Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. "Приготовление супов и соусов"

Рабочая тетрадь лабораторных работ по ПМ.03. "Приготовление супов и соусов"

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

hello_html_aa3ef03.png

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение)

«Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»














РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ



ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

по профессиональному модулю

ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»







ФИО студента_____________________________________________________

группа №____________










hello_html_5f966752.gif











Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному

модулю ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»


Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов

обучающихся по профессии повар, кондитер// Т.В.Светлова – Челябинск, 2014. –28с.

Автор-составитель:

Светлова Т.В., преподаватель специальных дисциплин «Челябинского техникума промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»


Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для лабораторного

курса общим объемом 23 часа.







































© ЧТПиГХ им.Я.П.Осадчего 2014.

Пояснительная записка


Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала. 

Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин. 

Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.

В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2  Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.



















Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ

Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.

При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:

  • Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

  • Подготовить рабочее место для безопасной работы;

  • Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;

  • Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;

  • Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;

  • Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;

  • Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);

  • При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;

  • Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;

  • Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;

  • Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;

  • Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

  • При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.







Лабораторная работа №1



«Приготовление, порционирование, оформление,

оценка качества заправочных супов»


Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество заправочных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2  Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении заправочных супов.

4. Приготовление и подача заправочных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения заправочных супов.


Задание№1


1. Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Чем заправляют в конце приготовления борщ украинский?

__________________________________________________________________________________


3. Укажите виды нарезки овощей справа от технологических операций приготовления борща «Московский».


Технологические операции Виды нарезки

1. Сварить бульон


2. Заложить капусту ________________________________________


3. Довести до кипения


4. Заложить картофель _________________________________________


5. Добавить пассерованные овощи _________________________________________


6. Заложить тушеную свеклу _________________________________________


7. Соль, сахар, специи


8. Довести до готовности


9. Отпуск



4. Заполните технологическую карту на блюдо «Борщ московский»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 000 г.



Технологическая карта

Наименование блюда «Борщ московский»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 2 000 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Кости свинокопченостей

50

50




Масло сливочное

16

16




Свекла

200

160




Капуста свежая

150

120




Морковь

63

50




Лук репчатый

48

40




Томатное пюре

30

30




Сахар

10

10




Уксус 3%

16

16




Бульон или вода

800

800




ВЫХОД



1000





5. Опишите процесс приготовления борща московского и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________









Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_49fc5f6d.jpg





Задание№2


1. Укажите обязательную составную часть рассольников и солянок



2. Для придания рассольникам острого вкуса в конце варки в рассольник добавляют

________________________________________________________________________________

2. С чем подают солянки?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3. Заполните технологическую карту на блюдо «Солянка сборная мясная»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.



Технологическая карта

Наименование блюда «Солянка сборная мясная»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81




Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями)

53

40




Сосиски или сардельки

41

40




Почки говяжьи

73

63




Масса готовой говядины



50



Масса готового окорока



40



Масса готовых сосисок или сарделек



40



Масса готовых почек



30



Лук репчатый

107

90




Огурцы соленые

100

60




Каперсы

40

20




Маслины

40

40




Томатное пюре

40

40




Масло сливочное

20

20




Бульон

800

800




Лимон

13

8




ВЫХОД



1000


500



2. Опишите процесс приготовления солянки сборной мясной и основные показатели качества блюда.

Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_m4e14f92b.jpg







Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления супов заправочных

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление заправочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.






Лабораторная работа №2



«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов»


Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество пюреобразных, крупяных, молочных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2  Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении пюреобразных, крупяных, молочных супов.

4. Приготовление и подача пюреобразных, крупяных, молочных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения пюреобразных, крупяных, молочных супов.


Задание №1


1. Допишите схему технологических операций приготовления молочного супа с крупой.

Подготовить крупу, __________, влить в горячее молоко, _____________, довести до готовности, отпуск.


2. Допишите схему технологических операций приготовления супа молочного с макаронными изделиями.

Подготовить макароны, ___________, влить горячее молоко, положить сахар, __________, отпуск.


3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп молочный с крупой»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп молочный с крупой»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Молоко

700

700




Вода

350

350




Крупа рисовая

70

70




Масло сливочное

10

10




Сахар

10

10




ВЫХОД



1000


500



2. Опишите процесс приготовления суп молочный с крупой и основные показатели качества блюда.


Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_m56d5d2b7.jpg





Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления молочных супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление молочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.





Задание №2

1. Суп _________________ - это грузинское национальное блюдо.


2. Для остроты вкуса в конце варки супа харчо добавляют _______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп харчо»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп харчо»

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Крупа рисовая

80

80




Лук репчатый

60

50




Томатное пюре

50

50




Кулинарный жир

10

10




Бульон


1000




Чеснок

4

3




Соус ткемали

5

5




Зелень

3,5

3




Хмели-сунели






Перец красный






Масса готового мяса говядины

или баранины на подачу



100



ВЫХОД



1000


500



2. Опишите процесс приготовления супа харчо и основные показатели качества блюда.


Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_m47e67772.jpg











Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления супов с крупами

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление супов с крупами, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.







Лабораторная работа №3


«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества сладких, холодных супов»

Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество сладких, холодных супов.

Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2  Готовить простые супы

Ход выполнения работы:

1. Выполнение теоретического задания

2. Организация рабочего места и подготовка к работе.

3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении сладких, холодных супов.

4. Приготовление и подача сладких, холодных супов.

5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения сладких, холодных супов.


Задание №1


1. Допишите схему технологических операций приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов.

Сухофрукты перебрать, промыть, ______________, залить холодной водой и варит в течение 15-20 мин, добавить остальные фрукты и сахар, варить до готовности, _________________________________________________________________________________, довести до кипения, отпуск.

2. Допишите следующий текст:

Сладкие супы: жидкая часть - __________, без комков заварившегося _____________. Ягоды или _____________- не разварившиеся. Вкус- ___________________.


3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп из смеси сухофруктов»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 8000 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Суп из смеси сухофруктов»

Рецептура № 290(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 8000 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Плоды и ягоды сушеные

160

160




Масса плодов и ягод вареных



320



Сахар

100

100




Крахмал картофельный

20

20




Вода

900

900




ВЫХОД



1000


8000

2. Опишите процесс приготовления супа из смеси сухофруктов и основные показатели качества блюда.


Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_3ce61721.jpg




Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления сладких супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление сладких супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.




Задание №2

1.Жидкая основа холодных супов ___________________________________________________

_________________________________________________________________________________.

2. Допишите следующий текст:

Холодный суп: мясо и ________________ должны быть нарезаны мелкими кубиками или _______________, лук – нашинкован. Цвет- светло-коричневый, ___________ (от сметаны и яичный желтков). Вкус- ____________________________, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, ___________________ и лука. Консистенция вареных продуктов - _________________, свежих огурцов- __________________________________.


3. Заполните технологическую карту на блюдо «Окрошка мясная»

Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.

Технологическая карта

Наименование блюда «Окрошка мясная»

Рецептура № 272(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000 г

на 500 г

брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

219

161




Масса готового мяса



100



Квас хлебный

700

700




Лук зеленый

75

60




Огурцы свежие

150

120




Картофель

-

-




Сметана

10

10




Яйца

1 шт.

40




Сахар

10

10




Горчица столовая

4

4




ВЫХОД



1000


34000



2. Опишите процесс приготовления окрошки мясной и основные показатели качества блюда.


Технология приготовления

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_330205fc.jpg





Вывод:  Приобрели знания и умения приготовления холодных супов

Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление холодных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.







Практическая работа №1

«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»

Цель работы: Приобрести практический опыт составления технологических карт на блюда, работать со сборником рецептур блюд, заполнение таблиц бракеража.

Формирование компетенций: ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Ход выполнения работы:

1. Актуализация знаний по теме «Соусы»

2. Выполнение практического задания: составление инструкционно-технологических карт на соусы

3. Выполнение практического задания: составление таблицы «Сроки хранения соусов»


Задание №1

1. Какова роль соусов в профессиональной кулинарии?



2. Продолжите классификацию соусов:

по температуре подачи __________________________________________

по цвету _______________________________________________________

в зависимости от жидкой основы соусы делят на группы:

1 группа


с мукой



на бульонах и отварах

на молоке



hello_html_5a53a696.gifhello_html_m7c9c789e.gifhello_html_1aa46b3f.gifhello_html_59b75409.gifhello_html_55cefa8b.gif

мясной

hello_html_m7eaa7d36.gifhello_html_m7eaa7d36.gifhello_html_m7eaa7d36.gif

Основной крас

ный

hello_html_m442849f6.gifhello_html_10b636f3.gifhello_html_m4ef778dc.gifhello_html_m57c27e96.gifhello_html_2caed075.gifhello_html_m58c73009.gifhello_html_m15b50b12.gifhello_html_m65f2009.gifhello_html_m65f2009.gifhello_html_m65f2009.gifhello_html_m65f2009.gif

Соус крас

ный луко

вый

hello_html_m417882f9.gifhello_html_687ba8dc.gifhello_html_m61a56bad.gifhello_html_m39e34c1e.gifhello_html_m353df105.gifhello_html_m69d80916.gifhello_html_m7f36dc65.gifhello_html_687ba8dc.gifhello_html_m61a56bad.gifhello_html_m5ce4714d.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gif























2 группа

без муки



hello_html_2caed075.gif

Масло зеле

ное

hello_html_m417882f9.gifhello_html_m5ce4714d.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m32636c2c.gifhello_html_57542cf.gifhello_html_m6988ab81.gif





на сливочном масле



hello_html_1d8768f8.gifhello_html_7c4958bf.gifhello_html_5a71b777.gifhello_html_77d00208.gifhello_html_m6be108c3.gifhello_html_3497212e.gif


масляные соусы

hello_html_m7fb40976.gifhello_html_10b636f3.gifhello_html_m4ef778dc.gifhello_html_m57c27e96.gif




hello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gifhello_html_m60a9e078.gif

hello_html_687ba8dc.gifhello_html_m39e34c1e.gifhello_html_m69d80916.gifhello_html_687ba8dc.gif





hello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gifhello_html_m1c34be47.gif

hello_html_m61a56bad.gifhello_html_m353df105.gifhello_html_m7f36dc65.gifhello_html_7e2cd5b6.gif




hello_html_64f0209c.gif

hello_html_m417882f9.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m417882f9.gifhello_html_m2635b5b4.gifhello_html_m2635b5b4.gifhello_html_m2635b5b4.gifhello_html_m2635b5b4.gifhello_html_m2635b5b4.gif






3. Заполните схему классификации мучных пассеровок

Мучная пассеровка

hello_html_m73da8a61.gifhello_html_70300d12.gifhello_html_m73da8a61.gifhello_html_70300d12.gif

hello_html_71682761.gifhello_html_m1fb9ec3e.gifhello_html_m6a613151.gifhello_html_16928848.gifhello_html_4c692ce0.gifhello_html_m3ac7104e.gifhello_html_m736eec21.gifhello_html_m796efefb.gifhello_html_m796efefb.gifhello_html_m736eec21.gif
















4. Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов





Задание №2

1. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус красный с луком и огурцами и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


2. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус паровой на мясном бульоне и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус томатный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


4. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус молочный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус сметанный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



6. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус польский и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус майонез и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на маринад овощной с томатом и опишите требования к качеству с учетом требований к безопасности готовой продукции.


Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда _______________________________________________________

Рецептура №_________ Сборник __________

Наименование продуктов

Закладка сырья в граммах

на 1000г

на 16000г


брутто

нетто

вес готового продукта

брутто

нетто

вес готового продукта































































































































ВЫХОД







Технология приготовления

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Подача к блюдам: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Требования к качеству: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Задание № 3

1. Используя в работе учебник «Кулинария», заполните таблицу сроков хранения горячих и холодных соусов:

СОУСЫ

Температура хранения

Правила хранения

Основные горячие соусы














Сметанные соусы










Маслянные смеси










Майонез






Маринады












hello_html_m6bafb622.jpg






Вывод: 

1. Приобрели практический опыт составления инструкционно-технологических карт, используя в работе сборник рецептур блюд;

2. Научились проводить бракераж по органолептическим показателям качества готовых блюд;

3. Приобрели практический опыт составления таблиц по правилам и срокам хранения основных блюд.


Контрольные вопросы:

Сервировка и оформление соусов, правила подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 29 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-018163
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 29 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>