Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 260807.01 Повар, кондитер

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 260807.01 Повар, кондитер


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования и науки

Краснодарского края



Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №71

Краснодарского края











РаБОЧАЯ ПРОГРАММа учебной практики

260807.01 Повар, кондитер






























2013


Рассмотрена:
методической комиссией по профессии «Повар»

Протокол №1 от «30» августа 2013 г.

Председатель МК

______________ О. В. Белоусова

Утверждаю:

Заместитель директора по УПР



_______________ И. Г. Хоружий

«31» августа 2013 г.



Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 31 августа 2013 г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии начального профессионального образования (далее НПО) 260807.01 Повар, кондитер, укрупненная группа 260000 «Технология продовольственных товаров», утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516, зарегистрирован Министерством юстиции РФ от 1 июня 2010 г. регистрационный номер 17682, рабочих программ профессиональных модулей: ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов», ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий», ПМ.03 «Приготовление супов и соусов», ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы», ПМ.05.«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», ПМ.06 «Приготовление холодных блюд и закусок», ПМ .07 «Приготовление сладких блюд и напитков», ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

Организация-разработчик: Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования профессиональное училище №71 Краснодарского края



Разработчики:

Ткачева Галина Николаевна, мастер производственного обучения, ГБОУ НПО ПУ №71 КК

Рецензенты:

Евдокимова С. Н., преподаватель

ГБОУ НПО ПУ №71 КК

инженер – технолог


Грошева Л. К., преподаватель

ГБОУ НПО ПУ №37 КК

инженер – технолог

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, укрупненная группа 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров», утвержден приказом Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2010 года № 516, зарегистрирован Министерством юстиции РФ от 1 июня 2010 г., регистрационный номер 17682

1.2. Цели и задачи учебной практики

С целью овладения видами профессиональной деятельности по профессии обучающийся в ходе освоения учебной практики должен

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных

продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий,

яиц, творога, теста;

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных

продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим

требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов

и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных

супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты

для соусов

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие

технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд.

- Проверять органолептическим способом качества мяса и домашней птицы и

соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и

домашней птицы;

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса

и домашней птицы; оценивать качество готовых блюд.

- Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд и закусок;

- Оценивать качество холодных блюд и закусок; выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

- Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

- Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам.

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков.

- Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков.

- Оценить качество готовых блюд.

- Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- Определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- Оценивать качество готовых изделий.


иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

Подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из зкэотических овощей (кабачок – цукини, батат, артишок, цветная капуста).

- подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

- подготовки сырья и приготовления диетических блюд из риса;

- подготовки сырья и приготовления диетических блюд из творога;

- приготовления основных супов и соусов;

-приготовления гарниров к супам;

- приготовления вегетарианских супов;

- приготовления крем – супов и диетических супов – пюре;

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- приготовления, оформления и отпуска блюд из осетровой рыбы;

- приготовления, оформления и отпуска блюд из морепродуктов;

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.

- приготовления, оформления и отпуска жареных мясных блюд и густых подлив из мясного сочка;

- механической кулинарной обработки домашней птицы и дичи.

- подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.

-подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуска блюд из домашней птицы и дичи.

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуска кексов;

- подготовки сырья, приготовления, оформления и отпуса рулетов;

- подготовки сырья, приготовления банкетных тортов;

- подготовки сырья, приготовления пирожных для фуршета;

- подготовки сырья, приготовления изделий пониженной калорийности и для диетического питания




1.3. Количество часов на освоение учебной практики: 468 часов

  1. результаты освоения программы учебной практики


Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видов профессиональной деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

3. Приготовление супов и соусов

4. Приготовление блюд из рыбы

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6. Приготовление холодных блюд и закусок

7. Приготовление сладких блюд и напитков

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять мучные простые блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

ПК 3.4

Готовить простые и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые холодные напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществить поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).




III. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Наименование профессионального модуля, тем

Тема урока учебной практики, виды работ

Содержание учебного материала

Объем часов

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов




Тема 01.1

Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов.


      1. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из варёных овощей.





















01.1.2.Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.























01.1.3.Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из тушёных овощей




















01.1.4. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей





















01.1.5. Подготовка сырья и приготовление блюд из грибов.






























01.6. Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из зкэотических овощей (кабачок – цукини, батат, артишок, цветная капуста).



Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка и промывка овощей; очистка овощей; формы нарезки овощей; варка овощей.

Соединение отварных овощей с соусом, жиром, сливками

Протирка и смешивание с дополнительными ингредиентами. Формирование овощной массы в виде изделий.

Приготовление овощей и овощных изделий методом паровой конвекции.

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд.

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин


Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей.

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

Жарка сырья и предварительно отваренных овощей основным способом

Жарка овощей на решетке гриля и плоской поверхности

Жарка овощных изделий основным способом и во фритюре

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин


Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка и промывка овощей;

очистка овощей;

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

Тушение сырых предварительно отваренных, припущенных и обжаренных овощей в собственном соку, жидкости и соусе

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин


Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка и промывка овощей и грибов;

очистка овощей.

дочистка овощей;

нарезка овощей простыми и сложными формами;

Запекание сырых и предварительно отваренных и тушенных овощей с добавлением соуса, сливок и сыра

Запекание на противне и в формах овощных запеканок

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин


Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка, калибровка и промывка грибов;

очистка грибов.

Бланширование грибов, отваривание грибов, панирование грибов в сухарях, льезоне, кляре и жидком тесте. Жарка грибов натуральных и в панировке основным способом и во фритюре. Жарка грибов на решетке гриля и плоской поверхности. Тушение грибов в смеси с другими ингредиентами и без. Запекание грибов в соусе и с другими ингредиентами. Приготовление грибов методом паровой конвекции.

Приготовление начинок из грибов. Добавление в блюдо грибного порошка. Определение степени готовности блюд из грибов и их вкусовых качеств. Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд из грибов для подачи в виде отдельных блюд и горячих закусок

Хранение основных блюд с учетом требования СанПин


Подготовка рабочего места и инвентаря, оборудования;

проверка качества, механическая кулинарная обработка овощей: сортировка и промывка овощей; нарезка овощей;

очистка овощей, связывание в пучки; удаление волокнистой части;

Варка, жарка, тушение сырых, предварительно отваренных, припущенных и обжаренных овощей в собственном соку, жидкости и соусе

Определение степени готовности основных блюд из овощей и их вкусовых качеств

Порционирование, сервирование, оформление и подача блюд, выдерживая температуру подачи блюд

Хранение экзотических блюд с учетом требования СанПин.

6

























6


























6























6
























6
































6




Всего

36

ПМ. 02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста




Тема 02.1

Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

      1. 01.1.1.Подготовка сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, приготовление диетических блюд из риса.









02.1.2 Подготовка сырья и приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из бобовых и кукурузы приготовление вегетарианских блюд.









2.1.3. Подготовка сырья и приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий














02.1.4. Подготовка сырья и приготовление, оформление и отпуск блюд из творога и приготовление диетических блюд из творога.










02.1.5. Подготовка сырья и приготовление, оформление и отпуск блюд из яиц и приготовление диетических блюд из яиц.









02.1.6 Подготовка сырья и приготовление, оформление и отпуск блюд из теста с фаршем.

Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка продуктов (просеивание манной крупы, переборка и промывка крупы);

размалывание круп;

Приготовление блюд.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.


Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из бобовых.

Переборка бобовых.

Промывка и замачивание бобовых.

Приготовление блюд.

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды. Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин


Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

Переборка макаронных изделий.

Подготовка продуктов.

Приготовление блюд.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур.

Оформление и отпуск в соответствии СанПин.


Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка сырья, обработка яиц для приготовления блюд и гарниров из творога, подготовка творога. Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Приготовление блюд.

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур.

Оформление и отпуск в соответствии СанПин.


Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из яиц, обработка яиц.

Приготовление блюд.

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.


Организация рабочего места.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Подготовка сырья, обработка яиц для приготовления блюд и гарниров из творога, подготовка творога.

Приготовление блюд

Использование инвентаря и оборудования, кухонной посуды

Соблюдение технологии приготовления согласно Сборнику рецептур. Оформление и отпуск в соответствии СанПин.

6














6
















6


















6
















6















6



Всего

36

ПМ.03

Приготовление супов и соусов





Тема 03.1

Приготовление бульонов и отваров





























Тема 03.2

Приготовление простых супов







































































































































Тема 03.3.

Приготовление соусов








































03.1.1.Подготовка сырья и приготовление прозрачного мясного, мясокостного бульона с оттяжкой, бульона из птицы.











03.1.2 Подготовка сырья и приготовление прозрачного рыбного бульона













03.2.1.Приготовление заправочных супов: борщей, щей и гарниров к супам.


















03.2.2. Подготовка сырья и приготовление заправочных супов: рассольников




















03.2.3. Подготовка сырья и приготовление солянок


















03.2.4. Подготовка сырья и приготовление картофельных супов и вегетарианских супов.






















03.2.5. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск пюре-образных супов, крем – супов и диетических супов – пюре.



















03.2.6. Подготовка сырья, приготовление,

оформление и отпуск молочных, сладких и холодных супов














03.3.1.Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск основного красного соуса и его производных














03.3.2. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск основного белого соуса и его производных
















03.3.3. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск молочного, сметанного и грибного соусов













03.3.4. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск яично - масляного соуса, масляных смесей, холодных соусов

Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей. Подпекание овощей. Приготовление бульона и отвара в соответствии с технологией приготовления. Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей. Приготовление бульона и отвара в соответствии с технологией приготовления. Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассеровка овощей, томатных продуктов и муки

Закладка продуктов

Приготовление борщей, щей и гарниров к ним в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы

Закладка продуктов

Приготовление рассольников в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Подпекание овощей.

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Закладка продуктов

Приготовление солянок в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Обжаривание костей.

Нарезка овощей

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий и бобовых, замачивание бобовых

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией согласно Сборнику рецептур

Приготовление супов на овощных отварах.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Нарезка овощей

Пассерование овощей, томатных продуктов, муки.

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий и бобовых, замачивание бобовых

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией согласно Сборнику рецептур

Протирание готовых супов

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Нарезка овощей

Просеивание, переборка и промывка крупы, макаронных изделий

Закладка продуктов

Приготовление супов в соответствии с технологией согласно Сборнику рецептур

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Обжаривание костей

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с технологией согласно Сборнику рецептур

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Подготовка продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Обжаривание костей

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с технологией согласно Сборнику рецептур

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Варка бульонов для соусов

Пассерование муки

Приготовление соуса в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества основных продуктов

Взвешивание продуктов

Приготовление соуса в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6
















6

















6





















6























6






















6

























6

























6



















6



















6




















6
















6











Всего

72

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы




Тема 04.1

Обработка рыбного сырья и приготовление полуфабрикатов из рыбы



04.1.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск натуральных полуфабрикатов из рыбы, котлетной и кнельной массы и блюд из них.


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Первичная обработка рыбы в соответствии с требованиями

Разделка рыбы на филе

Охлаждение и заморозка обработанной рыбы

Приготовление полуфабрикатов в соответствии с технологией Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы и изделий из них в соответствии с технологией

Приготовление блюд из рыбы в соответствии с технологией

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6

Тема 04.2

Приготовление блюд из рыбы





































Тема №3 Подготовка сырья и приготовление блюд из осетровой рыбы.












Тема №4. Приготовление блюд из морепродуктов.

04.2.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной рыбы















04.2.2. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной рыбы















04.2.3. . Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из запеченной рыбы













04.3.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из осетровой рыбы














04.4.1. Подготовка сырья, приготовление, оформление и отпуск блюд из морепродуктов.


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Первичная обработка рыбы. Соблюдение технологии обработки согласно Сборника рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин

Варка и припускание в соответствии с технологией Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Подготовка фритюра.

Жарка основным способом.

Жарка во фритюре.

приготовление супов на овощных отварах.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

с костным скелетом

Размораживание рыбы

Подготовка рыбы.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования.

Запекание.

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества рыбы

Размораживание рыбы

Обработка рыбы в соответствии с требованиями

Пластование рыбы.

Разделка рыбы на звенья.

Тепловая обработка рыбы.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования

Приготовление блюд из рыбы

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин


Организация рабочего места

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря

Проверка качества морепродуктов.

Подготовка морепродуктов.

Подготовка овощей.

Подготовка оборудования.

Тепловая обработка морепродуктов.

Приготовление блюд из морепродуктов

Соблюдение технологии обработки и приготовления согласно Сборника рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин

Определение степени готовности и вкусовых качеств

Порционирование, сервировка и оформление

Подача в соответствии СанПин

6



















6


















6

















6



















6



Всего

36

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы




Тема 05.1

Обработка мяса и домашней птицы.


05.1.1..Механическая кулинарная обработка мяса.
















05.1.2.Механическая кулинарная обработка домашней птицы и дичи.


Подготовка рабочего места.

Размораживание мяса.

Обмывание мяса.

Обсушивание.

Разделка говяжьей полутуши, свиной и бараньей туши.

Обвалка говяжьей полутуши, свиной и бараньей туши.

Жиловка и зачистка мяса.

Срезание клейма и загрязнённых участков.

Промывка туши.

Обсушка туши.

Соблюдение технологии обработки и приготовления согласно Сборника рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин


Размораживание птицы и дичи.

Ощипывание птицы и дичи.

Опаливание птицы.

Отрезание голов, шейки, крыльев, ножек.

Удаление внутренностей (потрошение).

Соблюдение технологии обработки и приготовления согласно Сборнику рецептур. Соблюдение требований к качеству согласно СанПин


12























Тема 05.2

Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы



.










































Тема 05.3

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.



























Тема 05.4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.


      1. 05.2.1. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.


















05.2.2.Приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы.




























05.3.1. Приготовление, оформление простых мясных блюд.











05.3.2.Приготовление, и оформление простых мясных продуктов.

















05.4.1 Приготовление и оформление простых блюд из домашнекй птицы.







.





Проверка качества крупнокускового мяса

Разморозка крупнокускового мяса

Нарезка мяса на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты

Отбивание порционных кусков ручным и механическим способом, придавая им определенную форму. Заправка приправами и маринование мяса

Смешивание ингредиентов маринада

Пропускание мяса через мясорубку для приготовления рубленной и котлетной массы

Вымешивание измельченного мяса с другими ингредиентами. Выбивание котлетной массы. Порционирование и формование изделий из рубленной и котлетной массы.

Хранение полуфабрикатов из мяса в соотвествии с СанПин


Подготовка рабочего места, выбор инвентаря и оборудования, проверка качества домашней птицы, размораживание, обмывка, обсушивание тушки перед разделкой, опаливание тушки, удаление головы, шеи и ножек у полупотрошеной домашней птицы, потрошение и доочистка птицы, промывка птицы, формовка (заправка) для приготовления целиком, разрубка птицы на отдельные части, порционные и более мелкие куски, пластование тушки цыплят, снимание мякоти с тушек домашней птицы, вырезание и зачистка филе вместе с косточкой и без, удаление пленок с филейной части, приготовление полуфабрикатов, обработка потрохов домашней птицы, заправка приправами и маринование домашней птицы, приготовление маринадов для домашней птицы, подготовка мякоти для приготовления котлетной массы, вымешивание ее с добавлением ингредиентов, порционирование, формование и панирование п/ф из котлетной массы, хранение п/ф


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества мяса и дополнительных ингредиентов к нему. Варка мяса крупным куском. Варка мяса и изделий из котлетной массы на пару

Приготовление мяса методом паровой конвекции. Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление основных блюд из мяса для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

Жарка мяса мелкими кусками.

Жарка натуральных и в панировке порционных кусков и изделий из мясного фарша

Жарка порционных кусков мяса на решетке гриля и плоской поверхности.

Жарка на шпажках и вертеле над огнем

Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление основных блюд из мяса для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПи


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества птицы и дичи и дополнительных ингредиентов к нему.

Отваривание целиком. Варка кусочков птицы и дичи и изделий из куриного фарша на пару и овощной подушке. Припускание.

Определение степени готовности основных блюд из мяса и их вкусовых качеств. Порционирование, сервировка и оформление блюд для подачи в виде блюд и закусок. Выдерживание температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин.

12




















































156
































36





Всего

216

ПМ.06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок




Тема 06.1

Подготовка гастрономических продуктов и приготовление бутербродов.



06.1.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.











Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав бутербродов. Нарезка продуктов. Смешивание ингредиентов. Определение достаточности специй. Приготовление различных масляных смесей и подготовка масла. Порционирование, сервирование и украшение бутербродов. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин


12












Тема 06.2

Приготовление салатов и винегретов.
















Тема 06.3

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.







































Тема 06.4

Приготовление и оформление простых холодных блюд.

.

06.2.1.Приготовление и оформление салатов и винегретов.

















06.3.1 Приготовление и оформление простых холодных закусок















06.3.2. Приготовление, оформление простых холодных блюд
























06.4.1. Приготовление и оформление простых холодных блюд.




Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав салатов. Нарезка продуктов. Смешивание ингредиентов. Замачивание сушеной морской капусты для набухания. Нарезка продуктов для украшения. Определение достаточности специй.

Прослаивание компонентов салата и заправка. Приготовление салатных заправок.

Порционирование, сервирование и украшение салатов. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав простых закусок.

Обработка грибов.

Нарезка продуктов. Смешивание ингредиентов. Нарезка продуктов для украшения. Определение достаточности специй.

Прослаивание компонентов салата и заправка. Приготовление салатных заправок.

Порционирование, сервирование и украшение салатов. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Снятие кожи с отварного языка.

Охлаждение готовых рыбных и мясных продуктов согласно требованиям СанПин. Хранение продуктов в охлажденном виде. Нарезка тонкими ломтиками продуктов. Разбирание готовой рыбы и курицы горячего копчения. Замачивание желатина и приготовление рыбного и мясного желе. Украшение и заливание рыбных и мясных продуктов порциями. Доведение до кипения и варка рыбного и мясного студней. Приготовление гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам.

Охлаждение и выемка рыбного и мясного желе, рыбного и мясного студней из форм. Порционирование, сервирование и украшение. Выдержка температуры подачи и хранение в соотвествии с СанПин


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Снятие кожи с отварного языка.

Охлаждение готовых рыбных и мясных продуктов согласно требованиям СанПин. Хранение продуктов в охлажденном виде. Нарезка тонкими ломтиками продуктов. Разбирание готовой рыбы и курицы горячего копчения. Замачивание желатина и приготовление рыбного и мясного желе. Украшение и заливание рыбных и мясных продуктов порциями. Доведение до кипения и варка рыбного и мясного студней. Приготовление гарниров к холодным рыбным и мясным блюдам.

12


















30











































18




Всего

72

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков




Тема 07.1

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.




07.1.Приготовление и оформление простых холодных сладких блюд.




07.2.Приготовление и оформление простых горячих сладких блюд.



Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка фруктов, ягод и других ингредиентов.

Замачивание желатина. Выдержка времени набухания желатина. Соединение замоченного желатина с соком или отварами из фруктов и ягод. Доведение до кипения и разлив желе по формам. Выдержка температуры охлаждения. Выемка готового желе из форм.

Выдержка температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин

Взбивание муссов и самбуков в соответствии с требованиями. Определение степени готовности. Подготовка фруктов, ягод для украшения

Украшение. Выдержка температуры подачи и хранение в соответствии с СанПин









48




















Тема 07.2

Приготовление и оформление простых горячих напитков




Тема 07.3.

Приготовление и оформление простых холодных напитков.



07.2.1. Подготовка сырья и приготовление горячих напитков







07.2.2. Подготовка сырья и

приготовление холодных напитков.



Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья и других ингредиентов.

Приготовление горячих напитков в соответствии с технологией приготовления.


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья и других ингредиентов.

Приготовление холодных напитков в соответствии с технологией приготовления.


12









12



Всего

72

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий




Тема 08.1

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.



























Тема 08.2

Приготовление и оформление основных мучных и кондитерских изделий.












Тема 08.3

Приготовление и оформление печенья, пряников и коврижек.


















Тема 08.4

Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов





Тема 08.5

Приготовление и оформление отечественных и классических тортов и пирожных






Тема 08.6 Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.


      1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.





























08.2.1. Приготовление и оформление основных мучных и кондитерских изделий.














08.3.1. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.




















08.4..Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.








08.5.1.. Приготовление и оформление отечественных и классических тортов и пирожных.







08..6.1... Приготовление и оформление фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья для приготовления начинок и фаршей, теста. Замешивание опары. Определение степени ее готовности. Замешивание дрожжевого теста на опаре с наполнителями и без. Определение степени готовности дрожжевого опарного теста. Замешивание теста для хлеба с использованием дрожжей. Замешивание теста для хлеба на закваске. Использование для приготовления хлебного теста хлебных смесей промышленного производства. Определение степени готовности хлебного теста на дрожжах и закваске. Разделывание и формование изделий из опарного теста с начинками и без. Раскладывание изделий в формы. Приготовление сладких начинок и фарша. Расстойка и отделка хлебобулочных изделий и хлеба. Выпечка с соблюдением температурного режима и влажности. Определение степени готовности х/б изделий, хлеба и изделий из дрожжевого теста. Охлаждение. Отделка основных х/б изделий. Хранение изделий согласно СанПин


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Замешивание сдобного пресного теста на кисломолочных продуктах и без них (с разрыхлителями и без). Раскатка и формование изделий. Взбивание продуктов. Приготовление теста. Порционирование и формование. Выпекание полуфабрикатов. Определение степени готовности выпеченных п/ф. Охлаждение. Оформление и подача в соотвествии с требованиями технологии приготовления и СанПин. Хранение.


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Замешивание теста для печенья. Заваривание муки. Замешивания теста. Перемешивание с ингредиентами. Замешивание сырцового пряничного теста. Добавление в тесто дополнительных ингредиентов. Разделывание и формование изделий. Раскатывание теста в пласт и нанесение рисунка. Формовка печенья, пряников, коврижек и кексов, отсаживание теста из кондитерского мешка. Формование двухцветных изделий. Выпекание с соблюдением температурного режима и влажности. Определение степени готовности. Охлаждение. Дополнительная отделка изделий и хранение в соответствии с требованиями СанПин.


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья. Приготовление кремов, желе, сиропа, фруктовой, рисовальной массы, украшений из фруктов и цукатов. Приготовление помады, глазури, кандира, сахарных мастик и марципана, посыпок, шоколада, карамели. Хранение в соответствии с СанПин.


Подготовка рабочего места.

Выбор инвентаря и оборудования. Проверка качества продуктов. Подготовка сырья. Приготовление фруктовых паст и пюре, овощных протертых масс с сахарным песком до пробы «слабый шарик». Взбивание уваренной массы в охлажденном и горячем виде.



Приготовление теста.

Раскатывание теста в пласт. Формование и оформление изделий, Выпекание в соответствии с технологией приготовления.

Формовка, отсаживание теста из кондитерского мешка. Формование двухцветных изделий. нанесение рисунка.

Проверка готовности. Охлаждение.

Украшение. Подача и хранение в соотвествии с СанПин.


12
































102
















24






















18











108










24












Всего

288



Итого

828

IV. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению

Программа учебной практики реализуется в «Учебном кулинарном цехе», в «Учебном кондитерском цехе»

Оборудование учебной мастерской и рабочих мест мастерской:

Овощерезательная машина, производственные столы, кастрюли, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ложки, дуршлаг, ванна, ведро, ИТК, КЗ, машина для очистки картофеля, плита электрическая модулированная четырёхкомфорочная секционная ПЭСМ- 4ШБ, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ -0.5, поварские ножи, весы, тёрка, весёлка, разливательная ложка, соусницы.

Сито, машина для просеивания муки, лари для хранения продуктов, протирочная машина, сковорода, кастрюли, дуршлаг, миски, шумовка, мерная кружка, форма для запекания, миксер, овощерезательная машина, производственные столы, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС», «Зелень», столовые ложки, ванна, ведро, ИТК, КЗ, машина для очистки картофеля, плита электрическая модулированная четырёхкомфорочная секционная ПЭСМ- 4ШБ, сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ -0.5, поварские ножи, весы, тёрка. весёлка, разливательная ложка, соусницы, овощерезательная машина, мясорубка, жарочные шкафы, фритюрницы, машина для приготовления картофельного пюре, холодильные шкафы, стеллажи.

Тестомесильная, тестораскаточная машины, пекарский шкаф, холодильное оборудование, взбивальная машина, плита электрическая секционно модулированная четырёхкомфорочная ПЭСМ- 4 ШБ, весы, производственные столы, скалки, формы (выемки), кондитерские лотки, кондитерские мешочки и насадки, кондитерские листы, производственные ножи, деревянные лопатки, ёмкости, кисточки, ножницы, пергаментная бумага, калька, сито с различными размерами ячеек, лотки, ёмкости, кастрюли различных ёмкостей, миски, дуршлаг, мясорубка, чугунные сковороды, весёлки, разделочные доски, тарелки мелкие, бумажные салфетки, льняная или хлопчатобумажная ткань, жарочный шкаф, тёрка, овощерезательная машина, овоскоп, мерная посуда, противни, трафареты.


    1. Информационное обеспечение обучения:

Основные источники

  1. Н.А, Анфимова Кулинария: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2010 г.

  2. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2009 г.

  3. Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2009 г.

  4. Качурина Т. А. Приготовление блюд из рыбы: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2011 г.

  5. Производственное обучение профессии «Кондитер»: В 2 ч.: учебное пособие, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  6. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие – Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  7. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие – Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  8. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие – Ч. 2: Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  9. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие – Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  10. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.: учебное пособие – Ч. 4: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.

  11. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие, М., Издательский центр «Академия», 2012 г.


Дополнительные источники

  1. Амренова М. М. Повар: учебник, Москва, Академкнига, 2007 г.

  2. Козлова С. Н., Фединишина Е. Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебник, М., Издательский центр «Академия», 2007 г.

  3. Соловьёва О. М. Кулинария: учебник, М., Академкнига, 2007 г.

  4. Шатун Л. Г., Повар: учебник, Ростов — на — Дону, Издательство Феникс, 2009

  5. Отечественные журналы: «Питание и общество», «Кулинарные ведомости», «Гастроном», «Здоровье», «Смак», «Лиза».


Интернет – ресурсы

  1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http://www.Kulina.ru, http://www. povary.ru, http://www.vkus.ru.



3.3. Общие требования к организации учебной практики:

Обязательным условием допуска к учебной практике по специальности «Повар» является освоение теоретических знаний в рамках учебных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места» и МДК 01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов», МДК 02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов», МДК 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы», МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы», МДК 06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок», МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков», МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Учебная практика проводится в «Учебном кулинарном классе», а также в учебных хозяйствах, в организациях (Райпотребсоюз, столовые ОАО «За мир», ОАО «Викор», МАДОУ № 38, МДОУ № 2, МДОУ № 16,ЗАО им. Кирова, МОУ СОШ № 20, СОШ № 10, СОШ № 2, СОШ № 1, кафе С.А.В.А., кафе «Русь», кафе «ОАЗИС», кафе «ОКОЛИЦА», кафе – пиццерия «УМКА») на основе прямых договоров между организацией и ГБОУ НПО ПУ -71 КК мастерами производственного обучения



V. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ


Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером производственного обучения/преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также выполнения учащимися учебно-производственных заданий.


Результаты обучения

(освоенный практический опыт)

Формы и методы контроля

и оценки результатов обучения

Обработка, нарезка и приготовление блюд из овощей и грибов


Точность и правильность соблюдения механической кулинарной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ согласно требований механической кулинарной обработки и СанПиН


Обоснованность выбора форм нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов;


Обоснованность выбора и подготовки пряностей и приправ соответственно технологическим требованиям;


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений для заданной технологии;


Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения;

Подготовка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста



Точность и правильность подготовки круп, макаронных изделий, яиц, творога, осуществления расчётов соотношения крупы и жидкости жира, сахара, муки, яиц, творога, молока для приготовления блюд и гарниров согласно требованиям СанПиН

Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения и ассортимента блюд

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора температурных режимов при подготовке зерновых продуктов согласно требованиям технологического процесса и Сан ПиН

Точность и правильность подбора рецептуры приготовления каши гарниров из круп, риса, бобовых, кукурузы согласно Сборника рецептур блюд

Приготовление основных супов и соусов


Точность и правильность приготовления бульонов и отваров и отдельных компонентов для соусов согласно требованиям технологии приготовления и СРБ


Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии.


Обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от назначения


Обработка рыбного сырья

Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

Точность и верность в приготовлении полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом, согласно технологическим картам и СРБ

Точность и правильность соблюдения

механической кулинарной обработки

рыбы с костным скелетом, согласно

технологическим требованиям

Обоснованность выбора видов рыб с костным скелетом, согласно технологии приготовления и СРБ

Точность и правильность определения органолептическим способом качества рыбы, согласно Сан ПИН

Обработка сырья

Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы

Точность и правильность определения органолептическим способом качества мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Обоснованность выбора видов мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно технологическим требованиям

Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений для заданной технологии

Точность и верность в приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Требования к качеству готовых полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Соблюдение температурного режима хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, согласно САН ПИН

Подготовка гастрономических продуктов

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Точность и правильность подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов.

Обоснованность выбора форм нарезки гастрономических продуктов в соответствие со Сборником рецептур.

Соответствие выбора режимов приготовления бутербродов и гастрономических продуктов требованиям технологического процесса и Сан ПИН

Соответствие выбора инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов в соответствии с нормой времени Согласно нормативно - технической документации. (Время приготовления бутербродов и гастрономических продуктов соответствует норме)

Точность и правильность подготовки продуктов (овощей; мяса; рыбы) для приготовления и оформления салатов.

Обоснованность выбора технологии приготовления в согласии со Сборником рецептур и САН ПИН.

Приготовление и оформление салатов в соответствии с нормой времени. Согласно нормативно – технической документации.

Соответствие выбора режимов приготовления и оформления салатов к требованиям технологического процесса и САН ПИН


Приготовление сладких блюд

Приготовление напитков

Точность и правильность подготовки продуктов для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд; согласно Сборнику рецептур и Сан ПИН.

Обоснованность выбора технологии приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд в зависимости от их ассортимента и Сборника рецептур.

Соответствие выбора производственного инвентаря; инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора режимов приготовления простых холодных и горячих сладких блюд согласованно требованиям технологического процесса. Время приготовления простых холодных и гастрономических продуктов соответственно нормативно – технологической документации.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Точность и правильность подготовки продуктов для приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно Сборнику рецептур и Сан ПИН.

Обоснованность выбора технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в зависимости от их ассортимента и Сборника рецептур.

Соответствие выбора производственного инвентаря; инструментов; оборудования и приспособлений заданной технологии

Соответствие выбора режимов приготовления и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно требованиям технологического процесса. Время приготовления и выпечки хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий соответственно нормативно – технологической документации, согласно Сборнику рецептур и Сан ПиН.

Требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий согласно СаН ПиН



Автор
Дата добавления 05.02.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров145
Номер материала ДВ-420892
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх