Смотреть ещё
371
методическую разработку по технологии
Перейти в каталог
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования (среднее специальное учебное заведение) «Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего» |
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по профессиональному модулю ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР»
ФИО студента_____________________________________________________ группа №____________
|
Рабочая тетрадь лабораторно-практических работ по профессиональному
модулю ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»
Методические материалы для лабораторно-практических работ студентов
обучающихся по профессии повар, кондитер// Т.В.Светлова – Челябинск, 2014. –28с.
Автор-составитель:
Светлова Т.В., преподаватель специальных дисциплин «Челябинского техникума промышленности и городского хозяйства имени Я.П.Осадчего»
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с программой для лабораторного
курса общим объемом 23 часа.
© ЧТПиГХ им.Я.П.Осадчего 2014.
Пояснительная записка
Лабораторно-практические работы - это важный элемент учебного процесса. Именно на таких занятиях студенты получают практические умения и навыки работы, учатся самостоятельно проводить опыты и делать соответствующие выводы по их результатам, что, несомненно, будет способствовать лучшему усвоению и закреплению пройденного теоретического материала.
Дидактическая цель лабораторно-практических работ - формирование у студентов профессиональных умений, а также практических умений, необходимых для изучения последующих учебных дисциплин.
Особенно важны практические занятия при изучении специальных дисциплин, содержание которых направлено на формирование профессиональных умений.
В ходе выполнения лабораторно-практических работ, в качестве освоения профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» студент должен освоить профессиональные и общие компетенции:
ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2 Готовить простые супы
ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.
ОК. 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и готовый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК. 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ
Каждая лабораторно-практическая работа включает в себя задания различной направленности, в том числе вопросы, тестовые и практические задания, технико-инструкционные и технологические карты. Построение заданий направлено на развитие у студентов творческих способностей, умения работать с литературой, выполнения последовательности при приготовлении блюд, анализировать выполнение заданий.
При выполнении лабораторных работ в лаборатории по профессии повар, кондитер или на предприятии общественного питания в горячем цехе, студентам следует строго соблюдать правила техники безопасности и охраны труда:
Ø Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;
Ø Подготовить рабочее место для безопасной работы;
Ø Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования;
Ø Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы;
Ø Перед включением электроплиты проверить, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, проверить поверхность плиты – ровная, гладкая, без трещин и заусенцев;
Ø Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией;
Ø Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.);
Ø При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов;
Ø Своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира;
Ø Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм: максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
Ø Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями, другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно и края, непрочно закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей трещины, сколы, щербины;
Ø Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
Ø При смене выполнения технологической операции и после посещения туалетной комнаты обязательно мыть руки.
Лабораторная работа №1 |
«Приготовление, порционирование, оформление,
оценка качества заправочных супов»
Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество заправочных супов.
Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы
Ход выполнения работы:
1. Выполнение теоретического задания
2. Организация рабочего места и подготовка к работе.
3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении заправочных супов.
4. Приготовление и подача заправочных супов.
5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения заправочных супов.
Задание№1
1. Перечислите виды сырья, используемого для приготовления бульонов.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Чем заправляют в конце приготовления борщ украинский?
__________________________________________________________________________________
3. Укажите виды нарезки овощей справа от технологических операций приготовления борща «Московский».
Технологические операции Виды нарезки
1. Сварить бульон
2. Заложить капусту ________________________________________
3. Довести до кипения
4. Заложить картофель _________________________________________
5. Добавить пассерованные овощи _________________________________________
6. Заложить тушеную свеклу _________________________________________
7. Соль, сахар, специи
8. Довести до готовности
9. Отпуск
4. Заполните технологическую карту на блюдо «Борщ московский»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 2 000 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Борщ московский»
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 2 000 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Кости свинокопченостей |
50 |
50 |
|
|
|
Масло сливочное |
16 |
16 |
|
|
|
Свекла |
200 |
160 |
|
|
|
Капуста свежая |
150 |
120 |
|
|
|
Морковь |
63 |
50 |
|
|
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
30 |
30 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Уксус 3% |
16 |
16 |
|
|
|
Бульон или вода |
800 |
800 |
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
|
5. Опишите процесс приготовления борща московского и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание№2
1. Укажите обязательную составную часть рассольников и солянок
2. Для придания рассольникам острого вкуса в конце варки в рассольник добавляют
________________________________________________________________________________
2. С чем подают солянки?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Солянка сборная мясная»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Солянка сборная мясная»
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 500 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) |
110 |
81 |
|
|
|
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) |
53 |
40 |
|
|
|
Сосиски или сардельки |
41 |
40 |
|
|
|
Почки говяжьи |
73 |
63 |
|
|
|
Масса готовой говядины |
|
|
50 |
|
|
Масса готового окорока |
|
|
40 |
|
|
Масса готовых сосисок или сарделек |
|
|
40 |
|
|
Масса готовых почек |
|
|
30 |
|
|
Лук репчатый |
107 |
90 |
|
|
|
Огурцы соленые |
100 |
60 |
|
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
|
|
|
Маслины |
40 |
40 |
|
|
|
Томатное пюре |
40 |
40 |
|
|
|
Масло сливочное |
20 |
20 |
|
|
|
Бульон |
800 |
800 |
|
|
|
Лимон |
13 |
8 |
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
500 |
2. Опишите процесс приготовления солянки сборной мясной и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: Приобрели знания и умения приготовления супов заправочных
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление заправочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Лабораторная работа №2 |
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества пюреобразных крупяных, молочных супов»
Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество пюреобразных, крупяных, молочных супов.
Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы
Ход выполнения работы:
1. Выполнение теоретического задания
2. Организация рабочего места и подготовка к работе.
3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении пюреобразных, крупяных, молочных супов.
4. Приготовление и подача пюреобразных, крупяных, молочных супов.
5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения пюреобразных, крупяных, молочных супов.
Задание №1
1. Допишите схему технологических операций приготовления молочного супа с крупой.
Подготовить крупу, __________, влить в горячее молоко, _____________, довести до готовности, отпуск.
2. Допишите схему технологических операций приготовления супа молочного с макаронными изделиями.
Подготовить макароны, ___________, влить горячее молоко, положить сахар, __________, отпуск.
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп молочный с крупой»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Суп молочный с крупой»
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 500 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Молоко |
700 |
700 |
|
|
|
Вода |
350 |
350 |
|
|
|
Крупа рисовая |
70 |
70 |
|
|
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
500 |
2. Опишите процесс приготовления суп молочный с крупой и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: Приобрели знания и умения приготовления молочных супов
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление молочных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Задание №2
1. Суп _________________ - это грузинское национальное блюдо.
2. Для остроты вкуса в конце варки супа харчо добавляют _______________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп харчо»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Суп харчо»
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 500 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Крупа рисовая |
80 |
80 |
|
|
|
Лук репчатый |
60 |
50 |
|
|
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
|
|
|
Бульон |
|
1000 |
|
|
|
Чеснок |
4 |
3 |
|
|
|
Соус ткемали |
5 |
5 |
|
|
|
Зелень |
3,5 |
3 |
|
|
|
Хмели-сунели |
|
|
|
|
|
Перец красный |
|
|
|
|
|
Масса готового мяса говядины или баранины на подачу |
|
|
100 |
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
500 |
2. Опишите процесс приготовления супа харчо и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: Приобрели знания и умения приготовления супов с крупами
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление супов с крупами, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Лабораторная работа №3
«Приготовление, порционирование, оформление, оценка качества сладких, холодных супов»
Цель работы: Приобрести знания и умения приготавливать, оформлять, оценивать качество сладких, холодных супов.
Формирование компетенций: ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары; ПК 3.2 Готовить простые супы
Ход выполнения работы:
1. Выполнение теоретического задания
2. Организация рабочего места и подготовка к работе.
3. Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования, безопасное использование его при приготовлении сладких, холодных супов.
4. Приготовление и подача сладких, холодных супов.
5. Органолептический метод определения степени готовности и качества, требования к качеству и безопасности хранения сладких, холодных супов.
Задание №1
1. Допишите схему технологических операций приготовления сладкого супа из смеси сухофруктов.
Сухофрукты перебрать, промыть, ______________, залить холодной водой и варит в течение 15-20 мин, добавить остальные фрукты и сахар, варить до готовности, _________________________________________________________________________________, довести до кипения, отпуск.
2. Допишите следующий текст:
Сладкие супы: жидкая часть - __________, без комков заварившегося _____________. Ягоды или _____________- не разварившиеся. Вкус- ___________________.
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Суп из смеси сухофруктов»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 8000 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Суп из смеси сухофруктов»
Рецептура № 290(II) Сборник 2011г. Выход 200г.
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 8000 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Плоды и ягоды сушеные |
160 |
160 |
|
|
|
Масса плодов и ягод вареных |
|
|
320 |
|
|
Сахар |
100 |
100 |
|
|
|
Крахмал картофельный |
20 |
20 |
|
|
|
Вода |
900 |
900 |
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
8000 |
2. Опишите процесс приготовления супа из смеси сухофруктов и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: Приобрели знания и умения приготовления сладких супов
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление сладких супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Задание №2
1.Жидкая основа холодных супов ___________________________________________________
_________________________________________________________________________________.
2. Допишите следующий текст:
Холодный суп: мясо и ________________ должны быть нарезаны мелкими кубиками или _______________, лук – нашинкован. Цвет- светло-коричневый, ___________ (от сметаны и яичный желтков). Вкус- ____________________________, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, ___________________ и лука. Консистенция вареных продуктов - _________________, свежих огурцов- __________________________________.
3. Заполните технологическую карту на блюдо «Окрошка мясная»
Рассчитайте закладку сырья для приготовления 500 г.
Технологическая карта
Наименование блюда «Окрошка мясная»
Рецептура № 272(II) Сборник 2011г. Выход 200г.
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
||||
на 1000 г |
на 500 г |
||||
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
|
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) |
219 |
161 |
|
|
|
Масса готового мяса |
|
|
100 |
|
|
Квас хлебный |
700 |
700 |
|
|
|
Лук зеленый |
75 |
60 |
|
|
|
Огурцы свежие |
150 |
120 |
|
|
|
Картофель |
- |
- |
|
|
|
Сметана |
10 |
10 |
|
|
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
|
|
Сахар |
10 |
10 |
|
|
|
Горчица столовая |
4 |
4 |
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
1000 |
|
34000 |
2. Опишите процесс приготовления окрошки мясной и основные показатели качества блюда.
Технология приготовления
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод: Приобрели знания и умения приготовления холодных супов
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление холодных супов, проведение бракеража готовых супов с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Практическая работа №1
«Составление технологических карт, заполнение бракеражной таблицы»
Цель работы: Приобрести практический опыт составления технологических карт на блюда, работать со сборником рецептур блюд, заполнение таблиц бракеража.
Формирование компетенций: ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты; ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы
Ход выполнения работы:
1. Актуализация знаний по теме «Соусы»
2. Выполнение практического задания: составление инструкционно-технологических карт на соусы
3. Выполнение практического задания: составление таблицы «Сроки хранения соусов»
Задание №1
1. Какова роль соусов в профессиональной кулинарии?
2. Продолжите классификацию соусов:
по температуре подачи __________________________________________
по цвету _______________________________________________________
в зависимости от жидкой основы соусы делят на группы:
1 группа
2 группа
|
Масло зеле ное
3. Заполните схему классификации мучных пассеровок
Мучная пассеровка
4. Перечислите бульоны, используемые для приготовления соусов
Задание №2
1. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус красный с луком и огурцами и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус паровой на мясном бульоне и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус томатный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус молочный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус сметанный и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус польский и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на соус майонез и опишите требования к качеству соуса с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. Используя в работе сборник рецептур блюд, заполните инструкционно – технологическую карту на маринад овощной с томатом и опишите требования к качеству с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда _______________________________________________________
Рецептура №_________ Сборник __________
Наименование продуктов |
Закладка сырья в граммах |
|||||
на 1000г |
на 16000г |
|||||
|
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
брутто |
нетто |
вес готового продукта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подача к блюдам: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Требования к качеству: _____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 3
1. Используя в работе учебник «Кулинария», заполните таблицу сроков хранения горячих и холодных соусов:
СОУСЫ |
Температура хранения |
Правила хранения |
Основные горячие соусы
|
|
|
Сметанные соусы
|
|
|
Маслянные смеси
|
|
|
Майонез
|
|
|
Маринады
|
|
|
Вывод:
1. Приобрели практический опыт составления инструкционно-технологических карт, используя в работе сборник рецептур блюд;
2. Научились проводить бракераж по органолептическим показателям качества готовых блюд;
3. Приобрели практический опыт составления таблиц по правилам и срокам хранения основных блюд.
Контрольные вопросы:
Сервировка и оформление соусов, правила подачи с учетом требований к безопасности готовой продукции.
В нашем каталоге доступно 74 418 рабочих листов
Перейти в каталогПолучите новую специальность за 3 месяца
Получите профессию
за 6 месяцев
Пройти курс
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 478 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Светлова Татьяна Владимировна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материалВаша скидка на курсы
40%Курс повышения квалификации
180 ч.
Курс повышения квалификации
72 ч. — 180 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Мини-курс
10 ч.
Мини-курс
8 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.