Рабочая тетрадь по МДК 03 супы

			ГОУ СПО « Каменский политехнический техникум  им И.С.Солтыса»

 

                                                        

            Рабочая тетрадь

                      «Технология приготовления  супов»

Профессии  260807.01 Повар, кондитер

 

Каменка, 2016

Содержание

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров.

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………….

Тема 2. Приготовление супов.

Тема 2.1 Технология приготовления  щей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………….

Тема 2.2 Технология приготовления  борщей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………..

Тема 2.3 Технология приготовления  рассольников. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения. …………………………………………….

Тема 2.4 Технология приготовления  солянок. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения………………………………………………………..

Тема 2.5 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………………………….

Тема 2.6 Технология приготовления супов – пюре, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………..

Тема 2.7 Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения……………………………………………

Введение

Рабочая тетрадь  по «Технология приготовления  супов» предназначена для обучающихся НПО по профессии 260807.01 Повар,кондитер
      Рабочая тетрадь представляет собой комплекс заданий. Материалы рабочей тетради позволяют обучающимся определить уровень освоения изученного материала. А преподавателям скорректировать работу с отдельными обучающимися и выявить пробелы в знаниях при изучении  супов.

 К каждой теме предлагаются  вопросы, задания, тесты, схемы.

 Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 По итогам изучения ПМ 03 обучающийся должен  знать:

¨     классификацию, пищевую ценность, требования к качеству супов;

¨     правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

¨     правила безопасного использования и последовательность выполнения    технологических операций при приготовлении  супов;      

¨     способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

¨     правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

¨     виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Задания рабочей тетради позволяют сформировать  и проверить сформированность у обучающихся следующих общих компетенций:

ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров.

Тема 1.1. Технология приготовления бульонов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

6.     Дайте определение

 Бульон – это ________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Рыба какого семейства не используется  для варки  рыбного бульона и почему?

Рыба семейства ____________________  не      используется  при варке бульона,

  потому  что  из этих  рыб  бульон получается _________________________

3. Расставьте по своим местам с помощью стрелок.

Что                                                                                         

 

4. Что необходимо сделать с костями перед варкой  бульонов? ______________________________________________________________

 5. Что необходимо сделать с бульоном  по окончанию варки?

__________________________________________________________________

1

6. Впишите, в  рамку продукты, которые необходимы для приготовления бульона из рыбы, в технологической последовательности.

           

                           

№	Продукт

                                                      

7. Рассчитайте, сколько корня петрушки массой брутто и сколько репчатого лука  массой брутто   требуется  для приготовления  90 порций бульона мясного прозрачного, если масса  1  порции  250 г.

8. Решите  криптограмму – правильно отгадав  слово по горизонтали,  вы прочтете  по вертикали  зашифрованное  слово,  выделенное квадратики

(В результате этой химической реакции  бульон приобретает  салистый вкус).

 
 

                                      4

 

 

1.Какие вещества  возбуждают аппетит и придают  вкус и аромат бульону.

2.Что является дефектом бульона.

3.Какие по строению кости используют при варке бульона.

4.Какой водой заливают подготовленные кости.

5.Жидкая основа супа.     

6.Из каких костей время варки  бульона составляет 3,5-4 часа.

7.Какие вещества при варке на поверхности образуют пену.

8.Что делают с  бульоном в конце приготовления.

9.Из каких пород рыб, головы варят в два приема.

10.Что делают с костями после измельчения.

11.Что делают с овощами  перед закладкой в бульон.

12. Для какой группы супов используют концентрированные бульоны.

13.Этот компонент добавляют при варке концентрированного бульона.

14.Какой  из субпродуктов птицы не используют для варки бульонов.

9.  Укажите сроки хранения бульонов.

- куриного бульона  ________________________

-рыбного бульона__________________________

-костного бульона _________________________         

-грибного бульона_______________________

-концентрированного бульона______________

10. Определите количества сырья  массой  брутто,  для приготовления 50 порций рыбного  бульона в июле, если известно, что  масса порции – 500 г. Данные расчета запищите в таблицу.

Наименование сырья	Масса нетто (на 1000 г)	Масса брутто	Масса брутто на 50 порций
Рыба (ерш, окунь)	500
Яйцо для оттяжки	60
Корень петрушки	10
Лук репчатый	38
Вода	1300

Тема 2. Приготовление супов.

Тема 2.1 Технология приготовления  щей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Напишите, к какой группе супов относятся щи?

_________________________________________________________________

2.Напишите, какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне. ____________________________________________________________________

3.Напишите название щей  по предложенным признакам?

 
 
 

4. Заполните пропуски в тексте «Щи суточные».

Капусту _____________ и _______________.  Добавляют ______________ и тушат 1 час. (В капусту можно добавить ____________________). В глиняный горшочек кладут _______________, заливают их щами и добавляют  рубленный _______________. Горшочки  закрывают  раскатанным  слоеным  тестом, поверхность __________________, и щи запекают в жарочном  шкафу

5.Укажите стрелками, какая форма нарезки подходит для:

Щей из квашеной капусты.

Щей  зеленых

Щей из свежей капусты.

 

                                                 

                                                 

6. Реши проблемную ситуацию.

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

                                                   Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Впишите, в  рамку продукты, которые необходимы для приготовления «Щей уральских», в технологической последовательности.

перловая крупа        картофель               яйцо                    томатная паста                          

капуста                        чеснок                               соль                    горшок

№	Продукт

копчености

перец   молотый                                                                                                                                                           

  бульон

сельдь

                                                  морковь

Лук

8.Решите  криптограмму – правильно отгадав  слово по горизонтали,  вы прочтете  по вертикали  зашифрованное  слово, 

(Географический регион в России дал название щам).

 

7

                                                                               

1. Вид тепловой обработки квашеной капусты для приготовления щей.

2.Название отвар, на котором готовят щи.

3.Форма нарезки капусты.

4.В какую воду кладут капусту для удаления гусениц и улиток.

5.Из него готовят щи зеленые.

6.Витамин содержится в соленой капусте.

7.Способ варки яиц для подачи к щам.

8. «Добрая жена да жирные … – другого добра не ищи». О чем речь в поговорке?

9.Вид тепловой обработки, применяемый к моркови и лук

9. Укажите, с чем отпускают щи.

Название щей	С чем отпускают
суточные
зеленые
уральские
из квашеной капусты
из свежей капусты

10.Требования к качеству щей. (Заполните пробелы в тексте)
Капуста должна быть нарезана _________________ или ____________, форма остальных овощей должна быть _____________________ .  Квашеная  капуста шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты могут  быть __________

цвета.  Овощи в готовых щах  н или рубят на поверхности ________________, бульон  ___________________ или  _____________, огурцы_________________ вкус ______________ и запах рассольника _______________________________.

Тема 2.2 Технология приготовления  борщей. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения

1.Выберете, что является основными продуктами для всех борщей (отметьте галочкой)

Капуста белокочанная       Картофель                                                            

                                                    

                   Шппинат                                                         Фасоль

Свекла Мясо

2.Назовите, чем можно подкислить борщ.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Заполните таблицу: Разновидности борщей.

Наименование	Особенности Приготовления	Особенности подачи
Борщ
Борщ московский
Борщ с капустой и   картофелем
Борщ украинский
Борщ флотский
Борщ сибирский

4. Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского в апреле. (Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.)  Масса порции борща составляет 500 г.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация № 1

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вы выйдите из этой ситуации?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Решите проблемную ситуацию

Ситуация № 2

 Борщ потерял свой цвет при варке.  Ваши действия?

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_____________________________________________________________

7. Заполните пропуски в тексте «Борщ».

В кипящий  бульон закладывают ____________________________, варят 8-10 мин, кладут пассерованные  ____________ и варят. Затем добавляют  тушеную свеклу, заправляют ______________________________________.

В конце кладут соль, _____________, лавровый лист, _____________, сахар и варят до готовности.

8.  Выберете, при какой температуре подают борщи.

       - 14 С             

        - 50               

        - 75 С                

        - 65 С                  

       - 35 С

10.Выберете, какой способ подготовки свеклы наиболее  приемлем для приготовления борща.  (Укажите стрелками).

 

9.Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Борща летний».

кабачки                 лук                         печень                  картофель     ботва свеклы           фасоль                 морковь           помидоры уксус                капуста            огурцы соленые            капуста         перец молотый     сосиски      копчености           шпинат

Тема 2.3 Технология приготовления  рассольников. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Назовите, как подготавливают огурцы перед тепловой обработкой для  рассольника.

__________________________________________________________________

2. Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол.

__________________________________________________________________

3.Укажите, как можно нарезать огурцы для рассольника.

                                             

                                            

       

4.Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

        а) варка   

        б) бланширование               

        в) припускание                                                                                                   15

5.  Заполните таблицу:  Разновидности рассольников.

Наименование	Особенности   приготовления	Особенности   подачи
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник   московский

6. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» в столовой 3 категории на 15 января.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.  Укажите:   Последовательность операций по подготовке перловой крупы

при приготовлении рассольника: _____________________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________ 16

8. Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Рассольник ленинградский».

лук                         почки картофель        белые коренья                    морковь          помидоры              сметана Огуречный рассол                 молоко             потроха куриные сосиски          огурцы соленые       курица       копчености      шпинат            яичный желток

9.Укажите:  При какой температуре, рассольник заправляют льезоном.

_________________________________________________________________________

10. Требования к качеству рассольников.
Коренья сохраняют ___________________, на поверхности ________________, бульон  ___________________ или  _____________, огурцы_________________ вкус ______________ и запах рассольника _______________________________.

Тема 2.4 Технология приготовления  солянок. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Заполните пробелы в тексте.

Солянка это ___________________ блюдо, готовят на __________________________________________ бульонах, а так же со свежими и сушеными грибами.

2. Кладут ли в солянку сборную картофель?        

       А) да;  

       б) нет.

3. Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Солянка из птицы и дичи».

почки говяжьи            каперсы               сметана           Томатная паста          картофель       капуста         белые коренья    морковь         помидоры сосиски          огурцы соленые       курица       свиные               яичный              лук копчености       желток     окорок              лимон             маслины оливки                  перец            соль                             молотый

4.Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной. (Отметьте галочкой)

         а) составом мясных продуктов

         б) подачей          

         в) отпуском.

5.Определите, с чем отпускают   «Солянку рыбную.

 (Укажите стрелками)

                                                                                       

                                                                      

                              

6. Заполните пропуски в тексте «Солянка сборная мясная».

Репчатый лук тонко шинкуют, ___________________, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать. Соленые огурцы ____________________, режут __________, затем припускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассерованный  лук с  томатным пюре, ___________, специи, _________, вареные мясные продукты (мясо, окорок, _________, сардельки,  _________) предварительно отваренные и нарезанные __________. Блюдо доводят до кипения и варят ________ мин.

В готовую  солянку кладут маслины или оливки без косточек. Отпускают с шинкованной зеленью, со ____________.

Тема 2.5 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми, макаронными изделиями. Требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Как определить вид нарезки овощей при приготовлении картофельных супов.

________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Назовите:  Продукты, входящие в состав картофельных супов:

________________________________________________________________

_______________________________________________________________

________________________________________________________________

3. Заполните таблицу:  Разновидности картофельных супов с овощами,

крупами,  бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование	Особенности   приготовления	Особенности   подачи
Суп картофельный
Суп картофельный с   фрикадельками
Суп картофельный с   крупой
Суп полевой
Суп картофельный с   бобовыми
Суп картофельный с   макаронными изделиями
Суп крестьянский
Суп из овощей

4.Расставте цифры в технологической последовательности приготовления «Супа полевого»

Вид технологической операции	Номер
пшено промыть и ошпарить кипятком
в кипящий  бульон или воду кладут подготовленное  пшено
на выделившемся жире пассеруют шинкованный репчатый лук
за 5-10 минут до окончания  варки кладут специи, соль
через 5-10 минут добавляют нарезанный кубиками  картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить.
Шпик нарезают кубиками, обжаривают
добавляют пассерованный лук со шпиком

5.Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» в столовой 2-й категории.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Вставьте в схему пропущенные операции «Суп-лапша домашняя»:

 

                                  

 

7.Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» в столовой II категории на 2 февраля.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.  Укажите: Цель замачивания гороха:    _________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

9.  Вам предложен ряд продуктов. Запишите в правую рамку продукты, которые входят в состав «Суп харчо».

почки говяжьи      грудинка          сметана                                баранины             перец                 каперсы          капуста         стручковый                      Томатная паста          картофель      морковь         белые коренья             кулинарный жир   зелень петрушки      сосиски            курица  ткемали            копчености       лук                          яйцо            окорок           лимон             лимон             оливки                  перец            соль                             молотый

10. Запишите в таблице требования к качеству супов и сроки хранения.

Суп картофельный
Суп картофельный с крупой
Суп полевой
Суп  картофельный  с макаронными изделиями
Суп картофельный с бобовыми
Суп перловый с грибами

27

Тема 2.6 Технология приготовления супов – пюре, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

6.     Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

2.  Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус?  _____________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

3. Заполните таблицу:  Разновидности суп – пюре.

Наименование	Особенности   приготовления	Особенности   подачи
Суп – пюре из   моркови или репы
Суп – пюре из   зелёного горошка
Суп – пюре из   разных овощей
Суп – пюре из круп   и бобовых
Суп – пюре из крупы   перловой и рисовой
Суп – пюре из птицы
Суп – пюре из   печени

4.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация

Вы – повар. Готовите суп-пюре,  зальезонили его сливочным маслом

(или маргарином),  но оно растопилось и покрыло всю поверхность

сплошной плёнкой.   Ваши действия?

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

5.Прежде чем заправить суп-пюре льезоном, что с ним делают.

          -   а) добавляют холодную воду

          -   б) подогревают на водяной бане

          -   в) охлаждают до 75-80 С

6. Вставьте в схему пропущенные операции «Суп – пюре»:

 

 

 

7. Требования к качеству супов-пюре.
Супы-пюре должны представлять собой ___________________________ без

______________________ и кусочков  непротертых овощей. В некоторые  виды супов кладут овощи и крупы _______________. Консистенция ______________.

Цвет супа ______________. Вкус _______________________________________.

Суп не должен иметь вкуса ____________________________________________.

8.Укажите сроки хранения супов – пюре.

             - 12 часов.

 

             - 8 часов.

 

             - 2 часа.

Тема 2.7 Технология приготовления прозрачных супов, требование к качеству, правила подачи, сроки хранения.

1.Напишите, какую технологию применяют, чтобы получить прозрачные супы.

________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей

______________________________________________________________

______________________________________________________________

 3. Заполните таблицу:  Разновидности  прозрачных супов.

Наименование	Особенности   приготовления	Особенности   подачи
Мясной прозрачный   бульон
Бульон рыбный   прозрачный (уха)
Бульон с яйцом
Бульон с гренками с   сыром
Бульон с пирожками
Бульон с пельменями
Бульон с   фрикадельками
Уха с расстегаями   или кулебякой

 4.Решите проблемную ситуацию.

Ситуация

 На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно

удалить. Ваши действия? __________________________________________

________________________________________________________________

5. Укажите, какие гарниры   к прозрачным супам подают  отдельно, а какие вместе.

Гарниры подаваемые отдельно	Гарниры подаваемые вместе

6. Требования к качеству прозрачных супов.

Бульон прозрачный, цвет мясного бульона- ____________________________________________________________________,

куриного - __________________________________________________________,

рыбного- ___________________________________________________________.

Вкус __________________________, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен, на поверхности не должно быть _________________________. Продукты входящие в состав гарнира, должны _____________________________, консистенция ________________________.

Цвет  овощей ____________________________________________________.

Заключение

        Рабочая тетрадь  «Технология приготовления  супов» является составной частью КОС по МДК 03.01  «Приготовление супов и соусов», и предназначена для контроля формирования компетенций обучающихся I курса по профессии «Повар,кондитер»

     Поскольку рабочая тетрадь составлена согласно структуре примерной программы  ПМ 03. «Приготовление супов и соусов». Разработанные материалы могут быть использованы на разных этапах изучения профессионального модуля. Что способствует более эффективному отслеживанию формирования  компетенций  обучающихся. А самим обучающимся       при выполнении заданий,   выявить пробелы в изучении профессионального модуля.  

     Рабочая тетрадь разработана в доступной форме, в работе представлены схемы, криптограммы, рисунки, приведены задачи по расчету блюд,  решение проблемных ситуаций, что может положительно повлиять на заинтересованность обучающихся при использовании рабочей тетради.

    Рабочая тетрадь в дальнейшем будет дополнена материалами в рамках изучения ПМ 03.   «Приготовление супов и соусов».