Инфоурок Другое ТестыРабочая тетрадь по дисциплине Организация и оборудование производства

Рабочая тетрадь по дисциплине Организация и оборудование производства

Скачать материал

Министерство образования, науки и молодежной политики  Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Ветлужский лесоагротехнический  техникум»

 

 

РАСМОТРЕНО:                                                                    СОГЛАСОВАНО:

                                                                                                              Зам. директора по УПР                                                       на заседании методической комиссии                                             Александрова Т.Б

технолого- экономического цикла                                                   ________________

Протокол №    от_______. 2020                                                                                

Руководитель метод. комиссии                                                        

Лавренова Т.А.___________

 

 

 

Рабочая тетрадь по дисциплине

Организация и оборудование производства

 

По профессии 16675 «Повар»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветлужский район

2020 г

     Рабочая тетрадь составлена на основе рабочей программы учебной дисциплины «Организация и оборудование производства» по профессии 16675 «Повар».  Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по учебной дисциплине «Организация и оборудование производства», а также осуществлять контроль за освоением знаний.

   В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы,  практические работы, задания для итоговой проверки знаний.

   Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют обучающимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

  Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний обучающимися, а также для контроля знаний, обучающихся преподавателем.


Характеристика ПОП

 

1.Предприятие общественного питания-это ________________________________

 

 

 

2.Напишите основные типы ПОП ________________________________________

 

 

 

3.Класс ПОП-это ______________________________________________________

 

 

4.Какие классы предприятий вы знаете и каким предприятиям они присваиваются? _______________________________________________________

 

 

 

 

Организация производства ПОП

 

1.Сырье-это ___________________________________________________________

 

 

2.Полуфабрикаты-это __________________________________________________

 

 

3.Кулинарное изделие-это _______________________________________________

 

 

4.Готовая кулинарная продукция-это _____________________________________

 

 

5.Заполните таблицу:

Цехи ПОП

Заготовочные цехи

 
 

 

 


Наименование цеха

Назначение цеха

Мясной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Доготовочные цехи

 

 

 

Наименование цеха

Назначение цеха

 

 

 

 

 

 

 

Специализированные цехи

 
 

 

 


Наименование цеха

Назначение цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Перечислите требования к складским помещениям: _______________________

 

 

 

8.На какие отделения условно делят горячий цех? __________________________

 

 

Дайте краткую характеристику каждого: __________________________________

 

 

 

9.Бракераж-это ________________________________________________________

 

 

10.Как организуют бракераж готовой продукции? __________________________

 

 

 

11.Как организуют отпуск готовых блюд на раздаче? ________________________

 

 

 

 

 

 

 

Механическое оборудование.

 

1.Каково значение механического и теплового технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания? ______________________

 

 

 

2. Дайте определение понятию.

 

Машина-это______________________________________________________________

 

 

 

3. Заполните схему классификации технологических машин:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4. Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками.

 

Вопрос

Ответ

1. Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются с помощью средств  автоматики?

а) неавтоматический;

б) полуавтоматический;

в) автоматический.

 

2. Как называется процесс, когда основные и вспомогательные операции выполняются машиной, а управление вручную?

а) неавтоматический;

б) полуавтоматический;

в) автоматический.

3.Как называется процесс, когда основные, вспомогательные операции, управление и контроль над работой машины осуществляются оператором?

а) неавтоматический;

б) полуавтоматический;

в) автоматический.

 

 

5.Установите верные соотношения, ответы соедините стрелками

 

 

 

3.Ответьте на вопросы теста

 

 

3. Ответьте на вопросы теста

 

 

Вопрос

Ответ

1. Как называются приводы, которые используются для приведения в действие одного исполнительного механизма?

а) индивидуальные; 

б) универсальные; 

в) сменные.

2. Как называют приводы, которые используют для приведения в действие нескольких сменных механизмов?

а) индивидуальные;  

б) универсальные;  

в) сменные.

3. Как называют приводы, которые используются в одном определенном цехе?

а) общего назначения; 

б) специализированные;  

в) универсальные.ннназначен назначения назначения

4. Как называются приводы, которые используются в разных цехах?

а)индивидуальные; 

б) специализированные; 

в) универсальные.

5. Что обозначает цифра в маркировке привода ПУ-0,6?

а) название цеха;

б) мощность электродвигателя;

в) завод изготовитель.

6. Что обозначает буква Г в маркировке ПГ-0,6?

а) общего назначения;

б) специализированный;

в)универсальный.

7. Какой сменный механизм имеет марку МС2-70?

а)многоцелевой механизм;

б) мясорубка;

в)овощерезка;

г)рыхлитель.

 

8. Какой сменный механизм имеет марку МС18-160?

а) многоцелевой механизм;

б) мясорубка;

в)овощерезка; 

г) рыхлитель.

9. Какой сменный механизм имеет марку МС19-1400?

а)многоцелевой механизм; 

б)мясорубка;

в)овощерезка;

г) рыхлитель.

10. Какой сменный механизм имеет марку МС4-7-8-20?

а) многоцелевой механизм; 

б) мясорубка; 

в)овощерезка;

г) рыхлитель.

 

6).В чем недостаток и целесообразность применения
универсальных приводов?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7) .Какие правила техники  безопасности  вы  должны  соблюдать  в
процессе эксплуатации универсальных приводов?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8) По окончании технологической операции необходимо:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема« Машины для очистки картофеля»

 

1.     Составить спецификацию:

Картофелечистка МОК-125:

1 –

2 –

3 –

4 –

 

 

 

2.  Заполните таблицу:

1. Рабочие органы МОК:

 

2. Части привода машины.

 

3. Что собой представляет  рабочая поверхность камеры.

 

4. Часть машины для сбора мезги.

 

5. За счет чего подается вода в камеру?

 

6. Норма загрузки

МОК-125

МОК-250

МОК-400

 

 

 

 

2.     Заполните таблицу: «Возможные неисправности и способы ихустранения»

№ п/п

Неисправности

Возможные причины

Способы устранения

1

Очистка продуктов происходит медленно, процент отходов превышает норму

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода

 

 

 

 

 

 

 

 

3

Рабочий орган вращается медленно

 

 

 

 

 

 

 

 

4

После очистки продукт получается битым

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Протирочная машина МП-800»

1.. Назовите основные части машины МП-800

1. _______________________________

2. _______________________________

3. _______________________________

4. _______________________________

5. _______________________________

6. _______________________________

7. _______________________________

 

 

Задание 2.Установите верные соотношения. Ответы соедините стрелками.

Вопрос

Ответ

1. Что является рабочим органом машины МП-800?

а) ротор, решетка, сбрасыватель;

б) электродвигатель;

в) стакан.

2. Какое движение получает ротор и сбрасыватель?

а) вибрационное;

б) вращательное;

в) возвратно-поступательное.

3. Какую роль выполняет ротор?

а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;

б) приводит в действие протираемый стакан;

в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.

4. Какую роль выполняет сбрасыватель?

а) служит более эффективной выгрузке протертого продукта;

б) приводит в действие протираемый стакан;

в) обеспечивает прижатие протираемого продукта к ситу.

5. Какую роль выполняет стакан?

а) способствует креплению рабочих органов;

б) регулирует зазор между ротором и решеткой;

в) способствует протиранию продукта.

 

 

Задание 3. На данный вопрос найти правильный ответ и результаты

соедините стрелками разного цвета (Тест II уровня)

 

Вопрос

Ответ

1. Что произойдет, если ротор будет  приближен к решетке?

1. Перегрузка двигателя

2. Что произойдет, если ротор будет сильно удален от решетки?

2. Рабочие органы вращаются против стрелки

3. Что произойдет, если рабочие органы не будут прикреплены винтом?

3. Рабочие органы могут соскочить с вала электродвигателя

4. Что произойдет при нажатии кнопки «Отходы»?

4. Продукты не будут протираться

5. Что произойдет, если продукт загружать при выключенном электродвигателе?

5. Возникает посторонний шум при соприкосновении ротора с решеткой

2.

 

 

Задание 4. Ваши действия если  (тест III уровня)

При работе протирочной машины слышен скрежет?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Ответьте на вопросы:

 

1.В чём заключается сущность механического способа очистки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

2.Для чего картофель сульфируют?

 

________________________________________________________________________

 

3.Что влияет на производительность машин дляочистки овощей?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 

4.Для чего рабочий орган картофеле очистительной машины имеет вол­нистую поверхность?

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

 

5.Почему загрузка и выгрузка картофеля из машины МОК-125 должны производиться во время работы машины?

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

 

6.Зачем овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

7.Чем регулируют толщину нарезки овощей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. От чего зависит качество и форма нарезки овощей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

9.Почему картофель для протирания должен быть горячим?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

10. Заполните таблицу.

Неисправности

Причины

Способы устранения

Мясорубка после включения гудит, а шнек не вращается

 

 

Мясорубка не режет, а давит мясо

 

 

Мясо наматывается на шнек

 

 

Снижена производительность мясорубки

 

 

 

11. Расшифруйте маркировку

М- ____________________________________________

И- _____________________________________________

М- ____________________________________________

82- ____________________________________________

12. Ответьте на вопросы

1.     Почему шнек имеет убывающий шаг витков?

____________________________________________________________________

2.     Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

13.  Назовите основные части машины

 

1._____________________________

2. _____________________________

3. _____________________________

4. _____________________________

5. _____________________________

6. _____________________________

7. _____________________________

8. _____________________________

9. _____________________________

10. ____________________________

11. ____________________________

12. ____________________________

13. ____________________________

14. ____________________________

15. ____________________________

16. ____________________________

      14.Ответьте на вопросы:

 

а) Назовите рабочий орган фаршемешалки?

_______________________________________________________________

б) Под каким углом расположены лопасти на рабочем органе?

_______________________________________________________________

в) Почему рубленые изделия могут получиться с трещинами?

_______________________________________________________________

г) Какие правила безопасности нужно соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?

_______________________________________________________________

15. Расшифруйте маркировку фаршемешалки?

М- ___________________________________________

С- ___________________________________________

8- ___________________________________________

150- _________________________________________

 

 

 

16.Заполните алгоритм Правила эксплуатации мясорыхлительной машины

МРМ-15.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


17. Котлетоформовочные машины.

 Заполните пропуски в тексте:

Правила эксплуатации котлетоформовочной машины.

 

Перед началом эксплуатации машину ……………. к работе. Для этого на ее корпус устанавливают ……...……  …………… с поршнями и закрепляют его регулировочным ……………….. . Затем устанавливают бункеры для ……………….. и ………………… . В бункере для фарша укрепляют ……………….. с …………………., а на столе  - ……………………. . После этого включают машину и проверяют ее работу на ……………………………... .

В загрузочный бункер закладывают до ……. кг фарша, а в бункер с конической воронкой – до ….. г сухарей. С помощью ………………………. устанавливают требуемую массу котлеты и включают ……………………….. . Первые котлеты взвешивают и с помощью ………………… винта добиваются их требуемой ………. . В процессе работы своевременно добавляют в бункеры …………….. и ……………. . Готовые котлеты снимают с разгрузочного

… ………………………………………………………. и укладывают на посыпанный …………….. противень не панированной стороной вниз.

18. Тестовое задание

Найдите правильный ответ и соедините стрелкой:

Вопрос

Ответ

1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины?

1. скребок

2. кожух

3 рычаг

2. Какова производительность машины РО-1?

1. 40 кг/час

2. 250 кг/час

3. 50 кг/час

3. Как крепится электропривод к столу?

1. с помощью болтов

2. на резиновом основании

3. кронштейном

4. Назовите предохранительное устройство машины

 

1. скребок

2. кожух

3. рычаг

5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы?

1. отрывистым

2. плавными

3. возрастно-поступательными

6. Как промывать скребок?

1. в горячей воде при включенном

 

электродвигателе

2.  в горячей воде при выключенном электродвигателе

7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера?

1. Да

2. Нет

8. Как защищен гибкий вал от резких перегибов?

1. болтами

2. пружинами

3. тросом

9. Какова масса рыбоочистительной машины?

1. 2 кг

2. 10 кг

3. 5,4 кг

10. Какое движение совершает рабочий орган?

1. планетарное

2. вращательное

3. качательное

 

19. Ответьте на вопросы:

1.Перечислите машины, которые устанавливаются в мясных цехах?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.От чего зависит качество фарша?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

3.Почему шнек мясорубки имеет форму однозаходного вин­та с переменным шагом витков?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

4.Что служит для обеспечивания  безопасной работы на мясорубке?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

5.Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на мясорубках?

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

6.С какой целью производится перемешивание и взбивание фар­ша? Какая машина, выполняет эти операции.

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

7.Какие правила безопасности необходимо соблюдать при загрузке и выгрузке фарша?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

8.В чем сущность процесса рыхления мяса?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

9.Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют фрезы и гребенки?

____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

10.Чем регулируется масса котлет и биточков в котлетоформовочной машине?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

 

11.Какие правила безопасности при работе на котлетоформовочных машинах.

____________________________________________________________________

 

 

20. Выделить правильный ответ.

 

1. Механизмы для измельчения мяса.

1. МРМ-15; МС19-1400

2. МС2-70; МС 2-150

3. МС 8-150; МС12-15

4. МИМ-105М; МИМ-250

5. РО-1; МС 17-40

2. Механизм для рыхления мяса.

1. МРМ-15

2. МС2-70

3. МС 19-1400

4. МС 8-150

5. МС12-15

3. Рабочие органы мясорубок.

1. Шнек, ножи, ножевые решетки

2. Ножи-фрезы

3. Ножи, решетки, уплотнительные кольца

4. Вал с лопастями

5. Нож-скребок

4. Рабочие органы рыхлителей.

1. Валы с лопастями

2. Валы с фрезами, гребенки

3. Гребенки, ножи-решетки

4. Подрезные ножи

5. Двухсторонние ножи

 

21. Просеиватели. Назовите основные части просеивателя МПМ-800

 

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

6. ________________________

7. ________________________

 

22. Ответьте на вопросы:

 

1. Для чего просеивают муку?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Что способствует продавливанию комочков муки через сито?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

3. Где находится приспособление для удаления металлических примесей?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

4. Что обозначает цифра в маркировке просеивателя МПМ-800?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

5. Какое приспособление облегчению загрузки муки в загрузочный бункер?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

23. Проблемная ситуация: Ваши действия?

 

Вы просеиваете муку на машине МПМ-800, но мука распыляется и плохо попадает в подставленную тару.

Ваши действия?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

 

 

 

24. Тестомесительные машины. Назовите основные части машины ТММ-1М

 

 

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

6. ________________________

7. ________________________

8. ________________________

9. ________________________

10. _______________________

11. _______________________

12. _______________________

 

 

25.Ответьте на вопросы:

 

1.Что служит основанием машины ТММ-1М?

2.Что является рабочим органом машины?

3.Какое движение выполняет дежа?

4.Какое движение выполняет месильный рычаг?

26.Заполните пропуск в тексте: «Принципы действия машины для нарезки гастрономических товаров»

Лоток с продуктом надвигается на вращающийся …………. ….., который …………… от продукта ломтик. Пройдя между ……………. и ……………. столиком, ломтик попадает в …………… …… .

При обратном движении ............................  продукт ..................  с поверхности

..................... на................................. , на величину, равную.................................

После этого лоток с продуктом вновь..................... к..................

 

Тепловое оборудование.

 

1.Какова роль тепловой обработки при приготовлении пищи? ________________

 

 

2.Заполните схему классификации теплового оборудования:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3.Заполните схему:

 

Виды пищеварочных котлов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


4.Автоклав-это _______________________________________________________

 

 

5. Жаренье –это ______________________________________________________

 

 

6. Заполните таблицу:

 

 Характеристика способов жаренья.

 

Способ жаренья

Оборудование для данного вида жарки

В малом количестве жира

 

 

 

В большом количестве жира

 

 

 

 

В среде нагретого воздуха

 

 

 

В инфракрасном поле

 

 

 

 

 

 

7. Каково назначение жарочных шкафов? ________________________________

 

 

8. Каково назначение кипятильников и водонагревателей на ПОП? Как их используют? __________________________________________________________

 

 

 

 

Оборудование для раздачи пищи.

 

 

1.Каково назначение оборудования для раздачи пищи? ______________________

 

 

 

2.Приведите примеры маркировки мармитов и укажите их назначение:

 

Маркировка мармита

Назначение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Каково назначение линии самообслуживания? ____________________________

 

 

 

 

Холодильное оборудование

 

1.Что такое холод- _____________________________________________________

 

 

2.Что такое охлаждение- ________________________________________________

3.Естественное охлаждение это- _________________________________________

 

 

4.Искуственное охлаждение это- _________________________________________

 

 

5.Холодильная машина-это______________________________________________

 

 

6.Заполните схему:

 

Холодильное оборудование

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

 

 

 

 


7.Укажите назначение:

 

Охлаждаемые прилавки предназначены____________________________________

 

 

 

Охлаждаемые витрины предназначены____________________________________

 

 

8.Каково назначение льдогенератора? ____________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

 

 

 

         В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания. ИЦ «Академия», 2011.

         В.Д.Елхина Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник. ИЦ «Академия», 2011.

Г.А. Богданов, З.М. Смирнова, М.А. Богданова оборудование предприятий общественного питания. Москва. «Экономика», 1991.

           В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. -М. Издательский центр «Академия», 2011.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Просмотрено: 0%
Просмотрено: 0%
Скачать материал
Скачать материал "Рабочая тетрадь по дисциплине Организация и оборудование производства"

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 2 месяца

Инструктор по волейболу

Получите профессию

Технолог-калькулятор общественного питания

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 625 090 материалов в базе

Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 16.02.2021 905
    • DOCX 1.1 мбайт
    • 18 скачиваний
    • Оцените материал:
  • Настоящий материал опубликован пользователем Каськова Валентина Сергеевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал
  • Автор материала

    Каськова Валентина Сергеевна
    Каськова Валентина Сергеевна
    • На сайте: 3 года и 9 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 29758
    • Всего материалов: 14

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Фитнес-тренер

Фитнес-тренер

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 282 человека из 66 регионов

Курс повышения квалификации

Специалист в области охраны труда

72/180 ч.

от 1750 руб. от 1050 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 40 человек из 19 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Сельский и индустриальный туризм

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе

Мини-курс

Информационные технологии и безопасность

6 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 45 человек из 24 регионов

Мини-курс

Развитие детей: сенсорика, самостоятельность и моторика

3 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе