Характеристика ПОП
1.Предприятие
общественного питания-это ________________________________
2.Напишите
основные типы ПОП ________________________________________
3.Класс
ПОП-это ______________________________________________________
4.Какие
классы предприятий вы знаете и каким предприятиям они присваиваются?
_______________________________________________________
Организация производства ПОП
1.Сырье-это
___________________________________________________________
2.Полуфабрикаты-это
__________________________________________________
3.Кулинарное
изделие-это _______________________________________________
4.Готовая
кулинарная продукция-это _____________________________________
5.Заполните
таблицу:
Цехи ПОП
Наименование цеха
|
Назначение цеха
|
Мясной
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование цеха
|
Назначение цеха
|
|
|
|
|
|
|
Наименование цеха
|
Назначение цеха
|
|
|
|
|
7.Перечислите
требования к складским помещениям: _______________________
8.На
какие отделения условно делят горячий цех? __________________________
Дайте
краткую характеристику каждого: __________________________________
9.Бракераж-это
________________________________________________________
10.Как
организуют бракераж готовой продукции? __________________________
11.Как
организуют отпуск готовых блюд на раздаче? ________________________
Механическое
оборудование.
1.Каково значение механического и
теплового технологического оборудования, используемого на предприятиях
общественного питания? ______________________
2. Дайте определение понятию.
Машина-это______________________________________________________________
3. Заполните схему классификации
технологических машин:
4. Установите верные соотношения. Ответы
соедините стрелками.
Вопрос
|
Ответ
|
1. Как называется процесс, когда основные,
вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины
осуществляются с помощью средств автоматики?
|
а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
|
2. Как называется процесс, когда основные и
вспомогательные операции выполняются машиной, а управление вручную?
|
а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
|
3.Как называется
процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над
работой машины осуществляются оператором?
|
а) неавтоматический;
б) полуавтоматический;
в) автоматический.
|
5.Установите верные соотношения, ответы
соедините стрелками
3.Ответьте на вопросы теста
3. Ответьте на вопросы теста
|
|
Вопрос
|
Ответ
|
1. Как называются приводы, которые используются
для приведения в действие одного исполнительного механизма?
|
а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
|
2. Как называют приводы, которые
используют для приведения
в действие нескольких сменных механизмов?
|
а) индивидуальные;
б) универсальные;
в) сменные.
|
3. Как называют приводы, которые
используются в одном определенном цехе?
|
а) общего назначения;
б) специализированные;
в) универсальные.ннназначен
назначения назначения
|
4. Как называются приводы, которые используются
в разных цехах?
|
а)индивидуальные;
б) специализированные;
в) универсальные.
|
5. Что обозначает цифра в маркировке
привода ПУ-0,6?
|
а) название цеха;
б) мощность электродвигателя;
в) завод изготовитель.
|
6. Что обозначает буква Г в маркировке
ПГ-0,6?
|
а) общего назначения;
б) специализированный;
в)универсальный.
|
7. Какой сменный механизм имеет марку
МС2-70?
|
а)многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в)овощерезка;
г)рыхлитель.
|
8. Какой сменный механизм имеет марку МС18-160?
|
а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в)овощерезка;
г) рыхлитель.
|
9. Какой сменный механизм имеет марку
МС19-1400?
|
а)многоцелевой механизм;
б)мясорубка;
в)овощерезка;
г) рыхлитель.
|
10. Какой сменный механизм имеет марку МС4-7-8-20?
|
а) многоцелевой механизм;
б) мясорубка;
в)овощерезка;
г) рыхлитель.
|
6).В
чем недостаток и целесообразность применения
универсальных
приводов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7) .Какие правила
техники безопасности вы должны соблюдать в
процессе
эксплуатации универсальных приводов?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8)
По окончании технологической операции необходимо:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема« Машины для
очистки картофеля»
1. Составить
спецификацию:
Картофелечистка
МОК-125:
1 –
2 –
3 –
4 –
2. Заполните таблицу:
1.
Рабочие органы МОК:
|
|
2.
Части привода машины.
|
|
3.
Что собой представляет рабочая поверхность камеры.
|
|
4.
Часть машины для сбора мезги.
|
|
5.
За счет чего подается вода в камеру?
|
|
6.
Норма загрузки
МОК-125
МОК-250
МОК-400
|
|
2.
Заполните таблицу: «Возможные неисправности и способы
ихустранения»
№ п/п
|
Неисправности
|
Возможные причины
|
Способы устранения
|
1
|
Очистка продуктов
происходит медленно, процент отходов превышает норму
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2
|
Через закрытую
дверцу рабочей камеры просачивается вода
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3
|
Рабочий орган
вращается медленно
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4
|
После очистки
продукт получается битым
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Протирочная машина МП-800»
1.. Назовите основные части
машины МП-800
|
1.
_______________________________
2.
_______________________________
3.
_______________________________
4.
_______________________________
5.
_______________________________
6.
_______________________________
7. _______________________________
|
Задание
2.Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками.
Вопрос
|
Ответ
|
1. Что является рабочим
органом машины МП-800?
|
а) ротор, решетка,
сбрасыватель;
б) электродвигатель;
в) стакан.
|
2. Какое движение получает
ротор и сбрасыватель?
|
а) вибрационное;
б) вращательное;
в) возвратно-поступательное.
|
3. Какую роль выполняет
ротор?
|
а) служит более эффективной
выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие
протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие протираемого
продукта к ситу.
|
4. Какую роль выполняет
сбрасыватель?
|
а) служит более эффективной
выгрузке протертого продукта;
б) приводит в действие
протираемый стакан;
в) обеспечивает прижатие
протираемого продукта к ситу.
|
5. Какую роль выполняет стакан?
|
а) способствует креплению
рабочих органов;
б) регулирует зазор между
ротором и решеткой;
в) способствует протиранию
продукта.
|
Задание 3. На данный вопрос найти правильный ответ
и результаты
соедините стрелками разного цвета (Тест II уровня)
Вопрос
|
Ответ
|
1. Что произойдет, если ротор будет приближен к
решетке?
|
1. Перегрузка двигателя
|
2. Что произойдет, если ротор будет сильно удален
от решетки?
|
2. Рабочие органы вращаются против стрелки
|
3. Что произойдет, если рабочие органы не будут
прикреплены винтом?
|
3. Рабочие органы могут соскочить с вала
электродвигателя
|
4. Что произойдет при нажатии кнопки «Отходы»?
|
4. Продукты не будут протираться
|
5. Что произойдет, если продукт загружать при
выключенном электродвигателе?
|
5. Возникает посторонний шум при соприкосновении
ротора с решеткой
|
2.
Задание 4. Ваши действия если
(тест III
уровня)
При работе протирочной машины слышен скрежет?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответьте на вопросы:
1.В чём заключается сущность
механического способа очистки?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Для чего картофель сульфируют?
________________________________________________________________________
3.Что влияет на производительность
машин дляочистки овощей?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
4.Для чего рабочий орган картофеле
очистительной машины имеет волнистую поверхность?
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
5.Почему загрузка и выгрузка
картофеля из машины МОК-125 должны производиться во время работы машины?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
6.Зачем овощи перед очисткой должны
быть откалиброваны и промыты?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Чем регулируют толщину нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. От чего зависит качество и форма
нарезки овощей?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9.Почему картофель для протирания должен быть
горячим?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Заполните таблицу.
Неисправности
|
Причины
|
Способы устранения
|
Мясорубка после включения
гудит, а шнек не вращается
|
|
|
Мясорубка не режет,
а давит мясо
|
|
|
Мясо наматывается
на шнек
|
|
|
Снижена
производительность мясорубки
|
|
|
11. Расшифруйте
маркировку
М- ____________________________________________
И- _____________________________________________
М- ____________________________________________
82- ____________________________________________
12. Ответьте на
вопросы
1. Почему шнек имеет убывающий шаг витков?
____________________________________________________________________
2. Какие имеются предохранительное приспособление
мясорубки
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются
неподвижными? Почему?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Назовите основные части машины
|
1._____________________________
2.
_____________________________
3.
_____________________________
4.
_____________________________
5.
_____________________________
6.
_____________________________
7. _____________________________
8.
_____________________________
9.
_____________________________
10.
____________________________
11.
____________________________
12.
____________________________
13.
____________________________
14.
____________________________
15.
____________________________
16.
____________________________
|
14.Ответьте на
вопросы:
а) Назовите рабочий орган фаршемешалки?
_______________________________________________________________
б) Под каким углом расположены лопасти на рабочем органе?
_______________________________________________________________
в) Почему рубленые изделия могут получиться с трещинами?
_______________________________________________________________
г) Какие правила безопасности нужно соблюдать при загрузке и выгрузке
фарша?
_______________________________________________________________
15. Расшифруйте маркировку фаршемешалки?
М-
___________________________________________
С-
___________________________________________
8-
___________________________________________
150-
_________________________________________
16.Заполните алгоритм Правила эксплуатации мясорыхлительной
машины
МРМ-15.
17. Котлетоформовочные машины.
Заполните пропуски в тексте:
Правила эксплуатации котлетоформовочной машины.
Перед началом эксплуатации машину ……………. к работе. Для
этого на ее корпус устанавливают ……...…… …………… с поршнями и закрепляют его регулировочным
……………….. . Затем устанавливают бункеры для ……………….. и ………………… . В бункере для
фарша укрепляют ……………….. с …………………., а на столе - ……………………. . После этого
включают машину и проверяют ее работу на ……………………………... .
В загрузочный бункер закладывают до
……. кг фарша, а в бункер с конической воронкой – до ….. г сухарей. С помощью
………………………. устанавливают требуемую массу котлеты и включают ……………………….. .
Первые котлеты взвешивают и с помощью ………………… винта добиваются их требуемой
………. . В процессе работы своевременно добавляют в бункеры …………….. и ……………. .
Готовые котлеты снимают с разгрузочного
… ………………………………………………………. и укладывают на посыпанный
…………….. противень не панированной стороной вниз.
18. Тестовое задание
Найдите правильный ответ и
соедините стрелкой:
Вопрос
|
Ответ
|
1. Что является
рабочим органом рыбоочистительной машины?
|
1. скребок
2. кожух
3 рычаг
|
2. Какова
производительность машины РО-1?
|
1. 40 кг/час
2. 250 кг/час
3. 50 кг/час
|
3. Как крепится
электропривод к столу?
|
1. с помощью болтов
2. на резиновом
основании
3. кронштейном
|
4. Назовите
предохранительное устройство машины
|
1. скребок
2. кожух
3. рычаг
|
5. Каким движением
рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы?
|
1. отрывистым
2. плавными
3. возрастно-поступательными
|
6. Как промывать
скребок?
|
1. в горячей воде
при включенном
электродвигателе
2. в горячей воде
при выключенном электродвигателе
|
7. Есть ли у
рыбоочистительной машины рабочая камера?
|
1. Да
2. Нет
|
8. Как защищен
гибкий вал от резких перегибов?
|
1. болтами
2. пружинами
3. тросом
|
9. Какова масса
рыбоочистительной машины?
|
1. 2 кг
2. 10 кг
3. 5,4 кг
|
10. Какое движение
совершает рабочий орган?
|
1. планетарное
2. вращательное
3. качательное
|
19. Ответьте на вопросы:
1.Перечислите машины, которые
устанавливаются в мясных цехах?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
2.От чего зависит качество фарша?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Почему шнек мясорубки имеет форму
однозаходного винта с переменным шагом витков?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4.Что служит для обеспечивания
безопасной работы на мясорубке?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
5.Какие меры предосторожности
следует соблюдать при работе на мясорубках?
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.С какой целью производится
перемешивание и взбивание фарша? Какая машина, выполняет эти операции.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
7.Какие правила безопасности
необходимо соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
8.В чем сущность процесса рыхления
мяса?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
9.Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют
фрезы и гребенки?
____________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10.Чем регулируется масса котлет и
биточков в котлетоформовочной машине?
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
11.Какие правила безопасности при работе
на котлетоформовочных машинах.
____________________________________________________________________
20. Выделить
правильный ответ.
1. Механизмы для
измельчения мяса.
|
1. МРМ-15;
МС19-1400
|
2. МС2-70; МС 2-150
|
3. МС 8-150;
МС12-15
|
4. МИМ-105М;
МИМ-250
|
5. РО-1; МС 17-40
|
2. Механизм для
рыхления мяса.
|
1. МРМ-15
|
2. МС2-70
|
3. МС 19-1400
|
4. МС 8-150
|
5. МС12-15
|
3. Рабочие органы
мясорубок.
|
1. Шнек, ножи,
ножевые решетки
|
2. Ножи-фрезы
|
3. Ножи, решетки,
уплотнительные кольца
|
4. Вал с лопастями
|
5. Нож-скребок
|
4. Рабочие органы
рыхлителей.
|
1. Валы с лопастями
|
2. Валы с фрезами,
гребенки
|
3. Гребенки,
ножи-решетки
|
4. Подрезные ножи
|
5. Двухсторонние
ножи
|
21. Просеиватели.
Назовите основные части просеивателя МПМ-800
|
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
|
22. Ответьте на вопросы:
1. Для чего просеивают
муку?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Что способствует
продавливанию комочков муки через сито?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3. Где находится
приспособление для удаления металлических примесей?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4. Что обозначает
цифра в маркировке просеивателя МПМ-800?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
5. Какое
приспособление облегчению загрузки муки в загрузочный бункер?
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
23. Проблемная ситуация: Ваши действия?
Вы просеиваете муку на машине
МПМ-800, но мука распыляется и плохо попадает в подставленную тару.
Ваши действия?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
24. Тестомесительные машины. Назовите основные части
машины ТММ-1М
|
1. ________________________
2. ________________________
3. ________________________
4. ________________________
5. ________________________
6. ________________________
7. ________________________
8. ________________________
9. ________________________
10. _______________________
11. _______________________
12. _______________________
|
25.Ответьте на вопросы:
1.Что служит основанием машины
ТММ-1М?
2.Что является рабочим органом
машины?
3.Какое движение выполняет дежа?
4.Какое движение выполняет месильный
рычаг?
26.Заполните пропуск в тексте: «Принципы
действия машины для нарезки гастрономических товаров»
Лоток с продуктом надвигается на
вращающийся …………. ….., который …………… от продукта ломтик. Пройдя между ……………. и
……………. столиком, ломтик попадает в …………… …… .
При
обратном движении ............................ продукт .................. с
поверхности
..................... на................................. , на
величину, равную.................................
После этого лоток с продуктом вновь..................... к..................
Тепловое оборудование.
1.Какова
роль тепловой обработки при приготовлении пищи? ________________
2.Заполните
схему классификации теплового оборудования:
3.Заполните
схему:
Виды пищеварочных котлов
4.Автоклав-это
_______________________________________________________
5.
Жаренье –это ______________________________________________________
6.
Заполните таблицу:
Характеристика способов жаренья.
Способ жаренья
|
Оборудование для данного вида жарки
|
В малом количестве жира
|
|
В большом количестве
жира
|
|
В среде нагретого
воздуха
|
|
В инфракрасном поле
|
|
7.
Каково назначение жарочных шкафов? ________________________________
8.
Каково назначение кипятильников и водонагревателей на ПОП? Как их используют?
__________________________________________________________
Оборудование для раздачи пищи.
1.Каково
назначение оборудования для раздачи пищи? ______________________
2.Приведите
примеры маркировки мармитов и укажите их назначение:
Маркировка мармита
|
Назначение
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.Каково
назначение линии самообслуживания? ____________________________
Холодильное оборудование
1.Что
такое холод- _____________________________________________________
2.Что
такое охлаждение- ________________________________________________
3.Естественное
охлаждение это- _________________________________________
4.Искуственное
охлаждение это- _________________________________________
5.Холодильная
машина-это______________________________________________
6.Заполните
схему:
Холодильное
оборудование
7.Укажите
назначение:
Охлаждаемые
прилавки предназначены____________________________________
Охлаждаемые
витрины предназначены____________________________________
8.Каково
назначение льдогенератора? ____________________________________
ЛИТЕРАТУРА
В.П.Золин
Технологическое оборудование предприятий общественного питания. ИЦ «Академия»,
2011.
В.Д.Елхина
Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. ИЦ
«Академия», 2011.
Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова оборудование
предприятий общественного питания. Москва. «Экономика», 1991.
В.В.Усов
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
-М. Издательский центр «Академия», 2011.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.