Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь МДК 01. по профессии повар, кондитер
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая тетрадь МДК 01. по профессии повар, кондитер

библиотека
материалов

БПОУ ВО «Кадуйский энергетический колледж»


hello_html_7e78def.png



Рабочая тетрадь

hello_html_3d6c4fa5.pngМДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов













Студента(ки) группы

ФИО ______________________________________





Разработчик: Т.М. Родинцева, преподаватель спец.дисциплин первой категории

Мhello_html_m4dc90a42.pngеханическая кулинарная обработка овощей и грибов

Вhello_html_m11652411.pngажную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Ответить на вопросы:

1.Какие овощи содержат бактерицидные вещества (фитонциды)?

________________________________________________________

2.Для приготовления каких блюд используют овощи?

________________________________________________________

3. Дополнить схему классификации овощей.

hello_html_m2d0d9f2e.gif

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, РР и группы В.

1.Дополнить схему классификация грибов

hello_html_2749c73c.gif

Пhello_html_m2e27e3b1.pngряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом.


Ответить на вопросы:

1.Почему используют пряности для приготовления блюд?

___________________________________________


2.Как подразделяются пряности?

_________________________________________________________

Сhello_html_m615640c6.pnghello_html_201abb05.pngпособы обработки овощей

Овощи, поступающие на ПОП, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Большое внимание уделяют проверке качества, т.к. при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.

1.Продолжить технологическую последовательность обработки следующих овощей:

кhello_html_m242ef97.gifартофель: сортируют _____________________________________

_________________________________________________________

мhello_html_md246c0d.gifорковь: сортируют________________________________________

_________________________________________________________

бhello_html_71601df2.gifелокочанная капуста: удаляют верхние листья________________

_________________________________________________________

рhello_html_m19ee9312.gifепчатый лук: удаляют донце________________________________

_________________________________________________________

кhello_html_53cff709.gifабачки: моют____________________________________________

_________________________________________________________

Формы нарезки картофеля

1.Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование картофеля»

2.Перечислить сложные формы нарезки картофеля

_________________________________________________________

Формы нарезки корнеплодов

1.Заполнить таблицу «Формы нарезки, размеры и кулинарное использование моркови и свеклы»

2.Указать, кулинарное использование шариков, шестерёнок, гребешков из моркови______________________________________

Формы нарезки капустных и луковых овощей

Ответить на вопросы

1.Перечислить формы нарезки белокочанной капусты

_________________________________________________________

2. Для каких блюд используется нарезка белокочанной капусты «шашки»?

_________________________________________________________

3. Как нарезают мелкие кочаны белокочанной капусты?

_________________________________________________________

hello_html_33cdae00.png4.Почему лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой?

________________________________________________

5.Указать назначение формы нарезки «кольца» лука репчатого

_________________________________________________________

6.Как нарезают репчатый лук «дольками»?

_________________________________________________________

hello_html_5579b635.pngОбработка грибов

Ответить на вопросы:

1.В каком виде поступают грибы на ПОП?

_____________________________________________

2.Как обрабатывают свежие белые грибы?

_________________________________________________________


3.Что делают с шампиньонами чтобы они не потемнели?

_________________________________________________________

4hello_html_m51d95d99.gif.Продолжить технологическую последовательность обработки сушёных грибов: перебирают________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

5.Как обрабатывают очень солёные и острые маринованные грибы?__________________________________________________

Требования к качеству овощей и грибов

1.Как предотвратить потемнение картофеля?

_________________________________________________________

2.Почему обработанные овощи сразу подвергают тепловой обработке?

_________________________________________________________



Пhello_html_7c834600.pngриготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

hello_html_7270ae78.png Блюда из овощей и грибов ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры с мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, жареные, тушёные, запечённые овощные блюда.

Ответить на вопросы:

1.Какова роль гарнира в составе блюда?

_________________________________________________________

2.Дайте определение следующих терминов:

простой гарнир – это_______________________________________

_________________________________________________________

сложный гарнир – это _____________________________________

_________________________________________________________


Основные способы тепловой обработки

1.От чего зависит продолжительности варки продукта?

_________________________________________________________

2.Почему не допускают бурное кипение при варке?

_________________________________________________________

3.В чём отличие припускания от варки продукта?

_________________________________________________________

4.Дайте определение термину «жарка».

_________________________________________________________

5.Какую роль играет жир при жаренье?

_________________________________________________________

6.Перечислить способы жаренья.

_________________________________________________________

7.Привидите примеры положительного и негативного воздействия тепловой обработки на продукты.

положительное воздействие_________________________________
_________________________________________________________

негативное воздействие____________________________________

_________________________________________________________

Пhello_html_7e68969.jpgри тепловой обработке продуктов изменяется пищевая ценность и их усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки, сразу подвергают тепловой обработке, т.к. при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С.

Блюда и гарниры из отварных овощей

1.Вставить пропущенные слова:

При варке овощи закладывают в1 ____________воду или заливают водой, добавляют соль (на2 __литр воды3 _____ гр соли) и варят при 4__________крышке. Вода должна покрывать овощи на 5___.

Ответить на вопросы:

2.Каковы причины потемнения щавеля, стручков фасоли и гороха?

_________________________________________________________

3.Почему картофель варят небольшими порциями?

_________________________________________________________

4.Некоторые сорта картофеля сильно развариваются. Как можно предотвратить дефект?

_________________________________________________________

5. Как отпускают картофель отварной?

_________________________________________________________

6. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________, 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

7. Назовите причины появления дефектов картофельного пюре

8. Почему для блюда «картофель в молоке», картофель в начале варят в воде?

_________________________________________________________

9. Как отпускают зелёный горошек отварной?

_________________________________________________________

Блюда и гарниры из припущенных овощей

1.Перечислить овощи, используемые для припускания.

_________________________________________________________

2. Какие жидкости используют для припускания овощей?

_________________________________________________________

3. Какие соусы используют для припущенных овощей?

_________________________________________________________

Шhello_html_7e68969.jpgпинат нельзя припускать вместе со щавелем, т.к. он становится жёстким и изменяется его цвет.

Блюда и гарниры из жареных овощей

hello_html_m27c13f6b.png1.Перечислите овощи, которые не жарят сырыми?

__________________________________________________________________________________

2.Назовите причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарке.

_________________________________________________________

3. Указать, температуру жарки овощей основным способом.

_________________________________________________________

4.Почему перед жаркой во фритюре овощи обсушивают?

_________________________________________________________

5. Какие жиры используют для жарки во фритюре и их соотношение.

_________________________________________________________

6. Почему сливочное масло и маргарин не используют для жарки?

_________________________________________________________

7.Какую посуду используют для жарки во фритюре?

_________________________________________________________

8.Используя номера технологических операция, восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и варёного.

9. Как отпускают картофель жареный?

_________________________________________________________

_________________________________________________________

10.Почему картофель нельзя солить до жарки во фритюре?

_________________________________________________________

11. Назовите причины появления дефектов картофеля жареного во фритюре.

12. Почему при отпуске картофель фри кладут на тарелку с бумажной салфеткой?

_________________________________________________________

13. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

hello_html_m47d281f2.png охлаждают до 50*С и вводят яйцо

панируют, придают форму котлет

всыпают манную крупу

жарят основным способом с двух сторон

отпускают с соусом молочным

кладут в сотейник

варят до готовности

морковь нарезают тонкой соломкой

массу делят на порции, смачивая руки в воде

добавляют молоко, масло и припускают

14.Вставте пропущенные слова.

Для приготовления картофельных котлет вначале готовят картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят,1__________ , протирают2_________, затем охлаждают до 3_______С, вводят 4________ и хорошо перемешивают. Полученную массу разделывают на порции, панируют в 5________ или 6_________ и придают форму 7__________. Подготов­ленный п/ф кладут на 8___________ с жиром 9__________, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в 10_______________________.

15.В чём отличие картофельных котлет от зраз?

_________________________________________________________

16.Какая панировка используется для крокет картофельных?

_________________________________________________________

hello_html_m5347cd55.pngБлюда и гарниры из тушёных овощей

1.С какой целью в конце тушения капусты вводят мучную пассеровку?

____________________________________________

2.При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают. Почему?

_________________________________________________________

3.К каким блюда в качестве гарнира подают тушёную капусту?

_________________________________________________________

4. Как подготавливают картофель для блюда «рагу из овощей»?

_________________________________________________________

5.Какие соусы используют для блюда «рагу из овощей»?

_________________________________________________________

6.Почему картофель перед тушением обжаривают?

_________________________________________________________

Блюда из запечённых овощей

1.Заполнить схему:

hello_html_m69e08771.gif


2.Как можно добиться образования румяной корочки при запекании блюд?

_________________________________________________________

3.При какой температуре запекают блюда?

_________________________________________________________

4.Какие фарши используют для приготовления запеканок?

_________________________________________________________

5.Перечислить ингредиенты для солянки овощной.

_________________________________________________________

hello_html_37f452d1.png6.Как подготовить капусту для п/ф «голубцы овощные»?

________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________

hello_html_m4256f972.png7.Почему для фарширования помидоры берут плотные и среднего размера?

________________________________________________________________________________________

8.Какие соусы используют при запекании кабачков фаршированных?

_________________________________________________________

hello_html_63622518.png9.С какой целью баклажаны посыпают солью или заливают холодной солёной водой?

________________________________________________________________________________________

10.Заполнить таблицу, указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.

Тепловая обработка п/ф перед запеканием

Запекание

Доведение до готовности в соусе

Подача с соусом

В соусе

Без соуса

Вместе

Полив

Голубцы овощные







Помидоры фаршированные







Кабачки фаршированные







Перец фаршированный







Баклажаны фаршированные








hello_html_7e68969.jpgНа Востоке баклажаны называют «овощи долголетия» за содержание в них большого количества калия, так необходимого для работы сердца, а также расщепляют жиры в организме.

Блюда из грибов

1.Продолжить технологическую последовательность приготовления грибы в сметанном соусе:

Пhello_html_367cf4a7.gifодготовленные грибы нарезают _______________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

_________________________________________________________

2. Как называется специальная посуда для запекания горячей закуски из грибов?

_________________________________________________________

Сроки хранения овощных блюд

1.Почему блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить?



hello_html_m5172db06.png

Дополнительное задание



Выберите правильный вариант ответа.

1.Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.

2.Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.

3. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.

4.Зачем свежую капусту на 15...20 мин кладут в соленую воду?

а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

1.Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

  1. 1. Брусочки:

а) борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными издели­ями: г) сельдь с гарниром.

1.2. Соломка:

а) картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.

1.3 Кубики средние:

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения

Выберите правильный вариант ответа.

1.В какую воду закладывают овощи при варке?
а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую

2.В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно обжарен?

а) неправильно нарезан; б) не соблюдена рецептура; в) низкая температура фритюра.

3.В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жидкой консистенции?

а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку

4.Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.

5.Почему при жарки картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.

6.Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.

7.Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей или жидкая консистенция?

а) долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку; в) отсутствуют соль и специи.


Составление слайдовых презентаций, видеороликов по темам: «Блюда и гарниры из жареных овощей»,

«Запеченные овощные блюда»,

«Варианты оформления и подачи блюд и гарниров из овощей и грибов»




hello_html_m5f5a8ccd.png

















Составить кроссворд

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________


По вертикали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________

Словарь

Крахмал - представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал хорошо усваивается организмом. Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен.


Клетчатка - относится к питательным веществам.

Пищевая клетчатка, которая содержится главным образом в углеводах с низким или очень низким содержанием сахара, является веществом растительного происхождения.

Различают два вида клетчатки, каждый из которых обладает специфическими свойствами.

Нерастворимая клетчатка – её называют целлюлозой и лигнином. Такая клетчатка содержится в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.

Нерастворимая клетчатка набухает в воде и подобно губке ускоряет опустошение желудка и помогает удалять из организма холестерин и желчные кислоты, которые находятся в пищеварительном тракте.

Растворимая клетчатка – это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений), альгиназа (из разных морских водорослей) и гелицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.

Растворимая клетчатка, поглощая большое количество воды, превращается в желе. Из-за большого объема она полностью заполняет желудок, что дает нам чувство насыщения. Таким образом, без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.


Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).


Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.

В льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.


Рецептура – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.


Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.


Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Сырьем называют продукты, предназначенные для приготовления блюд; полуфабрикатами – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.


Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.


Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.


Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.


Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.


Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.


Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.


Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.


Лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.


Фламбирование или Фламбе (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии —приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.


Колерование — приём кулинарной обработки, целью которого является придание блюду приятного внешнего вида, улучшение вкусовых свойств, получение на блюде румяной корочки.

Колерование, как правило, производится на заключительной стадии обработки продукта в печи, духовом шкафу, на гриле. Эффект достигается, опять же как правило, путём смазывания продукта различными веществами и смесями веществ — сырым яйцом (или по отдельности желтком или белком), маслом или смесью масла с яйцом и т. п. — в зависимости от желания придать тот или иной цвет или блеск готовому блюду.


Пряжение — жарка в большом количестве масла (продукт полупогружён) в тяжелой посуде.


Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон или бризоль).


Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).


Томление — как разновидность очень долгого, медленного тушения при сравнительно небольших температурах или при медленном остывании. Также термин применяется для медленного остывания уже готового блюда.


Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.


Брезирование - способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).


Запекание – комбинированный способ тепловой обработки, который используют для получения поджаристой корочки на поверхности продуктов, уже прошедших тепловую обработку (Каши, макароны, мясо и др.), или доведенных до полуготовности (натуральные котлеты и др.). Запекание производят с добавлением таких продуктов, как яйца, молоко, соусы.


Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.



Используемая литература:

1 Анфимова, .А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 352 с

2 Качурина Т.А., Кулинария: рабочая тетрадь для нач.проф.образования / Т.А.Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 160 с.



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 25.09.2016
Раздел Другое
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров650
Номер материала ДБ-212023
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх