Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров.
Рабочая тетрадь
1. Общие сведения о пищевых продуктах
1.Дайте определение:
Товароведение - _________________________________________________
_______________________________________________________________.
2.
В изучении, каких
факторов состоит основная задача товароведения пищевых продуктов?
а)__________________________________
б)__________________________________
г)__________________________________
д)__________________________________
3.
Перечислите и охарактеризуйте,
с какими науками тесно связано товароведение (данные занесите в таблицу):
Название науки
|
Характеристика
использования
науки в
товароведении
|
Пример
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.
Вставьте
пропущенное слово в предложении:
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима (1)______________.
5. Содержание и количественное соотношение пищевых
веществ влияют на:
а) ___________________
б)___________________
в)____________________
6.
Вставьте
пропущенные слова в предложении:
По химическому составу все пищевые вещества делят на (1)____________
и (2)_______________.
7.
Внимательно
прочитайте текст «Вода», находящийся на стр.5 в учебнике «Товароведение
пищевых продуктов» (авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на
следующие вопросы:
а) Какова суточная потребность человека в воде, и от
каких факторов она зависит?
б) В каких состояниях вода может находиться в
продуктах?
в) В каком виде (состоянии) вода содержится в
клеточном соке, между клетками, на поверхности продукта? Приведите пример.
г) В каком состоянии находится связанная вода?
д) При кулинарной обработке вода из одного состояния
может переходить в другое. Приведите пример.
е) Чем больше воды в продукте, тем ниже его
питательная ценность и меньше срок хранения. Почему?
ж) Какие продукты можно отнести к скоропортящимися и
почему?
з) Какие продукты можно отнести к нескоропортящимися и
почему?
и) На что влияет уменьшение и увеличение содержания
воды в продуктах?
к) Какие продукты обладают гигроскопичностью, т.е.
поглощают пары воды?
л) На что влияет влажность, как показатель качества?
м) Перечислите каким требованиям должна соответствовать вода,
применяемая для питья и приготовления пищи?
н) Присутствие, каких веществ придает жесткость воде?
и) Почему в жесткой воде плохо развариваются овощи и
мясо?
8.
Пользуясь текстом
«Минеральные вещества» на стр. 6 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов»
(авторы З.П. Матюхина, Э.П. Королькова) заполните следующую таблицу:
Минеральные вещества
|
Макроэлементы
|
Наименование
элемента
|
Функции (где участвует, роль для организма человека)
|
В каких продуктах
содержится
|
Суточная потребность для человека в г.
|
Кальций (Са)
|
Необходим для построения костей и зубов, нервной системы и сердца.
|
Молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.
|
0,8 г.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Микроэлементы и ультрамикроэлементы
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
9.
Заполнив таблицу,
ответьте на следующие вопросы:
а) В каком виде остаются минеральные вещества при
сжигании продукта?
б) В каких продуктах зольных веществ больше, а в каких меньше?
в) Для какого продукта зольность является основным показателем
качества?
10.
Заполните пропуски
в схеме:
11.
В зависимости от
строения углеводы подразделяют на:
а) ___________________________
б) ___________________________
в)____________________________
12.
Распределите все
ниже перечисленные вещества на моносахариды, дисахариды и полисахариды:
а) глюкоза; б) фруктоза; в) сахароза; г) мальтоза; д)
крахмал; е)галактоза;
ж) лактоза; з) клетчатка; и) гликоген; к) инулин.
13.
Ответьте на
следующие вопросы:
а) Чем являются для организма человека крахмал,
гликоген, инулин?
б) Что происходит при нагревании сахаров до высоких
температур?
в) Как называется процесс, когда сахароза расщепляется
на равные количества глюкозы и фруктозы?
г) Как называется процесс гидролиза крахмала под
действием кислот?
д) Какое свойство пектина используют в производстве
мармелада, желе, джема, варенья, пастилы?
е) Сколько выделяется килокалорий в организме человека при расщеплении 1
г. углеводов?
ж) Какие вещества относят к пектиновым?
14.
Определите термин
исходя из его признаков:
1)
имеет большое значение для
питания человека;
2)
участвует в синтезе белка;
3)
предохраняет организм
человека от охлаждения;
4)
служит источником энергии.
15.
Составьте схему,
используя все предложенные понятия и термины. В схеме отразите их соотношение: жирные кислоты, жиры,
насыщенные жирные кислоты, ненасыщенные жирные кислоты, животные жиры,
растительные жиры.
16.
Укажите, какие из
приведенных ниже понятий и характеристик соответствуют друг другу:
Понятия
|
Характеристика
|
1) Тугоплавкие жиры
|
а) получают из семян и растений
|
2) Легкоплавкие жиры
|
б) характеризуется низкой температурой плавления и преобладанием в
составе ненасыщенных жирных кислот
|
3) Животные жиры
|
в) получают из жировой ткани животных продуктов
|
4) Растительные жиры
|
г) характеризуются высокой температурой плавления и большим
количеством насыщенных жирных кислот в составе
|
17.
Установите верное
утверждение:
А. Жиры растворяются в воде.
Б. В процессе хранения, особенно под действием света и
повышенной температуры, жиры окисляются кислородом воздуха.
1.
Верно только А.
2.
Верно А и Б.
3.
Верно только Б.
4.
Оба суждения неверны.
18.
Заполните таблицу,
приведя примеры к перечисленным свойствам:
Свойство
|
Пример
(где применяется свойство)
|
Жиры растворимы в органических растворителях (керосине,
бензине, эфире)
|
|
С водой жиры могут образовывать эмульсии, т.е. распределять в
воде в виде мельчайших шариков
|
|
Процесс присоединения водорода жирами называют гидрогенизацией,
т.е. жиры жидкой консистенции превращаются в твердые. Их называют саломасом.
|
|
Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов
жиры гидролизуются, т.е. омыляются, с образованием жирных кислот и
глицерина.
|
|
19.
Вставьте
пропущенные слова в предложении:
Белки – это сложные органические соединения, в состав которых входят (1)______________,
(2)________________, кислород, (3)____________.
20.
Заполните пропуски
в схеме:
21. Установите верное утверждение:
А. Незаменимые кислоты человек должен получать с пищей.
Б. Заменимые кислоты могут быть синтезированы в
организме из других аминокислот, имеющихся в составе пищи.
1.
Верно только А.
2.
Верно А и Б.
3.
Верно только Б.
4.
Оба суждения неверны.
21.
Заполните пропуски
в таблице:
Вид
|
Характеристика
|
Где содержится
|
|
Белки, содержащие
весь комплекс незаменимых аминокислот
|
|
Неполноценные
|
|
|
Простые
|
Белки, которые
состоят только из аминокислот
|
|
|
Белки, которые
состоят из простых белков и небелковой части (углеводов, фосфатидов)
|
Казеин молока,
вителлин яйца.
|
Животные
|
|
|
Растительные
|
|
Овощи, плоды.
|
22. Заполните таблицу, приведя примеры к
перечисленным свойствам:
Название свойства
белка
|
Где применяется
данное свойство
(примеры)
|
Денатурация
|
|
Гидролизация
|
|
Набухание
|
|
Образование пены
|
|
Гниение
|
|
23.Внимательно прочитайте текст «Витамины»,
находящийся на стр.17 в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (авторы З.П.
Матюхина, Э.П. Королькова) и ответьте на следующие вопросы:
а) Какую роль выполняют витамины в организме человека?
б) На какие виды делят витамины в зависимости от растворимости?
в) Какие витамины относят к водорастворимым?
г) Какие витамины относят к жирорастворимым?
24. Дайте определение:
Ферменты ______________________________________________________
_______________________________________________________________.
25. Активность ферментов зависит от:
а) ______________________
б)_______________________
в)_______________________
г)_______________________
26. Приведите примеры, в каких случаях ферменты
оказывают положительное и отрицательное влияние на качество продуктов.
27.Соотнесите виды прочих веществ пищевых продуктов с
их характеристиками, приведите примеры:
Вид
|
Характеристика
|
Где содержится.
|
Органические кислоты
|
|
|
Дубильные вещества
|
|
|
Красящие вещества
|
|
|
Ароматические вещества
|
|
|
гликозиды
|
|
|
Фитонциды
|
|
|
Алкалоиды
|
|
|
28. Дайте определение:
Энергетическая ценность пищевых продуктов________________________
_______________________________________________________________.
29. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Пищевые продукты имеют разный (1)______________состав
и, следовательно, различную (2) ____________ ценность, которая измеряется в (3)
______________ или (4) ____________________.
30. Дайте определение:
а) Сертификация _________________________________________________
_______________________________________________________________.
б) Стандартизация _______________________________________________
_______________________________________________________________.
31. Укажите, какие из приведенных ниже понятий и
определений соответствуют друг другу:
Понятие
|
Определение
|
1. Качество
|
А) это документ подтверждения соответствия качества продукции
установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации.
|
2. Средняя проба
|
Б) это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде
многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой
цифры в виде черных полос на белом фоне.
|
3. Сертификат
|
В) это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции,
установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
|
4. Стандарт
|
Г) это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность
для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением.
|
5. Знак
соответствия
|
Д) нормативный документ по стандартизации, устанавливающий комплекс
норм, правил, требований к объекту стандартизации.
|
6. Штрих - код
|
Е) образец партии
из разных мест упаковки.
|
32.
Перечислите главные критерии показателей качества, нанесенные на каждой единице
упаковки:
а) ____________________
б)____________________
в)_____________________
г)_____________________
д)_____________________
е)______________________
33. Распределите, какие показатели определяются
органолептическим методом, а какие измерительным методом:
а) вкус; б) вязкость; в) цвет; г) температура
плавления и застывания; д) запах; е) консистенция и внешний вид; ж) массовая
доля белков, жиров, углеводов; з) энергетическая ценность; и) усвояемость.
34. Назовите вид процесса, происходящий в пищевых
продуктах, объединяющий приведенные ниже подвиды:
1) Сорбция и десорбция паров воды и газов, кристаллизация сахара и
соли, старение белков, деформация и нарушение целостности продуктов –
2) Ухудшение вкуса и цвета, прогоркание жиров, снижение содержания
витаминов –
3) Дыхание, гидролитические процессы (самосозревание) –
4) Брожение, гниение, плесневение -
35. Заполните таблицу, посвященную главным факторам,
вызывающим изменения качества продукции:
Название фактора
|
Роль фактора при
хранении
|
Воздействие
|
положительное
|
отрицательное
|
Температура
|
Играет важную роль
в развитии микроорганизмов
|
Благоприятная
температура около ноля и для сухих продуктов 14-17 гр.
|
Резкие
температурные перепады, ведущие к усилению биохим. и хим процессов.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
36. Дайте определение:
Консервирование ________________________________________________
_______________________________________________________________.
37. Заполните пропуски в схемах:
А)
Б)
В)
Г)
38. Дополните пропуски в тексте:
При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес)
может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных
причин. Это уменьшение называют ____________________.
39. Определите понятия по нижеприведенным
определениям:
А) _______________ - уменьшение массы продукта в результате испарения
влаги.
Б) _______________ - потери части сыпучих продуктов при перевозке,
хранении.
В) _______________ - потери жидких продуктов через тару.
Г) _______________ - потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.
Д)_______________ - потери жидких продуктов при переливании их из одной
тары в другую.
Е) _______________ - потери при хранении жиросодержащих продуктов в
деревянной таре.
40. Дайте определения:
Вид продукта__________________________________________________.
Сорт продукта________________________________________________.
Ассортимент ________________________________________________.
2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их
переработки
1.
Вставьте пропущенные
слова в предложениях:
а) Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их (1) ____________.
б) Потеря воды приводит к (2) _____________ овощей и плодов.
в) Углеводы в овощах и плодах представлены (3)______________,
(4)______________, (5)_______________, (6)_____________.
2.
Установите верное соответствие:
Характеристики
|
Вещества
|
|
а) эфирные масла
б) органические
кислоты
в) гликозиды
г) дубильные
вещества
|
1) В сочетании с
сахаром придают овощам и плодам приятный вкус
|
|
2) Придают овощам и
плодам приятный и своеобразный аромат
|
|
3) Придают плодам
вяжущий вкус
|
|
4) Придают овощам и
плодам острый и горький вкус
|
|
3.
Вставьте пропуски в
текст:
Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.
Например, хлорофилл окрашивает (1)_______________ цвет. Каротиноиды придают овощам
и плодам (2) _____________ и (3)______________ цвета. Антоцианы и бетацианы
окрашивают овощи и плоды в (4) ______________, (5) _______________ и
(6)_______________
цвета.
4. Заполните пропуски в схеме:
5.Определите по перечисленным признакам о какой группе
овощей идет речь.
Признаки:
а) имеет утолщенное окончание подземного стебля;
б) отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе
место после хлеба);
в) служит сырьем для получения крахмала.
6. Составьте схему, используя все предложенные
группы и виды. В схеме отразите их соотношение: свежие плоды, семечковые,
субтропические и тропические, ягоды и орехоплодные, яблоки, груши, айва,
рябина, боярышник, мушмулу, шиповник, вишня, черешня, сливы, алыча, терн, тернослив,
абрикосы, персики, кизил, цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы,
киви, манго, карамбола, рамбутан, литчхи, гранадилла, виноград, смородина,
крыжовник, земляника, клубника, дикорастущие ягоды, лещина, грецкий орех,
фисташки, миндаль, арахис.
7. Дайте определение:
Грибы _________________________________________________________
_______________________________________________________________.
8. Вставьте пропущенные слова в предложении:
Главной питательной частью грибов являются (1) ____________________, из
которых половину составляют (2)______________ и (3)______________, придающие им
высокие вкусовые достоинства.
9. Соотнесите виды грибов и их особенности:
Виды грибов
|
Особенности грибов
|
а) губчатые грибы
б) пластинчатые грибы
в) сумчатые грибы
|
|
|
1. Споры образуются
в трубочках, находящихся на нижней части шляпки. К ним относят белый гриб,
подосиновик, подберезовик, масленок, моховик.
|
|
2. Споры образуются
в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички,
сыроежки, волнушки.
|
|
3. Споры
образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и
трюфели.
|
10. Допишите
пропуски в предложении:
В процессе квашенья,
как распространенного способа консервирования, происходят следующие явления:
а) Молочная кислота
______________________________________________;
б) Спирт _________________________________________________________;
в) Соль
__________________________________________________________.
11. Заполните
таблицу:
Капуста квашеная 1-го сорта
|
Капуста квашеная 2-го сорта
|
|
|
12. Перечислите основные
недопустимые дефекты квашеной капусты:
________________________________________________________________
________________________________________________________________.
13. Перед засолом
свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают
на следующие группы:
1) _________________
до 5 см
2) __________________5,1-7
см
3)
__________________7,1 -9 см
4)
__________________9,1 – 11 см
5)
__________________11,1 – 14 см.
14. Заполните
таблицу:
|
1-го сорта
|
2-го сорт
|
Соленые огурцы
|
|
|
Соленые помидоры
|
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.