Департамент
образования и науки Кемеровской области
Государственное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Яшкинский техникум технологий и механизации»
УТВЕРЖДАЮ:
директор _________ _______________
подпись расшифровка подписи
«_____»
________ _______
число месяц год
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики
УП.02.01
Приготовление теста
ПМ. 02 Приготовление теста
Срок обучения: 2
года 5 месяцев
Профессии: 19.01.04.
Пекарь
Отделение
обучения: очное
Яшкино
2014
Рабочая
программа учебной практики УП.02.01 Приготовление теста разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01.04
Пекарь в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление теста
Организация-разработчик:
Государственное
образовательное учреждение среднего профессионального образования «Яшкинский
техникум технологий и механизаций».
Разработчики:
Михайлова
Елена Петровна, мастер производственного обучения,
Рабочая программа рассмотрена и одобрена
на 20__ / 20__
учебный год.
протокол № ___ заседания МК от
"____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая
программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___
учебный
год.
протокол
№ __ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая
программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20__
учебный
год.
протокол
№ ___ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
Рабочая
программа рассмотрена и одобрена на 20__ / 20___
учебный
год.
протокол
№ __ заседания МК от "____"____________20___ г.
Председатель МК __________________
СОДЕРЖАНИЕ.
|
стр
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
|
4
|
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
|
6
|
3.
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
|
7
|
4.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
|
9
|
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
|
11
|
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
1.1. Область
применения программы.
Рабочая
программа учебной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы
в соответствии с
ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь в
части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление
теста и соответствующих им профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 2.1. Подготавливать и
дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто
различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность
опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование
для приготовления теста.
1.2.
Цели и задачи учебной практики.
Целью учебной
практики является:
Формирование
у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках
модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для освоения
рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения
трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для
последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной
профессии.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными
компетенциями обучающийся в ходе освоения
учебной практики должен:
иметь практический
опыт:
хранение и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
приготовление
теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного
оборудования;
обслуживания
оборудования для приготовления теста.
уметь:
пользоваться
производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
взвешивать
растворять, дозировать необходимое сырье ;
оценивать качество
сырья по органолептическим показателям;
определять
физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
определять
различными методами готовность теста в процессе созревания.
знать:
характеристики
сырья и требования к его качеству;
правила хранения
сырья;
правила подготовки
сырья к пуску в производство ;
способы активации
прессованных и сушенных дрожжей, производственный цикл приготовления жидких
дрожжей;
способы
приготовления опары и закваски для различных видов теста в соответствии с
рецептурой;
способы замеса и
приготовления ржаного и пшеничного теста;
рецептура
приготовления кексов и мучных полуфабрикатов для изделий без кремов;
методы регулировки
дозирующего оборудования в зависимости от рецептур;
методы определения
готовности полуфабрикатов при замесе и брожении;
структуру и
физические свойства различных видов теста;
сущность процессов
созревания теста;
правила работы на
тестоприготовительном оборудовании.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной
практики:
2 семестр - 72
часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ
ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Результатом
освоения рабочей программы учебной практики является сформированностью у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля
ОПОП CПО по
основным видам профессиональной деятельности – Приготовление
теста
Код
|
Наименование
результата освоения практики
|
ПК 2.1.
|
Подготавливать и дозировать
сырье
|
ПК2.2.
|
Приготавливать
тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
|
ПК2.3.
|
Определять
готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
|
ПК2.4.
|
Обслуживать
оборудование для приготовления теста
|
ОК 1
|
Понимать сущность и социальную
значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
ОК 3
|
Анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной
деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
ОК 4
|
Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
ОК 5
|
Использовать информационно-
коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК 6
|
Работать в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, клиентами.
|
ОК 7
|
Исполнять воинскую обязанность, в том
числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)
|
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
4.1. Требования к
материально-техническому обеспечению.
Рабочая
программа учебной практики реализуется в учебных мастерских «Яшкинского
техникума технологий и механизаций».
Оборудование
учебной мастерской и рабочих мест мастерской:
Рабочие столы,
моечная ванна, весы настольные, тестомесильная машина, расстоечный шкаф, ножи, шкаф
пекарский, электроплита, противни, машина для просеивания муки,
холодильный шкаф, инвентарь, инструменты и посуда
4.2.
Информационное обеспечение обучения:
Основные
источники:
1.
Ауэрман
Л.Я. Технология хлебопекарного производства./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. -
СПб.: Профессия, 2002. ~ 414 с.
2.
Бутейкис
Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- Москва.: ИРПО.
«Академия», 2009.-304с.
3.
Гигиенические
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов /
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.3.1078-01. - М.:
РИТ Экспресс, 2002.-216 с.
4.
Косован
А.П., Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. и др. Правила организации и ведения
технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. - М.: Пищевая
промышленность, 1999.-216 с.
5.
Хромеенков
В.Н Оборудование хлебопекарного производства.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2000.
6.
Цыганова
Т.Б. Технология хлебопекарного производств.- Москва.: ИРПО. «Академия», 2001.
7.
Цыганова
Т.Б., Матвеева И.В. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных
и макаронных изделий. - М.: Госхлебинспекция, 1999. - 110 с.
8.
Чижова
К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. и др. Технохи- мический контроль
хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.
9.
Щербаков
В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. - М.: Колос, 1999 - 376
с.
Дополнительные
источники:
1.
Бутейкис
Н. Г.
Приготовление мучных кондитерских изделий / Н. Г. Бутейкис, Р. П.Кенгис. — М. :
Экономика, 1969.
2.
Ковальская
Л.П., Мелькина Г.М., Дубцов Г.Г., Дробот В.И. Об щая технологии пищевых
производств. - М.: Колос, 1993. - 383 с.
3.
Козьмина
Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 279 с.
4.
Кузнецова
Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных
сортов хлеба с использованием ржаной муки. - СПб, 2003. - 298 с.
5.
Матвеева
И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.' ДеЛи
принт, 2001. - 150 с.\
6.
Матюхина
3. П.
Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхина. — М. : Издательский центр
«Академия», 2008.
7.
Матюхина
3. П.
Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии / 3. П.
Матюхина. — М. : Издательский центр «Академия», 2008.
8.
Сарафанова
Л.A. Применение
пищевых добавок в кондитерской промышленности / Л. А.
Сарафанова. — СПб : Профессия, 2005.
9.
Сборник
рецептур и технологических инструкций по приготовления диетических и
профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепром издат, 1997. -
191 с.
10.
Сборник
рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий
для профилактического и лечебного питания. - М,: Пищепромиздат, 2004. - 252 8. Сборник
рецептур и технологических иитсрукций по приготовлению хлебобулочных изделий с
использованием ржаной муки . - СПб.: ГосНИИХП, М.: ВИНИТИ, 2000. - 183 с.
11.
Сборник
технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскураптиздат,
1989. - 493 с.
12.
Сборник
рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания. — СПб : Профикс, 2006.
Шезо Р. И.
Функциональные продукты питания / Р. И. Шезо, Г. И. Касьянов. — М.: Колос, 2000
4.3. Общие требования
к организации учебной практики.
В соответствии с
учебным планом учебная практика проводится в 2семестре в объеме 72 часа
рассредоточено
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ.
Контроль и оценка
результатов освоения программы учебной практики осуществляется мастером
производственного обучения профессионального цикла в процессе проведения
занятий, а также выполнения обучающимися учебно-производственных заданий.
Результаты обучения
(освоенный практический опыт)
|
Формы и методы контроля
и оценки результатов
обучения
|
ПК2.1 Подготавливать и
дозировать сырье
|
оценка выполнения
практической работы
оценка выполнения
проверочной работы №1.
|
ПК2.2
Приготавливать тесто различными способами согласно производственным
рецептурам.
|
оценка выполнения
практической работы оценка выполнения проверочной работы
№1
|
ПК2.3
Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении
|
оценка выполнения
практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
|
ПК2.4 Обслуживать оборудование для приготовления теста
|
оценка выполнения
практической работы оценка выполнения проверочной работы№1
|
Аттестационный
лист по учебной практике
ПМ.02
«Приготовление
теста»
Ф.И.О обучающегося,
гр ____ « Пекарь».
_____________________________________________________________
2. Место
проведения практики , наименование, юридический адрес: учебный кулинарный цех
ГОУ СПО «ЯТТиМ», ул Комарова,24
3. Время
проведения практики: 2семестр - 72 часов
4. Виды и объем
работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:
№
п/п
|
Виды
работ
|
Количество
часов
|
Качество
выполненных работ
|
1
|
Ознакомление
с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки муки к
производству.
|
6
|
|
2
|
Хранение
и подготовка дополнительного сырья для производства хлеба.
|
6
|
|
3
|
Приготовление
заквасок, для производства хлеба.
|
6
|
|
4
|
Приготовление опар для производства
хлеба.
|
6
|
|
5
|
Приготовление
теста для производства хлеба
|
6
|
|
6
|
Приготовление
теста для производства хлеба
|
6
|
|
7
|
Подготовка
полуфабрикатов и кондитерского сырья к производству
|
6
|
|
8
|
Приготовление
дрожжевого теста и способы его разрыхления
|
6
|
|
9
|
Приготовление
сдобного теста и способы его разрыхления
|
6
|
|
10
|
Приготовление
пресного теста способы его разрыхления
|
6
|
|
11
|
Приготовление
бисквитного, заварного теста и способы его разрыхления
|
6
|
|
12
|
Приготовление слоеного, песочного теста
и способы его разрыхления
|
4
|
|
13
|
Проверочные работы
|
2
|
|
5. Качество выполнения работ в соответствии
с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
_______________________________________________________________________________________________________________________________
Дата Подписи
руководителя практики,
М.П.
ответственного лица организации
6. Дополнения и изменения в рабочую программу
учебной практики
Лист регистрации
дополнений и изменений в рабочей программе УП.02.01 Приготовление теста
профессии 19.01.14 Пекарь.
№
изменения
|
Номера изменённых/заменённых
|
№ протокола /подпись ПЦК
|
Дата ввода изменений
|
страниц
|
пунктов
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.