Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая Программа-учебная-практика-ПМ-5-Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Рабочая Программа-учебная-практика-ПМ-5-Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Департамент образования города Москвы

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы


политехнический колледж №39











рабочая ПРОГРАММа

УЧЕБНОЙ Практики


ПМ. 05 приготовление блюд из мяса и домашней птицы



260807.01 Повар, кондитер























Москва

2014 год

ОДОБРЕНА

цикловой комиссией

Технология продукции

общественного питания


Протокол № ____

от «__» _________ 2014 г.


Разработана на основе Федерального Государственного образовательного среднего профессионального образования стандарта по специальности 260807.01 Повар, кондитер




Председатель цикловой комиссии



____________ (С.В. Чукедова)



Заместитель директора по

Научно-методического работе


__________________________( Н.В.Баранкова)








Составители:









Программа согласована:

_______________________________________________________________










СОДЕРЖАНИЕ


стр.


1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ практики


4

2. результаты УЧЕБНОЙ практики


7

3. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ практики


8

4 условия организации и проведения программы УЧЕБНОЙ практики

11

5. Контроль и оценка результатов УЧЕБНОЙ практики (вида профессиональной деятельности)

15


1. паспорт Рабочей ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ практики


    1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП)

Рабочая программа учебной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1.2. Цели и задачи учебной практики

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:

Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд из мяса и домашней практики;

иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

  • оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

  • правила проведения бракеража;

  • способы и методы обработки с учётом рационального использования сырья;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству;

  • температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования






1.3. Количество недель (часов) на освоение программы практики:

Учебная практика-всего 2 недели, 72 часа.


2. результаты практики

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html


Нормативные документы

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.


Основные источники:

  1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

  2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

  3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.

  4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

  5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

  6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

  7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

  8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

  9. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

  10. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. проф.образования / Г.Г.Дубцов.- 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. – 272 с.

  11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

  12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

  13. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

  14. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

  15. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

  16. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

  17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

  18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

  19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.

  20. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

  21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

  22. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

  23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с.


Дополнительная литература

  1. Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.

  2. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.

  3. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

  4. Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.

  5. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.

  6. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.


Интернет-ресурсы:

1. http://www.inforvideo.ru/

2. http://supercook.ru

3. http://www.millionmenu.ru/

4. http://www.gastronom.ru/

5. fcior.edu.ru/about.page

6. http://cheflab.org/


4.3. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и

организации

Учебная практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ СПО Политехнический колледж № 39 и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.

Учебная практика по профессиональному модулю ПМ.05 «Приготовление из мяса и домашней птицы» осуществляется после усвоения междисциплинарного курса ПМ.05. На учебную практику отводится 72 часов.

Оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.

Результат освоения учебной практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.

Итогом освоения ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

является квалификационный экзамен.

Объём времени, отводимый на проведение квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.







5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


-обоснованная оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов;

точность расчета выхода крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;

-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него;

-обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него с соблюдением санитарно-гигиенических требований;

-правильность проведения оценки качества готовых полуфабрикатов из мяса, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды и температурного режима для хранения обработанного мяса и полуфабрикатов из него;

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:


-при выполнении и защите лабораторных и практических работ;


- при выполнении работ на различных этапах учебной и производственной практики:


- при проведении:

тестирований, зачета,

экзамена по междисциплинарному курсу,


экзамена (квалификационного) по модулю

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.


-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса;

-точность расчета количества сырья;

обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления блюд из мяса;

-обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из мяса с соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований;

точность определения готовности блюд из мяса;

-правильность проведения бракеража готовых блюд из мяса, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из мяса;

-демонстрация умений пользоваться технологическими картами



ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


-обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из птицы;

-точность расчета количества сырья;

-обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления блюд из птицы;

-обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из птицы с соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований;

точность определения готовности блюд из птицы;

-правильность проведения бракеража готовых блюд из птицы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из птицы;

демонстрация умений пользоваться технологическими картами

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

  • активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства;

  • активное участие в общественной жизни колледжа;

  • демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по практике;

  • высокие показатели

производственной деятельности при выполнении работ на практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ во время учебной и производственной практики



ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, оценка их эффективности и качества

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

  • демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения;

  • сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей;

  • демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации;

  • адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ;

  • адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • использование различных источников, включая электронные

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


  • использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ, поиска информации;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

взаимодействие:

  • с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

  • выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями и коллегами в ходе производственной практики

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

  • демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции;

  • адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

  • демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ;

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  • готовность к исполнению воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


4


Краткое описание документа:

Рабочая программа учебной практики (далее программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности:

Приготовление горячих блюд из мяса и домашней птицы.

Автор
Дата добавления 14.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров30
Номер материала ДБ-260974
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх