

·        Рец.№ 920 Яблоки печеные

·        Рец.№ 924 Яблоки жареные в тесте

·        Рец.№ 943 Яблоки в тесте

·        Рец.№ 943 Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

·        Рец.№ 957 Кофе черный с мороженым (гляссе)

·        Рец.№ 960 Какао с молоком сгущеным

6

 

Итого

 

36

 

 

 

ПМ. 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Перечень формируемых компетенций

Наименование разделов и тем

Содержание

Объем часов

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

 

 

 

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 

 

 

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

 

 

 

 

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

 

 

 

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

 

 

 

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

 

 

Тема № 1

Приготовление изделий из дрожжевого теста.

 

Подготовка продуктов,  замес теста, разделка теста, промежуточная расстойка, формование изделий, окончательная расстойка, выпечка, украшение.

12

Тема № 2

Приготовление изделий из сдобного пресного теста. 

 

Подготовка продуктов, замес теста, охлаждение теста, формование изделий, выпечка, украшение.

 

12

Тема 3.

Приготовление изделий из бисквитного теста.

 

Подготовка продуктов, взбивание ингредиентов,  замес муки,  формование изделий, выпечка.

 

 

12

Тема 4.

Приготовление изделий из песочного теста. 

.

Подготовка продуктов, замес теста, охлаждение теста, формование изделий, выпечка, украшение

 

 

12

Тема 5.

Приготовление изделий из пряничного теста,  тиражирование.

 

Подготовка продуктов, заваривание муки, охлаждение заварки, замес теста,  формование изделий, выпечка, тиражирование

 

12

Тема 6.

Приготовление изделий из заварного теста.

Подготовка продуктов,  заваривание муки, охлаждение,  замес теста, формование изделий,  выпечка,  украшение.

 

12

Тема 7.

Приготовление изделий из пресного слоеного теста.

Подготовка продуктов, подготовка масла, замес теста, слоеобразование, разделка, выпечка.

12

Тема 8.

Приготовление изделий из воздушного теста.

 

Подготовка продуктов, взбивание белков с сахаром, разделка, выпечка

 

 

12

Тема 9.

Приготовление тортов и пирожных.

 

 

Подготовка основ ы, приготовление отделочных полуфабрикатов, формовка, отделка

 

18

Тема 10.

Приготовление изделий пониженной калорийности.

Подготовка продуктов, замес теста, разделка, выпечка.

12

Тема 11.

Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий.

Подготовка продуктов, замес теста, разделка теста, промежуточная расстойка, формование изделий, окончательная расстойка, выпечка.

12

Дифференцированный зачет

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготовление кулебяки из дрожжевого теста.

Приготовление булочек из дрожжевого сдобного теста.

Приготовление расстегаев из дрожжевого теста.

Приготовление фаршированных блинчиков из дрожжевого теста.

Приготовление пирогов больших (открытых, полуоткрытых, закрытых) из дрожжевого теста.

Приготовление пиццы из дрожжевого теста.

Приготовление ватрушек с творогом из сдобного пресного теста.

Приготовление пряников из пряничного теста.

Приготовление печенья из песочного теста.

Приготовление  песочных пирожных.

Приготовление крошкового пирожного.

Приготовление пирожных из заварного теста.

Приготовление пирожного «Корзиночка».

Приготовление бисквитного пирожного.

Приготовление бисквитных тортов.

Приготовление тортов любой сложности.

6

 

Итого

 

144

 

 

4.Условия реализации программы учебной практики

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие:  учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

¨       оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;

¨       инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

¨       рабочие места для обучающихся  (15);

¨       комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кондитерского цеха:

¨       оборудование: плита, пекарский шкаф, взбивальная машина, минимиксер, холодильник, бактерицидная лампа;

¨       инструменты в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха;

¨       рабочие места для обучающихся  (15);

¨       комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха.

Учебная практика  проводится  рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

 

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А, Татарская  Л.Л.  Кулинария   М.: Изд. Центр «Академия», 2007.
  2. Барановский  В.А.  Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008.
  3. Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я.. Повар. Практические основы профессиональной деятельности М.: Академкнига, 2007.
  4. Успенская Н.Р.  Практическое пособие для повара М.: Академкнига, 2008.
  5. Сопина Л.Н.  Практическое пособие для повара М.: Академкнига , 2009.
  6. Барановский В.А., Шатун Л.Г.  Повар /учебное пособие , 2007.

 

 

 

Дополнительные источники:

1.      Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы  М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.

2.      Титц О, Флориан Х.  М..  Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.

3.      Степанова  И.  Фантазии из овощей и фруктов  М.: Изд-во Эксмо, 2006.

4.      Степанова И.  М. Праздничные бутерброды  Изд-во Эксмо, 2006.

5.      Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.

6.      Ярославская Ю.    Мир в твоей тарелке  М. Оазис-дизайн, 2007.

7.      Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы   М.: Эксмо, 2006.

8.      Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.

9.      Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.

10.  Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.

11.  Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.

12.  Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.

13.  Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.

 

Интернет – ресурсы:

1.      http://eda.server.ru  

2.      http://supercook.ru 

3.      http://www.vkusno.kg 

4.      http://www.millionmenu.ru/

 

              Общие требования к организации образовательного процесса

Программа учебной практики  состоит из двадцати двух  разделов и рассчитана

на 360 часов:

Учебная практика по профессии «Повар» составляет 252 час, по профессии «Кондитер» - 108 часа.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

·         МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»; 

·         МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

·         МДК.03.01 «Технология  приготовления супов и соусов»;

·         МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;

·         МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;

·         МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»;

·         МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»;

·         МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». 

 

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

               Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три  года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.      Контроль и оценка  результатов освоения программы учебной практики

(видов профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при выполнении первичной  обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке  пряностей и приправ. 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

 

 

 

Проверка  органолептическим способом годности овощей и грибов.

 

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудование для обработки овощей и грибов.

 

 

 

Обработка  овощей  и грибов.

 

 

 

 

Нарезка  и формовка  традиционных  видов овощей и грибов.

 

 

 

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей  и грибов.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и  оформлении  основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

 

 

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудование для приготовления  и  оформления   основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

 

Приготовление  и оформление основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

 

 

Качество приготовления   и оформления основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

 

 

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при  подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья.

 

 

Проверка  органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.

 

 

Подготовка  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. 

 

 

 

Качество подготовки  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  и  оформлении  каш  и гарниров  из круп и риса, простых  блюд  из бобовых и кукурузы.

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  и оформлении  каш   и гарниров  из круп и риса, простых  блюд  из бобовых и кукурузы.

 

Приготовление   и оформление   каш  и гарниров  из круп и риса, простых  блюд  из бобовых и кукурузы.

 

 

Качество приготовления    и оформления    каш  и гарниров  из круп и риса, простых  блюд  из бобовых и кукурузы.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  и оформлении  простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий.

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  и оформлении  простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий.

 

Приготовление   и оформление   простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий.

 

 

 

Качество приготовления   и оформления   простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

IIK 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  и оформлении  простых блюд  из яиц и творога.

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  и оформлении  простых блюд  из яиц и творога.

 

Приготовление   и оформление   простых блюд  из яиц и творога.

 

 

 

Качество приготовления   и оформления   простых блюд  из яиц и творога.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  и оформлении  простых блюд  из теста с фаршем.

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  и оформлении  простых блюд  из теста с фаршем.

 

Приготовление   и оформление   простых блюд  из теста с фаршем.

 

 

Качество приготовления   и оформления   простых блюд  из теста с фаршем.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  бульонов  и отваров.

 

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  бульонов  и отваров.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования для приготовления бульонов  и отваров.

 

 

Приготовление бульонов и отваров.

 

 

 

 

Оценка качества  бульонов и отваров.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 3.2. Готовить простые супы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  простых супов.

 

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  простых супов.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования для приготовления простых супов.

 

 

Проверка органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов  технологическим требованиям к основным супам.

 

Приготовление  и оформление супов.

 

 

 

 

Оценка качества  супов.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  отдельных  компонентов  для соусов и соусных  полуфабрикатов.

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  отдельных  компонентов  для соусов и соусных  полуфабрикатов.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления отдельных  компонентов  для соусов и соусных  полуфабрикатов.

 

Охлаждение  отдельных компонентов  для соусов.

 

 

 

Замораживание отдельных компонентов  для соусов.

 

 

 

Размораживание  отдельных компонентов  для соусов.

 

 

 

Разогревание отдельных компонентов  для соусов.

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  холодных  и горячих  соусов.

 

 

 

Выбор  и безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  холодных  и горячих  соусов.

 

Выбор производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления холодных  и горячих  соусов.

 

 

Проверка органолептическим способом качества и соответствия  основных продуктов и дополнительных ингредиентов  технологическим требованиям к холодным   и горячим   соусам.

 

Приготовление  и оформление соусов.

 

 

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления соусов.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при обработке рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  обработки  рыбы с костным скелетом.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Проверка органолептическим способом качества рыбы.

 

 

 

Обработка  рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Качество обработки   рыбы с костным скелетом.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  или подготовке  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления   или подготовки   полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  или подготовке  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

Приготовление  или подготовка  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Оценка  качества приготовленных   или подготовленных   полуфабрикатов  из рыбы.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении  простых блюд из рыбы с костным скелетом.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления   и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении  и оформление  простых блюд из рыбы с костным скелетом.

 

Приготовление  и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

 

 

 

Использование  различных  технологий  приготовления и оформления блюд из рыбы.

 

 

 

Оценка  качества  приготовления и оформления готовых блюд из рыбы.

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  подготовки  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. 

 

 

 

 

Подготовка  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

 

Оценка качества подготовленных  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при обработке и приготовлении  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  обработки  и приготовления  полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. 

 

 

 

Приготовление   полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

 

 

Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

 

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых  блюд  из мяса и мясных продуктов.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых  блюд  из мяса и мясных продуктов.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых  блюд  из мяса и мясных продуктов.

 

Проверка органолептическим способом соответствия  технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов.  

 

 

Приготовление  и оформление  простых  блюд из мяса и мясных продуктов.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  блюд из мяса и мясных продуктов.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых  блюда из мяса и мясных продуктов.

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых  блюд  из домашней птицы.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых  блюд  из домашней птицы.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых  блюд  из домашней птицы.

 

Проверка органолептическим способом соответствия  технологическим требованиям качества домашней птицы.

 

 

Приготовление  и оформление  простых  блюд из домашней птицы.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  блюд из домашней птицы.

 

 

Оценка качества приготовления и оформления  простых  блюда из домашней птицы.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов.

 

 

 

Приготовление  и оформление  бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

 

Оценка качества приготовления и оформления   бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями.

 

 

 

Выбор способов  хранения бутербродов  и гастрономических  продуктов  порциями

с соблюдением температурного режима.

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  салатов.

 

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   салатов.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  салатов.

 

 

Приготовление  и оформление  салатов.

 

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  салатов.

 

 

 

Оценка качества приготовления и оформления   салатов.

 

 

 

Выбор способов  хранения салатов.

с соблюдением температурного режима.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю .

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых холодных закусок.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых холодных закусок.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых холодных закусок.

 

Приготовление  и оформление  простых холодных закусок.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых холодных закусок.

 

 

Оценка качества приготовления и оформления  простых холодных закусок.

 

 

 

Выбор способов  хранения простых холодных закусок  с соблюдением температурного режима.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых холодных блюд.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых холодных блюд.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых холодных блюд.

 

Приготовление  и оформление  простых холодных блюд.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых холодных блюд.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых холодных блюд.

 

 

 

Выбор способов  хранения простых холодных блюд  с соблюдением температурного режима.

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых холодных  и горячих сладких блюд.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых холодных и горячих сладких блюд.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых холодных и горячих сладких блюд.

 

Приготовление  и оформление  простых холодных и горячих сладких блюд.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых холодных и горячих сладких блюд.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной 

практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых горячих   напитков.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых горячих напитков.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых горячих напитков.

 

Приготовление  и оформление  простых горячих напитков.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых горячих напитков.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых горячих напитков.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых холодных   напитков.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых холодных напитков.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых холодных напитков.

 

Приготовление  и оформление  простых холодных напитков.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых холодных напитков.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых холодных напитков.

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия .

 

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  простых хлебобулочных  изделий .

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   простых хлебобулочных  изделий.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  простых хлебобулочных  изделий.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к простым хлебобулочным  изделиям.

 

Приготовление  и оформление  простых хлебобулочных  изделий .

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  простых хлебобулочных  изделий .

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления простых хлебобулочных  изделий ..

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  основных мучных кондитерских  изделий.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   основных мучных кондитерских  изделий.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  основных мучных кондитерских  изделий.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к основным  мучным  кондитерским   изделиям.

 

Приготовление  и оформление  основных мучных кондитерских  изделий.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  основных мучных кондитерских  изделий.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления основных мучных кондитерских  изделий.

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  печенья, пряников, коврижки.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   печенья, пряников, коврижки.

 

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  печенья, пряников, коврижки.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижке.

 

Приготовление  и оформление  печенья, пряников, коврижки.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  печенья, пряников, коврижки.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки.

 

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и  использовании в оформлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и  использования  в оформлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и  использовании в оформлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к простым  и основным  отделочным  полуфабрикатам.

 

Приготовление  и   использование  в оформлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и    использовании в оформлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

Оценка качества  приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

 

Оценка качества  украшений из простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  отечественных классических тортов  и пирожных.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   отечественных классических тортов  и пирожных.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  отечественных классических тортов  и пирожных.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к отечественным  классическим  тортам   и пирожным.

 

Приготовление  и оформление  отечественных классических тортов  и пирожных.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  отечественных классических тортов  и пирожных.

 

 

Оценка качества приготовления и оформления  отечественных классических тортов  и пирожных.

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

 

 

 

Организация рабочего места.

 

 

 

 

Соблюдение санитарных правил  при приготовлении   и оформлении  фруктовых  и легких  обезжиренных  тортов  и пирожных.

 

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления    и оформления   фруктовых  и легких  обезжиренных тортов  и пирожных.

 

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря при приготовлении   и оформлении  фруктовых  и легких  обезжиренных тортов  и пирожных.

 

Проверка  органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных  ингредиентов к ним, определение  их соответствия  технологическим требованиям к фруктовым   и легким  обезжиренным тортам   и пирожным.

 

Приготовление  и оформление  фруктовых  и легких  обезжиренных тортов  и пирожных.

 

 

 

Использование  различных технологий   при приготовлении  и  оформлении  фруктовых  и легких  обезжиренных тортов  и пирожных.

 

 

Оценка качества  приготовления и оформления фруктовых  и легких  обезжиренных тортов  и пирожных.

 

 

 

 

 

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

 

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

 

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

 

-демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

 

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

 

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять            поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 курс УП

1 курс ПП

2 курс УП

2 курс ПП

3 курс УП

3 курс ПП

1 пол

2 пол

1 пол

2 пол

1 пол

2 пол

1 пол

2 пол

1 пол

2 пол

1 пол

2 пол

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов

72

 

 

108

 

 

 

 

 

 

 

 

ПМ.02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

 

72

 

 

108

 

 

 

 

 

 

 

ПМ.03

Приготовление супов и соусов

 

 

 

 

72

 

 

72

 

 

 

 

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы

 

 

 

 

 

72

 

72

108

 

 

 

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

 

 

 

 

 

 

 

 

72

 

108

 

ПМ.06

Приготовление холодных блюд и закусок

 

 

 

 

 

 

 

 

36

 

 

72

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

36

 

72

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

144

 

144

 

Просмотрено: 0%
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Просмотрено: 0%
Скачать материал
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Скачать материал "Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер"
Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Специалист архива

Получите профессию

Бухгалтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 663 776 материалов в базе

Найти материалы
Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 30.11.2016 641
    • DOCX 548 кбайт
    • Оцените материал:

  • Настоящий материал опубликован пользователем Кошкина Светлана Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал

  • Автор материала

    Кошкина Светлана Владимировна
    Кошкина Светлана Владимировна
    • На сайте: 8 лет и 6 месяцев
    • Подписчики: 4
    • Всего просмотров: 22443
    • Всего материалов: 7

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Копирайтер

Копирайтер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Методика инструктажа и обучения в социальном учреждении по вопросам трудовой деятельности

180 ч.

3300 руб. 1650 руб.
Подать заявку О курсе

Курс повышения квалификации

Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС

72 ч. — 180 ч.

от 2200 руб. от 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 299 человек из 67 регионов
  • Этот курс уже прошли 3 086 человек

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

72 ч.

2200 руб. 1100 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 241 человек из 62 регионов
  • Этот курс уже прошли 1 071 человек

Мини-курс

Уникальный образ как педагога: основные принципы позиционирования

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Этот курс уже прошли 21 человек

Мини-курс

Развитие и воспитание: ключевые навыки для родителей маленьких детей

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Информационные технологии и безопасность

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 50 человек из 26 регионов
  • Этот курс уже прошли 28 человек