Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы по профессии «Повар, кондитер» разработана преподавателем высшей категории Рудич И.Я.
Рабочая тетрадь разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют изучать и закреплять знания по МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы, а также осуществлять контроль за освоением знаний.
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Красногвардейский агропромышленный техникум»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для выполнения практических работ
по МДК.04.01
Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы
профессия «Повар, кондитер»
обучающегося ____________________________________________
группы ______________________________________________
Преподаватель ___________________________________________
Тема: № 1. Механическая кулинарная обработка рыбы.
1. Перечислите питательные вещества, содержащиеся в рыбе:
2. Назовите строение частей тела рыбы (судак)
АБ
1. _________________________
2. _________________________
3. _________________________
4. _________________________
5. _________________________
6. _________________________
7. _________________________
8.
_________________________
9. _________________________
3. Укажите виды рыб в зависимости от размера, поступающей на ПОП:
мелкая _____________ средняя ______________ крупная ____________
4. На ПОП поступающую рыбу подразделяют по анатомическому строению:
А)_________________________________________
Б)_________________________________________
В)_________________________________________
5. Укажите температуру в толще мышц рыбы по термическому состоянию:
А)________________________________________
Б)________________________________________
В)________________________________________
6. Размораживание рыбы на ПОП состоит из следующих способов:
А)_______________________________________________
Б)________________________________________________
В)_______________________________________________
7. Заполните пропуски.
В воде размораживают ______________ и _____________рыбу. В ванну наливают ___________________ воду с температурой ________С и закладывают _________рыбу.
8. Какую рыбу размораживают комбинированным способом?
_________________________________________________
9. Перечислите способы вымачивания солёной рыбы, поступающей на ПОП:
А)_______________________________________________
Б)________________________________________________
10. Закончите предложение.
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней ______________________________________________
11. От чего зависит кулинарное использование и способ
обработки рыбы:
а) от количества жира в) от количества костей
б) от размера г) от степени свежести
12. Определите и отметьте знаком (x), к каким семействам относят данные виды рыб:
|
Виды рыб
|
Название семейств |
||||||
|
окунёвые
|
лососевые |
осетровые |
карповые |
камбаловые |
тресковые |
сельдевые |
|
|
Хек |
|
|
|
|
|
|
|
|
Минтай |
|
|
|
|
|
|
|
|
Белуга |
|
|
|
|
|
|
|
|
Форель |
|
|
|
|
|
|
|
|
Навага |
|
|
|
|
|
|
|
|
Стерлядь |
|
|
|
|
|
|
|
|
Осётр |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сазан |
|
|
|
|
|
|
|
|
Налим |
|
|
|
|
|
|
|
|
Судак |
|
|
|
|
|
|
|
|
Треска |
|
|
|
|
|
|
|
|
Сёмга |
|
|
|
|
|
|
|
|
Салака |
|
|
|
|
|
|
|
|
Лещ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Тюлька |
|
|
|
|
|
|
|
13. Укажите, из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы:
а)__________________________________________________________
б)__________________________________________________________
в)__________________________________________________________
г)__________________________________________________________
14. Укажите время вымачивания солёной рыбы
__________________________________________________
15. Укажите продолжительность оттаивания мелкой рыбы:
а) 0,5 – 1,5 час в) 3 – 3,5 час
б) 2 – 2,5 час г) 5 – 6 час
16. Укажите потери массы рыбы при размораживании на воздухе: _____________________________________
17. Перечислите виды рыб, которые обрабатывают, не размораживая перед тепловой обработкой:___________________________________
Значение рыбы в питании человека. ________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.
1. При разделке рыбы (пластования) получают два филе:
А) _________________________ Б) ___________________
2. Продолжите предложение.
Навагу обрабатывают в мороженом виде, так как у наваги _________________________________________________
3. Продолжите предложение. Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и рёберными костями состоит из операций:
____________________________________________________
____________________________________________________
___________________________________________________
4. В результате пластования получают филе ____________________________________________________________________________________________________________________________________
5.
Заполните
схему разделки рыбы на филе без кожи и костей:
6. Допишите предложение. Чтобы получить чистое филе, удаляют_________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое
филе:____________________________________________________________
8. Укажите массу рыбы, которую разделывают на филе путём
её пластования____________________________________________________
9. Продолжите предложение. Для удаления остатков крови в
воду добавляют_______________________________________
10. При обработке рыбы из головы необходимо удалить:
_______________________________________________________
3. Обработка бесчешуйчатой рыбы.
1. Перечислите виды бесчешуйчатой рыбы:
___________________________________________________
2. Укажите особенности кожи бесчешуйчатой рыбы:
__________________________________________________
3. Как снимают кожу у бесчешуйчатой рыбы при разделке:
__________________________________________________
4. Какую рыбу перед обработкой натирают поваренной солью
и хорошо промывают? Для чего это нужно?
_________________________________________________
5. Укажите угол, под которым удаляют голову рыб при
обработке:_________________________________________
6. Из бесчешуйчатой рыбы получают филе___________________________________________________
7. Укажите, как обрабатывают сома? ____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
8. Составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы по
операциям:
4. Особенности обработки некоторых видов рыб.
1. Укажите, для чего с крупной камбалы снимают кожу?
_________________________________________________
2. Составьте схему обработки камбалы:
3. Укажите особенности обработки рыбы наваги:
_________________________________________________
________________________________________________________________
4. Укажите правильный ответ.
Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу
а) замораживают в) погружают в солёную воду
б) погружают в кипяток г) погружают в холодную воду
5. Укажите особенности обработки солёной сельди.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Допишите предложение.
Для улучшения вкуса сельди её можно вымачивать в
________________________________________________
7. Определите и проставьте цифрами последовательность процессов при обработке судака.
|
|
Способы разделки судака |
||
|
Процессы |
Разделка на филе с кожей и костями |
Разделка на филе с кожей без костей |
Разделка на филе без кожи и костей |
|
Оттаивание
|
|
|
|
|
Потрошение
|
|
|
|
|
Удаление спинных и других плавников
|
|
|
|
|
Очистка чешуи
|
|
|
|
|
Промывка
|
|
|
|
|
Удаление головы и хвоста |
|
|
|
|
Удаление кожи |
|
|
|
|
Пластование |
|
|
|
|
Срезание рёберных костей
|
|
|
|
|
Срезание филе с позвоночной части
|
|
|
|
8. Какую рыбу перед очисткой ошпаривают и для чего это
делают?____________________________________________________________
5.Обработка осетровой рыбы.
1. Укажите способ размораживания осетровых рыб: _________________________________________________
2. Заполните схему обработки осетровой рыбы:
3. Заполните пропуски.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы _____________________, погружая их вниз ___________ в специальную ванну с ___________________ водой на _________мин.
4. Укажите потери при ошпаривании рыбы. _____________
5. Укажите особенности обработки стерляди.____________
_______________________________________________
__________________________________________________
6. Дайте объяснение: что происходит в процессе ошпаривания
рыбы?_________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
6. Приготовление рыбных полуфабрикатов.
1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на
А) ______________ Б) ______________ В) ________________
2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты
различают
А) ______________________ Б) ____________________
В) ______________________ Г) ____________________
Д) ______________________
3. Дайте определение. Панированием называют:
_________________________________________________________
_________________________________________________________
4. Заполните таблицу:
|
Вид панировки |
Используемое сырьё |
Применение |
|
Мучная |
|
|
|
Белая панировка |
|
|
|
Хлебная панировка |
|
|
|
Тесто кляр |
|
|
|
Льезон |
|
|
|
Двойная панировка |
|
|
5. Маринованием называют: __________________________________
_________________________________________________ _____
6. Что такое льезон?
_______________________________________________________________
7. Что такое полуфабрикат?
_____________________________________________________________
6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:
|
Рыбный полуфабрикат (вид разделки) |
Виды тепловой обработки |
|||
|
Варка |
Припускание |
Жарка основным способом |
Жарка во фритюре |
|
|
В целом виде |
|
|
|
|
|
Звенья |
|
|
|
|
|
Кругляши |
|
|
|
|
|
Филе с кожей и рёберными костями |
|
|
|
|
|
Филе с кожей без костей |
|
|
|
|
|
Филе без кожи и костей |
|
|
|
|
7. Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным
куском? ________________________________________________________
8. Какие процессы происходят при мариновании рыбы?
________________________________________________________________
9. Опишите технологию приготовления блюда «рыба в тесте».
________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Какое филе рыбы используют для приготовления блюда
«Зразы донские» ____________________________________
11. Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»
_________________________________________________________________
_______________________________________________________________
12. Как готовится тесто кляр и его использование:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
13. Под каким углом нарезают рыбу
для жарки порционным куском ________________
для припускания порционным куском ___________
для варки ___________________________________
14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»
7. Приготовление рыбной котлетной массы
и полуфабрикатов из неё.
1. Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы? ____________________________________________
2. Продолжите предложение. Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________
3. Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления котлетной массы: _______________________________________________
4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:
а)_____________________________________________
б)_____________________________________________
в)_____________________________________________
г)_____________________________________________
д)_____________________________________________
е)_____________________________________________
ж)_____________________________________________
з)_____________________________________________
и)____________________________________________
5. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы
от котлетной: _____________________________________
6. Заполните пропуски. Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается ________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________
7. Заполните таблицу:
|
Вид п./ф. |
Форма п/ф |
Масса п./ф. Размер |
Особенности приготовления |
Вид тепловой обработки |
|
Котлеты |
|
|
|
|
|
Биточки |
|
|
|
|
|
Тефтели |
|
|
|
|
|
Рулет |
|
|
|
|
|
Зразы |
|
|
|
|
|
Тельное |
|
|
|
|
|
Фрикадельки |
|
|
|
|
8. Обработка рыбы для фарширования.
1. Для фарширования используют виды рыб
________________________________________________________________
2. Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Способы фаршировки рыбы: _____________________________________
_______________________________________________________________
4. Как подготавливают к фаршированию судака?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
5. Какова норма продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000 г мякоти рыбы?
_____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________
6. Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________
7. Дайте определение: визига - это
_________________________________________________
8. Вид тепловой обработки, используемый для приготовления фаршированной рыбы:
____________________________________________
9. Продолжите предложение.
Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать рыбу по термическому состоянию ________________________________________
9. Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения.
1. Дайте определение. Отходами при кулинарной обработке называют _________________________________________________
2. Заполните схемы.
Рыбные отходы:
 |
3. Где используются рыбные отходы?
Кожа и кости ______________________________________
Головы осетровых рыб _____________________________
Икра и молоки _____________________________________
Визига ___________________________________________
Хрящи____________________________________________
Жир_______________________________________________
4.Перечислите требования к качеству полуфабрикатов из
рыбы:________________________________________________________
5. Установите соответствие.
Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.
а) целая разделанная рыба 1) 6 – 8 час.
б) порционные куски 2) не подлежит хранению
в) котлетная масса 3) 24 часа
г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа
д) рыбный фарш 5) 12 час.
6. Санитарные требования к процессу приготовления
полуфабрикатов из рыбы: _______________________________
10. Морепродукты.
1. Что относят к морепродуктам?
________________________________________________
________________________________________________
2. В каком виде по термическому состоянию поступают
креветки на ПОП: ________________________________
3. Использование омаров и лангустов.
_______________________________________________
1. Выберите правильный ответ:
1.Временные отрезки, которые соответствуют сроку хранения
полуфабрикатов рыбы, нарезанных порционными кусками, составляют:
а) 24ч. б) 12ч. в) 36ч.
2. Рекомендуемый угол нарезки рыбы на
порционные куски – кругляши
а) 90С б) 30С в) 45С
3. Рекомендуемый угол нарезки филе рыбы для жарки
а) 90С б) 45С в) 30С
2. Установите соответствие колонок:
Для получения полуфабриката:
а) чистое филе 1) внутренности удаляем через отверстие
образовавшееся после удаления головы
б) порционный 2) внутренности удаляем через отверстие в
кусок круглой брюшной полости формы
3. Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, используемыми для жарки:
1) мелкая а) полуфабрикат – филе с кожей и костями
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) целиком
4. Установите соответствие колонок между размерами рыбы
и её полуфабрикатами, предназначенными для варки:
1) мелкая а) целиком
2) средняя б) полуфабрикат – кругляш
3) крупная в) полуфабрикат – филе с кожей и костями 7. Перечислите способы размораживания рыбы.
Ответ: ______________________________________________
5.Укажите цель панировки полуфабрикатов рыбы непосредственно перед жаркой.
Ответ: ________________________
6.Укажите способы фарширования рыбы.
Ответ: __________________________________________
7.Восстановите последовательность.
Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы:
1) протираем с маслом через сито
2) пропускаем через мясорубку
3) замачиваем белый хлеб в молоке без корок
4) добавляем соль перец
5) филе нарезаем на кусочки 30 – 40 гр.
6) пропускаем через мясорубку 2-й раз
7) добавляем яичные белки
8) солим 9) добавляем молоки
10) выбиваем 11) перемешиваем
8. Рассчитайте:
1. Определите количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошёного с головой.
_____________________________________________________________
2. Определите массу нетто горбуши потрошёной с головой
при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,23 кг.
_______________________________________________________
_______________________________________________________
3. Определите массу нетто белуги среднего размера с головой при обработке 50 кг. рыбы на порционные куски без кожи и хрящей.
__________________________________________________
4. Сколько потребуется трески среднего размера с головой для
получения 64 кг рыбы, обработанной на порционные куски
без кожи и костей?
__________________________________________________________
__________________________________________________________
II. Приготовление блюд из рыбы
1. Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?
_____________________________________________________
2. Перечислите витамины и минеральные вещества, содержащиеся в рыбе:
_____________________________________________________
3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой
обработки ___________________________________________
_____________________________________________________
4. Как влияет тепловая обработка на сохранение пищевой ценности в рыбных блюдах? _________________________________________________
5. Почему в процессе тепловой обработки рыба подвергается
сложным физико-химическим изменениям? Перечислите каким?
_______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
6. Какие белки, содержащиеся в рыбе, растворяются в воде?
______________________________________________________
7. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают ___________________, поэтому необходимо следить за полным доведением рыбы до _____________________
8. Почему рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше,
чем мясо? __________________________________________
9. Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой
температуре? _____________________________________
10. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят
в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем
1. Рыба отварная
1. Какую рыбу используют для варки?
____________________________________________________
2. Какую рыбу по способу разделки используют для варки
порционными кусками?
____________________________________________
3. Выберите правильный ответ: Время варки крупной рыбы
а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч
4. Время варки мелкой рыбы
а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч
5. Какую рыбу варят целыми тушками?
___________________________________________________
6. Подчеркните правильный ответ в предложении.
Звенья осетровой рыбы при варке укладывают кожей вверх, кожей вниз, без кожи
7. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают
горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?
_________________________________________________
8. Как определяют готовность рыбы при варке?
_____________________________________________________
9. Как устранить специфический запах камбалы при варке?
_____________________________________________________
10. Рассчитайте количество продуктов (кг), необходимое для
приготовления 20 порций окуня отварного.
|
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 порцию |
Масса нетто на 1 порцию |
|
Окунь |
|
|
|
Морковь |
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
Петрушка корень |
|
|
11. С какой целью рыбу варят с добавлением уксуса?
___________________________________________________
12. Составьте таблицу, используя разделы, характеризующие
процесс варки рыбы и подачу отварных блюд:
1. виды рыб, используемые для варки
2. полуфабрикаты для варки
3. температура варки
4. условия варки
5. время варки
6. гарниры к отварной рыбе
7. соусы к отварной рыбе
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Рыба припущенная
1. Какую рыбу используют для припускания и почему?
____________________________________________________
2. Укажите потери массы при пускании рыбы
____________________________
3. Выберите правильный ответ. Не припускают рыбу
а) мелкую целую без костей
б) порционные куски с кожей
в) порционные куски с кожей и костями
г) звенья осетровых пород
4.Укажите преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой _________________________________________________________________
5.Выберите правильный ответ: продолжительность припускания звеньев осетровых и целых рыб
а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин.
в) 2 – до 5мин г) от 10 – 15мин.
4. Установите последовательность операций технологии приготовлени
блюда «Рыба припущенная»:
а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ________
б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке ______
в) добавить приправы _______________
г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень __________
д) предварительно надрезать кожу ____________
7. Заполните таблицу. Рыба припущенная
|
Название блюда |
Гарнир |
Соус |
Подача блюда |
|
Рыба припущена |
|
|
|
|
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом |
|
|
|
8. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов: камбала, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель,отварной, масло сливочное, соус.
9. Выберите правильный ответ. Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?
а) белое сухое вино или шампанское
б) сахар
в) горчицу
г) лимон
д.) маринад
____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________ ____________________________________________________
3. Рыба жареная
1. Укажите, какую рыбу используют для жарки?
_____________________________________________________
2. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?
_____________________________________________________
3. Перечислите способы жарки рыбы _______________________________________________________
4. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?
____________________________________________________
5. Почему при жарке рыба размягчается?
____________________________________________________
6. Заполните таблицу. Рыба жареная
|
Название блюда |
Рыбный Полуфабрикат |
Способ Жарки |
Подача |
|
Рыба жареная |
Целая рыба или порционные куски |
Основной |
Гарнир: |
|
Рыба, жаренная с луком по - ленинградски |
|
|
|
|
Рыба, жаренная с зелёным маслом |
|
|
|
|
Рыба, жаренная во фритюре |
|
|
|
|
Рыба жареная в тесте |
|
|
|
|
Зразы донские |
|
|
|
7. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы непосредственно перед жаркой:
_________________________________________________
8. Как определяют готовность жареной рыбы?
_________________________________________________
9. Подчеркните правильные ответы.
Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке
а) рыбу предварительно замачивают в молоке
б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
в) к растительному маслу добавляют свиной жир
г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
д) рыбу панируют в муке
е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
ж) рыбу предварительно охлаждают
10. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы?
_______________________________________________
11. Что нужно сделать для устранения запаха при жарке рыбы? __________________________________________
12. Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»
13. Определите количество порций рыбы жареной с луком по – ленинградски,
которое можно приготовить из 8 кг трески неразделанной.
_____________________________________________________
____________________________________________________
4. Рыба запечённая
1. Какую рыбу используют для запекания?
_____________________________________________________
2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания
рыбы.
____________________________________________________
3. Укажите температуру и время для запекания рыбы _______________________________________________________
4. Определите технологическую цепочку приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по операциям:
а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____
б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________
в) подготовить гарнир ____________
г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________
д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________
е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть
соуса _______
ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном
бульоне ________
з) прогреть жарочный шкаф ____________
5. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.
|
Название блюда |
Виды п/ф из рыбы |
Гарнир |
Соус |
|
Рыба, запечённая с картофелем по-русски |
|
|
|
|
Рыба, запеченная под молочным соусом |
|
|
|
|
Рыба, запечённая в сметанном соусе с грибами по-московски |
|
|
|
|
Солянка рыбная на сковороде |
|
|
|
6. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым
сыром или сухарями?
___________________________________________________
5. Блюда из рыбной котлетной массы
1. Допишите предложение: котлетную массу приготавливают из рыбы, содержащей
_________________________________________________
2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы
__________________________________________________
3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Тефтели
рыбные». _________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
4. Какие виды панировок используют для изделий из котлетной массы?
________________________________________________________________
5. Заполните пропуски в таблице:
|
Название блюда |
Форма п/ф |
Вид панировки |
Подача блюда |
Соус |
|
|
овально - приплюснутая с заострённым концом |
в сухарях |
|
|
|
|
|
в сухарях или белой панировке |
|
томатный, красный, сметанный |
|
|
шарики |
|
картофельное пюре, отварной картофель |
|
|
|
полумесяца |
|
|
|
6. Объясните происхождение блюда «Тельное из рыбы»
____________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
6. Блюда из морепродуктов
1. Как варят кальмары для приготовления блюд?
____________________________________________________________
_______________________________________________________________
2. В каком виде поступают раки на ПОП? ___________________________
3. Особенности варки раков ______________________________________
____________________________________________________________
4. Заполните пропуски. Для приготовления блюд из мидий, используют обработанные мидии в _______________ и __________________ виде.
5. Назовите блюда из морепродуктов
_____________________________________________________________
6. Перечислите гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов
______________________________________________________________
______________________________________________________
7. Составьте алгоритм приготовления блюда « Биточки, котлеты
из кальмаров и рыбы»
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
1. Перечислите показатели качества готовых рыбных блюд
_____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Укажите требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид _______________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах ______________________________________________
д) консистенция _______________________________________
3. Назовите дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы ____________________
___________________________________________________
4. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд
|
Название блюд |
Сроки хранения |
|
Отварная рыба |
|
|
Припущенная рыба |
|
|
Жареная рыба |
|
|
Рыба фри |
|
|
Запеченная рыба |
|
Тестовое задание.
Выберите правильный ответ.
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
а) котлетную рыбную массу
б) кругляши
в) чистое филе
г) филе с кожей
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
картофель используют
а) в сыром виде
б) в отварном виде
в) в жареном виде
г) в припущенном виде
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного
полуфабриката
а) кругляши
б) чистое филе
в) звенья
г) целую рыбу
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от
а) от используемого соуса
б) способа тепловой обработки
в) вида полуфабриката
г) вида гарнира
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают
а) кожей вверх
б) кожей вниз
в) не имеет значения
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении?
а) для сохранения аромата
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?
___________________________________________________
Задание 2.
1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
Задание 3.
1. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и
переходит в глютин:
а) 40º С;
б) 50º С;
в) 70º С;
г) 55º С.
2. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают
вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:
а) альбумины;
б) глобулины;
в) экстрактивные;
г) коллаген.
3. Для варки рыбы порционными кусками используют:
а) чистое филе;
б) филе с кожей;
в) филе с кожей и костями;
г) куски-кругляши.
4. При варке рыбы на 1 кг берется вода
а) 2,5 л;
б) 2 л;
в) 3 л;
г) 1,5 л.
5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:
а) 2 ч;
б) 1 ч;
в) 30 мин;
г) 1,5 ч.
6. При припускании рыбы добавляют:
а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,
отвар от шампиньонов, сливочное масло;
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
7. Сыромороженных креветок варят:
а) 3 мин;
б) 5 мин;
в) 7 мин;
г) 10 мин.
Задание 4.
1. Состав теста «кляр» для жарки рыбы:
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;
б) молоко, мука, яйца, соль;
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;
г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
2. В пряном отваре варят рыбу:
а) рыбу с приятным запахом;
б) речную рыбу;
в) морскую рыбу;
г) треску, зубатку, камбалу.
3. При варке раков добавляют:
а) соль, специи, лук, морковь;
б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;
в) соль, специи;
г) только соль.
4. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
а) 3 литра
б) 2 литра
в) 1 литр
5. Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы?
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
6. Какое количество кусочков рыбы в тесте на одну порцию?
а) 5 – 7 шт.
б) 6 – 8 шт.
в) 10 – 12 шт.
7. Сколько времени варятся кальмары?
а) 10 – 15 минут
б) 18 – 20 минут
в) 5 – 7 мину
8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
10. К головоногим моллюскам относятся:
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
11. Установить последовательность данных операций:
а) разделить рыбу на чистое филе;
б) добавить соль, перец;
в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;
г) пропустить чистое филе через мясорубку;
д) массу перемешать;
е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;
ж) выбивание массы.
12. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным
скелетом:
а) очистка чешуи;
б) …………….…;
в) из головы удаляют жабры и глаза;
г) ………………..;
д) промывание;
е) ………………..
13. Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,
имея следующие продукты:
треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.
Составить технологическую схему приготовления котлетной массы
для этого блюда
Содержание
1. Предисловие ……………………………………………...…..3
2. Механическая кулинарная обработка рыбы……………......5
3. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы………………...…8
4. Обработка бесчешуйчатой рыбы…………………….…..…10
5. Особенности обработки некоторых видов рыб………..….12
6. Обработка осетровой рыбы……………………………..….14
7. Приготовление рыбных полуфабрикатов……………….....15
8. Приготовление рыбной котлетной массы и
полуфабрикатов из неё……………………………………...17
9. Обработка рыбы для фарширования……………….………19
10. Требования к качеству полуфабрикатов.
Сроки хранения………………………………………..……20
11. Морепродукты………………………………………..….22
12. Проверьте себя ………………………………………….. …22
13. Приготовление блюд из рыбы…………………………..…..26
14. Рыба отварная ………………………………………..…..….27
15. Рыба припущенная………………………………………..…29
16. Рыба припущенная…………………………………………..32
17. Рыба запеченная ………………………………………….....34
18. Блюда из рыбной котлетной массы………………..…….. ..35
19. Блюда из морепродуктов…………………………..………..37
20. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения….38
21 Проверьте себя……………………………………………....39
Рабочие листы
к вашим урокам
Скачать
6 663 189 материалов в базе
Настоящий материал опубликован пользователем Рудич Ирина Ярославовна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Удалить материал
Ваша скидка на курсы
40%
Курс профессиональной переподготовки
500/1000 ч.
Курс профессиональной переподготовки
300/600 ч.
Курс профессиональной переподготовки
600 ч.
Курс повышения квалификации
72/180 ч.
Мини-курс
4 ч.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.