1216992
столько раз учителя, ученики и родители
посетили сайт «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
+Добавить материал
и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015
Дистанционные курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации для педагогов

Дистанционные курсы для педагогов - курсы профессиональной переподготовки от 5.520 руб.;
- курсы повышения квалификации от 1.200 руб.
Престижные документы для аттестации

ВЫБРАТЬ КУРС СО СКИДКОЙ ДО 70%

ВНИМАНИЕ: Скидка действует ТОЛЬКО сейчас!

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок")

ИнфоурокДругоеРабочие программыРабочая программа "Зарубежная кухня"

Рабочая программа "Зарубежная кухня"

библиотека
материалов
Скачать материал целиком можно бесплатно по ссылке внизу страницы.

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»












РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


ОП.17 Технология зарубежной кухни



для специальности


19.02.10 Технология продукции общественного питания






















2014г

УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ В.Н. Егоров
«___» _______________ 20 г.





Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»


Составитель (автор):
Кружилина М.С., преподаватель 1 категории





РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.


Председатель ЦК ______________________/Кружилина М.С./

























Содержание


Стр.

Паспорт программы учебной дисциплины


4

Структура и содержание учебной дисциплины

5

Условия реализации учебной дисциплины

9

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

11



































  1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология зарубежной кухни


1.1. Область применения примерной программы

Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины Технология зарубежной кухни может быть использована при освоении профессии повар в рамках дополнительного профессионального образования переподготовки кадров при наличии среднего общего (полного) образования. Опыт работы не требуется.


1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Общепрофессиональные дисциплины


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:


В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

-характеристику кухонь народов мира;

- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

- основные критерии оценки качества готовых блюд зарубежной кухни;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;

-технологию приготовления блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

-органолептические способы определения степени готовности и качества блюд зарубежной кухни;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста




1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 147 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 98 часов;

самостоятельной работы обучающегося 49 часов.



1.5. Перечень формируемых компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.






















2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


63

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

49

Итоговая аттестация в форме экзамена




















2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Технология зарубежной кухни

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1

Кухня народов Европы




Тема 1.1

Итальянская кухня




Содержание

2

2

1

Характеристика итальянской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4


1

Приготовление блюд итальянской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4



Поиск и отработка информации по теме: «История появления и распространения по миру пиццы»



Тема 1.2.

Французская кухня

Содержание

2

2

1


Характеристика французской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд французской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

6



Проблема на тему: «Влияние французской кухни на кухни других народов»



Тема 1.3.

Немецкая кухня

Содержание

2

2



1

Характеристика немецкой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, вторых блюд, колбасных изделий, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4


1

Приготовление блюд немецкой кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4



Изучение ассортимента и технологии приготовления различных видов колбасных изделий в немецкой кухне



Тема 1.4.

Английская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика английской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд английской кухни

Тема 1.5.

Кухня народов Восточной Европы

Содержание

2

2

1

Характеристика кухонь народов Восточной Европы. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Приготовление блюд народов Восточной Европы

Тема 1.6.

Испанская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика испанской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд испанской кухни.

Тема 1.7

Греческая кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика греческой кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд греческой кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4



Анализ средиземноморской системы питания



Раздел 2 Скандинавская кухня




Тема 2.1 Скандинавская кухня


Содержание

2

2

1

Характеристика скандинавской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4


1

Приготовление блюд скандинавской кухни



Самостоятельная работа обучающихся




Поиск и отработка информации по теме: «Кухня викингов»

4


Раздел 3 Североамериканская кухня





Тема 3.1.

Кухня США и Канады

Содержание

2

2

1

Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд кухни США

Самостоятельная работа обучающихся

3



Проблема на тему: «Влияние американской кухни быстрого питания на современную русскую кухню»



Раздел 4 Южноамериканская кухня




Тема 4.1

Мексиканская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика мексиканской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд мексиканской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4



Изучение ассортимента и технологии приготовления блюд мексиканской кухни, получивших распространение в сетях быстрого питания



Тема 4.1

Аргентинская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика аргентинской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд аргентинской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4



Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд из говядины в аргентинской кухне



Тема 4.1

Бразильская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика бразильской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд бразильской кухни


Раздел 5

Арабская кухня





Тема 5.1.

Арабская кухня и Турецкая кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4


1

Приготовление блюд арабской кухни.

Раздел 6

Кухни народов Азии





Тема 6.1.

Китайская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика китайской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд китайской кухни

Самостоятельная работа обучающихся

4



Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления блюд китайской кухни, применяемых для лечения в традиционной медицине



Тема 6.1

Корейская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика корейской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

2

1

Приготовление блюд корейской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4



Изучение ассортимента и технологии приготовления корейских салатов



Тема 6.2.

Японская кухня

Содержание

2

2

1

Характеристика японской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

4

1

Приготовление блюд японской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4



Анализ современных рецептов суши и роллов, приготовляемых в российских суши-барах



Тема 6.3.

Индийская кухня

Содержание

1

2

1

Характеристика индийской кухни. Особенности технологии приготовления холодных блюд и закусок, супов, соусов, вторых блюд, десертов, напитков, изделий из теста

Практические занятия

3

1

Приготовление блюд индийской кухни.

Самостоятельная работа обучающихся

4



Поиск и отработка информации по теме: «Ведическая кухня»



Итоговое занятие


2


Всего

98


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или

под руководством); 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Учебная дисциплина реализуется в учебном кабинете «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»

Оборудование учебного кабинета:

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Технические средства обучения:

Ноутбук

Проектор


3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Богушева В. И.

Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. -374, [1] : илл. Гриф Минобр

Нормативные документы (основные):

  1. ГОСТ Р 507642009 «Услуги общественного питания. Общие требования»

  2. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

  3. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

  4. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. — К.:, ООО «Издательство Арий», М: ИКТЦ «Лада», 2011. - 680 с.: ил.

  6. Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.:А.В. Павлов , М: Гидрометеоиздат, 2010 – 295 с.



Дополнительные источники:

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2009 – 300с.

Кирпичева Г.

Кирпичева Г. Национальные кухни народов России. Кулинарное путешествие по России Издательство: Эксмо, 2010 – 512 с

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.

Технология приготовления пищи: учебник для сред. проф. образования / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - Издательство: Деловая литература, 2011г. – 480 с Гриф Минобр

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А.

Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2010. — 520 с.

Левашева Е.

Левашева Е. Национальные кухни народов России Издательство: Эксмо, 2010 г. - 512 с.

Фурс И.Н.

Технология производства продукции общественного пита­ния: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2009. — 799 с: ил.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд.. стереотип, -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 256 с.


Периодические издания

Отечественные журналы

  1. Вопросы питания

  2. Гостиница и ресторан: бизнес и управление

  3. Империя вкуса [москва]

  4. Мое дело. Ресторан (мое дело foodservise)

  5. Питание и общество [москва]

  6. Современный ресторан

  7. Ресторатор

  8. Ресторановедъ (современный бизнес ресторан)

  9. Ресторанные ведомости

  10. Торговля и общественное питание

  11. Шеф-арт/chefart

  12. Шеф. Ресторатор



Интернет-ресурсы

Кулинарный сайт

http://www.telecafe.ru


4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, семинарских занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.


Результаты обучения

(освоенные умения,

усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Наименование

тем

освоенные умения



- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД


Раздел 1 Кухня народов Европы

Раздел 2 Скандинавская кухня

Раздел 3 Североамериканская кухня

Раздел 4 Южноамериканская кухня

Раздел 5 Арабская кухня и Турецкая кухня

Раздел 6 Кухни народов Азии

-разрабатывать нормативную документацию предприятия;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД


- выбирать различные способы и приемы приготовления блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД


- выбирать температурный режим при подаче и хранении блюд зарубежной кухни;

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД


-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.

Экспертная оценка практической работы на соответствие эталону, НТД


усвоенные знания


-характеристику кухонь народов мира;

Устный опрос


- ассортимент блюд зарубежной кухни: холодных блюд и закусок, супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, сладких блюд и изделий из теста

Устный опрос





7


Общая информация

Номер материала: ДБ-298305

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Маркетинг: теория и методика обучения в образовательной организации»
Курс «Гид-экскурсовод: Основы туристского сопровождения»
Курс повышения квалификации «Методика написания учебной и научно-исследовательской работы в школе (доклад, реферат, эссе, статья) в процессе реализации метапредметных задач ФГОС ОО»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Введение в сетевые технологии»
Курс повышения квалификации «Специфика преподавания конституционного права с учетом реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс повышения квалификации «Страхование и актуарные расчеты»
Курс профессиональной переподготовки «Основы организации рекреационной деятельности и лечебного туризма»
Курс профессиональной переподготовки «Риск-менеджмент организации: организация эффективной работы системы управления рисками»
Курс профессиональной переподготовки «Организация процесса страхования (перестрахования)»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление службой рекламы и PR»

Благодарность за вклад в развитие крупнейшей онлайн-библиотеки методических разработок для учителей

Опубликуйте минимум 3 материала, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную благодарность

Сертификат о создании сайта

Добавьте минимум пять материалов, чтобы получить сертификат о создании сайта

Грамота за использование ИКТ в работе педагога

Опубликуйте минимум 10 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Свидетельство о представлении обобщённого педагогического опыта на Всероссийском уровне

Опубликуйте минимум 15 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данное cвидетельство

Грамота за высокий профессионализм, проявленный в процессе создания и развития собственного учительского сайта в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 20 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Грамота за активное участие в работе над повышением качества образования совместно с проектом "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 25 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную грамоту

Почётная грамота за научно-просветительскую и образовательную деятельность в рамках проекта "Инфоурок"

Опубликуйте минимум 40 материалов, чтобы БЕСПЛАТНО получить и скачать данную почётную грамоту

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.