1. паспорт Рабочей
ПРОГРАММЫ
производственной
практики
1.1.
Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной
программы (далее – ОПОП)
Рабочая программа производственной практики (далее программа) является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных
видов профессиональной деятельности: Приготовление супов и соусов
1.2. Цели и задачи
производственной практики
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:
Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд из рыбы;
иметь практический опыт:
Ø обработки
рыбного сырья;
Ø приготовления
полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
Ø проверять
органолептическим способом качество рыбы и соответствие основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам
из рыбы;
Ø использовать
различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
Ø использовать
различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
Ø оценивать качество готовых рыбных блюд;
знать:
Ø классификацию, пищевую ценность, требования к качеству
рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
Ø правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
Ø последовательность выполнения технологических операций при
подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
Ø правила проведения бракеража;
Ø способы сервировки и варианты оформления, температуру
подачи;
Ø правила хранения и требования к качеству готовых блюд из
рыбы;
Ø температурный режим и правила охлаждения, замораживания и
хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
Ø виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество
недель (часов) на освоение программы практики:
Всего 2 недели, 72 часа.
Производственная
практика: (по профилю специальности)
Всего 1 неделя, 36 часов.
На
производственную практику (преддипломную)
Всего 1 неделя, 36 часов.
Из них квалификационный экзамен 7час.
12 мин.
2. результаты практики
Результатом производственной практики является овладение том числе общих
(ОК) компетенций:
Код
|
Наименование результата практики
|
ОК. 1.
|
Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
ОК. 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения,
определенных руководителем
|
ОК. 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
|
ОК. 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных
задач
|
ОК. 5.
|
Использовать
информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК. 6.
|
Работать в
команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
|
ОК. 7.
|
Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
ПК 3.1
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и
соусных полуфабрикатов.
|
ПК 3.4
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Вид профессиональной деятельности
|
Код
|
Наименование результатов практики
|
Приготовление
супов и соусов
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары.
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы.
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и
соусных полуфабрикатов.
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
ВПД Приготовление
супов и соусов:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии
260807.01 Повар, кондитер;
2.
Положение о производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования;
3. Рабочий
производственный план;
4.
Программа профессионального модуля ПМ 03 «Приготовление
супов и соусов»;
4.2.Требования
к учебно-методическому обеспечению практики:
Реализация программы производственной
практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к
информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и
др.,) по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной
образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий,
разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также
наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В
образовательном процессе должны использоваться законодательные акты,
нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических
изданий.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
1.
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по
состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2.
Российская Федерация.
Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95
"Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95
"Услуги общественного питания. Общие требования";
3. Сборник
рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1..Анфимова,
Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования/Н.А. Анфимова.- М.:
Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия»,
2005.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф.
образования. Издательский центр «Академия», 2007 г.
4. Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
5. В.В. Усов Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г.
Дополнительная литература
1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф.
образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 272с.
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.
пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г.
Чеснокова.
4-е., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия»,
2010.-288 с.
3. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и
калорийности российских продуктов питания/ И.М. Скурихин, В.А. Тутелян - М.:
Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. fcior.edu.ru/about.page
6. http://cheflab.org/
4.3.
Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и
организации
Производственная
практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных
кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания
на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО
Политехнический колледж № 39 и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии
НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и
прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП
по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного
учреждения и условиями договоров с организациями.
Производственная
практика по профессиональному модулю ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
осуществляется после усвоения междисциплинарного курса ПМ.03. На
производственную практику отводится 72 часов.
Оценка результатов освоения учебной и
производственной практики осуществляется мастером производственного обучения
на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в
дневнике обучающихся.
Результат
освоения производственной практики фиксируется в аттестационном листе
обучающегося.
Итогом освоения ПМ. 03 Приготовление соусов
и супов является квалификационный экзамен.
Объём времени, отводимым на проведение
квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК. 3.1. Готовить
бульоны и отвары.
|
Уметь подготавливать рабочее место для приготовления бульонов и отваров;
Уметь органолептически проверять годность
используемых продуктов;
Подготавливать
сырьё к приготовлению; подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь необходимые для приготовления
бульонов и отваров;
Определять
степень готовности бульонов и отваров и их вкусовые
качества; проводить отпуск готовой
продукции.
|
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам практики;
|
ПК 3.2. Готовить холодные и горячие супа.
|
Подготавливать
рабочее место для приготовления основных супов; Уметь органолептически проверять годность
используемых продуктов; подготавливать сырьё к приготовлению;
Подбирать
технологическое оборудование и производственный инвентарь, необходимые
в процессе приготовления основных
супов;
производить
все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности; Оформлять,
отпускать, оценивать качество и правила хранения готовых блюд.
|
Форма:
работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
|
ПК 3.3. Готовить
отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов
|
Подготавливать
рабочее место для приготовления отдельных компонентов для соусов
и соусных полуфабрикатов;
Уметь
органолептически проверять
годность используемых продуктов. подготавливать сырьё к приготовлению;
Подбирать
производственный инвентарь и технологическое оборудование, необходимые
в процессе приготовления
отдельных
компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;
Производить
все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности
Охлаждать и
замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие
сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;
|
Форма:
работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
|
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
|
Подготавливать
рабочее место для приготовления основных холодных и горячих
соусов;
Органолептическим
методом проверять годность используемых продуктов. подготавливать сырьё к
приготовлению;
Подбирать
технологическое оборудование и производственный
инвентарь, необходимые в процессе приготовления основных холодных
и горячих соусов;
Производить
все действия с соблюдением требований к
безопасности приготовления продукции и техники безопасности, температура подачи.
Оценивать качества и правила хранения
приготовленных соусов.
|
Форма:
работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам дневника;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих
их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- активное участие в подготовке к конкурсам профессионального
мастерства;
- активное участие в общественной жизни колледжа;
-
демонстрация понимания значимости профессии в
процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по
практике;
-
высокие показатели
производственной деятельности при выполнении работ на практике
|
Формы:
Работа в малых группах
Методы:
Текущий контроль Оценка действий, понимание сущности профессии
|
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных
задач, оценка их эффективности и качества
|
Индивидуальная
работа.
Текущий
контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к
выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
|
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
-
демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной
продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов
устранения;
-
сравнение и обоснованный выбор условий технологических
процессов для различных кулинарных целей;
-
демонстрация действий по контролю исправности и чистоты
производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной
эксплуатации;
-
адекватная коррекция собственной профессиональной
деятельности в процессе выполнения работ;
-
адекватная самооценка выполненных работ в процессе
бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику
|
Работа в
коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность
за коллективное дело
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные
|
Работа
индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка
умения поиска необходимой информации и путей поиска.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
- использование в учебной и профессиональной деятельности различных
видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и
презентации всех видов работ, поиска информации;
|
Работа
индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка
умения использования информационных ресурсов
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
взаимодействие:
-
с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе
обучения;
-
выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями
и коллегами в ходе производственной практики
|
Работа в
коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в
процессе коллективного труда
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
|
- демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при
организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной
продукции;
- адекватное использование индивидуальных средств защиты при
эксплуатации технологического оборудования;
- демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения
работ;
|
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка
умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
|
-
готовность к исполнению воинской обязанности с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.