Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь по МДК 03 супы

Рабочая тетрадь по МДК 03 супы

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:




hello_html_m3237b370.gif

ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум

им И.С.Солтыса»



hello_html_1b44d9f9.gif

hello_html_705be12f.jpghello_html_m3e345fdb.jpgРабочая тетрадь

«Технология приготовления супов»



Профессии 260807.01 Повар, кондитер





















hello_html_2dacedb9.jpg











Каменка, 2016




Содержание


Тема 1. Приготовление бульонов и отваров.

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………….

Тема 2. Приготовление супов.

Тема 2.1 Технология приготовления щей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………….

Тема 2.2 Технология приготовления борщей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………..

Тема 2.3 Технология приготовления рассольников. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения. …………………………………………….

Тема 2.4 Технология приготовления солянок. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………..

Тема 2.5 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………………………….

Тема 2.6 Технология приготовления супов – пюре, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………..

Тема 2.7 Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………











Введение

Рабочая тетрадь по «Технология приготовления супов» предназначена для обучающихся НПО по профессии 260807.01 Повар,кондитер
Рабочая тетрадь представляет собой комплекс заданий. Материалы рабочей тетради позволяют обучающимся определить уровень освоения изученного материала. А преподавателям скорректировать работу с отдельными обучающимися и выявить пробелы в знаниях при изучении супов.

К каждой теме предлагаются вопросы, задания, тесты, схемы.

Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер

По итогам изучения ПМ 03 обучающийся должен знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству супов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задания рабочей тетради позволяют сформировать и проверить сформированность у обучающихся следующих общих компетенций:

ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров.

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

  1. Дайте определениеhello_html_683c6743.jpg

Бульон – это ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Рыба какого семейства не используется для варки рыбного бульона и почему?

Рыба семейства ____________________ не используется при варке бульона,

потому что из этих рыб бульон получается _________________________

3. Расставьте по своим местам с помощью стрелок.

Ч

Что влияет на вкусовые качества бульона

hello_html_f9a7407.gifhello_html_m6f41a768.gifhello_html_4bcaf1d9.gifто





hello_html_21c414fe.gifhello_html_m5b7868a.gifhello_html_m72fe9f9b.gifhello_html_e1cd72c.gif



4. Что необходимо сделать с костями перед варкой бульонов? ______________________________________________________________

5. Что необходимо сделать с бульоном по окончанию варки?

__________________________________________________________________

1

6. Впишите, в рамку продукты, которые необходимы для приготовления бульона из рыбы, в технологической последовательности.

hello_html_69ff136e.jpghello_html_5c8556b5.jpghello_html_2cb962b5.jpghello_html_m23b8d7b.jpg



hello_html_m7fbef59e.jpghello_html_m6446c981.jpghello_html_2c641f18.jpghello_html_4c667f3.jpg

7. hello_html_m8960bca.jpgРассчитайте, сколько корня петрушки массой брутто и сколько репчатого лука массой брутто требуется для приготовления 90 порций бульона мясного прозрачного, если масса 1 порции 250 г.













8. Решите криптограмму – правильно отгадав слово по горизонтали, вы прочтете по вертикали зашифрованное слово, выделенное квадратики

(В результате этой химической реакции бульон приобретает салистый вкус).

1



hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

2

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif





hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

3


hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

4

hello_html_m62df7567.gif

4

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

5



6

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif


7

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

8

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

9

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif


hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

10

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif



hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif



hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

11



hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

12

hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif




hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

13



hello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gifhello_html_m62df7567.gif

14




1.Какие вещества возбуждают аппетит и придают вкус и аромат бульону.

2.Что является дефектом бульона.

3.Какие по строению кости используют при варке бульона.

4.Какой водой заливают подготовленные кости.

5.Жидкая основа супа.

6.Из каких костей время варки бульона составляет 3,5-4 часа.

7.Какие вещества при варке на поверхности образуют пену.

8.Что делают с бульоном в конце приготовления.

9.Из каких пород рыб, головы варят в два приема.

10.Что делают с костями после измельчения.

11.Что делают с овощами перед закладкой в бульон.

12. Для какой группы супов используют концентрированные бульоны.

13.Этот компонент добавляют при варке концентрированного бульона.

14.Какой из субпродуктов птицы не используют для варки бульонов.

9. Укажите сроки хранения бульонов.

- куриного бульона ________________________

-рыбного бульона__________________________

-костного бульона _________________________

-грибного бульона_______________________

-концентрированного бульона______________

10. hello_html_m8960bca.jpgОпределите количества сырья массой брутто, для приготовления 50 порций рыбного бульона в июле, если известно, что масса порции – 500 г. Данные расчета запищите в таблицу.

Масса нетто

(на 1000 г)

Масса брутто

Масса брутто на 50 порций

Рыба (ерш, окунь)

500



Яйцо для оттяжки

60



Корень петрушки

10



Лук репчатый

38



Вода

1300












Тема 2. Приготовление супов.

Тема 2.1 Технология приготовления щей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Напишите, к какой группе супов относятся щи?

_________________________________________________________________

2.Напишите, какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне. ____________________________________________________________________


3.Напишите название щей по предложенным признакам?

В эти щи капусту нарезают шашками





В эти щи картофель закладывают перед капустой






Эти щи варят с крупой крупу


В эти щи добавляют крупу


В эти щи добавляют крупу





hello_html_40ccc0b2.gif




4. Заполните пропуски в тексте «Щи суточные».

Капусту _____________ и _______________. Добавляют ______________ и тушат 1 час. (В капусту можно добавить ____________________). В глиняный горшочек кладут _______________, заливают их щами и добавляют рубленный _______________. Горшочки закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность __________________, и щи запекают в жарочном шкафу


5.Укажите стрелками, какая форма нарезки подходит для:

Щей из свежей капусты.

Щей из квашеной капусты.

Щей зеленых




hello_html_21b41bc.jpghello_html_5b60863d.jpghello_html_54cf718c.jpg


hello_html_42102e20.jpghello_html_m1dd7714.jpghello_html_m7aab8a33.jpg




6. Реши проблемную ситуацию.


Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________



7. Впишите, в рамку продукты, которые необходимы для приготовления «Щей уральских», в технологической последовательности.

hello_html_4fd33767.jpghello_html_73018374.jpghello_html_579ad4c4.jpghello_html_6a78367c.jpg

перловая крупа картофель яйцо томатная пастаhello_html_m3bb6a420.jpg hello_html_m42be9446.jpg hello_html_4b75df8f.jpghello_html_443a9a10.jpg

капуста чеснок соль горшок

перец молотый

hello_html_2c316f8b.jpghello_html_m64488c3f.jpgбульон

сельдь

hello_html_m7b6da7a2.jpghello_html_6ef6389f.jpgморковь

Лук



8.Решите криптограмму – правильно отгадав слово по горизонтали, вы прочтете по вертикали зашифрованное слово,

(Географический регион в России дал название щам).

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

1

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

2

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

3



hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

4

hello_html_5d05094d.gif

5

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

6



7

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

8


hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif

9

hello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gifhello_html_5d05094d.gif





1. Вид тепловой обработки квашеной капусты для приготовления щей.

2.Название отвар, на котором готовят щи.

3.Форма нарезки капусты.

4.В какую воду кладут капусту для удаления гусениц и улиток.

5.Из него готовят щи зеленые.

6.Витамин содержится в соленой капусте.

7.Способ варки яиц для подачи к щам.

8. «Добрая жена да жирные … – другого добра не ищи». О чем речь в поговорке?

9.Вид тепловой обработки, применяемый к моркови и лук


9. Укажите, с чем отпускают щи.

10.Требования к качеству щей. (Заполните пробелы в тексте)
Капуста должна быть нарезана _________________ или ____________, форма остальных овощей должна быть _____________________ . Квашеная капуста шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут быть __________

цвета. Овощи в готовых щах н или рубят на поверхности ________________, бульон ___________________ или _____________, огурцы_________________ вкус ______________ и запах рассольника _______________________________.

Тема 2.2 Технология приготовления борщей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения

1.Выберете, что является основными продуктами для всех борщей (отметьте галочкой)


hello_html_7ccd6063.jpghello_html_2deee645.gifhello_html_2deee645.gifhello_html_2deee645.gifКапуста белокочанная hello_html_7055a5f5.jpgКартофель

hello_html_2deee645.gifhello_html_1cdcc60b.jpg hello_html_4f7713c8.jpg

Шппинат Фасоль

hello_html_m1de8784e.jpghello_html_2deee645.gifhello_html_2deee645.gifСвекла hello_html_m27c6371d.jpgМясо



2.Назовите, чем можно подкислить борщ.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


3.Заполните таблицу: Разновидности борщей.

Наименование

hello_html_m1f98d472.jpg

Особенности

Приготовления

Особенности

подачи

Борщ

 

 

 

 

Борщ московский

 

 

 

Борщ с капустой и   картофелем


 

 

Борщ украинский

 




 

Борщ флотский

 




 

Борщ сибирский

 

 

 

 




4. hello_html_m8960bca.jpgНайдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского в апреле. (Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.) Масса порции борща составляет 500 г.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация № 1

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


6.Решите проблемную ситуацию

Ситуация № 2

Борщ потерял свой цвет при варке.  Ваши действия?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_____________________________________________________________



7. Заполните пропуски в тексте «Борщ».

В кипящий бульон закладывают ____________________________, варят 8-10 мин, кладут пассерованные ____________ и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют ______________________________________.

В конце кладут соль, _____________, лавровый лист, _____________, сахар и варят до готовности.

8. Выберете, при какой температуре подают борщи.

hello_html_3f74f484.gif- 14 С

hello_html_3f74f484.gifhello_html_3f74f484.gif- 50

hello_html_3f74f484.gif- 75 С

hello_html_3f74f484.gif- 65 С

- 35 С



10.Выберете, какой способ подготовки свеклы наиболее приемлем для приготовления борща. (Укажите стрелками).

Свекла тушеная

В больничной столовой





Свекла пассерованная

В рабочей столовой





Свекла вареная

В ресторане







9.Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Борща летний».

кабачки лук печень

hello_html_45692b07.jpghello_html_m3203ab64.jpghello_html_m6c8a2a8e.jpg

картофель ботва свеклы фасоль

hello_html_m6d08746a.jpghello_html_m6446c981.jpg

морковь помидоры

hello_html_5455b162.jpghello_html_m74b41776.jpghello_html_79009ff2.jpg

уксус капуста огурцы соленые

hello_html_m70bcf85.jpghello_html_m57cfdc90.jpghello_html_m4cbd7d2f.jpg

капуста перец молотый сосискиhello_html_m41777925.jpghello_html_1cdcc60b.jpg

копчености шпинат




Тема 2.3 Технология приготовления рассольников. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Назовите, как подготавливают огурцы перед тепловой обработкой для рассольника.

__________________________________________________________________

2. Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол.

__________________________________________________________________

3.Укажите, как можно нарезать огурцы для рассольника.

hello_html_3f74f484.gifhello_html_3f74f484.gifhello_html_4fee2de7.jpghello_html_79b509d1.jpg

hello_html_3f74f484.gifhello_html_3f74f484.gifhello_html_m677b4644.jpghello_html_m4372576c.jpg

hello_html_3f74f484.gifhello_html_439912d9.jpg

4.Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

hello_html_3f74f484.gifа) варка

hello_html_3f74f484.gifб) бланширование

hello_html_3f74f484.gifв) припускание 15

5.  Заполните таблицу:  Разновидности рассольников.

Наименование

hello_html_683c6743.jpg

Особенности   приготовления

Особенности   подачи

Рассольник

 





 

Рассольник домашний

 

 

 

Рассольник   московский

 

 

 

6. hello_html_m8960bca.jpgОпределите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» в столовой 3 категории на 15 января.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.  Укажите:   Последовательность операций по подготовке перловой крупы

при приготовлении рассольника: _____________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________ 16

8. Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Рассольник ленинградский».

лук почки

hello_html_45692b07.jpghello_html_m7fbef59e.jpg

картофель белые коренья

hello_html_m6d08746a.jpghello_html_m6446c981.jpghello_html_m7eab7b68.jpgморковь помидоры сметана

hello_html_6e6cdbe6.jpghello_html_m3d9d56f8.jpghello_html_5958585d.jpg

Огуречный

рассол молоко потроха куриные

hello_html_m4cbd7d2f.jpghello_html_79009ff2.jpghello_html_m67f14c35.jpg

сосиски огурцы соленые курица

hello_html_m41777925.jpghello_html_1cdcc60b.jpghello_html_47219e27.jpg

копчености шпинат яичный желток





9.Укажите:  При какой температуре, рассольник заправляют льезоном.

_________________________________________________________________________

10. Требования к качеству рассольников.
Коренья сохраняют ___________________, на поверхности ________________, бульон ___________________ или _____________, огурцы_________________ вкус ______________ и запах рассольника _______________________________.


Тема 2.4 Технология приготовления солянок. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Заполните пробелы в тексте.

Солянка это ___________________ блюдо, готовят на __________________________________________ бульонах, а так же со свежими и сушеными грибами.

2. Кладут ли в солянку сборную картофель?

hello_html_3f74f484.gifА) да;

hello_html_3f74f484.gifб) нет.

3. Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Солянка из птицы и дичи».

почки говяжьи каперсы сметана

hello_html_m3e81c437.jpghello_html_45692b07.jpghello_html_7ccd6063.jpg

Томатная паста картофель капуста

hello_html_m7fbef59e.jpghello_html_m6d08746a.jpghello_html_m6446c981.jpg

белые коренья морковь помидоры

hello_html_m4cbd7d2f.jpghello_html_79009ff2.jpghello_html_m67f14c35.jpg

сосиски огурцы соленые курица

hello_html_m41777925.jpghello_html_47219e27.jpghello_html_m15876e21.jpg

свиные яичный лук

копчености желток

hello_html_m5ff26c06.jpghello_html_md298553.jpghello_html_m78e29a62.jpg

окорок лимон маслины

hello_html_m413b60d7.jpghello_html_m57cfdc90.jpghello_html_4b75df8f.jpg

оливки перец соль

молотый




4.Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной. (Отметьте галочкой)

hello_html_3f74f484.gifа) составом мясных продуктов

hello_html_3f74f484.gifб) подачей

hello_html_3f74f484.gifв) отпуском.



5.Определите, с чем отпускают «Солянку рыбную.

(Укажите стрелками)



hello_html_m25facfc1.jpghello_html_581eed5c.jpghello_html_m3670ec60.jpghello_html_ma27aef7.jpghello_html_2c40d7c8.jpg

hello_html_m7eab7b68.jpghello_html_4ad7eceb.jpghello_html_m42be9446.jpg


hello_html_m6beddeeb.jpghello_html_m4ca94b28.jpg


hello_html_m6446c981.jpghello_html_1cdcc60b.jpghello_html_39f1324e.jpg

6. Заполните пропуски в тексте «Солянка сборная мясная».

Репчатый лук тонко шинкуют, ___________________, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы ____________________, режут __________, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассерованный лук с томатным пюре, ___________, специи, _________, вареные мясные продукты (мясо, окорок, _________, сардельки, _________) предварительно отваренные и нарезанные __________. Блюдо доводят до кипения и варят ________ мин.

В готовую солянку кладут маслины или оливки без косточек. Отпускают с шинкованной зеленью, со ____________.


Тема 2.5 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Как определить вид нарезки овощей при приготовлении картофельных супов.

________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите:  Продукты, входящие в состав картофельных супов:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу:  Разновидности картофельных супов с овощами,

крупами,  бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование

Особенности   приготовления

Особенности   подачи

Суп картофельный

 

 




 

Суп картофельный с   фрикадельками

 





 

Суп картофельный с   крупой




 

 

Суп полевой

 


 

 

Суп картофельный с   бобовыми



 

 

Суп картофельный с   макаронными

изделиями



 

 

Суп крестьянский

 


 

 

Суп из овощей

 


 

 








4.Расставте цифры в технологической последовательности приготовления «Супа полевого»


в кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено


на выделившемся жире пассеруют шинкованный репчатый лук


за 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль


через 5-10 минут добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить.


Шпик нарезают кубиками, обжаривают


добавляют пассерованный лук со шпиком



5.Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» в столовой 2-й категории.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Вставьте в схему пропущенные операции «Суп-лапша домашняя»:



Лапша домашняя



Вода



Бульон процеженный

Репчатый лук очищенный и нарезанный

Корень петрушки очищенные и нарезанные









hello_html_38562258.gifhello_html_38562258.gifhello_html_38562258.gifhello_html_38562258.gifhello_html_38562258.gif





hello_html_3b518a22.gif



Варка

hello_html_38562258.gif



hello_html_17530a88.gif

hello_html_58443661.gif

Варка до готовности, доведение до вкуса



Соль, специи



hello_html_222f43f3.gifhello_html_m7aa6e763.gif

Настаивают







Отпуск



Соль, специи



hello_html_4da02533.gif

Птица отварная, порционированная

hello_html_m7ed4683e.gif

hello_html_m117ff258.gif


7.Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» в столовой II категории на 2 февраля.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.  Укажите: Цель замачивания гороха:    _________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

9.  Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Суп харчо».

почки говяжьи грудинка сметана

баранины

hello_html_m1d2bc0d3.jpghello_html_473d276a.jpghello_html_7ccd6063.jpg

перец каперсы капуста

стручковый

hello_html_m3e81c437.jpghello_html_45692b07.jpghello_html_m6d08746a.jpg

Томатная паста картофель морковь

hello_html_m7fbef59e.jpghello_html_m1a5ee45b.jpg

белые коренья

кулинарный жир



hello_html_5393d3f1.jpghello_html_m4cbd7d2f.jpghello_html_m67f14c35.jpg

зелень петрушки сосиски курица

hello_html_42b054a5.jpghello_html_m41777925.jpghello_html_m15876e21.jpg

ткемали копчености лук

hello_html_47219e27.jpghello_html_m5ff26c06.jpghello_html_md298553.jpg

яйцо окорок лимон

лимон

hello_html_m413b60d7.jpghello_html_m57cfdc90.jpghello_html_4b75df8f.jpg

оливки перец соль

молотый





10. Запишите в таблице требования к качеству супов и сроки хранения.

Суп картофельный



Суп картофельный с крупой







Суп полевой



Суп картофельный с макаронными изделиями


Суп картофельный с бобовыми







Суп перловый с грибами










27

Тема 2.6 Технология приготовления супов – пюре, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

  1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.  Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус?  _____________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3. Заполните таблицу:  Разновидности суп – пюре.

Наименование

Особенности   приготовления

Особенности   подачи

Суп – пюре из   моркови или репы

 

 

 

Суп – пюре из   зелёного горошка

 

 

 

Суп – пюре из   разных овощей

 

 

 

Суп – пюре из круп   и бобовых

 

 

 






Суп – пюре из крупы   перловой и рисовой

 

 





Суп – пюре из птицы

 

 

 





Суп – пюре из   печени

 

 

 



4.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация

Вы – повар. Готовите суп-пюре,  зальезонили его сливочным маслом

(или маргарином),  но оно растопилось и покрыло всю поверхность

сплошной плёнкой.   Ваши действия?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5hello_html_3f74f484.gif.Прежде чем заправить суп-пюре льезоном, что с ним делают.

hello_html_3f74f484.gif- а) добавляют холодную воду

hello_html_3f74f484.gif- б) подогревают на водяной бане

- в) охлаждают до 75-80 С







6. Вставьте в схему пропущенные операции «Суп – пюре»:

Варка или припускание продуктов



 hello_html_488e067e.gif

Введение…….



hello_html_488e067e.gif

Варка или припускание вместе с …



hello_html_488e067e.gif



hello_html_488e067e.gif

Соединение с соусом


hello_html_488e067e.gif

Разведение…..



hello_html_488e067e.gif



hello_html_488e067e.gif

Добавление соли


hello_html_488e067e.gif

Заправка…..


hello_html_488e067e.gif







7. Требования к качеству супов-пюре.
Супы-пюре должны представлять собой ___________________________ без

______________________ и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы _______________. Консистенция ______________.

Цвет супа ______________. Вкус _______________________________________.

Суп не должен иметь вкуса ____________________________________________.

8.Укажите сроки хранения супов – пюре.

hello_html_3f74f484.gif- 12 часов.

hello_html_3f74f484.gif

- 8 часов.

hello_html_3f74f484.gif

- 2 часа.

Тема 2.7 Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Напишите, какую технологию применяют, чтобы получить прозрачные супы.

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

______________________________________________________________

______________________________________________________________

 3. Заполните таблицу:  Разновидности  прозрачных супов.

Наименование

Особенности   приготовления

Особенности   подачи

Мясной прозрачный   бульон

 



 

Бульон рыбный   прозрачный (уха)

 



 

Бульон с яйцом

 

 

 

Бульон с гренками с   сыром


 

 

Бульон с пирожками

 

 

 

Бульон с пельменями

 



 

Бульон с   фрикадельками

 



 

Уха с расстегаями   или кулебякой

 



 


 4.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация

На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно

удалить. Ваши действия? __________________________________________

________________________________________________________________



5. Укажите, какие гарниры к прозрачным супам подают отдельно, а какие вместе.

6. Требования к качеству прозрачных супов.

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона- ____________________________________________________________________,

куриного - __________________________________________________________,

рыбного- ___________________________________________________________.

Вкус __________________________, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен, на поверхности не должно быть _________________________. Продукты входящие в состав гарнира, должны _____________________________, консистенция ________________________.

Цвет овощей ____________________________________________________.







Заключение

Рабочая тетрадь «Технология приготовления супов» является составной частью КОС по МДК 03.01 «Приготовление супов и соусов», и предназначена для контроля формирования компетенций обучающихся I курса по профессии «Повар,кондитер»

Поскольку рабочая тетрадь составлена согласно структуре примерной программы ПМ 03. «Приготовление супов и соусов». Разработанные материалы могут быть использованы на разных этапах изучения профессионального модуля. Что способствует более эффективному отслеживанию формирования компетенций обучающихся. А самим обучающимся при выполнении заданий, выявить пробелы в изучении профессионального модуля.

Рабочая тетрадь разработана в доступной форме, в работе представлены схемы, криптограммы, рисунки, приведены задачи по расчету блюд, решение проблемных ситуаций, что может положительно повлиять на заинтересованность обучающихся при использовании рабочей тетради.

Рабочая тетрадь в дальнейшем будет дополнена материалами в рамках изучения ПМ 03. «Приготовление супов и соусов».





































Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 30.06.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров323
Номер материала ДБ-136617
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх