Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая тетрадь ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»


hello_html_m620724de.jpg



РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

hello_html_m7f0d2148.jpg








19.02.10


«Технология продукции общественного питания»

(код специальности/профессии)


(наименование специальности/профессии)
















Хабаровск

2015

ОДОБРЕНА

на заседании ПЦК

Председатель ПЦК

__________________ (Федосова И.Т.)

« »__________20___г.

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по НМР

____________Н.Ю. Третьякова

« »________20___г.




Рабочая тетрадь по ПМ.01 Организация процесса и приготовление полуфабрикатов разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям среднего профессионального образования (далее – СПО) по специальности/профессии

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

(код специальности/профессии) (наименование специальности/профессии)


Организация-разработчик:

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»



Разработчики:

Гулько Ю.Ю., преподаватель профессионального цикла «Технология продукции общественного питания», без категории

(ФИО должность, квалификационная категория)
















Заключение методического совета №_____ от «____»_________20__ г.



СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Пояснительная записка 4

Тема 1 Классификация овощей. Механическая кулинарная обработка 5

овощей

Тема 2 Формы нарезки овощей и кулинарное использование 12

Тема 3 Подготовка овощей для фарширования 17

Тема 4 Классификация рыбы. Качество рыбы, поступающей на 22

предприятие

Тема 5 Первичная обработка рыбы. Способы дефростации 25

замороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы

Тема 6 Обработка рыбы с костным скелетом 30

Тема 7 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом 31

Тема8 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление 34

рыбной котлетной массы, кнельной массы и полуфабрикатов из нее

Тема 9 Обработка и использование рыбных отходов 41

Тема 10 Характеристика мясного сырья 44

Тема 11 Первичная обработка мяса 46

Тема 12 Кулинарная разделка говяжей полутуши 49

Тема 13 Кулинарная разделка туши свинины 50

Тема 14 Приготовление мясных полуфабрикатов 51

Тема 15 Обработка субпродуктов мяса 59

Тема 16 Обработка сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов 63

Список литературы 75

Словарь терминов 76

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА



"Ученикам, чтобы преуспеть, надо догонять тех,

кто впереди, и не ждать тех, кто позади"!



Аристотель



Рабочая тетрадь предназначена для студентов обучающихся по программе подготовки среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания для освоения программы профессионального модуля ПМ.01 «Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».

Для того чтобы научиться обрабатывать и приготавливать полуфабрикаты из овощей, рыбы, мяса и птицы необходимо знать:

-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;

-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

-требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы;

-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы.

Работа с тетрадью позволяет студентам формировать самостоятельность при выполнении работ по механической кулинарной обработке овощей и грибов, рыбы, мяса, птицы; определять качество сырья; учиться последовательности обработки; приготавливать полуфабрикаты разных видов для сложной кулинарной продукции.







Тема1 Классификация овощей. Механическая кулинарная обработка овощей

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Классификация овощей

  • Клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат

  • Корнеплоды - морковь, свекла, брюква, редис, петрушка, сельдерей, пастернак.

  • Кhello_html_f611e0.pngапустные овощи – белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая, цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

  • Луковые овощи – репчатый лук, лук-порей, чеснок

  • Тыквенные овощи- тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, арбуз, дыня

  • Томатные овощи – помидоры, баклажаны, перец стручковый, перец сладкий

  • Бобовые овощи – горох, бобы

  • Зерновые овощи – сахарная кукуруза

  • Десертные овощи-спаржа, артишоки, ревень





Органолептическая оценка качества овощного сырья ____________________________________________________________

Форма__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Свежесть__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внутреннее строение ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Загрязненность____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Обработка овощей

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Кулинарная обработка картофеля

Механический способ:


-Сортировка

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-Калибровка

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

-Мытьё


-Очистка в картофелечистках периодического или

непрерывного действия путем трения картофеля

о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки


-Дочистка производится в ручную

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Способы очистки картофеля

Паровой способ:

Обработка картофеля паром высокого давления, кожица

во время промывания легко смывается.


Огневой способ:

-Обжог картофеля в цилиндрической печи при t =1100 –1200°С в течении 10 – 12 сек.

-После обжога в моечной машине при

помощи щеточных валиков кожица счищается и

смывается водой.


Химический способ:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Комбинированный способ:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_609d1aa2.png


hello_html_72d6dcc1.jpg

Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей






hello_html_m4ccdea6a.png

Предохранение картофеля от потемнения

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_m6531c405.png


Заполните таблицу.

Овощи

Показатели качества

Внешний вид

Запах

Цвет

Поверхность

Клубни очищенного картофеля





Морковь очищенная





Свекла очищенная





Лук репчатый очищенный





Капуста белокочанная







hello_html_2eb8b3b0.png

hello_html_6c9bcbad.png

hello_html_16bc2b1c.png

hello_html_2689949a.png

hello_html_ma90dba8.png



Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

  • Сортировка - _______________________________________________________

  • Мойка - _______________________________________________________

  • Калибровка - _______________________________________________________

  • Очистка - _______________________________________________________

  • Нарезка - _______________________________________________________











Тема2 Формы нарезки овощей и кулинарное использование

Формы нарезки


Простая форма нарезки

Сложная форма нарезки

Соломка Брусочки

Кубики

Дольки Шарики

Кружочки

Ломтики Стружка

Бочоночки Груши

Чесночки Спираль

Шарики

Стружка

Спираль

hello_html_m7df8b8fd.jpgСоломка

Нарезка: сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2*0,2 см.

Тепловая обработка: используют для жарки во фритюре и основным способом.

Кулинарное использование: картофель фри; гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, бифштексу, филе.


Бhello_html_m7df8b8fd.jpgрусочки


Нарезка: сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-1 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см.

Тепловая обработка: для жарки основным способом, варки.

Кулинарное использование: гарнир к бифштексу, филе, антрекоту, рыбе фри; супы с макаронами, рассольники, щи, борщи (кроме флотского и сибирского).







Кубики


Нhello_html_m7df8b8fd.jpgарезка: картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см.):



Крупные – 2-2,5; кулинарное использование: суп картофельный с крупами, суп крестьянский, борщ флотский и сибирский.

Средние – 1-1,5; кулинарное использование: картофель в молоке, картофель тушеный.

Мелкие – 0,3-0,5; кулинарное использование: гарнир к холодным блюдам, сельдь с гарниром, для салатов


hello_html_m7df8b8fd.jpgДольки

Нарезка: сырой некрупный картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки.

Тепловая обработка: варка, тушение.

Кулинарное использование: рассольник, уха рыбацкая, супы картофельные, рагу, говядина духовая.



hello_html_m7df8b8fd.jpg

Ломтики

Нарезка: вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Тепловая обработка: варка.

Кулинарное использование: щи зеленые; из вареного – салаты и винегрет



Кhello_html_m7df8b8fd.jpg
ружочки


Нарезка: вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 см.

Тепловая обработка: жарка.

Кулинарное использование: картофель фри, чипсы, гарнир к бифштексу. Холодные блюда из дичи с овощами, рыба, запеченная по-русски



hello_html_m7df8b8fd.jpg

Бочоночки

Нарезка: картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка.

Тепловая обработка: варка, припускание.

Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе.




Груши

hello_html_m7df8b8fd.jpg

Нарезка: картофель среднего размера обтачивают с одной стороны, придавая форму груши.

Тепловая обработка: варка, припускание.

Кулинарное использование: гарнир к отварной и припущенной рыбе





Чhello_html_m7df8b8fd.jpgесночки

Нарезка: сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку.

Кулинарное использование: приготовление супов



Шhello_html_m7df8b8fd.jpg
арики

Нарезка: из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания.

Кулинарное использование: крупные шарики – для жарки во фритюре средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.


Спираль

hello_html_m7df8b8fd.jpghello_html_72d6dcc1.jpg


Нарезка: пользуясь специальными инструментами, картофель нарезают спиралью.

Тепловая обработка: жарка во фритюре.

Кулинарное использование: украшение блюд.




Стружка

Нарезка: у сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. придают форму банта и перевязывают ниткой.

Тепловая обработка: жарка во фритюре.

Кулинарное использование: украшение блюд



hello_html_m69ff6024.jpg



hello_html_mf12a8fe.jpg

Перечислите формы нарезки овощей и их кулинарное использование?

________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________


С какой целью сортируют овощи по качеству?

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

С какой целью моют овощи?

________________________________________________________________________________________________________________________________

С какой целью нарезают овощи?____________________________________

________________________________________________________________

Заполните таблицу


Форма

нарезки

Примерные

размеры, см

Способ

тепловой

обработки

Кулинарное

использование

К А Р Т О Ф Е Л Ь

1. Соломка




2. Брусочки






3. Кубики

крупные

средние

мелкие




4. Кружочки




5. Ломтики




6. Дольки




7. Бочонки,

груши




8. Шарики

крупные

мелкие

(орешки)




9. Стружка




Л У К Р Е П Ч А Т Ы Й

1. Соломка




2. Кубики




3. Дольки




4. Кольца и

полукольца




К А П У С Т А Б Е Л О К О Ч А Н Н А Я

1. Соломка




2. Шашки (квадратики)




3. Кубики

мелкие








Тема 3 Подготовка овощей для фарширования


Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Group 4



















Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно

фаршировать целиком.

Подготовка помидор для фарширования

Group 5Group 13

Group 17


Group 25









Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.


Подготовка перцев для фарширования

Group 8

Group 29

Group 26








Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.


Подготовка кабачков для фарширования

Group 8

Group 19

Group 37







Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.


Фарширование кабачка целиком

hello_html_4dbc1bf3.jpghello_html_138554ef.pnghello_html_m2d7012f6.jpg





Подготовка капусты для голубцов


Group 7hello_html_7289d4c1.pngGroup 20



Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.







Отходы овощей и их использование


Количество отходов зависит ____________________________________________________________________________________________________________

Нормы отходов приведены в табл.1.

Таблица 1

Вид овощей

Нормы отходов,%

Вид овощей

Нормы отходов,%

Картофель молодой

до 1 сентября


20


Цветная капуста


48

Картофель с 1 сентября по 31 октября

25

Савойская капуста

22

Картофель с 1 ноября по 31 декабря


30


Капуста кольраби.

35

Картофель с 1 января по28–29 февраля

35

Лук репчатый

16

Картофель с 1 марта

40

Лук зеленый

20

Морковь с ботвой молодая

50


Лук зеленый парниковый


40

Морковь с 1 сентября по 31 декабря

20


Тыква

30

Морковь с 1 января

25

Кабачки без кожицы

20

Свекла с 1 сентября по 31 декабря



20

Баклажаны сырые очищенные


15

Свекла с 1 января

25

Перец подготовленный для фарширования

25

Редис красный с ботвой

37

Огурцы свежие неочищенные

5

Капуста белокочанная

20

Салат- латук, ромен, кресс

28

Капуста краснокочанная

15


Шпинат

26

Брюссельская капуста на стебле

75

Щавель.

24

Огурцы соленые очищенные.

20

Ревень

25

Стручковая фасоль свежая

10

Капуста квашеная

30

Из отходов картофеля получают__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Полуфабрикаты из овощей


Централизованно производят две группы полуфабрикатов:

-_________________________________________________________________

- _________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


Полуфабрикат «картофель сырой очищенный» ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Полуфабрикаты «морковь очищенная» и «свекла очищенная»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Полуфабрикат «лук очищенный» ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Полуфабрикат «белокочанная капуста» __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Требования к качеству полуфабрикатов

Картофель сульфитированный________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Корнеплоды______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Лук________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Определить сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

hello_html_61edb417.gifВ холодной воде 2 часа

hello_html_m17c0e02c.gif

hello_html_m2a7690f7.gifhello_html_m502add23.gifдо 48 часов, при температуре 4-7 С

(раствор бисульфата натрия)


hello_html_m17c0e02c.gif48 часов, при температуре 0-4 С, в

hello_html_5073de46.gifкорзинах,

накрыв влажной тканью

hello_html_m17c0e02c.gif

24 часа при температуре 0-4 С, в

яhello_html_5073de46.gifщиках




Организация работы овощного цеха _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


hello_html_7e68969.jpghello_html_4fba4054.png







Составить кроссворд по теме «Овощи»:









































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































По горизонтали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________

По вертикали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. _hello_html_5305959.jpg_____________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________


































Тема 4 Классификация рыбы. Качество рыбы, поступающей на предприятие

hello_html_3eaca63c.jpg

Рыба - важнейший источник пищевых веществ биологической ценности. Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки рыбы по сравнению с теми, которые содержатся в мясе, значительно лучше перевариваются и хорошо (примерно на 98%) усваиваются.


Минеральный состав рыбных продуктов исключительно разнообразен. В них содержится калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и другие минеральные элементы.

hello_html_m2e9df1ad.jpg


hello_html_7e68969.jpgСъедая 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.


Наибольшее количество минеральных веществ находится в костях рыбы. Важное физиологическое значение имеют входящие в состав мяса рыбы микроэлементы – медь, железо, кобальт, марганец, йод. Особенно богата морская рыба йодом.



По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют

hello_html_71941ca4.png

Содержание жира – один из главных показателей пищевой ценности рыбы.


По содержанию жира рыб подразделяют на три группы:

-тощие, у которых содержание жира не превышает 4%(треска, хек, ледяная рыба);

-средней жирности, содержащие 4-8% жира(окунь морской, камбала, скумбрия, пеламида, ставрида);

-жирные, содержащие более 8% жира(сельдевые, угольная рыба).


По анатомическому значению рыбу делят на три группы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


От чего зависит и на что влияет количество жира в рыбе?

________________________________________________________________________________________________________



Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Еѐ транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Свежеуснувшая рыба (парная)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С. Еѐ хранят 3 суток при температуре от – 1 до 0 °С.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________hello_html_m1d7a5d12.png

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Значительно чаще поступает мороженая рыба, имеющая внутри температуру от – 8 до – 6 °С. Еѐ хранят при температуре – 18 °С и относительной влажности воздуха 90-95%.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Сhello_html_7e68969.jpgвежая рыба имеет плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже. При нажатии пальцем ямка на поверхности рыбы либо совсем не образуется, либо быстро исчезает. Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

Соленая рыба, поступающая на предприятия общественного питания, подразделяется на две группы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

По содержанию соли различают

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Органолептическая оценка рыбного сырья

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дополнить схему

Содержание жира в рыбе

hello_html_m2a39e5a8.gifhello_html_79e6971e.gifhello_html_42e414dd.gifhello_html_29f0337d.gif










Распределите по указанным группам следующие виды рыб: щука, сазан, камбала, угорь, осетр, хек, сом, налим.

Чешуйчатые

Бесчешуйчатые

Осетровые












Тема 5 Первичная обработка рыбы. Способы дефростации замороженной рыбы, вымачивание соленой рыбы

  • оттаивание мороженой рыбы,

  • освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей, очистка от чешуи,

  • отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост),

  • потрошение;

  • пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.



Очистка от чешуи

hello_html_m425df8ba.jpg

Очищают чешую в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речного окуня, линя) рекомендуется на одно мгновение опустить в кипяток, после чего чешуя легко снимается.









Удаление спинного плавника

hello_html_m9e52eac.jpg

Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, а затем с другой стороны, плавник удаляют

Удаление хвостового плавника – удаляют по контуру

hello_html_m2e98aa2.jpg

Удаление анального плавника – удаляют как спинной плавник

hello_html_4e7ef9c4.jpg





Удаление грудных и брюшных плавников-плавники отрезают или отрубают

hello_html_4e7ef9c4.jpg

Удаление внутренностей- Существуют два основных способа потрошения рыбы: через брюшко и через жабры.



Через брюшко -делают разрез между грудными плавниками от анального отверстия к голове, а затем у жабр нож переворачивают, не вынимая из брюшка, и делают разрез до анального отверстия

Через жабры -чтобы выпотрошить рыбу для приготовления её целиком и с начинкой, вытащите пальцами через жаберную щель все внутренности единым куском вместе с жабрами

hello_html_m37c5cbfb.jpg



Удаление головы- делают надрез острым ножом пож жаберные крышки с одной и другой стороны под углом 45* и перерезают позвоночную кость

hello_html_m69ed5e3a.jpg

Если рыба используется с головой- удаляют жабры и глаза

Промывание- промывают холодной водой, просушивают на противне брюшком вниз.

hello_html_m3208d307.jpg

hello_html_m380d8b7b.png

Какие виды рыб размораживают на воздухе?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В воде оттаивают __________________________________________________


Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба содержит соли от 6 до 20%, перед приготовлением блюд её вымачивают до концентрации соли 1-5%

1) Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и заливают водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

2) Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.


Дополнить схему


Способы

размораживания

рыбы

hello_html_187b3ca1.gifhello_html_m1842510e.gifhello_html_m7ee17c4b.gif










Ответьте на вопросы теста, выбрав один из вариантов ответа.

1. температура воды для размораживания рыбы:

а) 5 – 6 °с

б) 10 – 15 °с

в) 20 – 22 °с

2.Сколько соли должно содержаться в рыбе предназначенной для жарки

- 6 до 17%

- не более 1,5—2%

-не более 5%


Опишите способы вымачивания соленой рыбы:

1._________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2. ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________



Тема 6 Обработка рыбы с костным скелетом

Чешуйчатая рыба с костным скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от её размера и использования.

Обработка рыбы для использования в целом виде. Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке), промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

hello_html_7e68969.jpgПри потрошении рыбы надо особенно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь: иначе вся рыба будет горькой.

Рhello_html_m4a1c4a1a.pngазделка рыбы на порционные куски (кругляши). Процесс разделки рыбы на порционные куски (кругляши) с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшееся после отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?________________________________________________________

Рhello_html_m5ed79b5a.jpgазделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.

Виды филе :

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Для получения филе с кожей и реберными костями ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Для получения филе с кожей без реберных костей ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для получения филе без кожи и без реберных костей ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Разделка рыбы для фарширования


Фаршируют рыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.


  1. Целиком:


Судак______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Щука_______________________________________________________________________________________________________________________________hello_html_1cfa0784.png____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

  1. Порционными кусками

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


  1. В виде батона

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


hello_html_m2bc30522.png

Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу.





Дополните схему: Обработка рыбы для использования в целом виде

Очистка чешуи

hello_html_160f8d5c.gif


hello_html_m60a9e078.gif

Удаление жабр

hello_html_m4edf1676.gif


hello_html_160f8d5c.gif






Установите последовательность процесса разделки рыбы на порционные куски (кругляши), поставив перед каждым словом цифру (1, 2, 3,4, 5).

промывание

нарезание на порционные куски

удаление плавников

удаление головы и внутренностей

очистка чешуи

Тема 7 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.

Обработка ее включает: размораживание, удаление голов, удаление спинных жучков, удаление плавников, удаление визиги, пластование, ошпаривание, зачистку.

Удаление визиги до разделки (до пластования рыбы).

hello_html_m386d7c38.jpghello_html_110f53ad.jpg

Это более быстрый и эффектный способ, используют его если осетр не очень крупный.

Сначала отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать.

По своему внешнему виду визига больше всего напоминает длинную бумажную ленту белого цвета с легким желтоватым оттенком. После отделения ее от позвоночника и удаления верхнего слоя хорды, визига проходит процесс сушки в специально предназначенном и оснащенном для этого помещении.

Применение визиги

Подобные субпродукты используются для приготовления всевозможных рыбных блюд, особенно – кулебяк, пирогов. Пик своей популярности визига испытала еще в 19 веке, когда ее в больших количествах заготавливали на рыбных промыслах в Каспийском и Азовском морях.

Для приготовления сушеную визигу, как правило, довольно долго отваривают. В результате она размягчается, разбухает и приобретает вид, соответствующий для приготовления начинки. Затем она рубится на мелкие кусочки и, либо используется самостоятельно, либо смешивается с рыбным мясом. После чего полученной начинкой наполняются кулебяки или пирожки.

Ценность визиги

Оhello_html_7e68969.jpgсетр всегда ценился на Руси за свои вкусовые качества и полезные свойства. Естественно, что подобными свойствами обладают и субпродукты этой рыбы. Пищевая ценность визиги на 100 грамм:

жиры: 0.1 г; белки: 1.2 г; углеводы: 6 г; калорийность: 28.2 Ккал.



Что касается витаминно-минерального состава этого субпродукта, то он включает в себя огромное количество соединений природного происхождения, которые способны оказать на человеческий организм исключительно благоприятное воздействие. Визига содержит в себе витамины группы В, С, А, РР, бета-каротин, а также такие полезные минералы, как кальций, натрий, магний, фосфор и молибден.

Что такое визига? ________________________________________________

Кулинарное использование ________________________________________

__________________________________________________________________

Способы удаления визиги?_________________________________________

__________________________________________________________________



Особенности обработки некоторых видов рыб

Налим,угорь_________________________________________________________________________________________________________________________Сом________________________________________________________________________________________________________________________________Бельдюга___________________________________________________________________________________________________________________________Миноги_____________________________________________________________________________________________________________________________Хек_________________________________________________________________________________________________________________________________Линь______________________________________________________________________________________________

Тема 8 Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Приготовление рыбной котлетной массы, кнельной массы и полуфабрикатов из нее

Приготовление рыбных полуфабрикатов

hello_html_141d56df.png

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания ; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания.

При приготовлении полуфабрикатов применяют несколько основных приемов: нарезка, панирование, маринование.


Нарезка. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под прямым углом, а для жаренья – под углом 30–45 оС, чтобы образовывалась большая поверхность кусков рыбы, подвергаемой обжариванию. Кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах, что предохраняет их от деформации при тепловой обработке.


Пhello_html_1635a65e.pngанирование. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье. Перед панированием рыбу посыпают солью и перцем.


Наиболее распространенные виды панировки:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Наиболее распространенные способы панировки:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Маринование. Цель маринования – размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат.

Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте на решетке.

Нарезанную рыбу посыпают зеленью петрушки, солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком, или лимонной кислотой, или уксусом и растительным маслом. В таком виде рыбу выдерживают 1–1,5 ч в прохладном месте. Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.


1)Полуфабрикаты для варки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2)Полуфабрикаты для припускания

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3)Полуфабрикаты для жарки основным способом

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4)Полуфабрикаты для жарки во фритюре

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5)Полуфабрикаты для жарки на решете

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6)Полуфабрикаты для запекания

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Допишите схему по образцу



hello_html_5178b3e.gifhello_html_m1fc7af47.jpg











Ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в воде;

в) в льезоне;

г) в сливках.


Кhello_html_7e68969.jpgислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.

hello_html_m17e1a339.pnghello_html_m49106d96.pnghello_html_56c685ca.jpg










hello_html_2a670e5e.jpg

Укажите в таблице формы полуфабрикатов из рыбы и угол, под которым их нарезают в зависимости от способа тепловой обработки.



Способ тепловой обработки

Форма и угол нарезания

Варка основным способом


Рыбу целиком, звенья...

Жаренье во фритюре


Припускание

Рыбу в целом виде, некрупные звенья, ...


Жаренье основным способом




Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

hello_html_49ef2517.png

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления.

hello_html_7e68969.jpg

Для улучшения качества готовых изделий в котлетную массу добавляют свиное сало или сливочное масло. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют яйцо.








Приготовление рыбной котлетной массы

Шаг первый. Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку.

Шаг второй. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке.

Шаг третий. Набухший хлеб соединяют с измельчѐнным филе и ещѐ раз пропускают через мясорубку.

Шаг четвертый. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

hello_html_m2cac69cc.png



Пhello_html_m45a8b1d2.pngриготовление кнельной массы

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

hello_html_7e68969.jpgГотовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.



Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулеты, тельное, зразы, фрикадельки.

Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом. изделия панируют в просеянных молотых сухарях. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. на 1 порцию формуют по 1–2 шт. используют для жаренья.

Биточки имеют округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. панируют в сухарях или белой панировке. на 1 порцию формуют по 1–2 шт. используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт на 1 порцию. тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Рулет. Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку

в виде прямоугольника шириной 20 см, толщиной 1,5–2 см. на середину по всей длине кладут фарш (вареные яйца, пассерованный лук, отварные грибы).

Тельное имеет форму полумесяца, в середину кладут фарш. смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы имеют овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.

Фрикадельки приготовляют из котлетной массы с добавление мелко нарезанного лука, сырых яиц, маргарина. разделывают в виде шариков массой

15–18 грамм, на 1 порцию – 8–10 шт.


Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы

hello_html_275a4e54.jpg
















Формование и отпуск тельного

hello_html_1ba816c9.jpg

















Дайте характеристику полуфабрикатам из рыбной котлетной массы

Изделие

Кол-во,

шт.

Форма

Панировка

Способ тепловой обработки

Котлеты

2

Овально-заостренная

Сухари

Жаренье

Биточки





Тефтели





Зразы





Тельное





Рулет









Зhello_html_mf12a8fe.jpgачем в котлетную массу вводят хлеб? ____________________________________________________


В чем отличие котлет от зраз?________________________________________________


Для чего «рыбу в тесте» маринуют?_____________________________


Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу



Ответьте на вопрос, выбрав один из вариантов ответа: Чем отличаются полуфабрикаты котлет и биточков:


а) особенностями рецептуры котлетной массы;

б) формой полуфабриката;

в) видом панировки?


Допишите предложение: при приготовлении котлетной массы

добавляют пшеничный хлеб, который размачивают ……….






Требования к качеству рыбных полуфабрикатов



___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



Тема 9 Обработка и использование рыбных отходов


К пищевым отходам рыбы, используемым в предприятиях общественного питания, относятся: головы, хвосты, плавники, кости, кожа, икра, молоки, чешуя и визига.

Головы после удаления жабр хорошо промывают.

Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.

Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для осветления рыбных бульонов.

Молоки промывают и употребляют в котлетную массу.

Чешую вываривают для получения рыбного желе (клея).


_hello_html_c1a0079.jpg_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Обработка нерыбного водного сырья


Блюда из морепродуктов

Дhello_html_3e01180f.pngля приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5–3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли – 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2–3 г). Кальмары можно также варить на пару 7–10 мин.


Оhello_html_7e68969.jpgтварные кальмары охлаждают в отваре. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

hello_html_31c85b45.png

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.


hello_html_2aad8dbb.pnghello_html_2a670e5e.jpgМидии бывают синие (в сине-черных раковинах) и зеленые (в ярко-зеленых раковинах, они более крупные). Вкус у них практически одинаковый. У живых моллюсков створки раковин должны быть плотно закрыты и не повреждены. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки, необходимо выкинуть.

Мhello_html_4df454f0.pngясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2–3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10–15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57–58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

hello_html_38dd7472.png

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2–3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.


hello_html_6da776b7.png

Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков: как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.


hello_html_m1fc7af47.jpgМорепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных.Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.В самой «рыбной» стране Японии на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Употребление морепродуктов 2 раза в неделю снижает риск сердечных заболеваний на треть.

Морские водоросли___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





Организация работы рыбного цеха_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_7e68969.jpghello_html_4fba4054.png





Составить кроссворд по теме «Рыба»:









































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































По горизонтали:

  1. ______________________________________________________

  2. ______________________________________________________

  3. ______________________________________________________

  4. ______________________________________________________

  5. ______________________________________________________

  6. ______________________________________________________

  7. ______________________________________________________

  8. ______________________________________________________

  9. ______________________________________________________

  10. ______________________________________________________

  11. ______________________________________________________

  12. ______________________________________________________

  13. ______________________________________________________

  14. ______________________________________________________

  15. ______________________________________________________

По вертикали:

1______________________________________________________

2______________________________________________________

3______________________________________________________

4______________________________________________________

5______________________________________________________

6______________________________________________________

7______________________________________________________

8______________________________________________________

9hello_html_5305959.jpg______________________________________________________

10______________________________________________________

11______________________________________________________

12______________________________________________________

13______________________________________________________

14______________________________________________________

15______________________________________________________



































Тема 10 Характеристика мясного сырья


Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами, витаминами А, D, РР и группы В. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи

Основные ткани мяса

hello_html_258d6dbf.gif





Мышечная ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой. Белки мышечной ткани полноценные. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию.

Соединительная ткань состоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. От качества и содержания соединительной ткани зависит кулинарное использование мяса.

Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность.

Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет оссеин - вещество, близкое по своему составу к коллагену. Кости таза и окончания трубчатых костей пористые, их называют сахарными. В их состав входят вещества, которые, переходя в бульон, придают ему крепость и аромат.


hello_html_m102d9eb7.png

Клеймение:

После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.

После прохождения товароведной экспертизы:

  • говядина I категории – клеймо круглой формы;

  • говядина II категории – клеймо квадратной формы;

  • тощая говядина – клеймо треугольной формы;

  • молочные поросята – клеймо овальной формы;

  • субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.


Классификация мяса по термическому состоянию

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

  • иhello_html_2168b04e.pngмеет на поверхности туши сухую корочку;

  • цвет – от бледно-розового до красного;

  • консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

  • _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

  • цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;

  • консистенция – твердая (при постукивании издает звук);

  • запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Повторно замороженное мясо

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оhello_html_m6883e3fd.jpgпишите классификацию мяса поступающего на ПОП? __________

_____________________________________________________________

Что является показателем качества мяса?_____________________________________________________________

Тема 11 Первичная обработка мяса



hello_html_m7207e122.png



Чhello_html_7e68969.jpgасти мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.



Пhello_html_m6883e3fd.jpgоследовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________


hello_html_582ad433.png


После размораживания мясо

  • зачищают от загрязнений, сгустков крови и срезают ветеринарное клеймо,

  • туши обмывают водой с температурой 28-30С с помощью щеток и далее холодной водой с температурой 12-15С,

  • туши обсушивают циркулирующим воздухом с температурой 1-6С или хлопчатобумажной тканью.

Нhello_html_7e68969.jpgе допускается размораживание мяса в воде, так как в воду переходят растворимые пищевые вещества.




Разделка туш - деление на отруба, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистка.

Обвалка (отделение мякоти от костей) – отделение мышечной и соединительной ткани туши от костей.

Жиловка – удаление из мякоти мелких костей, хрящей, сухожилий, лишнего жира.

Зачистка – удаление пленок, придание кускам соответствующей формы. Способствует равномерной тепловой обработке.

Разделка туш производится при температуре 10С. Если мясо поступает полутушами, то их делят между 13 и 14 позвонками на две четвертины – переднюю и заднюю.


hello_html_3d53d47c.png

Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

hello_html_3d53d47c.png


Что такое обвалка, жиловка?_______________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для чего производят зачистку? ___________________________________

___________________________________________________________







Тема 12 Кулинарная разделка говяжей полутуши


hello_html_m16f81d7.png

hello_html_m3dcb23c1.jpg

hello_html_72d6dcc1.jpg








Опишите части туши говядины______________________________________


_________________________________________________________________



_________________________________________________________________




Тема 13 Кулинарная разделка туши свинины


hello_html_3d4edc0a.png



hello_html_6ac56694.png


Обозначьте на схеме части свиной туши:


hello_html_1fa893d8.jpg

hello_html_3d53d47c.png





____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема 14 Приготовление мясных полуфабрикатов


Классификация:

1) по видам сырья полуфабрикаты из:

- говядины,

- баранины,

- свинины,

- телятины,

- мяса диких животных,

- субпродуктов.

2hello_html_m2974851a.gif) в зависимости от размера, формы и технологической обработки:







hello_html_bab6e2e.png


Крупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью.

Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные.

Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани.

Рубленые полуфабрикатыкулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы.

В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.


При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приемы:


  • оhello_html_48d9ed21.jpgтбивание – для равномерной тепловой обработки, разрыхления соединительной ткани, выравнивания толщины куска, сглаживания поверхности, придания куску соответствующей формы;

  • пhello_html_m6faf9b63.pngодрезание сухожилий – для предотвращения деформации при тепловой обработке;

  • панирование – для уменьшения потери сока и испарения влаги; способствует образованию хрустящей корочки;

hello_html_5952f38f.jpg

  • шпигование – для повышения сочности, улучшения ароматических и вкусовых качеств;


  • маринование – для размягчения соединительной ткани, придания хорошего вкуса и аромата.



Общие правила приготовления полуфабрикатов:


1) Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке).


2) Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые.


3) Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления.


4) Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.


5) Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.

hello_html_7e155d2a.png

hello_html_m4abf4b96.png



Полуфабрикаты из говядины__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



hello_html_m7be14aab.png

hello_html_2e620d0f.png


Полуфабрикаты из баранины и свинины_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________





hello_html_m6883e3fd.jpgЗаполнить таблицу:


Виды полуфабрикатов из говядины

Части мяса

Виды полуфабрикатов

крупнокусковые

порционные

мелкокусковые


Вырезка






Толстый и тонкий края






Кострец






Оковалок






Лопаточная и подлопаточная части






Грудинка







Кhello_html_3d53d47c.pngакие части говядины используют

Для жарения ______________________________________________________________

______________________________________________________________


для тушения___________________________________________________

______________________________________________________________


для котлетной массы___________________________________________

_____________________________________________________________





Полуфабрикаты из рубленной массы


Технология приготовления:

Зачищенные куски мяса с салом сырцом пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, выбивают, формуют из массы изделия:

  • бифштекс (натуральный рубленный),,

  • филе (натуральный рубленный),

  • шницель панированный в льезоне (панированные полуфабрикаты).


Полуфабрикаты из котлетной массы


Еhello_html_7e68969.jpgсли котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.


Технология приготовления:

Мясо измельчают с замоченным в молоке или воде хлебом (не ниже I сорта), водой, солью, перцем, пропускают через мясорубку, формуют изделия:

  • Котлеты (толщина 1,5-2 см), б

  • hello_html_m79bc5539.jpgБиточки (толщина 2 см и диаметр 5-6,5 см),

  • hello_html_301f3325.pngТефтели (шарики, по 2 шт. на порцию, панируют в муке, добавляют пассерованный лук),

  • Рулет,

  • Зразы (внутри фарш),

  • Шницель (овальной формы, диаметр 8-10 см.).



Пhello_html_7e68969.jpgри выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.


Какие части мяса используют для котлетной массы?__

_____________________________________________________________

Наилучшее качество изделий, когда хлеб составляет 25% массы изделия. Хлеб должен быть черствым, т.к. свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и образует комки. Жидкости берется 30-35% от веса мяса.


Дhello_html_m6883e3fd.jpgля чего выбивают котлетную массу?

__________________________________________________________________

Заполнить таблицу:


Кулинарное использование


Части мяса


Жарка



Варка


Тушение

Вырезка




Лопаточная часть




Грудинка




Кострец




Толстый край




Тонкий край




hello_html_3d53d47c.png

От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________________________________________________



Подготовка тушки молочного поросенка для фарширования


______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________







Тема 15 Обработка субпродуктов мяса


I категория

II категория

  • печень,

  • диафрагма,

  • почки,

  • желудок свиной,

  • язык,

  • ноги свиные,

  • сердце

  • головы свиные,

  • мозги,

  • губы свиные,

  • рубец говяжий,

- хвосты свиные

  • хвосты говяжьи,


  • ливер,


  • вымя говяжье.



Субпродукты поступают на предприятия общественного питания охлажденными или морожеными.

Размораживают субпродукты на воздухе при температуре 15-18С на стеллажах, рабочих столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде.

После размораживания субпродукты обрабатывают по различным схемам:

hello_html_5c8a0b18.gifПечень


Срезают или удаляют желчные протоки иhello_html_27ee05c6.gif кровеносные сосуды


Пhello_html_2a2b9d6e.gifромывают в холодной воде


Снимают пленку

Требования к качеству печени: она должна быть без наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчного пузыря, цвет от светло коричневого до темно коричневого.

Почки

hello_html_57aed7ff.gif

Почки говяжьи освобождают от жира вместе с пленкой,

в свиных и бараньих оставляют слой жира 5 мм.

hello_html_m4c998ff7.gif

Говяжьи почки разрезают до половины и замачивают

в воде на 3-4 часа, часто меняя воду

для удаления специфического запаха.

Требования к качеству почек: почки должны быть без жировой капсулы, мочеточников.



Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа, чтобы легче было снять пленку, можно вымачивать в подкисленной воде для того, чтобы консистенция мозгов была более плотная.

Требования к качеству: мозги должны быть целыми, без сгустков крови, порезов, разрывов.


Язык тщательно промывают холодной водой.

Требования к качеству: его поверхность должна быть без слизи, крови, разрывов, порезов.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду; ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.


Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.


Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Перечислите субпродукты мяса __________________________________________________

________________________________________________________________

Почему необходимо быстрее обрабатывать субпродукты?______________________________________________________

__________________________________________________________________


Бhello_html_b51dfbb.pngлюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов, поэтому их немедленно подвергают тепловой обработке: чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

hello_html_3517d265.pngЯзык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, добавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2–3 ч, в конце варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу.

Пhello_html_m45143f26.pngочки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи – предварительно отваренные (заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 –1,5 ч при слабом кипении) нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5–6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

Мhello_html_m55a5785b.pngозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продукта, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают уксус для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят 25–30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре.

Пhello_html_m67309b4b.pngечень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 –1,5 см, посыпают солью, перцем и 3–4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».


Кhello_html_72d6dcc1.jpgак обрабатывают и варят почки?

_________________________________________________________

_________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________








Тема 16 Обработка сельскохозяйственной птицы и приготовление полуфабрикатов


Кhello_html_317a11e.jpg сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цесарок, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.


hello_html_7f43fec0.png



Питательная ценность  мяса домашней птицы

  • Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека.

  • Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая.

  • Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления.

  • Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов.

hello_html_bd71574.png

Питательная ценность  мяса дичи

  • По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы.

  • Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее.

  • Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд.


Как правильно выбрать свежую птицу?

  • У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха.

  • Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая.

  • Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета.

  • Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.

  • Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой).

  • Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая.

  • Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок.

  • У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Вhello_html_7e68969.jpg мясе молодой птицы экстрактивных веществ меньше, чем у взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

hello_html_517bc02b.gif














Гhello_html_7e68969.jpgрудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.



hello_html_4ac6bb6c.png

Оттаивание. Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.


Пhello_html_m6883e3fd.jpgочему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

________________________________________________________________________________________________________________________________


Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

hello_html_5c82236d.gif

hello_html_m48cc5ced.jpghello_html_m48cc5ced.jpghello_html_70f53c4c.jpg






«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?

___________________________________________________________________________________________________________________________________





Полуфабрикаты из птицы


Цhello_html_m33e64a64.pngелые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу – тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Пhello_html_m13ad0535.jpgлов – тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы. Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.



Котлеты натуральные – у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.



Пhello_html_m695e2758.pngтица по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.


Кhello_html_m9d0f17a.pngотлеты по-киевски – большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.





Кhello_html_2f2bb9a7.pngотлетная масса. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

hello_html_7e68969.jpg

Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.

hello_html_m7ec0e2a2.png

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.






Пhello_html_m6883e3fd.jpghello_html_m1b007ed2.pngолезные советы

  • Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

  • Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.

  • Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.

  • Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.

  • Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

  • Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

  • Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

  • Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

  • Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

  • Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.

  • Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.

  • Жир меньше разбрызгивается, если на раскалённую сковороду бросить щепотку соли.

  • Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.

  • Чтобы мясо было нежным и ароматных, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой - тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.

  • Мясо для закусок следует закладывать в кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.

  • При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой,положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного.











hello_html_4fba4054.pnghello_html_7e68969.jpg







Составить кроссворд по теме «Мясо»:









































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































По горизонтали:

1______________________________________________________

2______________________________________________________

3______________________________________________________

4______________________________________________________

5______________________________________________________

6______________________________________________________

7______________________________________________________

8______________________________________________________

9______________________________________________________

10______________________________________________________

11______________________________________________________

12______________________________________________________

13______________________________________________________

14______________________________________________________

15______________________________________________________


По вертикали:

1______________________________________________________

2______________________________________________________

3______________________________________________________

4______________________________________________________

5______________________________________________________

6______________________________________________________

7______________________________________________________

8______________________________________________________

9hello_html_5305959.jpg______________________________________________________

10______________________________________________________

11______________________________________________________

12______________________________________________________

13______________________________________________________

14______________________________________________________

15______________________________________________________








Литература

  1. Анфимова Н. А. Кулинария : учебник / Н. А. Анфимова. – М. : издательский центр «академия», 2010. – 400 с.

  2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». в 4

ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов : учеб. пособие / В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко. – 4-е изд., стер. – М. : издательский центр «Академия», 2007. – 96 с.

  1. Здобнов А. И. сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А. И. Здобнов. – Киев : А.С.К., 2007. – 656 с.

  2. Шатун Л. Г. Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Л. Г.

Шатун. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

Интернет-ресурсы

1.http:// www.book-cook.net - рецепты и кулинария на поварѐнок. ру.

2. http://food.passion.ru.- кулинария

3.http://supercook.ru/руский национальный ресурс

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ

Сырье - продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарном готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и оформления.

Технология приготовления пищи – кулинария – изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства.

Мучная панировка – панирование полуфабриката в пшеничной муке 1-го сорта, предварительно просеянной. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.

Белая панировка – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба без корок.

Красная панировка – измельченные и просеянные сухари из пшеничного хлеба с коркой.

Хлебная панировка соломкой – пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.

Панирование – нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Визига – плотный хрящ, заменяющий рыбам осетровых пород позвоночник.

Жучки – наросты на коже у осетровых и некоторых других видов рыб.

Оhello_html_62564f94.pngбвалка – отделение мякоти от костей.

Жиловка – удаление сухожилий, пленок, хрящей.

Зачистка - обравнивание куска мяса. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Маринование – прием кулинарной обработки, при котором продукты замачивают и выдерживают в специальном растворе Маринование придает готовым изделиям особый вкус и аромат, а также размягчает мясо и рыбу.

Меланж – замороженная смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков).

Овоскоп - прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.

Льезон - жидкая смесь яиц и молока. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.

Вhello_html_m609c4f6f.png льезоне смачивают продукты перед панировкой, это способствует лучшему прилипанию панировки к продукту, улучшает вкус блюда и повышает калорийность изделия.

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара.

Припускание - варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Жарка основным способом – это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.

Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ.

Бланширование (ошпаривание) – кратковременное (от 1 до 5 мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара.

Пассерование – обжарка отдельных видов продуктов в небольшом количестве жира (15–20 % к массе продукта) без образования поджаристой корочки при температуре не выше 120°С.

Гратинирование — покрытие продукта при приготовлении другим продуктом. Последний при термической обработке тает и создаёт корочку. Типичный пример — гратинирование сыром (примеры приготовления в яйце - льезон).

Обжигание (гриллирование) — один из самых древних кулинарных приёмов, заключается в обработке продукта открытым огнём до готовности (шашлык, к примеру, не печётся и не жарится, а именно обжигается).

Поширование — медленное приготовление продуктов в воде без кипения, при температуре максимально до 95 градусов, щадящий способ термической обработки продуктов, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов, рыб, яиц и мяса.


hello_html_7f623dde.png





Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 24.02.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2123
Номер материала ДВ-479763
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх