Рабочая тетрадь по ПМ 07.01. Выполнение работ по профессии "Повар, кондитер"

Скачать материал

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум имени А.В. Яковлева»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

______________ Т.И.Казакова

«_____»_____________20__г

Рег. № _________

ПМ.07: ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ

«ПОВАР, КОНДИТЕР»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Челябинск, 2015

Допущено методическим советом ГБПОУ «ЧГПГТ им.А.В.Яковлева» в качестве методического издания.

Протокол от «___»____________201__г № _____.

Рабочая тетрадь предназначена для студентов очного отделения, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель

Преподаватель Евсикова К.Г.

Подготовлено Социально-экономической цикловой комиссии

(протокол заседания ЦК от «___»______________ 20__ г №__)

Содержание

Пояснительная записка 3

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов 4

Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов 19

Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога 32

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога 33

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Тема 3.1.Приготовление супов 41

Тема 3.2. Приготовление соусов 56

Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1. Обработка рыбы 70

Тема4.2. Приготовление блюд из рыбы 87

Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы 99

Тема 5.2. Приготовление из мяса и домашней птицы 119

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел 6.1. Подготовка гастрономических продуктов 143

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 144

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1.Приготовление сладких блюд 159

Тема 7.2. Приготовление напитков 167

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий 154

Тема 8.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек 158

Тема 8.3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов 169

Тема 8.4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных. 179

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий по внеаудиторной самостоятельной работе при изучении ПМ.07.01 Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер», обучающихся в профессиональных образовательных организациях среднего профессионального образования.

Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания»

Рабочая тетрадь включает в себя следующие разделы и темы программы:

· Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов

Тема 1.2. Приготовление блюд из овощей и грибов

· Раздел 2. Обработка сырья и приготовление блюд из круп. Бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

Тема 2.1. Обработка сырья различных видов круп, бобовых, яиц, творога

Тема 2.2. Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога

· Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Тема 3.1.Приготовление супов

Тема 3.2. Приготовление соусов

· Раздел 4. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы

Тема 4.1. Обработка рыбы

Тема4.2. Приготовление блюд из рыбы

· Раздел 5. Обработка сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема 5.1. Обработка мяса и домашней птицы

Тема 5.2. Приготовление из мяса и домашней птицы

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

· Раздел 6.1. Подготовка гастрономических продуктов

Тема 6.2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

· Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 7.1.Приготовление сладких блюд

Тема 7.2. Приготовление напитков

· Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 8.1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий

Тема 8.2. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Тема 8.3. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Тема 8.4. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и лёгких обезжиренных тортов и пирожных.

Содержание заданий рабочей тетради ориентировано на формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1	Производить первичную обработку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей и грибов.
ПК 2	Производить подготовку сырья, готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 3	Готовить основные супы и соусы.
ПК 4	Производить обработку рыбы, готовить полуфабрикаты, готовить и оформлять простые блюда из рыбы.
ПК 5	Производить обработку сырья, подготовку полуфабрикатов, готовить и оформлять блюда из мяса и домашней птицы.
ПК 6	Готовить и оформлять холодные блюда и закуски.
ПК 7	Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.
ПК 8	Готовить и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

В результате выполнения заданий, представленных в рабочей тетради, по профессиональному модулю студент должен

- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование и безопасно им пользоваться;

- обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать, замораживать, размораживать нарезанные овощи, грибы, отдельные компоненты для соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и изделий;

- оценивать качество готовых блюд и изделий;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику, требования к качеству различных видов овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд и изделий;

- температурный режим и правила приготовления блюд;

- способы сервировки, варианты оформления, температуру подачи;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения, сроки реализации, требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний студентов по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся (тематического и итогового) преподавателями.

Раздел 1. Обработка сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. Обработка овощей и грибов.

1. Укажите: На какие группы подразделяют овощи?

А) клубнеплоды – картофель, ________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) ________________________________________________________________

Е) ________________________________________________________________

Ж) _______________________________________________________________

З) _______________________________________________________________

И) ________________________________________________________________

К) ________________________________________________________________

2. Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют по ______________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Заполните схему механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

овощей? __________________________________________________________

__________________________________________________________________

Обработка корнеплодов

1. Корнеплоды -это ____________________________________________________

__________________________________________________________________

2. Подчеркните правильный ответ: К корнеплодам относят:

Батат, топинамбур, морковь, петрушка, брюква, редис, редька, лук, кольраби.

3. Укажите способы обработки корнеплодов на ПОП.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________

4. Перечислите в правильной последовательности операции при обработке моркови:

__________________________________________________________________

5. Заполните таблицу: Форма нарезки корнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3,0 – 5,0 длина 0,2 х 0,2 сечение
	3,0 – 4,0 длина 0,4 х 0.4 сечение	Варка
	1х1 0,7х0,7 0,5х0,5
	2,0 – 2,5 диаметр 0,1 – 0,3 толщина	Пассерование
	0,2 – 0,3 толщина
	Длина не более 3,5
	0,2 – 0,3 толщина		Для маринадов, холодных закусок, (украшение).

6. Укажите пищевую ценность корнеплодов:

Брюква, редис содержит __________________________________________

Петрушка, сельдерей содержит ____________________________________

Морковь, свекла содержит ________________________________________

7. Продолжите алгоритм обработки петрушки, сельдерея:

Сортировка

8. Определите и отметьте знаком (x), к каким блюдам используют данные виды

нарезки моркови:

Блюда	Форма нарезки моркови
Блюда	соломка	брусочки	кубики	дольки	ломтики	кружочки
Котлеты морковные
Щи суточные
Борщ флотский
Маринад овощной
Винегрет
Суп крестьянский
Рагу из овощей
Сельдь с гарниром
Морковь в молочном соусе
Салат рыбный
Борщ московский
Говядина духовая
Морковь тушёная
Бульон с овощами
Окрошка овощная
Щи из свежей капусты
Рассольник домашний
Суп картофельный

Обработка клубнеплодов

1. Клубнеплоды это ______________________________________________

______________________________________________________________

2. Картофель делят на сорта по назначению:

А) __________________________ В) _________________________

Б) __________________________ Г) _________________________

3. Допишите предложение:

Механическую кулинарную обработку картофеля производят следующими

способами:

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

4. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

клубнеплодов:

· Приёмка - _______________________________________________________

· Сортировка - _______________________________________________________

· Мойка - _______________________________________________________

· Калибровка - _______________________________________________________

· Очистка - _______________________________________________________

· Нарезка - _______________________________________________________

5. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

_________________________________________________________________

6. Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни

картофеля? _______________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Определите по рисунку фигурные формы нарезки овощей:

1) __________________________

2) __________________________

3) __________________________

4) __________________________

5) __________________________

8. Заполните таблицу: Форма нарезки клубнеплодов:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
	3-5см. - длина 0,2х 0,2 - сечение
	3,5-5см. длина 0,7х 0,7- 1,0х 1,0 сечение
	0,5х 2,5 -ребро 2,0х 2,5 -сечение 1,0х 1,5 -сечение 0,3х 0,5 -сечение
	Размер среднего клубня (не более 4,0)	Варка, тушение
	0,2- 0,5 - толщина		Жарка основным способом. Для приготовления салатов, запечённых блюд из мяса, рыбы.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, 0,2- 0,3 - толщина
	4,0 -5,0 – высота 3,5- 4,0 –диаметр
	3,0 -4,0 диаметр 1,5 -2,5 -диаметр
	2,0 – 3,0 – ширина 0,2 -0,3 - толщина
	4,0-5,0 – высота
		Жарка во фритюре

9. Допишите предложение: Из отходов картофеля получают __________________________________________________________________

10. Вставьте пропущенные цифры. Полуфабрикаты моркови, свёклы- сырые очищенные хранятся при температуре ….С не более….часов.

Обработка капустных и луковых овощей.

1. Определите вид капустных овощей:

______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________

2.Зачем капусту кладут в солёную воду?

_________________________________________________________________

3. Составьте алгоритм операций при обработке белокочанной капусты.

А) ______________________________________________________________

Б) _______________________________________________________________

В) _______________________________________________________________

Г) _______________________________________________________________

Д) _______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Форма нарезки капустных овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка
Квадратики
Дольки
Рубка

5. Луковые овощи делят на сорта по вкусу:

А) __________________ Б) __________________ В) _________________

6. Допишите: Лук ценят за содержание в нём ____________________________________________________________________

7. Составьте технологическую схему обработки репчатого лука:

А) _____________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

Г) ______________________________________________________________

8. Заполните таблицу:

Форма нарезки луковых овощей:

Форма нарезки	Размер, см.	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка)
Дольки
Кубики мелкие (крошка)
Колечки
Шпалки Мелкие Крупные

10. Укажите, чем отличается обработка зелёного лука от лука – порея?

_______________________________________________________________

Обработка плодовых овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К плодовым овощам относят:

томаты, баклажаны, огурцы, свекла, кабачки, кольраби, топинамбур.

2. Закончите предложение: Плодовые овощи содержат ___________________

_________________________________________________________________

3. Заполните алгоритм:

Механическая кулинарная обработка помидоров состоит из:

4. Заполните таблицу: Форма нарезки плодовых овощей.

Вид овощей	Способы нарезки	Кулинарное использование
Томаты
Баклажаны
Перец стручковый
Огурцы
Кабачки патиссоны
Тыква
Стручки фасоли

5. Установите соответствие колонок с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки плодовых овощей:

А) баклажаны 1) калибруют

2) удаляют семена

3) промывают

4) удаляют плодоножку

Б) перец стручковый 5) ошпаривают

6) разрезают вдоль

7) срезают кожицу

8) сортируют

В) огурец 9) нарезают

Обработка салатных и десертных овощей.

1. Подчеркните правильный ответ: К десертным овощам относят:

Салат, шпинат, артишок, ревень, спаржа, эстрагон, базилик.

2. Продолжите предложение: Салатные овощи содержат большое количество

витамина _________________________________________________________

3. Укажите виды операций при обработке салата:

_______________________________________________________________

4. Опишите механическую кулинарную обработку артишока:

_______________________________________________________________

5. Заполните таблицу:

Вид овощей

Кулинарное использование

Салат

Шпинат

Щавель

Ревень

Спаржа

Артишок

6. Укажите, для каких целей обработанные артишоки перевязывают шпагатом:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Установите соответствие с помощью стрелок:

Последовательность механической кулинарной обработки

салатно – шпинатных овощей:

А) ревень 1) калибруют

2) сортируют

3) снимают кожицу

Б) спаржа 4) промывают

5) перевязывают

6) нарезают

Обработка овощей для фарширования.

1. Закончите предложение: Для фарширования чаще всего используют

_________________________________________________________________

2. Укажите: Для подготовки овощей к фаршированию у них удаляют:

Кабачки _________________ перец _____________________

Помидоры _________________ капуста _____________________

3. Закончите предложение:

Для голубцов лучше использовать _________________________ капусты.

4. Укажите, какие овощи предварительно подвергают тепловой обработке

перед фаршированием: ________________________________________

5. Укажите: Требования к качеству помидор для фарширования: ____________

Требования к качеству. Сроки хранения.

1. Определит сроки хранения очищенных овощей: (впишите названия овощей)

В холодной воде 2-3 часа

В растворе бисульфата натрия до 48

часов, при температуре 4-7 С .

12 часов, при температуре 0-4 С, в

корзинах

накрыв влажной салфеткой.

3 часа при температуре 2-12 С,

раскладывая слоем 5-10 см.

2. Укажите факторы, влияющие на количество отходов:

А) ______________________________________________________________

Б) ______________________________________________________________

В) ______________________________________________________________

3. Укажите: Использование отходов:

Картофель ________________________________________________________

Свекла ___________________________________________________________

Зелень ___________________________________________________________

4. Заполните пропуски:

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем __________ накрывают

_____________________________ и хранят при температуре __________

не более _______________________________________________________

5. Установите соответствие между временем года и количеством отходов

при обработке картофеля:

а) 35% 1) сентябрь – октябрь

б) 30% 2) ноябрь – декабрь

в) 25% 3) январь – февраль

6. Сделайте вывод: Значение овощей в питание человека

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

Обработка грибов.

1. Продолжите предложение:

Грибы содержат ________________________________________________

______________________________________________________________

2. Установите соответствие колонок с помощью стрелок: Группы грибов:

А) губчатые 1) сморчки, строчки, трюфели

Б) пластинчатые 2) белые, маслята, подосиновики

В) сумчатые 3) грузди, опята, волнушки

3. Определите первичную обработку у свежих грибов:

А) снимают предварительно со шляпок кожицу у ________________________

Б) после очистки сразу замачивают в холодной подсоленной воде__________

4. Составьте технологическую схему обработки шампиньонов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Заполните технологическую схему обработки сушёных грибов:

6. Дополните. При механической обработке грибов, удалают кожицу со шляпок у сыроежек,……

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

1. Укажите, по каким признакам сортируют картофель.