Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая Программа-Производственная-практика-ПМ-4-Приготовление блюд из рыбы

Рабочая Программа-Производственная-практика-ПМ-4-Приготовление блюд из рыбы

Скачать материал

 

Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

 

политехнический колледж №39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рабочая  ПРОГРАММа

производственной Практики

 

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы

 

 

 

260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва

2014 год

ОДОБРЕНА

цикловой комиссией

Технология продукции

общественного питания

 

Протокол № ____

от «__» _________ 2014 г.

 

Разработана на основе Федерального Государственного образовательного среднего профессионального образования стандарта по специальности 260807.01 Повар, кондитер

 

 

 

Председатель цикловой комиссии

 

 

____________ (С.В. Чукедова)

 

 

Заместитель директора по

Научно-методического работе

 

__________________________( Н.В.Баранкова)

 

 

 

 

 

 

 

Составители:

 

 

 

                                                    

 

 

 

 

 

Программа согласована:

_______________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 


СОДЕРЖАНИЕ

 

 

стр.

 

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ производственной практики

 

4

2. результаты производственной практики

 

7

3. СТРУКТУРА и содержание производственной практики

 

8

4 условия организации и проведения программы производственной практики

11

5. Контроль и оценка результатов производственной практики (вида профессиональной деятельности)

15

 


1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ

производственной практики

 

1.1.                   Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)

Рабочая программа производственной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы.

1.2. Цели и задачи производственной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы;

   иметь практический опыт:

Ø  обработки рыбного сырья;

Ø  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

         уметь:

Ø  проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

Ø  использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

Ø  использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

Ø  оценивать качество готовых рыбных блюд;

      знать:

Ø  классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

Ø  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

Ø  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

Ø  правила проведения бракеража;

Ø  способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Ø  правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

Ø  температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

Ø виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

1.3. Количество недель (часов) на освоение программы практики:

Всего 2 недели, 72 часа.

Производственная практика: (по профилю специальности)
Всего 1 неделя, 36 часов.

На производственную практику (преддипломную)
Всего 1 неделя, 36 часов.

Из них квалификационный экзамен 7час. 12 мин.


2. результаты практики

 

Результатом производственной практики является овладение том числе общих (ОК) компетенций:

Код

Наименование результата практики

ОК. 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК. 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК. 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы

ОК. 4.

Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК. 5.

Использовать информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6.

Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.

ОК. 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.                                     

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом   

 

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

 

Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.                              

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом   

 

 

 

 


3. СТРУКТУРА и содержание программы производственной практики

3.1. Тематический план

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Производственная практика, два дня,

 14 ч 24 мин

В соответствии с учебным планом

 

ПК 4.2 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.                              

Производственная практика, один день,

7 ч 12 мин

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом   

Производственная практика, два дня,

14 ч 24 мин

Квалификационный экзамен, 7ч 12 мин, (производственная практика), один день

 

3.2. Содержание практики

 

Виды деятельности

Виды работ

Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ

Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ

Количество часов (недель)

Приготовление блюд из рыбы

1.Отработка умений по обработке и разделке рыбы; приготовление блюд из отварной рыбы.

2. Отработка умений по приготовлению блюд из припущенной рыбы.

3. Отработка умений по приготовлению блюд из тушеной  рыбы.

4. Отработка умений по приготовлению блюд из жареной рыбы.

5. Отработка умений по приготовлению блюд из рыбы жареных во фритюре.

6. Отработка умений по приготовлению блюд из запечённой рыбы.

7. Отработка умений по приготовлению блюд из запеченной рыбы с соусом.

8. Отработка умений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

9. Отработка умений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы (фаршированные).

10.Оценка качества готовой продукции.

1.Оргаизация рабочего места повар в рыбном цехе, санитария и безопасные приёмы работ.

2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасной эксплуатации при приготов­лении блюд из рыбы.

3. Органолептический способ проверки качества рыбы.

4. Технологические операции при обработке рыбы.

5. Ассортимент и  требования к качеству блюд из рыбы.

6. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы.

7. Методы приготовления, рецептуры, технологический и сани­тарный режим приготовления основных блюд из рыбы (тушение, жаренье, запекания, варки, припускания)

8. Методы сервировки и подачи, температура подачи, условия и сроки хранения, варианты оформления блюд из рыбы.

ПМ.04

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

ОП.03. Техническое оснащение отрасли и организация рабочего места.

ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности.

 

МДК 04.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема1.Организация работы повара по приготовлению простых и основных блюд из рыбы

Тема 2. Технология приготовления простых и основных блюд из рыбы с костным скелетом

Тема 3. Технология приготовления из осетровых рыб

72 часа (две недели)

 

 

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

ВПД Приготовление супов и соусов:

               1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии 260807.01 Повар, кондитер;

               2. Положение о производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования;

               3. Рабочий производственный план;

               4. Программа профессионального модуля ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»;

4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

Реализация программы производственной  практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и др.,)  по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий, разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В образовательном процессе должны использоваться законодательные акты, нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических изданий.

                                         

 

4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.

              Федеральные законы РФ:

1.    Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. -  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2.    Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

 

Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

 

Основные источники:

1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2005.

3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.

4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.

5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г.

Дополнительная литература

1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.

2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.

пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.

4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.

3. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.

 

Интернет-ресурсы:

 

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. fcior.edu.ru/about.page

6. http://cheflab.org/

 

4.3. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и

организации

Производственная практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО Политехнический колледж № 39  и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной  практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.

Производственная практика по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» осуществляется после усвоения междисциплинарного курса ПМ.04. На производственную практику отводится 72 часов.

Оценка результатов освоения учебной и производственной практики   осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.

Результат освоения производственной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.

Итогом освоения ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы является квалификационный экзамен.

Объём времени, отводимый на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.

 


5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК. 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

 

1.Выполнять технологию обработки рыбы с костным скелетом, требований к безопасности пищевых продуктов.

2.Составлять технологическую карту на блюда из рыбы по Сборнику рецептур.

3. Проверять органолептическим способом качество  рыбных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к блюдам из рыбы.

4.Готовить отварные, припущенные, жареные и запечённые блюда из рыбы.

5. Выполнять методы сервировки и подачи  блюд из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции и варианты оформления.

6.Определять качество приготовленных блюд.

7.Определять методы хранения и температурный режим приготовленных блюд из рыбы.

Форма: работа в малых группах;

Методы: анализ результата по итогам практики;

 

ПК 4.2. Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Форма: работа в малых группах;

Методы: анализ результата по итогам практики;

 

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

 

Форма: работа в малых группах;

Методы: анализ результата по итогам практики;

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-   активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

-   активное участие в общественной жизни колледжа;

-   демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

-   высокие показатели

производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики

 

 

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов   и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-   демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

-   сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

-   демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;

-   адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

-   адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-    эффективный поиск необходимой информации;

-    использование различных источников, включая электронные

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

 

-    использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

взаимодействие:

-    с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

-    выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и  поддерживать  его санитарное состояние.

-    демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

-    адекватное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

-    демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-   готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Рабочая Программа-Производственная-практика-ПМ-4-Приготовление блюд из рыбы"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Страховой брокер

Получите профессию

Няня

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Краткое описание документа:

Рабочая программа производственной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд из рыбы.

Цели и задачи производственной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы;

иметь практический опыт:

  • обработки рыбного сырья;
  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
  • проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
  • оценивать качество готовых рыбных блюд;

уметь:

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
  • температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Количество недель (часов) на освоение программы практики:

Всего 2 недели, 72 часа.

Производственная практика: (по профилю специальности)
Всего 1 неделя, 36 часов.

На производственную практику (преддипломную)
Всего 1 неделя, 36 часов.

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 609 606 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 14.10.2016 381
    • DOCX 149.5 кбайт
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Альбикова Татьяна Васильевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Альбикова Татьяна Васильевна
    Альбикова Татьяна Васильевна
    • На сайте: 8 лет и 8 месяцев
    • Подписчики: 1
    • Всего просмотров: 32344
    • Всего материалов: 37

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Няня

Няня

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 279 человек из 66 регионов

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

4920 руб. 2950 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Институциональные основы современного инвестирования

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Стартап: стратегия, развитие, и инвестиции

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Управление рисками и финансовое моделирование

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе