РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ профессионального модуля ПМ 03. Приготовление супов и соусов. для профессии 19.01 17 Повар, кондитер. (естественнонаучный профиль)

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

      государственное бюджетное профессиональное образовательное

 учреждение  Самарской области «Борский государственный техникум»

«Рассмотрено» Руководитель МК ________Л.В. Блинкова Протокол № _____ от «___»_______ 2016 г.

«Согласовано» Зам. директора по УПР ________С.В. Ситников «___» ________   2016 г.

«Утверждаю» Директор ГБПОУ СО «Борский государственный техникум» _______А.В.Антимонов «___»________  2016 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

профессионального модуля ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.

для профессии 19.01 17  Повар, кондитер.

                          (естественнонаучный  профиль)

с. Борское 2016 г.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 03.  Приготовление супов и соусов, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих,  служащих (далее ППКРС) по  профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входит в укрупненную группу профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г., № 798 зарегистрированного Министерством юстиции (№ 29749 от 20 августа 2013 г.)

Организация-разработчик:

 ГБПОУ СО «Борский государственный техникум»

 Разработчик:

 Видеркер Светлана Александровна – мастер производственного обучения.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы учебной практики ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.	4
2. Результаты освоения учебной практики ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.	5
3. Структура и содержание учебной практики ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.	10
4. Условия реализации учебной практики ПМ 03.  Приготовление супов и соусов.	14
5. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики ПМ 03.  Приготовление супов и соусов (вида профессиональной деятельности)	15

1. паспорт   ПРОГРАММЫ РАБОЧЕЙ

УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной и  производственной практики  по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной  в соответствии с  Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г., № 798 зарегистрированного Министерством юстиции (№ 29749 от 20 августа 2013 г.), в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

1.2. Цели и задачи учебной практики:

Цель освоения программы учебной практики:

 - закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;

-приобретение обучающимся  практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ, выполняемых на предприятии по месту прохождения практики;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.

  Задачи учебной практики:

- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению  блюд супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций;

- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по  приготовлению  супов и соусов

- развитие интереса в области пищевой промышленности; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

1.3. Место и время проведения учебной практики:

   Учебная практика по ПМ 03. Приготовление супов и соусов проводится на 2 курсе в учебном кулинарном цехе.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной практики: всего 36 часов.

2. результаты освоения ПРОграммы УЧЕБНОЙ практики

         Результатом освоения программы учебной  практики является освоение обучающимися  профессиональных и общих компетенций в рамках ОПОП профессионального модуля по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов.

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары	1. Выполняет приготовление бульона и отвара в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта). 2. Соблюдает правила охраны труда при приготовлении бульона и отвара.
ПК 3.2. Готовить простые супы.	3. Выполняет приготовление простых супов на основе бульона (отвара) в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта). 4. Осуществляет подачу простого супа с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта). 5. Соблюдает правила охраны труда при приготовлении и подаче простых супов.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.	6. Производит  подготовку отдельных компонентов для соусов. 7. Соблюдает правила охраны труда при приготовлении компонентов для соусов.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.	8. Выполняет приготовление простых холодных и горячих соусов в соответствии с заданной рецептурой (технологическая карта). 9. Осуществляет подачу соуса с установленными требованиями (тип предприятия, технологическая карта). 10. Соблюдает правила охраны труда при приготовлении простых холодных и горячих соусов.
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней интерес.	Демонстрация интереса к будущей профессии «Повар, кондитер»
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области торгового технологического процесса приготовления различных блюд . Оценка эффективности и качества выполнения.
ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятель ности, нести ответственность за результаты своей работы.	Решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области приёмки, транспортирования, хранения, подготовки товаров, приготовление и реализация блюд.
ОК4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Эффективный поиск необходимой информации в области прогрессивных методов приготовления различных блюд  при использовании интернет – ресурсов.
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Использует Интернет-ресурсы для поиска постоянно обновляющейся нормативно-технической документации
ОК6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Организует конструктивное взаимодействие в группе, ИТР при выполнении работ
ОК. 7  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Демонстрация  готовности  исполнять  воинскую обязанность.

            3. СТРУКТУРА и   содержание ПРОГРАММЫ

Содержание учебной практики по профессиональному модулю ПМ 03 Приготовление  супов и соусов.

Цель учебной и производственной практики.

Учебная практика по ПМ 03 проводится с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и следующими профессиональными компетенциями:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.    

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

обучающийся должен:

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

            Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики по ПМ 03:  36 часов;

3. Структура и содержание учебной практики ПМ.03 Приготовление супов и соусов.

3.1. Тематический план учебной практики ПМ.03  Приготовление супов и соусов.

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессиональных модулей	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Производственная, часов	Учебная, часов
			Всего часов	в т.ч. ЛПЗ, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1 –3.4	ПМ.03 – УП.03 Приготовление супов и соусов.	36					36
	Всего	36					36

Итоговая форма контроля: дифференцированный зачет.

   3.2. Содержание  учебной практики

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),  тем	Содержание практик	Объем часов	Уровень усвоения
1	2	3	4
ПМ 03   Приготовление супов и соусов		36
Тема 1.Приготовление щей, борщей: «Борщ украинский», «Борщ флотский», «Щи зелёные», «ЩИ суточные», «Щи по-уральски».	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении щей и борщей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении  щей и борщей.   Подбор инвентаря и инструментов для приготовления щей и борщей.   Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.  Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению щей, борщей: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.   Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода щей и борщей.    Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче щей и борщей.	6	3 3
Тема 2. Приготовление рассольников и солянок: «Рассольник ленинградский», «Рассольник московский», «Рассольник домашний», «Солянка сборная мясная», «Солянка донская», «Солянка домашняя».	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рассольников и солянок. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении   рассольников и солянок.   Подбор инвентаря и инструментов для приготовления  рассольников. Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.  Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению  рассольников и солянок: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.   Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода, освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче рассольников и солянок.	6
Тема 3.Приготовление прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: «Бульон мясной коричневый», «Уха ростовская», «Суп картофельный с бобовыми», «Суп с макаронными изделиями и картофелем», «Суп полевой», «Суп-лапша домашняя», «Суп с крупой и мясными фрикадельками»	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении  прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.    Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении    прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.      Подбор инвентаря и инструментов для приготовления   прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.     Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.  Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов.   Освоение приемов по приготовлению   прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода   прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.   Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче  прозрачных супов и супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.	6
Тема 4. Приготовление холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре: «Окрошка сборная мясная», «Ботвинья», «Борщ холодный», «Суп из смеси сухофруктов», «Суп-пюре из плодов сушеных», «Суп-пюре из картофеля», «Суп молочный с макаронными изделиями», «Суп молочный с крупой».	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении   холодных супов, сладких супов, молочных супов  и супов-пюре. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении  холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления   холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре.  Приготовление бульонов, отваров. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению   холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.  Ознакомление с правилами хранения и с  нормами выхода  холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре..   Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче  холодных супов, сладких супов, молочных супов и супов-пюре.	6
Тема 5. Приготовление различных видов соусов: «Соус красный основной», «Соус красный кисло-сладкий», «Соус красный с кореньями», «Соус луковый с горчицей», «Соус красный с вином», «Соус белый основной», «Соус паровой», Соус голландский», «Соус сметанный», «Соус грибной», «Соус польский», «Соус сухарный», «Масло зелёное», «Соус майонез», «Соус хрен», «Соус абрикосовый», «Соус коньячный».	Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов.   Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов. Освоение приемов по приготовлению мучных пассеровок: сухих и жировых. Освоение приемов по пассерованию овощей.  Ознакомление с режимом тепловой обработки, и правилами хранения полуфабрикатов для соусов.   Замораживание полуфабрикатов для соусов. Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассеровок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении горячих соусов.   Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения горячих соусов.    Освоение приемов по приготовлению  основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению  производных соусов.Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза.   Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов, желе. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении холодных соусов.   Освоение приемов при приготовлении масляных смесей.  Ознакомление с  нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей.	6
	Дифференцированный зачет	6
Всего		36

4.Условия реализации учебной практики

4.1. Материально-техническое обеспечение программы практики

Реализация рабочей программы  учебной практики  предполагает наличие учебного кулинарного и учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебных цехов:

рабочее место преподавателя; рабочие столы, инвентарь;

           Технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное (электроплиты 4-х конфорочные со встроенным жарочным шкафом - 2 шт, электроплита 4-х конфорочная 1 шт, холодильное оборудование -3шт, микроволновая печь, весы электронные, моечные ванны для мытья сырых продуктов и для мытья кухонной и столовой посуды, производственные столы- 7 шт, стелажи для хранения инвентаря, маркированные разделочные доски, кухонная посуда, наборы инструментов, инвентаря).

            Оборудование и технологическое оснащение обеденного зала: обеденные 4-х местные столы – 7шт, стол для нарезки хлеба, оборудованный маркированными доской и ножом – 1шт, встроенные стенные шкафы для хранения столовой посуды и приборов, столовая посуда и приборы.

            Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

4.2. Информационное обеспечение обучения.

Основная литература:

1. Харченко Н.Э. Х227 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э. Харченко- 9-е изд. стер.  – М. Издательский центр «Академия», 2016. - 512 с.    ISBN 978-5-4468-2827-2

2.Соколова Е.И. С594 Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Е.И. Соколова - 2-е изд. стер.  – М: Издательский центр «Академия», 2016. - 288 с., (16) с. цв. ил.  ISBN 978-5-4468-2826-5

3.Семиряжко Т.Г. С306 Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие для нач.. проф. образования / Т.Г. Семиряжко, М.Ю., Дерюгина. - 4-е изд. стер. -  М.: Издательский центр «Академия», 2013. - 208 с.      ISBN 978-5-7695-8521-0

4.Дубровская Н.И. Д797 Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская - 4-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 240 с.               ISBN 978-5-4468-1073-4

5.Качурина Т.А. К 309 Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Т.А. Качурина - 4-е изд. стер.  –М.:  Издательский центр «Академия», 2014. - 176 с.   ISBN 978-5-4468-1057-4

6.Дубровская Н.И. Д797 Технология приготовления мучных кондитерских изделий: раб. Тетрадь: в 2 ч. – Ч.1: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская - 5-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 112 с.              ISBN 978-5-4468-2905-4

7.Дубровская Н.И. Д797 Технология приготовления мучных кондитерских изделий: раб. Тетрадь: в 2 ч. – Ч.2: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И. Дубровская - 5-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 112 с.              ISBN 978-5-4468-2906-4

8.Чуканова Н.В. Ч – 88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь: в 4 ч. – Ч. 1: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.В. Чуканова.  - 3-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 48 с.              ISBN 978-5-4468-1262-2

8.Чуканова Н.В. Ч – 88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь: в 4 ч. – Ч. 2: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.В. Чуканова.  - 3-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2015. - 64 с.              ISBN 978-5-4468-1263-9

10.Чуканова Н.В. Ч – 88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь: в 4 ч. – Ч. 3: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.В. Чуканова.  - 3-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 48 с.              ISBN 978-5-4468-1539-5

11.Чуканова Н.В. Ч – 88 Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь: в 4 ч. – Ч. 4: учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.В. Чуканова.  - 3-е изд. стер.  – М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 48 с.              ISBN 978-5-4468-1540-1

Дополнительная литература:

1.Шатун Л.Г.  Ш 294  Кулинария: учебник для нач. проф. Образования/ Л.Г. Шатун. – М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 320 с. ISBN 5-7695-2893-1

2.Харченко Н.Э. Х227   Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова – М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 288 с. ISBN 5-7695-1344-6

3.Матюхина З.П.   М 353 Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии : учебник для нач.проф.образования / З.П. Матюхина. – 3-е изд., испр. и допол. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 256 с. ISBN 978-5-7695-6500-7

4.Бутейкис Н.Г. Б 93  Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач.проф. образования / Н.Г. Бутейкис. – 8-е. изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2009. – 304 с. ISBN 978-5-7695-5853-5

5.Усов В.В.  У76    Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. Пособие для нач.проф.образования  / В.В. Усов. – 9-е изд. Стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2011. – 432 с. ISBN 978-5-7695-8393-3

6.Харченко Н.Э.   Х227  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко .- 3-е изд., стер. - М.: Издательский Центр «Академия», 2010. – 496 с. ISBN 978-5-7695-5559-6

7.Сборник рецептур  кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-Трейд С 23,  2009. – 753 с. ISBN 5-7657-0234-1

Журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Ресторанные ведомости».

3. «Шеф».

4. «Гастроном».

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится концентрированно, после изучения теоретической части  МДК на 1-3 курсах. Занятия проходят в оборудованных лабораториях, учебных цехах в соответствии с учебным планом и графиком учебного процесса.

На учебную практику допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию и не имеющие академической задолженности..

В рамках профессионального модуля сдается квалификационный экзамен, цель которого оценка компетенций, сформированных у обучающихся при изучении модуля. По завершению  изучения МДК 03.01 обучающиеся сдают в рамках промежуточной аттестации дифференцированный зачет, по завершению учебных практик сдают дифференцированный зачет, на котором оцениваются знания, умения, компетенции, предусмотренные ФГОС по профессии, а также навыки демонстрации умений в условиях, приближенных к реальному производству.

  4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

     Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях  не реже 1 раза в 3 года

Квалификация педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу:

Видеркер Светлана Александровна - мастер производственного обучения, технолог общественного питания, повар 5 разряда.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

 (вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары	1.1. изложение требований к качеству сырья 1.2 выполнение расчета количества сырья 1.3 обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления бульонов и отваров. 1.4.определение последовательности выполнения операций по приготовлению бульонов и отваров. 1.5 изложение правил техники безопасности при выполнении механической обработки сырья. 1.6 организация рабочего места; 1.8 проверка необходимого сырья органолептическим способом 1.9 самопроверка качества выполненных работ	устный опрос -проверка правильности составления технологических карт -тестовые задания проверка правильности составления технологических схем устный опрос
П.К.3.2 Готовить простые супы.	1.1 обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления полуфабрикатов для супов. 1.2 обоснование выбора основного сырья и дополнительных ингредиентов; 1.3  выполнение расчета количества продуктов в технологических картах 1.4 определение последовательности выполнения операций по приготовлению простых супов. 1.5 изложение требований к качеству готовых  супов,правилам подачи, условиям и срокам хранения 1.6 организация рабочего места; 1.7 приготовление простых супов. 1.8 осуществление отпуска готовых супов в соответствии с требованиями к качеству, оформлению и температуре подачи 1.9 проведение бракеража изготовленных супов. 1.10 демонстрация изготовленного блюда	устный опрос проверка правильности составления технологических карт -наблюдение за процессом приготовления блюд -устный опрос
П.К.3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов  и соусные полуфабрикаты.	.1 обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления полуфабрикатов для соусов. 1.3 определение последовательности выполнения операций по приготовлению компонентов и полуфабрикатов для соусов. 1.4 изложение требований к качеству полуфабрикатов и компонентов для соусов, условий и сроков хранения 1.5 изложение правил техники безопасности при приготовлении полуфабрикатов и компонентов для соусов. 1.6 организация рабочего места; 1.7 приготовление полуфабрикатов и компонентов для соусов. 1.8 проверка соответствия изготовленных полуфабрикатов	устный опрос проверка правильности составления технологических карт -наблюдение за процессом приготовления блюд
П.К.3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.	1.1обоснование выбора инструмента и приспособлений для приготовления холодных и горячих соусов. 1.2 обоснование выбора основного сырья и дополнительных ингредиентов; 1.3  выполнение расчета количества продуктов в технологических картах 1.4 определение последовательности выполнения операций по приготовлению холодных и горячих соусов. 1.5 изложение требований к качеству готовых  соусов, правилам подачи, условиям и срокам хранения 1.6 организация рабочего места; 1.7 приготовление холодных и горячих соусов. 1.8 осуществление отпуска готовых соусов в соответствии с требованиями к качеству, оформлению и температуре подачи. 1.9 проведение бракеража изготовленных соусов. 1.10 демонстрация изготовленного соуса.	устный опрос проверка правильности составления технологических карт -наблюдение за процессом приготовления блюд

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. ОК3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК. 7  Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	-адекватное объяснение понимание сущности профессии; -активное участие в конкурсах, мероприятиях окружающих профессиональную деятельность; -эффективность самостоятельной работы в рамках обучения по профессии повар, кондитер; -аргументированное объяснение значимости будущей профессии для собственного развития. правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время практических работ, заданий во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами( технологические карты, инструкции); -обоснованность выбора и применение выборов и способов производственных ситуаций; -личная оценка результативности - осуществление самоанализа (действий, мыслей, опыта, успехов и неудач); - критическая оценка полученных знаний; - критические рассуждения  отношению к себе и другим о проделанных действиях и результатах; - признание ошибок и их устранение; - реализация знаний путем действия. - умения применять знания в нестандартных ситуациях для решения учебных и производственных задач. -работа с информацией в   сети Интернета для профессиональной деятельности. -использование компьютера, как средства управления информацией для собственного развития. - использование  информационных технологий в различных сферах профессиональной деятельности; -Формирование  чувства принадлежности к команде ; - Внесение  ощутимого вклада в работу команды, даже если не учтены его личные интересы. - Умение выслушивать других и стремление понять их; - Понимание необходимости совместной деятельности во взаимодействии с другими.	-социологический опрос (анкетирование); -устный опрос; -экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной на конкурсах профессионального мастерства. Интерпретация результатов наблюдения -экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной практики -устный опрос Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

5.1. Оценка качества освоения программы  обучающимися учебной практики включает текущий контроль при выполнении заданий.

5.2. Оценка качества освоения обучающимися заданий учебной практики осуществляется в направлении:

Оценка уровня освоения вида профессиональной деятельности

Вид профессиональной деятельности	Формы и методы контроля и оценки результатов освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление супов и соусов.	Оценка в форме дифференцированного зачета учебной практики при освоении обучающимися вида профессиональной деятельности.

5.3. Аттестация учебной практики проводится на основании текущих оценок выполненных заданий.

5.4. Необходимым условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является итоговая положительная оценка по учебной практике.

Краткое описание документа:

Рабочая программа учебной и практики по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии «Повар, кондитер», утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 г., № 798 зарегистрированного Министерством юстиции (№ 29749 от 20 августа 2013 г.), в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).