- Паспорт программы учебной практики
Область применения программы
Программа
учебной практики – является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих служащих (ППКРС) в
соответствии с ФГОС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в
части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
1.
Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента:
ПК 1.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
ПК 1.4. Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика.
2. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента:
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента.
ПК 2.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента.
ПК 2.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента.
ПК 2.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента.
ПК 2.7.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента.
ПК 2.8.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента.
3. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента:
ПК 3.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2.
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
ПК 3.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
4 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента:
ПК 4.1. Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.3.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.5.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента.
5. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента:
ПК 5.1.
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента.
Программа
практики может быть использована при реализации программы профессиональной
подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
1.2. Цели и задачи
учебной практики –
требования к результатам освоения программы учебной практики
С
целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
программы производственной практики должен:
ПМ 01 .
Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
иметь
практический опыт:
подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке к
работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработке
традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов
разнообразного ассортимент
уметь:
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила
сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать,
применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.
ПМ 02. Приготовление, оформление
и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента:
Иметь
практический опыт в:
подготовке,
уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
выборе, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке,
складировании неиспользованных продуктов;
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с
потребителями.
уметь:
подготавливать
рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в
соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
ПМ 03. Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента:
иметь
практический опыт:
подготовке, уборке
рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке,
складировании неиспользованных продуктов;
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
уметь:
·
рационально
организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
·
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
·
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
ПМ 04 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента:
иметь практический
опыт:
подготовке,
уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
выборе, оценке
качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке,
складировании неиспользованных продуктов;
порционировании
(комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ведении
расчетов с потребителями.
уметь:
·
рационально
организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные
приборы с учетом инструкций и регламентов;
·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
·
выбирать,
применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
·
порционировать
(комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к
безопасности готовой продукции;
ПМ05. Приготовление, оформление
и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента:
иметь практический
опыт в:
·
рационально
организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать,
безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
·
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения
пряностей и приправ;
·
выбирать,
применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
хранить,
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия
с учетом требований к безопасности;
·
иметь
практический опыт в:
·
подготовке,
уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов;
·
выборе,
оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
·
приготовлении,
хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
·
подготовке
отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
·
приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе
региональных;
·
порционировании
(комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к
безопасности;
уметь:
рационально
организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать,
безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила
сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
выбирать,
применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления
фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
хранить,
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия
с учетом требований к безопасности;
1.3. Рекомендуемое
количество часов на освоение программы практики
Учебной практики
– 404 часа
2.
Результаты освоения учебной практики.
Результатами
освоения программы учебной практики является овладение
Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента, в том числе
профессиональными компетенциями (ПК):
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
1.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами..
|
|
ПК
1.2.
|
Осуществлять
обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,
домашней птицы, дичи, кролика.
|
|
ПК
1.3.
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
|
IIK
1.4.
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика..
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
профессиональными компетенциями (ПК):
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
2.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
ПК
2.2.
|
Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного
ассортимента.
|
|
ПК
2.3.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов
разнообразного ассортимента.
|
|
IIK
2.4.
|
Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного
ассортимента.
|
|
IIK
2.5.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и
гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента.
|
|
IIK
2.6.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 2.7.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента.
|
|
ПК 2.8.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента.
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе
профессиональными компетенциями (ПК):
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
3.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами.
|
|
ПК
3.2.
|
Осуществлять
приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента.
|
|
ПК
3.3.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 3.4.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 3.5.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд
из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 3.6.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд
из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.
|
Приготовление, оформление
и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в том числе
профессиональными компетенциями (ПК):
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК
4.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
ПК
4.2.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
|
|
ПК
4.3.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
|
|
ПК
4.4.
|
.
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.
|
|
ПК
4.5.
|
Осуществлять
приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих
напитков разнообразного ассортимента. Готовить и оформлять отечественные классические
торты и пирожные.
|
Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
иметь практический
опыт в:
|
ПК 5.1.
|
Подготавливать
рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
|
ПК 5.2.
|
Осуществлять
приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
|
ПК 5.3.
|
Осуществлять
изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 5.4.
|
Осуществлять
изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
|
|
ПК 5.5.
|
Осуществлять
изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и
тортов разнообразного ассортимента.
|
Освоение общих
компетенций (ОК):
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ОК
01.
|
Выбирать
способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
|
|
ОК
02.
|
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
|
|
ОК
03.
|
Планировать и
реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
|
ОК
04.
|
Работать в
коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами.
|
|
ОК
05.
|
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
|
|
ОК06.
|
Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
|
ОК
07.
|
Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
|
|
ОК
08.
|
Использовать
средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
|
|
ОК 09.
|
Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 10.
|
Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
|
ОК 11.
|
Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
|
Коды
формируемых компетенций
|
Наименование
профессионального модуля
|
Объем
времени, отводимый на практику (час., недель)
|
Сроки
проведения
|
|
ОК 01 –
ОК 11
ПК 1.1 –
ПК 1.4
|
ПМ 01 . Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
|
126
часа, 1/21 недели
|
1 курс; 1/2семестр
|
|
ОК 1 –
ОК 11
ПК 2.1 –
ПК 2.8
|
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
126 1/21
недели
|
2 курс,
3/4 семестр
|
|
ОК 1 –
ОК 11
ПК 3.1 –
ПК 3.6
|
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
60 1/10
недели
|
3 курс, 5
семестр
|
|
ОК 1 –
ОК 11
ПК.4.1
–ПК 4.5
|
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
|
60 1/10
недели
|
3 курс,
6семестр
|
|
ОК 1 –
ОК 11
ПК 5.1 –
ПК 5.5
|
ПМ05.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
|
60 1/10
недели
|
4 курс 7
семестр
|
3.2. Содержание
учебной практики
|
Виды
деятельности
|
Виды
работ
|
Содержание
освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ
|
Наименование
учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием конкретных разделов
(тем), обеспечивающих выполнение видов работ
|
Количество
часов (недель)
|
|
ПМ 01 . Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
|
1.
Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация
рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды
на П.О.П.
2.Обвалка мяса и обработка мясных продуктов. 3.Приготовление
крупнокусковых мелкокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса и птицы .
4.Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё: 5.Приготовление
котлетной массы и полуфабрикатов из неё. Приготовление отварных жаренных
тушенных и запеченных блюд из мяса и птицы
|
МДК 01.01. Технология приготовления и приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
ПП,
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
|
|
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
Инструктаж по технике
безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка
оборудования, производственного инвентаря и посуды на П.О.П. Подготовка
продуктов.
Приготовление
и оформление бутербродов и гастрономических продуктов: бутербродов
(открытых, закрытых, закусочных), гастрономических продуктов. Приготовление
и оформление салатов. Рыбных и мясных закусок и блюд.
|
МДК 02.01. Технология приготовления и приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента ОП
01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в ПП,
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
|
|
ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
приготовление холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
|
1. Инструктаж по технике безопасности,
санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования,
производственного инвентаря и посуды на П.О.П. Приготовление горячих сладких
блюд: пудинга рисового, бананового десерта, яблок в тесте, шарлотки с
яблоками. Приготовление желированных сладких блюд: киселя из свежих ягод, желе, мусса,
самбука. Приготовление горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, напитков и компотов из ягод и фруктов.
|
МДК 03.01. Технологи приготовления и приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
ПП,
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
|
|
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:
|
приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
|
Инструктаж
по технике безопасности, санитарным требованиям на П.О.П. Организация
рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Подготовка продуктов, замес теста безопарным и опарным способом,
определение готовности выбродившего теста, развес тестовых
заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка.
Приготовление
и оформление сдобы выборгской пирогов пирожков булочек в ассортименте.
Приготовление и оформление пирогов:
приготовление фаршей и начинок. Приготовление бисквитного песочного
заварного теста и изделий из них .
|
МДК 04.01. Технология приготовления и приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
ПП,
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места
|
|
|
ПМ05.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
|
приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента:
|
Инструктаж
по технике безопасности, санитарным требованиям на П.О.П. Организация
рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.
Подготовка продуктов, замес теста безопарным и опарным способом,
определение готовности выбродившего теста, развес тестовых
заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка.
Приготовление
и оформление сдобы выборгской пирогов пирожков булочек в ассортименте.
Приготовление и оформление пирогов: приготовление фаршей и начинок.
Приготовление бисквитного песочного заварного теста и изделий из них .
|
МДК 04.01. Технология приготовления и приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента:
|
|
4.
Условия реализации программы производственной практики
4.1. Требования
к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
программы производственной практики профессиональных модулей реализуется на
предприятиях общественного питания.
Оборудование
цехов на предприятиях общественного питания:
¨
производственные
столы; ванны;
¨
бытовые
раковины; электросушилки; плиты;
¨ конвектоматы;
¨ кухонный комбайн;
¨ механическое оборудование
(мясорубки, взбивальные машины, блендеры, миксеры, овощерезки и др.);
¨ фритюрницы;
¨ комби-гриль;
¨ кофемашина
¨ весоизмерительное
оборудование; холодильное оборудование; посудомоечная машина; наплитная и
столовая посуда; производственный инвентарь и инструменты; приборы; сырье,
продукты.
¨
Обучающиеся
должны иметь комплект санитарной одежды: колпак, куртка, брюки, фартук,
полотенце, сменная обувь на резиновой подошве с задниками.
¨ комплект
инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.
4.2. Информационное
обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные
источники:
1. Анфимова
Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2014.
2. Амренова
М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я.. Повар. Практические
основы профессиональной деятельности М.: Академкнига, 2014.
3. Успенская
Н.Р. Практическое пособие для повара М.: Академкнига, 2014.
4. Сопина
Л.Н. Практическое пособие для повара М.: Академкнига , 2014.
Дополнительные
источники:
1. Барцетти
С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2012.
2. Титц
О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2014.
3. Степанова
И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2013.
Общие требования к организации
образовательного процесса
Освоение
производственной практики
реализуется
после изучения учебных дисциплин общепрофессионального цикла: «Основы
микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое
оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы
производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции
и учета» Параллельно с освоением учебной практики
изучаются МДК
2. Контроль
и оценка результатов освоения программы учебной практики
Итоговой работой студента является «Отчёт по практике», который
выполняется в соответствии с заданием на производственную практику. Отчет
о выполнении работ включает в себя следующие разделы:
· титульный
лист;
· задание
на практику
· практическая
часть (характеристика ПОП);
· приложения.
Итогом производственной практики является оценка, которая
выставляется руководителем практики от ГБПОУ МО «Раменский колледж» с учетом
характеристики, аттестационного листа, дневника по практике и оценки
руководителя практики от предприятия (организации).
Выполнение задания
оценивается на «хорошо», «удовлетворительно», «отлично»:
·
Оценка за практику в
характеристике предприятия «отлично», выполнение отчета по практике в полном
объеме в соответствии с заданием - «отлично»
·
Оценка за практику в
характеристике предприятия «хорошо», выполнение отчета по практике не в полном
объеме - «хорошо»
- Оценка за практику в
характеристике предприятия «хорошо» или «удовлетворительно», выполнение
отчета по практике не в полном объеме, несоответствие разделов отчета по
практике заданию – «удовлетворительно»
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ОК 01. Выбирать способы решения
задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
|
-демонстрация
интереса к будущей профессии.
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ
и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.
|
- обоснование
выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в
области разработки технологических процессов;
-демонстрация
эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 03. Планировать и
реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
- демонстрация
способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность
за результаты своей работы
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 04. Работать в коллективе и
команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
|
- нахождение и
использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 05. Осуществлять устную и
письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста.
|
-демонстрация
навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности.
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 06. Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценностей.
|
-демонстрация
навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе
обучения.
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 07. Содействовать сохранению
окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.
|
-
демонстрация деятельности подготовки производственного помещения к работе с
соблюдением санитарных правил и норм
|
Экспертное
наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении
работ по учебной и производственной практик
|
|
ОК 08. Использовать средства
физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
|
- демонстрация
готовности к исполнению воинской обязанности (наличие приписного
свидетельства), участие в военно- спортивных соревнованиях
|
наличие
приписного свидетельства, участие в военно- спортивных соревнованиях
|
|
ОК 09. Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
|
|
ОК 10. Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
|
|
|
ОК 11. Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.