Рабочая тетрадь для выполнения самостоятельных работ по дисциплине ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Скачать материал

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Дисциплина: ОП. 01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Курс, группа______________________

ФИО обучающегося ________________

Симферополь, 20__

Учебно – методическое пособие по организации самостоятельной работы обучающихся в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

Рассмотрено и рекомендовано на заседании методического совета колледжа (протокол №1 от 29.08.2018)

Разработчики:

Полякова Т.А.– преподаватель ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».

Содержание

1. Пояснительная записка

2. Общие методические рекомендации по организации самостоятельной работы обучающихся.

3. Критерии оценивания.

4. Информационные источники.

5. Лабораторная работа № 1 Тема: Изучение устройства микроскопа и овладение техникой микроскопирования.

6. Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление препаратов в живом и окрашенном виде из различных культур микроорганизмов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

7. Лабораторная работа № 3 Тема: Выращивание микроорганизмов на питтельных средах.

8. Лабораторная работа № 4 Тема: Определение бактериальной обсемененности пищевых продуктов.

9. Лабораторная работа № 5 Тема: Санитарно-микробиологический контроль предприятий методом смывов.

10. Практическая работа № 1 Тема: Сравнительная хараетеристика морфологических и физиологических свойств основных групп микроорганизмов.

11. Практическая работа № 2 Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Микробиология важнейших пищевых продуктов».

12. Практическая работа № 3 Тема: Решение ситуационных задач по теме: «Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий общественного питания».

13. Практическая работа № 4 Тема: "Анализ расследования пищевых отравлений."

Пояснительная записка

ОП.01 «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» одна из важных дисциплин, изучаемых на технологическом отделении. Курс состоит из 2-х разделов: микробиологии и санитарии и гигиены.

Микробиология (греч. micro — малый, bios — жизнь, logos — учение) — наука о мельчайших, невидимых невооруженным глазом организмах, названных микробами или микроорганизмами. Она изучает закономерности их жизни и развития, а также изменения, вызываемые ими в окружающей среде, - природе, организмах людей, животных и растений, в пищевых продуктах, промышленных материалах и т.д.

В разделе «Микробиология» обучающиеся изучают закономерности и условия развития мельчайших живых существ - микроорганизмов, знакомятся с основными практическими задачами микробиологии: использованием полезных свойств микроорганизмов для нужд человека, разработкой методов обезвреживания микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов, возбудителей болезней человека, животных и растений.

Изучение микробиологии ставит задачей дать специалистам знания, необходимые для практической деятельности, исходя из того, что современные методы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на изучении жизнедеятельности микроорганизмов. Кроме того, многие микроорганизмы весьма широко используются в различных отраслях пищевой промышленности при изготовлении пищевых продуктов, для улучшения их качества и интенсификации технологических операций.

Без знаний по микробиологии и санитарии невозможно осуществлять и совершенствовать микробиологический и санитарный контроль предприятий питания, разрабатывать эффективные меры по предотвращению развития и уничтожению посторонней нежелательной микрофлоры, а также обеспечивать население доброкачественными продуктами питания.

Гигиена – основная профилактическая дисциплина, ориентированная на сохранение и улучшение здоровья населения, наука о создании оптимальных научно-обоснованных условий жизни человека.

Гигиена неразрывно связана с санитарией, содержанием которой является осуществление на практике мероприятий разработанных гигиеной.

Изучение основ дисциплины «Санитария и гигиена» дает возможность обучающимся изучить физиологические и гигиенические основы рационального, в том числе и лечебного питания, регламентирует санитарные требования к предприятиям питания; разрабатывает мероприятия по предупреждению и борьбе с пищевыми отравлениями и инфекциями.

Теоретический материал по курсу «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» сочетается с лабораторно-практическими занятиями.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения лабораторных и практических работ для обучающихся первого курса, по специальности «Технология продукции общественного питания»

Цель проведения лабораторных работ по разделу «Микробиология» состоит в том, чтобы ознакомить обучающихся с морфологией и биохимической деятельностью важнейших групп микроорганизмов, влияющих на качество пищевых продуктов при их изготовлении, а также в процессе хранения, транспортирования и реализации.

На лабораторных работах обучающиеся должны овладеть правилами работы и приёмами пользования микроскопом и техникой микроскопирования, научиться готовить микробиологические препараты живые и окрашенные, микроскопировать бактерии, дрожжи, пищевые грибы.

Практические работы по разделу «Санитария и гигиена» помогут обучающимся закрепить теоретические знания по данному разделу, научиться проводить анализ расследования пищевых отравлений, санитарное обследование предприятий общественного питания.

Выполнение практических работ по дисциплине ««Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»» способствует формированию общих компетенций ОК 1-9 и профессиональных компетенций ПК 1.1 – 1.3, ПК 2.1 – 2.3, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1 – 4.4, ПК 5.1 – 5.2, ПК 6.1 – 6.5

Общие компетенции

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Профессиональные компетенции

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

В результате выполнения лабораторно-практических работ обучающийся должен

уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

Ø соблюдать санитарно - гигиенические требования в условиях пищевого

производства;

Ø проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Ø осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

знать:

Ø основные понятия и термины микробиологии;

Ø классификацию микроорганизмов;

Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

Ø генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

Ø роль микроорганизмов в круговороте веществ, в природе;

Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

Ø особенности сапрофитных им патогенных микроорганизмов;

Ø основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

Ø возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом

производстве;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

Ø схему микробиологического контроля;

Ø санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию,

инвентарю, одежде;

Ø правила личной гигиены работников пищевых производств

Лабораторные и практические работы студенты выполняют аудиторно под руководством преподавателя.

Прежде, чем приступить к выполнению заданий, необходимо чётко определить цель данной работы, внимательно изучить её содержание, условия и порядок проведения. При выполнении практических заданий необходимо строго придерживаться инструкции и правил техники безопасности труда.

Данная рабочая тетрадь поможет обучающимся освоить основы микробиологии, санитарии и гигиены как экспериментально-технических наук , научиться использовать свои знания на практике, приобрести навыки исследовательской работы.

По результатам защиты выполненной работы, аккуратности её оформления, активности и самостоятельности при выполнении работы, преподаватель выставляет оценки.

Общие рекомендации по подготовке к лабораторным и практическим занятиям:

Практическое занятие − целенаправленная форма организации педагогического процесса, направленная на углубление научно-теоретических знаний и овладение определенными методами работы, в процессе которых вырабатываются умения и навыки выполнения тех или иных учебных действий в данной сфере науки.

Цель практических занятий − углублять, расширять, детализировать знания, полученные на лекции, в обобщенной форме и содействовать выработке навыков профессиональной деятельности.

Ведущей дидактической целью практических занятий является формирование практических умений − профессиональных (выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности) или учебных, необходимых в последующей учебной деятельности.

Правильно организованные практические занятия ориентированы на решение следующих задач:

− обобщение, систематизация, углубление, закрепление полученных на лекциях и в процессе самостоятельной работы теоретических знаний по дисциплине (предмету);

− формирование практических умений и навыков, необходимых в будущей профессиональной деятельности, реализация единства интеллектуальной и практической деятельности;

− развитие умений наблюдать и объяснять изучаемые явления;

− выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Состав и содержание практических занятий направлено на реализацию требований Федеральных Государственных образовательных стандартов.

В процессе проведения практических занятий используются различные методы обучения. Поскольку, главным заданием этого вида учебной работы- формирование навыков и умений, поэтому основными должны быть здесь различные задания.

Практические занятия должны отвечать следующим требованиям:

Ø понимание со стороны обучающихся необходимости владения базовыми теоретическими знаниями;

Ø осознание необходимости приобретения навыков и умений, которые имеют профессиональную направленность;

Ø обеспечение оптимальных условий для формирования умений и навыков (санитарно-гигиенических, дидактических, воспитательных);

Ø обучение студентов рациональным методам овладения навыками и умениями;

Ø обеспечение самостоятельной деятельности каждого обучающегося;

Ø соблюдение систематической и логической последовательности при формировании навыков и умений обучающихся;

Ø разработка заданий для практических занятий с четкой профессиональной направленностью;

Ø широкое включение в систему практических занятий творческих заданий;

Ø систематический контроль за выполнение практических заданий.

Структура практического занятия:

Ø предыдущий контроль знаний, навыков обучающихся;

Ø формулирования общей проблемы и ее обсуждение при участии обучающихся, решение заданий, их обсуждение, решение контрольных заданий, их проверка и оценивание. Оценки за отдельные практические занятия учитываются при текущем и промежуточном оценивании.

При разработке содержания практических занятий по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» было учтено, чтобы в совокупности по учебной дисциплине они охватывали весь круг профессиональных умений, на подготовку к которым ориентирована данная дисциплина.

На практических занятиях по дисциплине «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» обучающиеся овладевают первоначальными профессиональными умениями и навыками, которые в дальнейшем закрепляются и совершенствуются в процессе производственной практики.

Для стимулирования самостоятельного мышления используются различные активные методики обучения: проблемные ситуации, задания «закончить предложение», тесты, интерактивный опрос, деловая игра. Ряд студентов может получить задание: подготовить рефераты и выступить с тезисами, а затем преподаватель определяет вопросы для постановки перед группой.

Состав заданий для практического занятия спланирован с расчетом, чтобы за отведенное время они могли быть качественно выполнены большинством обучащихся.

Рекомендации для обучающихся

Перед очередным практическим занятием целесообразно выполнить все задания, предназначенные для самостоятельного рассмотрения, изучить лекцию, соответствующую теме следующего практического занятия, подготовить ответы на вопросы по теории, разобрать примеры. В процессе подготовки к практическому занятию закрепляются и уточняются уже известные и осваиваются новые категории. Столкнувшись в ходе подготовки с недостаточно понятными моментами темы, необходимо найти ответы самостоятельно или зафиксировать свои вопросы для постановки и уяснения их на самом практическом занятии.

В начале занятия следует задать преподавателю вопросы по материалу, вызвавшему затруднения в его понимании и освоении.

В ходе практического занятия каждому студенту надо стараться давать конкретные, четкие ответы по существу вопросов, доводить каждую задачу до окончательного решения, демонстрировать понимание проведенных расчетов (анализов, ситуаций), в случае затруднений обращаться к преподавателю.

В ходе практического занятия каждый должен опираться на свои конспекты, сделанные на лекции, собственные выписки из учебников по данной теме.

При необходимости следует обращаться за консультацией к преподавателю. Идя на консультацию, необходимо хорошо продумать вопросы, которые требуют разъяснения. Работа на всех практических занятиях в течение семестра позволяет подготовиться без трудностей и успешно сдать экзамен

От одного практического занятия к другому, на всех его этапах и их коррекции студент поднимается на более высокую ступеньку собственной зрелости, своего мнения более эффективно работать над проблемами, непосредственно относящимися к его будущей профессии.

На практическом занятии и на следующем за ним этапе «включается» психологический фактор мотивация готовности к обучению.

Лабораторное занятие - это такой метод обучения, при котором обучающиеся под руководством преподавателя проделывают опыты или выполняют эксперименты с применением учебных приборов, инструментов, материалов, реактивов и др.

Одно из важных преимуществ лабораторных занятий по сравнению с другими видами аудиторной учебной работы заключается в интеграции теоретических знаний с практическими умениями и навыками обучающегося в едином процессе деятельности научно-исследовательского характера.

Выполнение лабораторных работ требует от обучающихся творческой инициативы, самостоятельности в принятии решений глубоких знаний и пониманий учебного материала, дает возможность стать открывателем истины, позитивно влияет на развитие познавательных интересов и способностей.

Методика подготовки и проведения лабораторных работ включает несколько этапов:

Ø предварительная подготовка к лабораторной работе заключается в изучении обучающимися теоретического материала в отведенное для самостоятельной работы время, ознакомление с инструктивным материалом с целью осмысления заданий лабораторной работы, техника безопасности с электрическими приборами, химическими веществами;

Ø консультация обучающихся преподавателем и лаборантом с целью сообщения исчерпывающей информации, необходимой для самостоятельного выполнения выданных преподавателем заданий, ознакомление с правилами техники безопасности при работе в лаборатории;

Ø предыдущий контроль уровня подготовки обучающихся к выполнению конкретной работы (получение допуска к выполнению работы);

Ø самостоятельное выполнение обучающимися заданий соответственно указанной в учебной программе тематики;

Ø обработка, обобщение полученных результатов лабораторной работы и оформление отчета;

Ø контроль и оценивание преподавателем результатов работы обучающегося.

Оценка за выполнение лабораторных работ учитываются при выставлении семестровой оценки по учебной дисциплине.

Лабораторные работы по дисциплине ОП. 01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, предусмотренные программой и календарным планом, способствует формированию общих и профессиональных компетенций.

Критерии оценивания практических (лабораторных) работ обучающихся.

Критерии оценки "5":

- правильно определил цель работы;

- выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности проведения опытов и измерений;

- самостоятельно и рационально выбрал и подготовил необходимое оборудование, всю работу провел в условиях и режимах, обеспечивающих получение результатов и выводов с наибольшей точностью;

- научно грамотно, логично описал наблюдения и сформулировал выводы.

- в представленном отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, чертежи, графики, вычисления и сделал выводы;

- проявляет организационно-трудовые умения (поддерживает чистоту рабочего места и порядок на столе, экономно использует расходные материалы).

- работу осуществляет по плану с учетом техники безопасности и правил работы с материалами и оборудованием.

Критерии оценки "4" соответствуют требованиям к оценке "5", но имеет место нарушения:

- работу проводил в условиях, не обеспечивающих достаточной точности или было допущено два-три недочета, или не более одной негрубой ошибки и одного недочета, или в описании наблюдений из опыта допустил неточности, выводы сделал неполные.

Критерии оценки "3":

- правильно определил цель работы;

- работу выполняет правильно не менее чем наполовину, однако объём выполненной части таков, что позволяет получить правильные результаты и выводы по основным, принципиально важным задачам работы;

- подбор оборудования, объектов, материалов, а также работы по началу опыта провел с помощью преподавателя; или в ходе проведения работы были допущены ошибки в описании наблюдений, формулировании выводов;

- работа проводилась в нерациональных условиях, что привело к получению результатов с большей погрешностью или в отчёте были допущены в общей сложности не более двух ошибок (в записях единиц, измерениях, в вычислениях, графиках, таблицах, схемах, и.д.) не принципиального для данной работы характера, но повлиявших на результат выполнения;

- допускает грубую ошибку в ходе работы (в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с материалами и оборудованием), которая исправляется по требованию преподавателя.

Критерии оценки "2":

- не определил самостоятельно цель опыта;

- выполнил работу не полностью, не подготовил нужное оборудование и объем выполненной части работы не позволяет сделать правильных выводов; - опыты, измерения, вычисления, наблюдения производились неправильно или в ходе работы и в отчете обнаружились в совокупности все недостатки, отмеченные в требованиях к оценке "3";

- допускает две (и более) грубые ошибки в ходе эксперимента, в объяснении, в оформлении работы, в соблюдении правил техники безопасности при работе с веществами и оборудованием, которые не может исправить даже по требованию преподавателя.

Правила техники безопасности в кабинете микробиологии.

1. Соблюдение требований настоящей инструкции обязательно для студентов, работающих в кабинете.

2. Пребывание студентов в помещении кабинета разрешается только в присутствии преподавателя.

3. Допуск посторонних лиц в кабинет в момент проведения эксперимента разрешается только с ведома преподавателя микробиологии.

4. В кабинете микробиологии запрещается: принимать пищу и напитки, загромождать проходы сумками, выносить из кабинета и вносить в него любые вещества и предметы без разрешения преподавателя, шуметь. Личные вещи держать в отведенном для этого месте.

5. Работы, производимые в кабинете микробиологии, требуют строгого соблюдения правил техники безопасности, нарушение которых может стать причиной несчастных случаев, повлечь за собой тяжелые последствия.

6. В кабинете микробиологии необходимо иметь инструкции по технике безопасности для работающих с учетом специфики и характера проводимых исследований.

7. Все студенты не допускаются к работе до тех пор, пока они не пройдут собеседование и инструктаж по правилам техники безопасности.

8. В кабинете преподаватель назначает ответственного по технике безопасности.

9. Кабинет должен удовлетворять определенные санитарно-гигиеническим требованиям.

10. Каждый студент должен иметь закрепленное за ним рабочее место. Кабинет должен содержаться в идеальной чистоте. Уборку необходимо проводить регулярно и только влажным способом.

11. Доступ к окнам в кабинет должен быть свободный, а сами окна оборудованы легко окрашивающимися фрамугами или форточками, что обеспечивает в случаях необходимости сквозное проветривание.

12. Работать в спецодежде (халат, колпак или косынка, перчатки).

13. Не допускать загрязнения рук, одежды инфицированным материалом.

14. Перед работой необходимо дезинфицирующим раствором протереть поверхность посуды, в которой находится инфицированный материал и поместить её в кювете.

15. При необходимости сохранения материала для проведения дополнительных исследований следует поместить его в специальные сейфы – холодильники, которые можно закрыть и опломбировать.

16. По окончании работы столы необходимо обработать дезинфицирующими средствами. Перчатки обрабатывают этими же средствами, а затем теплой водой с мылом. Дезинфекционные работы необходимо проводить в резиновых перчатках!

17. Инструменты после использования должны обезвреживаться прокаливанием в пламени, кипячением, дезинфицирующими средствами и другими способами.

18. Все использованные материалы с микроорганизмами, использованные микробные культуры необходимо сразу обеззараживать дезинфекцией и только после этого мыть лабораторное оборудование.

19. При работе с инфицирующим материалом особенно следует заботиться о безопасности глаз.

20. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при работе с ним.

21. Уборка рабочих мест производится в соответствии с указаниями преподавателя. Студенты должны привести своё рабочее место в порядок, сдать оборудование и реактивы преподавателю.

22. По окончании работ обязательно вымыть руки с мылом.

Правила техники безопасности изучил\а, обязуюсь их выполнять ___________________

подпись.

Литература

1. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В., Микробиология, физиология питания, санитария Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования: - М.: Издательский центр "Академия", 2016.- 352 стр.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2014. – 160 с.

3. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие для образовательных учреждений среднего профессионального образования. – М: «Форум», 2014. – 240 с.

4. Трушина T. П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. — Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. — 384 с

5. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена – М: «Деловая литература», 2012.

6. Богатырёва Е.А., Точкова Л.П., Соколова С.В. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.- М: "Академия", 2012. - 186с.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Тема: Изучение устройства микроскопа. Овладение техникой микроскопирования.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Цель: Изучить устройство микроскопа и правила работы с ним. Научиться микроскопировать микробиологические препараты в лабораторных условиях.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· методические указания для выполнения лабораторной работы

· микроскоп лабораторный биологический,

· гистологические препараты.

Правила техники безопасности при выполнении работы:

При выполнении работы строго соблюдать правила техники безопасности.

Студенты должны соблюдать правила личной гигиены и профилактики, бережно относиться к лабораторному оборудованию и аппаратуре, особенно к микроскопу. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать правила техники безопасности при работе с ним.

Необходимо строго выполнять правила работы с микроскопом. При работе с микроскопом его вынимают из футляра и переносят к рабочему столу, держа его одной рукой за ручку штатива, а другой - за ножку штатива. Наклонять микроскоп в сторону нельзя, так как при этом окуляр может выпасть из тубуса.

По окончании занятий необходимо привести в порядок рабочий стол, протереть и убрать микроскоп, тщательно вымыть руки и снять халат.

Ход работы:

1. Изучение устройства микроскопа.

2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом.

3. Микроскопирование гистологических препаратов.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ.

Размеры микроорганизмов настолько малы, что не позволяют рассмотреть их невооруженным глазом. Поэтому для их изучения пользуются специальными оптическими приборами, которые называются микроскопами.

Основной технической характеристикой микроскопов является разрешающая способность - минимального рассмотрения предмета, на котором они не сливаются в одну точку и предмет виден отчетливо.

В лабораторной практике и в учебных целях для исследования бактерий, плесневых грибов, простейших наиболее широко используют биологические микроскопы.

Биологический иммерсионный микроскоп - это оптический прибор, позволяющий получить действительное увеличение, обратное изображение предмета в проходящем свете. Биологические микроскопы применяют для рассмотрения прозрачных препаратов в проходящем луче света при увеличении от 56 до 1350 раз.

Биологический микроскоп состоит из двух частей: механической и оптической.

Механическая часть включает:

1. Штатив. Нижняя часть является опорой микроскопа, верхняя - тубусодержателем.

2. Тубус с револьверной головкой. Тубус подвижно закреплен в гнезде револьвера относительно вертикальной оси. В нижней части находится призма, преломляющая оптическую ось микроскопа под углом 45⁰ С к горизонтальной плоскости. В верхний конец тубуса вкладывают сменные окуляры. Револьвер в нижней пластине имеет 3-4 отверстия для объективов. При вращении пластины вокруг своей оси любой объектив можно подвести под тубус.

3. Макро- и микрометрические винты. Макрометрические винты используют для начальной наводки на фокус. Один оборот его соответствует линейному перемещению тубуса на 20мм. Микрометрический винт - для тонкой фокусировки, каждое деление соответствует передвижению тубуса на 0,002мм.

4. Предметный столик. Имеет в центре отверстие для прохождения лучей. Столик можно перемещать в горизонтальной плоскости на 8 мм двумя винтами, находящимися справа и слева. Два зажима на поверхности столика служат для закрепления препарата.

Рис. 1. Микроскоп биологический МБИ-1:

1. объективы;

2. окуляр;

3. конденсор;

4. зеркало;

5. тубус;

6. тубусодержатель;

7. предметный столик;

8. «револьвер»,

9. клемма,

10. макровинт;

11. микровинт;

12. винт конденсора;

13. ножка

Оптическая часть включает:

1. Осветительный препарат состоит из зеркала и конденсора с ирисовой диафрагмой, предназначенный для равномерного распределения света в поле зрения.

2. Объектив. Состоит из системы линз, помещенных в металлическую оправу. От него зависит увеличение, разрешающая способность и качество изображения. Микроскопы снабжены тремя съемными объективами с собственным увеличением 8х, 40х, 90х, обозначенными на металлической оправе.

3. Окуляр. Состоит из 2 линз, диафрагмы. Окуляр увеличивает изображение. Окуляр имеет собственное увеличение 5х, 6х, 7х, 10х, 12х, 15х, 20х, что указано на оправе. Осветитель используется для искусственного освещения при работе с микроскопом. Для того, чтобы определить общее увеличение используемой оптической системы, необходимо умножить увеличение объектива на увеличение окуляра. Например, применяя объектив 8х и окуляр 10х получаем общее увеличение микроскопа, равное 80.

Правила работы с микроскопом:

Приступая к работе с микроскопом, необходимо знать правила обращения с ним.

1. Микроскоп вынимают из футляра и переносят к рабочему столу, держа его одной рукой за ручку штатива, а другой - за ножку штатива. Наклонять микроскоп в сторону нельзя, так как при этом окуляр может выпасть из тубуса. Перед работой удаляют мягкой тканью пыль с механических и оптических частей микроскопа, не касаясь пальцами линз.

2. На рабочем столе микроскоп помещают ручкой к себе на расстоянии 3-5см от края стола.

3. Настраивают освещение: а) поднимают до упора конденсор, открывают диафрагму, устанавливают плоское зеркало; б) опускают объектив малого увеличения (8х) на 0,5см от предметного столика, вращая зеркало. При этом необходимо отрегулировать освещение так, чтобы поле зрения было освещено равномерно и ярко.

4. На предметный столик помещают исследуемый препарат и закрепляют его клеммами.

5. Сначала препарат рассматривают с объективом 8х, затем переходят к большим увеличениям. При работе с объективом 8х расстояние между объективом и препаратом должно быть около 9 мм, с объективом 40х- 0,6мм, с объективом 90х -0,15мм.

6. Тубус микроскопа необходимо опустить вниз к препарату с помощью макрометрического винта осторожно, наблюдая за объективом сбоку и приблизить его к препарату (не касаясь его) на расстояние, меньше рабочего. Затем, глядя в окуляр, медленно вращая макрометрический винт, поднимать тубус до тех пор, пока в поле зрения не появится изображение изучаемого объекта. После этого вращением микрометрического винта (не более, чем на половину оборота в ту или другую сторону) необходимо добиться четкого изображения изучаемого объекта. При работе с иммерсионным объективом на препарат предварительно наносят каплю иммерсионного масла, и, глядя сбоку, опускают осторожно тубус микроскопа макрометрическим винтом так, чтобы линза объектива погрузилась в каплю масла. Затем, глядя в окуляр, тем же винтом медленно поднимают тубус до тех пор, пока не увидят изображение. Точную фокусировку производят микрометрическим винтом.

7. Препарат рассматривают в нескольких местах, передвигая предметный столик боковыми винтами или препарат вручную.

8. Степень освещенности регулируют, опуская и поднимая конденсор.

9. Во время микроскопирования нужно оба глаза открытыми и пользоваться ими попеременно.

10. После окончания работы следует снять препарат с предметного столика, опустить конденсор, поставить под тубус объектив 8х. При работе с объективом 90х необходимо мягкой тканью удалить иммерсионное масло с фронтальной линзы и убрать микроскоп в футляр.

Задание 1. Изучение устройства микроскопа.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

Алгоритм выполнения.

Изучите устройство микроскопа и дайте ответы на следующие вопросы:

1. Из каких двух частей состоит микроскоп лабораторный биологический?_______________________________________________________________________________________________________

2. Механическая часть микроскопа включает:_______________________

________________________________________________________________________________________________________________________

3. Оптическая часть микроскопа включает:_________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

4. Что является опорой микроскопа?_______________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

5. Верхняя часть микроскопа называется___________________________

6. Для чего используют макро- и микрометрические винты?__________

7. Два зажима на предметно столике служат для ____________________

________________________________________________________________________________________________________________________

8. Осветительный аппарат включает:______________________________

____________________________________________________________

9. Объектив сотоит из___________________________________________

____________________________________________________________

10. От объектива зависит_________________________________________ ____________________________________________________________

11. Окуляр состоит из____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

12. Укажите основные детали микроскопа.

__________________________________________

___________________________________________

______________________________________________

Задание 2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 1

Алгоритм выполнения.

Изучите правила работы с микроскопом и кратко опишите их.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 3. Овладение техникой микроскопирования.

Микроскопирование готового препарата.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

Алгоритм выполнения.

Рассмотрите готовый гистологический препарат фиксированный и окрашенный под объективом 8х, 40х. Запишите увеличение и название препарата. Зарисуйте препарат, используя цветные карандаши, условно обозначив поле зрения в виде круга.

Дайте ответы на вопросы:

1. Что такое биологический иммерсионный микроскоп?_________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Как определить общее увеличение микроскопа?_______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Окуляр имеет увеличение: _______________, объектив:________________

4. Почему микроскоп нельзя наклонять в сторону?______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие группы микроорганизмов можно разглядеть под обычным микроскопом?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ВЫВОД: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После выполнения заданий обучающийся должен:

Знать:

основные понятия и термины микробиологии;

Ø классификацию микроорганизмов;

Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

Уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Тема: Приготовление препаратов в живом и окрашенном виде из различных культур микроорганизмов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Цель: Научиться готовить микроскопические препараты в живом и окрашенном виде из различных культур микроорганизмов. Ознакомиться с основными формами бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Организация и оснащение рабочего места:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· методические указания для выполнения лабораторной работы

· микроскоп

· предметные и покровные стекла, иммерсионное масло, бактериологическая петля, стеклянные палочки, спиртовка, спички, бактериологические красители, стакан с водой, фильтровальная бумага, препаровальные иглы, кристаллизатор, стеклянный мостик, культуры микроорганизмов.

Правила техники безопасности при выполнении работы:

Работа должна осуществляться в условиях стерильности - это основное правило техники безопасности. Выполнение микробиологических работ в условиях стерильности должно обеспечить предупреждение загрязнения внешней среды и персонала микробами из исследовательского материала, среди которых могут оказаться и болезнетворные.

Студенты должны соблюдать правила личной гигиены и профилактики, бережно относиться к лабораторному оборудованию и аппаратуре, особенно к микроскопу.

При работе с культурами микроорганизмов пользоваться соответствующими инструментами. Соблюдать чистоту и опрятность, отработанные препараты живых микроорганизмов помещать в сосуд с дезинфицирующим раствором для обезвреживания.

Ход работы:

1. Приготовление препаратов в живом виде из различных культур микроорганизмов.

2. Приготовление препаратов в окрашенном виде из различных культур микроорганизмов.

3. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

ЗАДАНИЕ №1

Приготовление препаратов в живом виде из различных

культур микроорганизмов.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 1

Алгоритм выполнения.

Препарат «раздавленная капля» неокрашенный (нативный).

На предметное стекло нанесите бактериологической петлей каплю водопроводной воды, внесите в нее немного исследуемых микроорганизмов, размешайте. Покровное стекло поставьте на ребро у края капли, постепенно опустите на нее. Излишек выступившей жидкости удалите фильтровальной бумагой.

Выращенные на плотной среде микроорганизмы перенесите в каплю жидкости с помощью бактериологической петли, микроскопические грибы – двумя препаровальными иглами. Культуры, выращенные в жидкой среде, поместите на предметное стекло стерильной пипеткой без предварительного нанесения капли волы.

Препарат позволяет установить форму клетки преимущественно крупных микроорганизмов, их размеры, подвижность.

Бактерии, дрожжи, микроскопируйте с объективом 40х, грибы – с объективами 8х, 40х. Зарисуйте препарат. Отработанные препараты живых микроорганизмов помещают в сосуд с дезинфицирующим раствором для обезвреживания.

РИСУНОК.

ЗАДАНИЕ №2

Приготовление препарата в окрашенном виде из различных

культур микроорганизмов.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

Алгоритм выполнения.

Приготовление окрашенных фиксированных препаратов состоит из следующих этапов:

1. Приготовление мазка. На середину чистого предметного стекла наносят маленькую каплю воды, в неё вводят немного бактерий, взятых с плотной питательной среды кончиком стерильной бактериологической иглы, и тщательно перемешивают; полученную слабомутную бактериальную суспензию равномерно распределяют (размазывают) тонким слоем по поверхности предметного стекла на площади 2-3 см².

2. Высушивание мазка. Полученный мазок высушивают при комнатной температуре на воздухе или (для ускорения) в токе тёплого воздуха высоко над небольшим пламенем горелки, не допуская нагрева стекла (стекло при этом держат мазком вверх).

3. Фиксация мазка. Охлаждённый мазок фиксируют в пламени горелки: стекло с мазком, обращённым кверху, проводят 3-4 раза через пламя. При этом микробы погибают, клетки прикрепляются к стеклу и улучшается их окрашиваемость.

Возможна также фиксация химическим путём (этиловым, метиловым спиртом, смесью равных объёмов спирта с эфиром и др.)

Фиксированные препараты можно микроскопировать только после окраски специальными красителями.

4. Окрашивание мазка. Различают простые и дифференциальные способы окраски микроорганизмов.

Для окраски микроорганизмов используют анилиновые красители. Наибольшее применение имеют основные краски - метиленовый синий, основной фуксин, генциановый фиолетовый и др.

При простой окраске используют один краситель, прокрашивают всю клетку. На охлаждённый мазок наносят 1-2 капли метиленового синего на 3-5 минут, затем смывают водой до тех пор пока промывная вода не станет прозрачной. Промытый мазок высушивают на воздухе или осушают фильтровальной бумагой.

5. Микроскопирование. На сухой препарат наносят каплю иммерсионного масла и микроскопируют с объективом 90х. Формы и расположение микроорганизмов необходимо зарисовать. Под рисунком указать увеличение, способ окраски, объект исследования.

РИСУНОК.

ЗАДАНИЕ №3

Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

Алгоритм выполнения.

1. Микроскопирование бактерий простым способом.

Приготовьте окрашенный фиксированный препарат (из настоя сена, мяса, рыбы, овощей, налета на кариесных зубах, воды из под цветов), рассмотрите его под иммерсионным объективом 90х.

Обратите внимание на форму клеток бактерий, их взаиморасположение, наличие спор в клетке бацилл. Зарисуйте препарат, укажите увеличение и название.

РИСУНОК.

2. Микроскопирование дрожжей.

Для ознакомления с внешним видом, способами размножения и строением клеток дрожжей приготовьте препарат "раздавленная капля" из культуры пекарских дрожжей.

Микроскопируйте препарат с объективом 40х при слабом освещении поля зрения.

Рассмотрите и зарисуйте форму клеток дрожжей, их строение, при этом выявив оболочку, цитоплазму, вакуоли, включения запасных питательных веществ.

Найдите и зарисуйте почкующиеся клетки и сростки почкования. Укажите увеличение, название препарата.

РИСУНОК.

3. Микроскопирование плесневых грибов.

Из культуры гриба, выращенного на плотной среде сусло-агар, приготовьте препарат «раздавленная капля».

Микроскопируйте препарат сначала с объективом 8х, затем с объективом 40х. При этом необходимо отметить строение мицелия (одноклеточные или многоклеточные гифы), органов размножения (спорангиев или конидий). Зарисуйте специфические особенности рассмотренных плесневых грибов. Укажите увеличение и название препарата.

РИСУНОК.

Контрольные вопросы.

1. Каковы особенности строения клетки микроскопического гриба ( гифа) и грибницы (мицелия)?______________________________________________

2. В чём заключается особенность строения бактериальной клетки?_________

3. Какова форма, строение и размеры клеток дрожжей?____________________

4. Какими способами размножаются плесневые грибы?__________________

ВЫВОД:________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

После выполнения заданий обучающийся должен знать:

Знать:

Ø основные понятия и термины микробиологии;

Ø классификацию микроорганизмов;

Ø морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

Уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Тема: Выращивание микроорганизмов на питательных средах

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Цель: Ознакомиться с принципами приготовления питательных сред и методами выращивания микроорганизмов в лабораторных условиях Научиться производить посев на питательные среды.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· методические указания для выполнения лабораторной работы

· микроскоп лабораторный биологический,

· чашки Петри с МПА и выросшими на них микроорганизмами;

· предметные стекла, спиртовки, иммерсионное масло, фильтровальная бумага, краска, пробирки, колбы, пастеровские пипетки, бактериологические петли, шпатели, чашки Петри, вата, марля, ножницы.

Правила техники безопасности при выполнении работы:

При выполнении работы строго соблюдать правила техники безопасности.

Студенты должны соблюдать правила личной гигиены и профилактики, бережно относиться к лабораторному оборудованию и аппаратуре, особенно к микроскопу. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать санитарные правила, действовать согласно инструкции.

При работе с культурами микроорганизмов необходимо пользоваться соответствующими инструментами. Соблюдать чистоту и опрятность, отработанные препараты живых микроорганизмов помещать в сосуд с дезинфицирующим раствором для обезвреживания.

Ход работы.

1. Ознакомление со свойствами и классификацией питательных сред.

2. Овладение техникой посевов микроорганизмов на питательные среды

3. Изучение культуральных свойств неизвестных бактерий, выращенных на поверхности МПА в чашках Петри.

Теоретические основы

Физиология микроорганизмов — это раздел микробиологии, изучающий процессы жизнедеятельности микробов. Особенности жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. потребности в питательных веществах (тип питания), способ биологического окисления (тип дыхания), реакция клетки на воздействие различных факторов среды обитания, называются физиологическими свойствами.

Знание физиологических свойств микробов необходимо для понимания их расселения и поведения в природе, использования в народном хозяйстве и порче пищевых продуктов. Для исследования физиологических свойств микроорганизмы выращивают в лабораторных условиях.

Выращивание микроорганизмов в лабораторных условиях называются культивированием, а выращенные на питательной среде микробы —культурой.

Культуры, состоящие из различных видов микроорганизмов, называют смешанными; культуры, состоящие из одного вида микробов — чистыми.

При специальных способах посева, когда в питательную среду вносится одна клетка, в результате размножения ее образуется совокупность особей, которая называется клон. Если клон развивается на поверхности питательной среды, по мере роста числа особей он образует видимое невооруженным глазом скопление микробов, которое называется колонией.

Микроорганизмы одного вида, выделенные из определенного источника внешней среды (из организма человека, животного, пищевого продукта и т. д.), называют штаммом.

Питательные среды служат для выделения из исследуемого материала чистых культур микробов и изучения их свойств. Питательные среды являются основой бактериологических работ, нередко определяя своим качеством результаты исследований.

В состав сред, применяемых для выращивания бактерий, входят необходимые для построения белков цитоплазмы органогены' азот, углерод, водород, кислород; неорганические соединения, содержащие фосфор, калий, серу, натрий, магний, железо; микроэлементы: кобальт, йод, марганец, бор, цинк, молибден, медь и др. Все перечисленные элементы должны находиться в питательной среде в удобоусвояемом для данного микроорганизма соединении, причем требования различных микробов в этом отношении разнообразны.

Питательные вещества могут усваиваться микробами только при определенной реакции питательной среды, так как проницаемость оболочек микробных клеток изменяется в зависимости от рН среды. Потребность в питательных веществах и физических условиях у различных видов микробов неодинакова и этим исключается возможность создания универсальной питательной среды. .

По консистенции различают плотные и жидкие питательные среды. Плотные питательные среды готовят из жидких посредством прибавления к ним клеевых веществ: агара и желатина. Агар-агар (по малайски —желе) — продукт растительного происхождения, добываемый из морских водорослей. В воде агар-агар растворяется при температуре 80—86°С, застудневает при 36—40°С. Желатин — белковое вещество животного происхождения Применение его как уплотнителя огоаничено из-за низкой (22— 27°С) температуры разжижения. Плотными средами являются, например, мясо-пептонный агар (МПА), сусло-агар (СА), мясо-пептонный желатин.

Для приготовления тщательных сред используют:

1.Продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца, кровь и т. д.

2.Продукты растительного происхождения: картофель и др.

3.Органические и неорганические соединения определенного состава.

Те среды, где используются натуральные продукты, называются естественными.

Синтетические питательные среды, составленные из химических соединений, называются искусственными

Питательные среды должны:

— содержать необходимые для питания микроба питательные вещества;

— иметь реакцию рН, оптимальную для выращиваемого вида микроба;

— иметь достаточную влажность, так как микробы питаются по законам диффузии и осмоса;

— быгь стерильными, обеспечивая тем самым возможность выращивания чистых культур микроорганизмов.

Питательные среды подразделяются на среды общего назначения и специальные

К первой группе относятся мясо-пептонные: агар, бульон, питательный желатин. Среды общего назначения (общеупотребительные) используют для выращивания многих патогенных микробов и применяют в качестве основы для приготовления специальных сред, добавляя к ним кровь, сахар, молоко, сыворотку и другие ингредиенты, необходимые для роста того или иного вида микроба.

К специальным питательным средам относятся элективные (избирательные) и дифференциально-диагностические питательные среды.

Элективные (избирательные) среды. Принцип их создания основан на удовлетворении основных биохимических и энергетических потребностей того вида микроба, для культивирования которого они предназначаются и менее пригодны и аи вовсе непригодны для развития других микробов.

Дифференциально-диагностические питательные среды используют для определения видовой принадлежности исследуемого микроба, основываясь на особенностях его обмена веществ. По своему назначению дифференциально-диагностические питательные среды разделяются на четыре основные группы:

1) для выявления протерлитической и гемолитической способности микробов, содержащие в своем составе белковые вещества: кровь, молоко, желатин, свернутую кровяную сыворотку и т. д;

2) с индифферентными химическими веществами, которые служат источником питания для одних видов микробов и не усваиваются другими;

3) с углеводами и многоатомными спиртами для обнаружения соответствующих ферментов;

4) для определения редуцирующей способности микробов. В настоящее время многие питательные среды изготавливают фабричным способом и выпускают в виде порошка.

Задание 1

Ознакомление со свойствами и классификацией питательных сред.

Время выполнения: 15 мин.

Количество баллов: 1

Изучите свойства и классификацию питательных сред и дайте ответы на вопросы:

1. Что такое чистая культура?_____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что такое смешанная культура? ________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что используют для приготовления питательных сред?_____________

________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечислите основные требования к питательным средам___________

5. Заполните таблицу:

Классификация питательных сред

Среды общего назначения

Специальные

Виды

Назначение

Задание 2.

Овладение техникой посевов микроорганизмов на питательные среды.

Время выполнения: 15 мин.

Количество баллов: 2

Произведите посев микроорганизмов пробирки и чашки Петри с питательной средой, поэтапно, как показано на рис. 1. Опишите последовательно порядок проведения посева.

Рис. 1. Посев микроорганизмов в пробирки со средой: а, е — стерилизация петли; б — стерилизация краев пробирки; в, г —взятие и посев материала; д — закрывание пробирок пробками

Рис 2. Бактериологическая петля (I) и бактериологическая игла (2)

Рис. 3 Рассев культуры микроорганизмов на поверхность плотной среды шпателем:

1 — шпатель Дригальского; 2 — рассев; 3 — рост микроорганизмов после рассева

Рис. 4 Чашка Петри

Задание 3.

Изучение культуральных свойств микроорганизмов.

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

В зависимости от того, где развивались клетки (на поверхности плотной питательной среды, в толще ее или на дне сосуда), различают поверхностные, глубинные и донные колонии. Колонии, выросшие на поверхности среды, отличаются большим разнообразием и являются наиболее существенной особенностью роста микроорганизмов на плотном субстрате. При их описании учитывают следующие признаки колонии: форму (рис. 5); профиль (рис. 6); край (рис. т7); структуру (рис. 8).

Рис. 5. Форма колоний:

1 — круглая; 2 — круглая с фестончатым краем; .5 — круглая с валиком по краю; , 5 — ризоидные; 6 — с ризоидным краем; 7 — амебовидная; 8 — нитевидная; 9 — складчатая; 10 — неправильная: 11/ —концентрическая; 12 — сложная

Рис. 6 . Профиль колонии:

1 — изогнутый; 2 — кратерообразный; 3 — бугристый; 4 — врастающий в субстрат; 5 — плоский; С — выпуклый; 7 — каплевидный; 8 — конусовидный

Рис. 7. Край колонии:

1 — гладкий; 2 — волнистый; 3 — зубчатый; 4 — лопастной; 5 — неправильный; 6 — реснитчатый, 7 — нитчатый; 8 — ворсинчатый; 9 — ветвистый

Рис. 8 Структура колонии:

1 — однородная; 2 — мелкозернистая; 3 — крупнозернистая; 4 — струйчатая; 5 — волокнистая

Изучите культуральные свойства бактерий, выращенных на MIIA в чашках Петри. Данные занесите в таблицу:

Характерные признаки колоний

*№ образца*	*Форма*	*Край*	*Профиль*	*Структура*

Дайте ответы на вопросы:

1. Что означают понятия «культивирование микробов», «культура», «колония»,«штамм.»?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Каким требованиям должны удовлетворять пительные среды?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Как классифицируют питательные среды по составу компонентов и назначению?_____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Какие вещества служат для уплотнения сред?_________________________

_______________________________________________________________

5. Какие среды служат для изучения ферментативных свойств микробов?

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Какие условия нужны для успешного выращивания микробов?_________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какие признаки колоний учитывают при изучении кулътуралъных свойств бактерий?_______________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

После изучения темы обучающийся должен

Знать:

Ø генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

Тема: Определение бактериальной обсемененности пищевых продуктов.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

Цель: Научиться оценивать степень свежести пищевых продуктов. Ознакомиться с методами исследования пищевых продуктов.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· методические указания для выполнения лабораторной работы

· микроскоп лабораторный биологический,

· предметные стекла, спиртовки, иммерсионное масло, фильтровальная бумага, краска,

· образцы мяса, кисломолочные продукты.

Правила техники безопасности при выполнении работы:

При выполнении работы строго соблюдать правила техники безопасности.

Студенты должны соблюдать правила личной гигиены и профилактики, бережно относиться к лабораторному оборудованию и аппаратуре, особенно к микроскопу. Чтобы предотвратить рассеивание инфицированным материалом во внешней среде необходимо строго соблюдать санитарные правила, действовать согласно инструкции.

ПЕРЕЧЕНЬ ЗАДАНИЙ.

1. Ознакомление с методами определения и микробиологическими показателями степени свежести мяса.

2. Приготовление, окраска и микроскопирование препаратов-отпечатков из мяса.

3. Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов и ознакомление с методами оценки свежести .

4. Приготовление, окраска и микроскопирование мазков из кисломолочных продуктов.

Ход работы:

Задание 1.

Ознакомление с методами определения и

микробиологическими показателями степени свежести мяса.

Время выполнения: 15 мин.

Количество баллов: 1

Алгоритм выполнения.

Изучите требования действующей нормативной документации к микробиологическим показателям мяса. Заполните таблицу 1:

Микробиологические показатели мяса.

Степень свежести мяса	рН	Микробиологические показатели

В соответствии с ГОСТ свежесть мяса убойных животных, субпродуктов и птицы определяют по органолептическим показателям: внешнему виду и цвету поверхности туши и мышц на разрезе, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона. Мясо сомнительной свежести хотя бы по одному из этих показателей подвергают химическому и бактериологическому анализу.

Бактериоскопический метод подсчета (метод отпечатков) применяется для оценки свежести мяса, однако может быть использован и для ориентировочной оценки количественного и качественного состава микрофлоры других продуктов — рыбы полуфабрикатов. Для микроскопического исследования из проб мяса готовят не меньше трех мазков-отпечатков: один из поверхностного слоя с глубины 1—2 мм, другой с глубины 2—2,5 см и третий с глубины 3—3,5 см.

Рис. 1 Микроскопирование мазков-отпечатков мяса: а — свежее; б — сомнительной свежести; в — несвежее

Задание 2.

Приготовление, окраска и микроскопирование препаратов-отпечатков из мяса

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 2

Алгоритм выполнения

Приготовьте препарат - отпечаток из образцов мяса, проведите его окраску и рассмотрите под микроскопом (объектив 90^х, иммерсионное масло), зарисуйте и сделайте вывод о свежести мяса.

Для приготовления препарата-отпечатка из поверхностного слоя мяса стерильными ножницами вырезают кусочек 0,5—1 г и срезанной стороной делают тонкие отпечатки на слегка подогретом предметном стекле. Чтобы приготовить препарат-отпечаток из глубоких слоев, поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем производят глубокий разрез, пинцетом раздвигают края, вырезают кусочек мяса и, прикладывая к поверхности предметного стекла, делают отпечатки.

Приготовленные мазки подсушивают на воздухе, фиксируют на пламени спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения. В каждом поле подсчитывают отдельно кокковые и палочкообразные микробы, а затем вычисляют их среднеарифметическое количество в одном поле зрения. Свежесть мяса определяют, используя нормативные микробиологические показатели.

Рисунок

Задание 3 Изучение микрофлоры кисломолочных продуктов и ознакомление с методами оценки свежести.

Время выполнения: 10 мин.

Количество баллов: 1

Алгоритм выполнения

При микроскопическом анализе кисломолочных продуктов обязательно обращают внимание на видовой состав микрофлоры продукта. Различные кисломолочные продукты характеризуются свойственной им микрофлорой, так как для приготовления обыкновенной простокваши, кефира, сметаны и творога используются закваски, состоящие из чистых культур Str. iactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis (рис. 2).

Рис. 2 Молочнокислые стрептококки:

а — Str. iactis; б — Str cremoris; в — ароматобразующие бактерии; г — термофильный стрептококк; д — маммококк

Поэтому, чтобы сделать вывод о свежести кисломолочного продукта, необходимо хорошо знать микрофлору закваски и как она выглядит под микроскопом.

Изучите микрофлору кисломолочных продуктов и заполните таблицу:

Наименование продукта	Микрофлора закваски

Задание 4

Приготовление, окраска и микроскопирование мазков из кисломолочных продуктов.

Время выполнения: 15 мин.

Количество баллов: 1

Алгоритм выполнения.

Приготовьте и проведите окраску мазков из кефира или сметаны и рассмотрите их под микроскопом (объектив 90^х, иммерсионное масло), зарисуйте их и сделать вывод о свежести кисломолочных продуктов.

Из продукта приготовляют окрашенные комбинированным фиксатором препараты (комбинированный фиксатор: смесь одной части метилового спирта, одной части эфира, 0,2 части метиленового синего). При микроскопировании определяют морфологию и количественное соотношение молочнокислых микробов закваски. Регистрируют постороннюю микрофлору, которая определяет загрязненность продукта (дрожжи, бациллы, мицелий и т. п.). Для определения свежести продукта используйте справочные таблицы и рис 2

Рисунок

Дайте ответы на вопросы:

1. Как оценивают свежесть мяса бактериоскопическим методом?_________

2. Сколько мазков-отпечатков необходимо сделать при оценке качества мяса?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какое мясо считается свежим и почему?___________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Каким можно назвать мясо, если при микроскопировании в поле зрения много микроорганизмов с преобладанием палочковидных бактерий?_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Что позволяет, установить микроскопический метод определения качества кисломолочного продукта?______________________________________________________

6. Что является анормальной микрофлорой кисломолочных продуктов?____

7. Каков состав заквасок для простокваши и кефира?___________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________

После изучения темы обучающийся должен

знать:

Ø характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха, пищевых продуктов;

Ø особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

Ø методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

уметь:

Ø использовать лабораторное оборудование;

Ø определять основные группы микроорганизмов;

Ø проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным

результатам;

Приложение

Таблица 2 Микрофлора кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Микрофлора закваски
Простокваша, ряженка	Молочнокислые стрептококки, единичные палочки
Ацидофильное молоко	Молочнокислая палочка
Кефир, кумыс	Молочнокислые стрептококки, палочки, единичные клетки дрожжей
Творог, сметана	Молочнокислые стрептококки

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

Тема: Тема: Санитарно-микробиологический контроль предприятий методом смывов с поверхности предметов.