Выдаём удостоверения и дипломы установленного образца

Получите 5% кэшбэк!

Запишитесь на один из 793 курсов и получите 5% кэшбэк стоимости курса на карту

Выбрать курс
Инфоурок Другое Другие методич. материалыРабочая тетрадь "Продажа продовольственных товаров"

Рабочая тетрадь "Продажа продовольственных товаров"

Скачать материал
библиотека
материалов

ГОУСПО «Таштагольский техникум горных технологий и сферы обслуживания»















Рабочая тетрадь

по профессиональному модулю ПМ.02.

Продажа продовольственных товаров

Основной профессиональной образовательной программы подготовки

квалифицированных рабочих (служащих) по профессии

38.01.02.Продавец, контролёр









Студента



(Ф.И.О.)


Специальность 38.01.02 Продавец, контролёр-кассир



(код, наименование по ФГОС СПО)


Группа _________ Курс_______



Период, за который представлены материалы с_______________________ 20______ года по______________________20______ года
















Рекомендовано к печати

методическим советом ГПОУ ТТГТиСО

Протокол

















Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир.


Рабочая тетрадь состоит из заданий, позволяющих обучающимся закрепить теоретические материал, проконтролировать работу по практической работе с ассортиментом товаров и определением их качества в соответствии с требованиями стандартов. Предназначена для повышения уровня самостоятельного и систематического изучения предмета.


Материалы составлены в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 100701.01 Продавец, контролер-кассир для ПМ 02. Продажа продовольственных товаров МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами и может быть использована в образовательных организаций СПО, где ведется подготовка квалифицированных продавцов, контролеров-кассиров для торговых предприятий.





СОСТАВИТЕЛЬ: Ишутина О.В.




СОДЕРЖАНИЕ




  1. Зерномучные товары. 1.1. Крупа


1.2. Мука


1.3. Хлеб и хлебобулочные изделия


1.4. Бараночные изделия


1.5. Сухари


1.6. Макаронные изделия


1.7. Пищевые концентраты


  1. Плодоовощные товары


2.1. Свежие овощи


2.2. Свежие плоды


2.3. Консервы овощные и плодово-ягодные


  1. Вкусовые товары


3.1. Чай


3.2. Пряности


3.3. Виноградные вина и коньяки


3.4. Безалкогольные напитки


  1. Кондитерские товары


4 1. Карамель


4.2. Шоколад


4.3. Конфеты


4.4. Печенье


4.5. Пряники и вафли


  1. Молочные товары


5.1. Молочные консервы


5.2. Кисломолочные продукты


5.3. Сыры


  1. Мясные товары


6.1. Колбасные изделия


6.2. Мясные копчености


6.3. Мясные консервы


  1. Рыба и рыбные товары


7.1. Семейства важнейших промысловых рыб


7.2. Мороженая рыба и филе


7.3. Соленая и копченая рыба


7.4. Рыбные консервы и пресервы

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА




Рабочая тетрадь разработана на основе ФГОС СПО 38.01.02 Продавец, контролер-кассир и предназначена для контроля компетенций учащегося по ПМ. 02. Продажа продовольственных товаров. МДК 02.01. Розничная торговля продовольственными товарами.


Предлагаемая рабочая тетрадь соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту и тематическому плану дисциплины «Товароведение продовольственных товаров».


Рабочая тетрадь по ПМ 02. Продажа продовольственных товаров включает следующие темы: «Зерномучные товары», «Плодоовощные товары», «Вкусовые товары», «Кондитерские товары», «Молочные товары», «Мясные товары», «Рыба и рыбные товары».


  • тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, определение товара по имеющемуся описанию, дополнение схем классификации товара, а также задания на развитие технического и логического мышления. Даются практические задания, которые позволяют обучающимся дать товароведческую оценку качества товара, самостоятельно работать со стандартами.


Предлагаемая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний по каждой теме, а также для контроля знаний самих студентов (тематического и итогового) преподавателями.

  1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ


1.1. КРУПА


  1. Из каких частей состоит зерно?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Каковы химический состав и пищевая ценность круп?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Дайте характеристику таким видам круп, как хлопья «Геркулес», пшено, гречневая крупа ядрица.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие крупы получают из пшеницы?»:


а) пшено б) манную в) «Артек»


  1. Какие крупы содержат много железа и относятся к продуктам диетического питания?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Допишите классификацию риса в зависимости от способа обработки:


а) шлифованный


б)


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


в)


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

г)


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие виды круп выпускает отечественная промышленность?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие крупы делят на марки?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какую крупу не надо варить?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какая крупа варится дольше всех?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. К какому виду круп относится толокно?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается ядрица от продела?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие процессы происходят в крупе при хранении?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какая крупа дольше других круп не теряет своих свойств при хранении?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите ассортимент круп по представленным образцам и стандартам. Порядок проведения работы:


  1. определите, из какого зерна получают данные крупы;


  1. назовите, какие крупы делят на сорта и номера;


  1. назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объеме при варке);


  1. результаты сведите в следующую таблицу:

Сорт или

Вид зерна Вид крупы Потребительские свойства номер











Задание 2


Проведите органолептическую оценку образцов круп по стандартам. Порядок проведения работы:


  1. определите цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крут' тонким слоем и внимательно рассмотрите ее при дневном рассеянном свете:


  1. определите вкус крупы путем разжевывания небольшого ее количества;


  1. определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах);


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Крупа

Цвет

Запах

Вкус

Заключение о качестве



























  1. Отгадайте кроссворд «Крупы».


1


10































































11




































2







12












2





























3











4









































































4






5








































13























































6











14


















































































7





















































































































































8



9

По горизонтали: 1. Крупа из ячменя. 2. Крупа из овса. 3. Разновидность обработанного риса. 4. Крупа из проса. 5. Диетическая крупа, которую не надо варить. 6. Разновидность гречневой крупы. 7. Разновидность обработанного риса. 8. Цвет фасоли. 9. Семена бобовых культур, из которых получают масло.


По вертикали: 1. Разновидность обработки риса. 2. Бобовая культура. 4. Крупа из пшеницы. 10. Разновидность гречневой крупы. 11. Бобовая культура с большим количеством белков. 12. Крупа из пшеницы. 13. Крупа с большим количеством жира.

  1. Разновидность бобовой культуры.


1.2. МУКА


  1. Дополните схему способов помола.



Помол

hello_html_m795b975e.jpg




Разовый


Повторитель

hello_html_m175356bc.jpg



Простой




Сортовой

























































hello_html_m78cf01c2.jpg



  1. В чем различие между простым и сортовым помолами?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какая разница между односортным и многосортным помолами?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие сорта муки нельзя получить односортным помолом?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем объясняется более темный цвет муки второго сорта по сравнению с мукой первого сорта?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Отчего возникает горьковатый вкус муки?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образцам и стандартам (ГОСТ 26574—85).


Порядок проведения работы:


  1. на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;


  1. внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая небольшое количество муки между пальцами;


  1. для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки

Сорт

Цвет

Крупность

Наличие отрубей


помола













Пшеничная

Первый

Беловатый,

Тонкий

Не заметны


желтоватый



























Задание 2


Определите органолептически качество муки 1 - 2 образцов по стандартам.


Порядок проведения работы:


  1. сравните образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);


  1. согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);


  1. разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса);


  1. полученные данные занесите в следующую таблицу:

Вид и сорт муки


Показатели качества


Заключение о






качестве


Цвет

Запах

Вкус

Хруст

































1.3. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


  1. В чем разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие добавки вводят в улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Каковы форма и поверхность ржаной лепешки?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба имеются в продаже?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Что подразумевают под крупными трещинами и надрывами на корке хлеба?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Почему образуется крошливость мякиша хлеба?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Почему возникает плесневение хлеба?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какой хлеб посыпают кориандром?»:


а) Столичный; б) Бородинский; в) Горчичный.


  1. Назовите основное сырье для производства хлебобулочных изделий.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. В каком ассортименте выпускают хлебобулочные изделия?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие батоны имеют узкую длинную форму?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются сайки от булок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какой группе хлебобулочных изделий относятся ватрушки?»:


а) булки;


б) плетеные изделия; в) сдобные изделия; г) булочная мелочь.

  1. Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Допишите правильный ответ:


«Плетеные изделия подразделяют на...»


а) халы;


б)


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем по внешним признакам нарезной батон, вырабатываемый из пшеничной муки высшего сорта, отличается от нарезного батона, вырабатываемого из пшеничной муки первого сорта?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как называют батон, имеющий продольные надрезы на поверхности?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются халы от плетенок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются калачи и ситники от других хлебобулочных изделий?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.




Задание 1


Руководствуясь стандартом и альбомом хлебобулочных изделий, изучите клас-сификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.


Полученные данные занесите в следующую таблицу:


Способ

Хлеб Рецептура Сорт муки Вводимые добавки

выпечки
















Задание 2


Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697-69).


Порядок проведения работы:


  1. определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);


  1. установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;


  1. результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:


Показатель

Характеристика показателя

Отклонение от требований


стандарта









Внешний вид:




поверхность




окраска форма




корка








Качество мякиша:




пропеченн




ость промес




пористость




эластичность








Вкус








Запах









  1. дайте заключение о качестве образца.

Задание 3


Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами, альбомом хлебобулочных изделий и учебником по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Причина

Показатель Порок Меры предупреждения возникновения


Внешний вид:


поверхность


Окраска


форма


корка


Качество мякиша:


пропеченность


промес


пористость


эластичность



Вкус




Запах




Задание 4


Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.


Порядок проведения работы:


  1. найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;


  1. вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;


  1. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:


Сорт




образца

Рецептура

Способ выпечки

Добавки

Масса


муки


изделия


















































































Задание 5


Проведите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.


Порядок выполнения работы:


  1. органолептически определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;


  1. после определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не иметь пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Показатель

Батон

Сдобные изделия




Внешний вид:



поверхность форма



окраска корка






Качество мякиша:



пропеченность



промес



пористость



эластичность



свежесть






Вкус






Запах







  1. дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба. 21. Отгадайте кроссворд «Хлебобулочные изделия».


По горизонтали: 1. Батон с продольными надрезами. 3. Хлебобулочное изделие с большим содержанием сахара и жира. 5. Хлебобулочное изделие, приготовленное с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей. 7. Хлебное изделие из пшенич-ной муки, у которого процентное содержание корки больше, чем мякоти. 9. Булка круглой формы с гребешком на поверхности.


По вертикали: 2. Способ выпечки хлеба. 4. Способ приготовления пшеничного теста.


  1. Изделие без боковой корки. 8. Хлеб, обсыпанный тмином. 10. Хлебное изделие, для приготовления которого используют только основное сырье.

2



4


6



8



1




3



5


10



7



9







1.4. БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ


  1. Что относят к бараночным изделиям?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем особенности производства бараночных изделий? Что такое притвор?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как образуется глянцевая поверхность бараночных изделий?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются сушки от баранок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В какие бараночные изделия добавляют горчичное масло?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. Как называют сушки овальной формы?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие бараночные изделия имеют наименьшую влажность, а какие — наи-меньший диаметр?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие дефекты бараночных изделий вы знаете?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите бараночные изделия, при производстве которых используют ванилин.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются простые сушки от любительских?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент бубликов, которые имеются в продаже.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите требования к качеству бараночных изделий, исходя из ГОСТ 7128-91.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как определяют набухаемость бараночных изделий?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие бараночные изделия дольше хранятся?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите сроки реализации бубликов, сушек и баранок в магазине.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Изучите ассортимент бараночных изделий по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. распределите бараночные изделия по группам (сушки, баранки, бублики);

  2. результаты сведите в следующую таблицу:

Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1 — 2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.


Порядок выполнения работы:

  1. О определите форму изделия;


  1. внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);


  1. определите цвет;


  1. разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропеченность, разрыхленность);


  1. продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек);


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель

Соответствие

Характеристика образца


стандарту


Внешний вид изделия:



поверхность



Форма



цвет



Качество:



вкус



запах



хрупкость





1.5. СУХАРИ


  1. Чем отличаются сдобные сухари из муки высшего сорта от сдобных сухарей из муки первого сорта?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие сдобные сухари из пшеничной муки высшего сорта имеются в продаже?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «У каких из перечисленных сухарей одна сторона обсыпана сахарным песком?»:

а) ванильные, лимонные;

б) молочные, ореховые;

в) с изюмом, «Осенние»;

г) сливочные, горчичные.


  1. Какова норма набухаемости сухарей из муки высшего сорта при температуре воды

  1. "С?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как вы поступите, если обнаружите в упаковке (пакете) сухарей много лома, горбушек?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Ознакомьтесь с ассортиментом сдобных сухарей, руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494—73) и планшетами.


Порядок проведения работы:

  1. укажите различия между сухарями по рецептуре и внешнему виду;

  2. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Сухари

Сорт муки

Форма

сухое вещество, %, не менее




сахара

жира






















Задание 2


Руководствуясь стандартом (ГОСТ 8494-73), установите, могут ли быть признаны стандартными образцы сухарей, показатели качества которых указаны в приведенной ниже таблице.


Показатель

Сухари





Сливочные

Детские

Внешний вид: форма

Полуовальная

Полуцилиндрическая.

поверхность

Имеются небольшие сквозные

Имеются небольшие сквоз-

окраска

трещины и пустоты

ные трещины и пустоты


Коричневая

Коричневая

Качество (лом и сухари

15 % сухарей уменьшенного

5 % сухарей уменьшенного

уменьшенного размера)

размера и 8 % лома

размера и 3 % лома

Вкус

Сладковатый

Нормальный




Запах

Приятный

Без посторонних запахов




Хрупкость

Хрупкие

Хрупкие




Влажность, %

10

11




Набухаемость

Полная

Полная




Заключение о качестве







Примечание. Если образец признан нестандартным, укажите пороки, на основании которых было принято заключение.


Задание 3


Проведите органолептическую оценку сдобных сухарей на основании имеющихся образцов и стандарта (ГОСТ 8494—73).


Порядок проведения работы:

  1. установите наименование образцов исследуемых сухарей;


  1. проведите органолептическую оценку в последовательности, предусмотренной стандартом;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:



Сухари



Внешний вид:


форма

поверхность

цвет


Качество:

вкус

запах

хрупкость


Сорт





Заключение о качестве





1.6. МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ


  1. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как классифицируют макаронные изделия?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из какой муки получают менее калорийные макаронные изделия?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Из какой муки вырабатывают макаронные изделия группы А?»:


а) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы); б) из хлебопекарной пшеничной муки;

в) из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы.


  1. Допишите схему классификации макаронных изделий на типы и виды.

Марочные изделья

hello_html_m41d5ead0.jpg


Трубчатые


Нитеобразные


Лентообразные


Фигурные










































hello_html_m551c39ec.jpg


Макароные









  1. К какой группе макаронных изделий относят перья?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как в зависимости от длины классифицируют лапшу?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какие макароны в зави симости от размера поперечного сечения крупнее?»:


а) обыкновенные; б) любительские.

  1. От чего зависит цвет макаронных изделий?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Что такое макаронный лом?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как хранят макаронные изделия?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «К какому типу макаронных изделий относят вермишель?»:


а) фигурные; в) лентообразные; б) нитеобразные; г) трубчатые.


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Изучите виды и сорта макаронных изделий по образцам и стандарту на макаронные изделия (ГОСТ 875-92).


Порядок проведения работы:

  1. изучите представленные образцы макаронных изделий;


  1. определите виды и сорта макаронных изделий, распределите их по типам (найдите общие признаки в этой классификации);


  1. определите диаметр макаронных изделий;

  1. результаты сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия

Тип

Сорт

Вводимые добавки

Цвет



























Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1 - 2 образцам и стандарту (ГОСТ 875-92).


Порядок проведения работы:

  1. изучите стандарт на каждый образец изделия;

  2. определите тип макаронных изделий;


  1. внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;


  1. сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

  2. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Показатели качества

Заключение о


Тип изделия







Внешний






Поверхность

Цвет

Запах

Вкус

качестве



вид

































  1. Отгадайте кроссворд «Макаронные изделия».


1

2










4









3













5

































7












6








8







9





10







































































По горизонтали: 3. Нитеобразные макаронные изделия. 5. Самая тонкая (по диаметру) вермишель. 6. Трубчатые макаронные изделия. 8. Пищевая добавка, изменяющая цвет изделия. 9. Дополнительное сырье, улучшающее вкус. 10. Фигурные макаронные изделия. По вертикали: 1. Один из показателей органолептической оценки качества. 2. Факторы, влияющие на хранение товаров. 4. Российский производитель макаронных изделий. 5. Трубчатые макаронные изделия. 7. Допустимые стандартом мелкие макаронные изделия.

1.7. ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

  1. Как классифицируют пищевые концентраты по их значению?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент концентратов первых блюд в зависимости от основного сырья.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент концентратов вторых блюд в зависимости от основного сырья.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент концентратов третьих (сладких) блюд в зависимости от основного сырья.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выберите правильный ответ (подчеркните) на вопрос «Какой концентрат хранится меньше и почему?»:


а) каша овсяная сладкая;


б) крупеник рисовый с молоком; в) каша манная с молоком.


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «В рецептуру какого кон-центрата входит крахмал?»:


а) желе сухое клубничное; б) кисель клубничный; в) крем ванильный сухой.


  1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Какие пищевые концентраты относят к сухим завтракам?»:


а) печенье «Листики»;

б) кукурузные хлопья сладкие;

в) картофель хрустящий «Московский».


  1. Как подразделяют сухие кремы?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие сухого завтрака «Мюсли» от других завтраков?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. От чего зависят гарантийные сроки хранения пищевых концентратов?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Перепишите ассортимент пищевых концентратов, имеющихся на планшетах. Взятое сырье и добавления указаны в маркировке концентратов. Результаты занесите в следующую таблицу:


Концентрат

Назначение


Рецептура

Масса, г


Основное сырье


Добавления







Цитрусовый

Полуфабрикат

Пшеничная


Сахар, соль, яичный

500


торт

мучных изделий

мука


порошок, разрыхлитель














































Задание 2


Проверьте соблюдение сроков реализации пищевых концентратов, имеющихся на планшетах.


Порядок проведения работы:


  1. по этикетке установите наименование концентрата, дату изготовления, гарантийный срок хранения;


  1. определите фактический срок хранения концентрата;

  2. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Дата


Срок хранения, мес.

Заключение


изготовления

проверки

гарантийный

фактический





Крем заварной

27.12.01


01.02.02

3

2

Годен к



употреблению










































Задание 3

Дайте оценку качества пищевых концентратов по внешнему виду. Порядок проведения


работы:

  1. по этикетке установите вид и наименование концентрата;

  2. полученные данные сведите в следующую таблицу:

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

2.1. СВЕЖИЕ ОВОЩИ (КЛУБНЕПЛОДЫ И КОРНЕПЛОДЫ)

  1. Что положено в основу классификации овощей?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Допишите схему классификации овощей.



Овощи




Вегетативная группа


Клубнеплоды














  1. Что относят к клубнеплодам?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются столовые сорта картофеля от универсальных?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие сорта картофеля используют в качестве сырья для производства крахмала и спирта?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Продолжите перечень корнеплодов.


Морковь




  1. Какой корнеплод является самым ранним среди овощей?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие болезни картофеля вы знаете?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие морковь и свекла обладают лучшими кулинарными свойствами?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие болезни корнеплодов вы знаете?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как упаковывают и хранят корнеплоды?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1

Изучите виды и сорта моркови и свеклы.


Порядок проведения работы:


  1. изучите ассортимент моркови и свеклы по плакатам с рисунками моркови, свеклы, муляжам корнеплодов и стандартам на корнеплоды;


  1. определите, как подразделяют сорта моркови по длине и форме. Перечислите сорта, изображенные на рисунке:

hello_html_73b5df55.jpg















А________________________

Б________________________

В________________________

Г________________________

Д________________________


  1. по плакату ознакомьтесь с хозяйственно-ботаническими сортами свеклы столовой. Перечислите сорта и отличительные особенности (по форме, окраске и т.д.);


  1. заполните следующую таблицу:

Корнеплод

Сорт

Потребительские свойства




Морковь






Свекла






Задание 2


Проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам и стандарту на корнеплоды.


Порядок проведения работы:


  1. изучите внешний вид моркови и свеклы, сравнив с данными показателями по стандарту;


  1. определите форму и цвет моркови и свеклы;


  1. разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);


  1. изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;


  1. продегустируйте, определите вкус данных образцов;

  2. полученные данные сведите в следующую таблицу:



Показатель

Морковь

Свекла




Внешний вид






Форма






Цвет






Внутреннее строение






Наибольший диаметр,



см



Вкус и запах





Консистенция



  1. определите сорта моркови и свеклы и дайте заключение о качестве имеющихся образцов.


15. Отгадайте кроссворд «Корнеплоды».





10 12



7 11


3


1


13


6



2



4



8


По горизонтали: 2. Корнеплод, выращиваемый в северных районах страны. 4. Сорт репы.


  1. Сок корнеплода, восстанавливающий силы. 6. Тип моркови. 8. Сорт репы. 9. Сорт редиса. 11. Сорт свеклы. 13. Сорт моркови.

По вертикали: 1. Вещество, придающее цвет моркови. 3. Корнеплод, содержащий небольшое количество эфирных масел. 7. Сорт редиса. 10. Самый ранний корнеплод среди овощей. 12. Сорт моркови.


2.2. СВЕЖИЕ ПЛОДЫ

  1. На какие группы подразделяют плоды по строению?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. На какие сорта делят ранние, осенние и зимние сорта яблок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие механические повреждения допускаются стандартом?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем различаются потребительская и съемная степени зрелости?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какой сорт хурмы отличается сладким, не вяжущим вкусом даже в твердом виде?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Допишите схему классификации косточковых плодов:

hello_html_480617ae.jpg


Косточковые плоды






Вишня

  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе относится айва?»:


а) косточковые плоды; б) семечковые плоды; в) цитрусовые плоды; г) тропические плоды.


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какой плод имеет название «персидская слива»?»:


а) слива; в) абрикос; б) персик; г) вишня.

  1. Продолжите определение:

грейпфрут — это


гибрид_______________________________________________________________________


  1. Допишите схему классификации цитрусовых плодов.

hello_html_757e16a.jpg


Цитрусовые плоды




Апельсины






  1. Допишите другое название плодов:

а) «Винная ягода» —

это__________________________________________________________________________

б) «Китайский крыжовник — это


_____________________________________________________________________________

в) «Виноградный плод» —

это__________________________________________________________________________


  1. Что положено в основу деления помологических сортов яблок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается Антоновка осенняя от Антоновки обыкновенной (зимний сорт)?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. У каких сортов яблок съемная и потребительская степени зрелости наступают одновременно?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В какой стадии зрелости снимают яблоки зимних сортов?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие сорта импортных яблок вы знаете и в чем их отличительные особенности?

  2. Выполните практические задания.

Задание 1


Изучите помологические сорта яблок по4плакатам, муляжам, натуральным образцам и стандартам.


Порядок проведения работы:


  1. по натуральным образцам определите: а) срок созревания яблок; б) помологический сорт яблок;


  1. результаты сведите в следующую таблицу:


Сорт

Внешний вид

Отличительные

Срок созревания


особенности
































Задание 2

Проведите органолептическую оценку яблок по натуральным образцам и стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. изучите стандарт на яблоки;

  2. определите помологический сорт яблок по внешнему виду;


  1. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:


Сорт

Внешний

Форма

Зрелость

Вкус

Аромат

Консис-

наибольшему


вид

(запах)

тенция

поперечному














диаметру





















  1. используя таблицу, укажите, какие имеются повреждения и болезни на яблоках:


Показатель

Высший сорт

Первый сорт

Второй сорт

Третий сорт






Механические повреждения










Повреждения вредителями и





болезнями





Отсутствие плодоножки










Побурение кожицы (загар)










Подкожная пятнистость










Увядание










Побурение мякоти











  1. сделайте заключение о качестве и укажите, к какому сорту относятся имеющиеся образцы.

  1. Отгадайте кроссворд «Семечковые плоды».


9



2



1


7

11



5 10



3


8




4





6


По горизонтали: 1. Летний сорт яблок. 3. Карамель с названием сорта груш. 4. Зимний сорт яблок. 6. Фрукт, относящийся к семечковым плодам. 8. Импортируемый сорт груш.

  1. Зимние сорта яблок, хранящиеся до весны.


По вертикали: 2. Распространенный летний сорт груш. 5. Сорт яблок, относящийся к осеннему. 7. Зимний сорт груш, созревающий при хранении. 9. Распространенный летний сорт груш. 11. Зимний сорт яблок.


2.3. КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ И ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ


  1. Как классифицируют овощные консервы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие консервы относят к закусочным?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие консервы являются натуральными?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как классифицируют плодовые консервы?

_____________________________________________________________________________

  1. В чем отличие томат-пюре от томат-пасты?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к обеденным?»:


а) овощные солянки, щи; б) винегрет; в) зеленый горошек.


  1. Что является консервантом при мариновании?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какой вкус имеют маринованные овощи и плоды?


_____________________________________________________________________________


  1. Каковы основные показатели качества баночных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Что такое бомбаж?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие виды бомбажа вы знаете?

_____________________________________________________________________________

  1. Почему возникает хлопуша банок?

_____________________________________________________________________________

  1. Как нужно поступать с бомбажной консервной банкой?

_____________________________________________________________________________

  1. В каких условиях следует хранить баночные консервы?

_____________________________________________________________________________

  1. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Используя стандарты и планшеты с этикетками овощных и плодово-ягодных консервов, заполните следующие таблицы:


Овощные консервы

Состав

Добавления











Плодово-ягодные консервы

Вид

Состав




















Задание 2


Расшифруйте литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов, помня, что маркировка плодово-ягодных консервов, изготовленных в Российской Федерации, размещена на крышке металлических банок условными обозначениями в три ряда: 1-й ряд — 1132; 2-й ряд — 200701; 3-й ряд — К76 (на банках консервов, произведенных в странах Балтии и других странах СНГ, 2-й ряд обозначен цифрами 150802), а на крышке стеклянной, полимерной тары и тубах — в два ряда: 1-й ряд — 1091201; 2-й ряд — К76.

hello_html_3328cc6b.jpg

  1. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ


3.1. ЧАЙ

  1. Назовите виды и ассортимент чая.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

_____________________________________________________________________________


  1. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Чем чайные напитки отличаются от чая?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что такое «типсы» и в каком чае они содержатся?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

_____________________________________________________________________________


  1. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?


_____________________________________________________________________________


  1. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие байхового чая от пакетированного (для разовой заварки)?

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Используя приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в следующую таблицу:


Показатель

Чай черный байховый

Чай зеленый байховый




Способ получения






Содержание (больше, меньше)



дубильных веществ (таннина)



Вкус, цвет настоя






Содержание витаминов






Задание 2


Перепишите ассортимент чая, имеющегося на планшетах. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Чай

Цвет

Способ

Размер

Состояние

Фирма

Масса, г


получения

чаинок

упаковки







Китайский

Зеленый

Байховый

Крупный

Мягкая с

«Гранд»

100





листовой

целлофаном













































Задание 3

Проведите органолептическую оценку чая по пачке (коробке) чая и стандарту.


Порядок проведения работы:


  1. осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименование чая, вид по способу получения, состояние упаковки;


  1. вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;


  1. насыпьте 1 — 2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;


  1. для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5 г сухого чая, поместите в фарфоровые чашки и залейте кипящей водой. Определение вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5—10 мин);


  1. остудите напиток до 40°С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте с требованиями стандарта по характеристике сортов чая;


  1. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:


Чай

Внешний вид

Настой

Аромат и

Цвет разваренного

Сорт чая


сухого чая

вкус

листа




























3.2. ПРЯНОСТИ

  1. К какой группе продовольственных товаров относят пряности?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что положено в основу классификации пряностей?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе пряностей относится тмин?»


а) цветочные; б) коровые; в) корневые;

г) плодово-семенные.

  1. Допишите схему классификации пряностей:


Пряности



Листовые


Цветочные



Коровые


Корневые































































Плодово-


семенные


горчица




перец



анис



















  1. К какой группе пряностей относится гвоздика?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие пряности используют в хлебопекарном производстве?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какой вид пряностей используют для изготовления приправы?

_____________________________________________________________________________


  1. Допишите виды перца:

а) черный;


б) ____________________________________

в) ____________________________________

г) ____________________________________

  1. Какой вид пряностей употребляют для окрашивания сыров, масел и других продуктов в желтый цвет?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем особенность определения качества гвоздики?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Как называют искусственный заменитель ванили и где его применяют?


_____________________________________________________________________________


  1. В чем особенность хранения пряностей?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите ассортимент отдельных видов пряностей по планшетам и стандартам.

Порядок проведения работы:

  1. распределите пряности по группам;

  2. обратите внимание на общие признаки пряностей при определении их группы;


  1. результаты сведите в следующую таблицу:


Пряность

Группа

Использование

















Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. определите, какой группе пряностей соответствуют предложенные образцы;

  2. определите цвет, аромат и вкус пряностей, сравнив с показателями по стандарту;

  3. дайте заключение о качестве имеющихся образцов пряностей;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Показатель


Заключение о

изделия

Цвет

Форма

Аромат

Вкус

качестве













  1. Отгадайте кроссворд «Пряности».


10




7


9


6


8




2 5


4


3






1




По горизонтали: 1. Пряности из высушенных недозрелых плодов тропического растения.


  1. Пряность с названием, связанным с цветками. 5. Перец с самым острым запахом. 8. Растение, плодами которого является ваниль.


По вертикали: 2. Пряность, используемая и как приправа. 4. Перец с содержанием алкалоида капсаицина. 6. Пряность для приготовления кондитерских изделий. 7. Вид пря-ностей, к которому относят гвоздику и шафран. 9. Пряность в Бородинском хлебе. 10. Вид пряностей, к которому относится лавровый лист.


3.3. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА И КОНЬЯКИ


  1. Что называют виноградным вином?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Заполните схему классификации виноградных вин:



Виноградные


вина


Цвет


Способ


Качество и сроки




получения


выдержки

































































  1. Каковы отличительные особенности натуральных виноградных вин?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие вин от шампанских?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. На какие типы делят специальные вина?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие вина имеют терпкий, вяжущий вкус?»:


а) белые;


б) розовые; в) красные.


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какое вино подают к рыбным блюдам?»:


а) белое натуральное сухое; б) крепкое специальное; в) шампанское.


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе относят вермуты?»:


а) игристые;

б) специальные;


в) ароматизированные; г) натуральные.


  1. Какие виноградные вина выпускают с кольеретками?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что наклеивают на пробку импортных вин и вин из стран СНГ?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каким вином можно заменить белое натуральное сухое марочное вино «Рислинг-Абрау» ?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие напитки называют коньяками?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается коньячный спирт от спирта-ректификата?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие процессы происходят при выдержке спирта в бочках?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие коньяки выпускает в России Дагестанский коньячный завод?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие французские коньяки вы знаете и что означает на них маркировка УО?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Выполните практическое задание.


Научитесь распознавать группы и виды виноградных вин и определять правильность оформления внешнего вида бутылок по планшетам с этикетками и стандарту (ГОСТ

7208—93). После повторения и закрепления материала заполните следующие таблицы:


Емкость,


Вино

(ординарное,


Способ получения

Цвет




ский трест

марочное)







л













«Изабелла»

Московский




Сбраживание сусла вместе

Розовый

0,8








с кожицей и косточками












































Товарный


Предприятие-

Содержание,




Вино



изготовитель

%


Кольеретка



знак









спирта

сахара









































Заполните таблицу по изучению ассортимента коньяков, используя планшеты с этикетками коньяков.


Коньяк

Срок выдержки

%


качеству

л




спирта

сахара














Юбилярный

Марочный КВВК

8-10 лет

45

0,1

0,5
























БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ


  1. Как классифицируют безалкогольные напитки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из чего состоят минеральные воды?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как подразделяют минеральные воды в зависимости от химического состава?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются столовые минеральные воды от лечебных минеральных вод?

_____________________________________________________________________________


  1. В чем пищевая ценность соков?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как подразделяют соки по составу?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие соков от нектаров?

_____________________________________________________________________________

  1. Что входит в состав морсов?

_____________________________________________________________________________


  1. Что входит в состав напитков «Кола» и как их рекомендуется употреблять?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие напитки относят к газированным безалкогольным напиткам?

_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какой сок выпускают с мякотью?»:


а) виноградный, малиновый; б) сливовый, абрикосовый; с) клюквенный, яблочный.

  1. В чем отличие искусственных минеральных вод от природных?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В каких минеральных водах допускается осадок и как это узнать?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. К какой группе минеральных вод относят Ессентуки № 4?

_____________________________________________________________________________


  1. Почему сухие порошки типа «Юпи», «Инвайт» не являются соками?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие соки называют чистыми, натуральными?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие соки и нектары имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите виды минеральной воды по образцам и ГОСТу. Порядок проведения работы:

  1. ознакомьтесь с видами минеральной воды по планшетам с этикетками, стандарту


(ГОСТ 13273—88) и оформлению внешнего вида бутылок. Полученные данные сведите в таблицу и охарактеризуйте каждый вид минеральной воды:


Химический состав

Концентрация

Вид минеральной


вода

солей, г/л

воды















  1. изучите маркировку-этикетку образца минеральной воды и заполните следующую таблицу:


Минеральная вода

Химический

Предприятие-

Состав мине-

Условия и сроки


состав

изготовитель

ральной воды

хранения
















Задание 2


Ознакомьтесь с видами соков, нектаров, морсов, газированных напитков по планшетам с этикетками, стандартам и оформлению бутылки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Название напитка

Вид негазированного напитка

Вид газированного

Состав напитка


(сок, нектар, морс)

напитка





















Задание 3


Изучите маркировку-этикетку образца сока или газированного напитка и заполните следующую таблицу:


Напиток

Изготовитель

Емкость, л

Условия и сроки


хранения

















КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ


  1. КАРАМЕЛЬ

  1. Что является основным сырьем для производства карамели?

_____________________________________________________________________________


  1. Из каких операций состоят процессы производства карамели без начинки и с начинкой?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как классифицируют карамель в зависимости от рецептуры и способа при-готовления?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Как называют поверхность карамели, политую насыщенным сиропом?»:


а) глазированная; б) кондированная; в) обсыпная.


  1. К какому виду карамели относится монпансье?

_____________________________________________________________________________


  1. Зачем обрабатывают поверхность открытой карамели?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В какие начинки и зачем при производстве карамели добавляют патоку?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент карамели с двойной начинкой.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1

Изучите ассортимент карамели по планшетам этикеток и стандартам.


Порядок проведения работы:


  1. распределите карамель в зависимости: а) от рецептуры и способа приготовления; б) от количества начинок; в) от способа обработки поверхности;


  1. результат сведите в следующую таблицу:


Карамель

Вид начинки

Способ

Способ обработки


приготовления

поверхности














































Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества карамели по двум натуральным образцам и стандарту.


Порядок проведения работы:


  1. обратите внимание на внешний вид упаковки карамели (красочность этикетки, целостность упаковки);


  1. определите форму карамели;


  1. развернув образец карамели, посмотрите на ее поверхность, сравнивая показатель со стандартом (сухая, липкая, без трещин и открытых швов, без пятен и т.д.);


  1. определите цвет карамели (он должен соответствовать наименованию карамели и окраске — равномерной, без пятен);


  1. определите вкус и аромат карамели;


  1. определите консистенцию начинки (если она имеется), ее однородность и равномерность распределения;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Карамель

Внешний

Консистенция

Форма

Вкус

Цвет

Заключение


вид

начинки

о качестве























  1. на основе полученных данных ответьте на вопросы: «Какой из перечисленных образцов карамели дольше сохраняется?», «Почему»?, «От чего это зависит?»


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Отгадайте кроссворд на тему «Карамель».


По горизонтали: 1. Карамель с прохладительной начинкой. 3. Карамель в виде трубочек. 5. Карамель на палочке. 6. Карамель, название которой сходно с названием насекомого. 7. Карамель с начинкой из сахаропаточного сиропа и яичного белка. 9. Карамель без завертки. 12. Начинка карамели «Пчелка» и «Золотой улей». 13. Карамель, близкая по консистенции к конфетам.


По вертикали: 2. Название одной из карамели с ликерной начинкой. 4. Карамель, состоящая из карамельной массы без начинки. 7. Название карамели, сходное с названием кислоты. 8. Карамель с ореховой начинкой. 10. Леденцовая карамель в форме таблеток в тюбике. 11. Карамель с помадной начинкой.


11







8



9


12


7








2



4



1


10


5


3








ШОКОЛАД
  1. На какие виды делят шоколад в зависимости от состава?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие начинки применяют для шоколада?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие добавления применяют при производстве различных видов шоколада?

_____________________________________________________________________________


  1. Почему шоколад «Гвардейский» имеет тонкую горечь?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Под какими названиями выпускают пористый шоколад?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Что добавляют в шоколад «Аленка»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. От чего зависят гарантийные сроки хранения шоколада?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Почему нельзя допускать резких колебаний температур при хранении шоколада?

_____________________________________________________________________________


  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «При какой температуре возникает жировое поседение, серый налет?»:


а) 30°С; б) 10°С; в) 5°С.

  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Руководствуясь стандартом (ГОСТ 6534—69), ознакомьтесь с видами и ассортиментом шоколада в зависимости от способа обработки и состава, укажите их отличительные признаки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Шоколад

Ассортимент

Способ

Состав


Отличие


обработки



по вкусу










Какао-

Сахар

Добав-





масса

ление







Десертный:









  • добавлениями без добавлений






Задание 2


Используя планшеты шоколада с имеющимися на них данными маркировки и стандарта, сгруппируйте их по составу и способу обработки. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Вид шоколада


Вводимые



Шоколад





добавления

Масса, г


по составу


по способу обработки






(начинки)










«Совершенство»

Десертный


Пористый


80



























Задание 3


Используя образцы шоколада и стандарт (ГОСТ 6534—69), проведите органолептическую оценку качества шоколада, установите его вид по составу и способу обработки, а также вводимые добавления (начинки).


Порядок проведения работы:


  1. по маркировке установите наименование шоколада и его массу;

  2. проверьте соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта;

  3. разверните шоколад и по внешнему виду и излому определите его вид по составу;

  4. по консистенции и вкусу определите вид начинки или введенных добавлений;


  1. по структуре и вкусовым особенностям установите вид шоколада по способу обработки.


Примечания:

1. Форму, внешний вид и консистенцию шоколада определяют при температуре 16-18°С.

2. Консистенцию определяют разламыванием плитки шоколада.


3. Структуру устанавливают по виду шоколада на изломе и при дегустационной пробе. При этом не должно ощущаться крупинок на языке;


  1. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:


Наименование


Состояние упаковки и марки-

Показатели качества


Масса,


ровки



и вид







г




Внешний

Консистен-

Струк-

Вкус и


шоколада

Цвет

Форма





вид

ция

тура

аромат





























  1. дайте заключение о качестве шоколада.


КОНФЕТЫ


  1. Чем отличаются конфеты от карамели?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из каких операций складывается процесс производства конфет?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как готовят конфеты с корпусом пралине?

_____________________________________________________________________________


  1. Чем характеризуются конфеты «Ассорти»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Допишите схему классификации конфет: Классификация конфет




По виду конфетных (по

По внешнему виду


корпусу)



Отливные


Фруктовые







Глазированные

















-шоколадом

































-













































-





























































































































  1. От чего зависит появление белого или серого налета на поверхности конфет, глазированных шоколадом?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Закончите предложение: «Конфеты могут быть завернуты в одну этикетку

____________________________________или____________________________________


  1. Какие конфеты переслаивают или покрывают вафлями?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Назовите конфеты со сбивным корпусом.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. К какой группе конфет относят батончики («Рот-Фронт», «Ореховые», «Дружная семья» и др.)


_____________________________________________________________________________


  1. В каких корпусах используют желирующие вещества? Назовите эти вещества.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие вкусы и запахи не допускаются стандартом на конфеты?

_____________________________________________________________________________


  1. Какая бывает консистенция начинки в зависимости от вида конфет? Приведите примеры.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из чего состоят конфеты неглазированные?

_____________________________________________________________________________

  1. Конфеты с каким корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения?

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите и научитесь распознавать виды конфет по планшетам этикеток и стандартам.

Порядок проведения работы:

  1. изучите представленные планшеты этикеток конфет;

  2. распределите конфеты по составу корпуса;

  3. вспомните, как готовят корпуса отдельных видов конфет;

  4. результаты сведите в следующую таблицу:

Конфеты

Внешнее

Состав корпуса

Способ приготовления


оформление
















Задание 2

Проведите органолептическую оценку качества конфет по 1 — 2 образцам.


Порядок проведения работы:


  1. обратите внимание на внешний вид конфет (изучите состав этикетки, красочность, целостность упаковки и др.);


  1. развернув образец конфеты, посмотрите на ее поверхность (сравните глазированные и неглазированные образцы; объясните, что собой представляет глазурь);


  1. определите форму конфет (соответствие сорту, деформация);

  2. изучите цвет конфет (корпуса и начинки, соответствие данному виду по стандарту);

  3. продегустируйте, определите вкус и запах конфет;

  4. определите консистенцию начинки (корпуса);

  5. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Конфеты

Внешний

Форма

Цвет

Вкус

Консистенция

Заключение


вид

начинки

о качестве
























ПЕЧЕНЬЕ

  1. К какой группе кондитерских изделий относят печенье?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие химические разрыхлители применяют при производстве печенья?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что положено в основу классификации печенья?

_____________________________________________________________________________


  1. Для какого печенья такая операция, как вальцовка, повторяется несколько раз?

_____________________________________________________________________________


  1. Какое печенье содержит пониженное содержание жира и сахара?

_____________________________________________________________________________


  1. При каких условиях и в течение каких сроков хранят печенье?

_____________________________________________________________________________


  1. Заполните схему классификации печенья:

Печеньеhello_html_m603b5f35.gif




Сахарное




Затяжное






  1. К какой группе относят рассыпчатое, хрупкое печенье?

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите сахарное печенье, в которое добавляют какао-порошок.

_____________________________________________________________________________


  1. На поверхности какого печенья имеются проколы?

_____________________________________________________________________________


  1. К какой группе относят печенье «Земляничное» и «Юбилейное»?

_____________________________________________________________________________


  1. Что представляет собой сдобное печенье?

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент крекера.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются галеты от сахарного печенья? Из какого теста их готовят?

_____________________________________________________________________________


  1. Какое печенье чаще поступает в продажу в виде смесей?

_____________________________________________________________________________


  1. Какое печенье (по стандарту) не допускается в продажу?

_____________________________________________________________________________


  1. Заполните схему классификации сдобного печенья:

hello_html_5c137f1d.jpg



Сдобное печенье





Песочное





  1. Выполните практические задания.


Задание 1

Изучите виды и ассортимент печенья по его образцам на планшетах и стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. изучите планшеты с образцами печенья и стандарты на имеющиеся образцы;

  2. распределите печенье по группам, вспомните отличительные особенности этих групп;

  3. результаты полученных данных сведите в следующую таблицу:

Вид печенья

Отличительные

Способ приготовления


изделия

особенности





















Задание 2


Определите качество печенья органолептическим методом, используя натуральные образцы печенья (два вида) и стандарт.


Порядок проведения работы:

  1. определите форму печенья;


  1. изучите поверхность печенья, сравните с требованиями стандарта (обратите внимание на поверхность глазированного печенья, его отличия);


  1. определите цвет печенья;


  1. разломите печенье и изучите его на изломе (пористость, пустоты, следы непромеса и др.);


  1. продегустируйте печенье, определите вкус и запах образца;

  2. результаты сведите в следующую таблицу:

Печенье

Форма

Поверхность

Цвет

Вид на

Вкус и

Заключение о


изломе

запах

качестве
























ПРЯНИКИ И ВАФЛИ


  1. Каковы отличительные особенности пряничного теста?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие заварных пряников от сырцовых по цвету и мякишу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Чем объясняется более длительный срок хранения заварных пряников по сравнению с сырцовыми?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каковы особенности упаковки пряников?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается коврижка от пряников?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. К какой группе кондитерских изделий относят пряники?

_____________________________________________________________________________


  1. Что используют для разрыхления теста?

_____________________________________________________________________________


  1. С какими дефектами пряники не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________


  1. Какие пряники имеются в продаже?

_____________________________________________________________________________

  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Каковы условия и сроки хранения заварных пряников?»:


а) температура 25 оС — 30 дней; б) температура 18 оС — 25 дней.


  1. Какие начинки применяют при изготовлении вафель?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какую внешнюю отделку применяют для вафель?


_____________________________________________________________________________


  1. С какими начинками готовят вафли «Новинка» и «Карнавальные»?

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Используя стандарты, и планшеты пряников, ознакомьтесь с видами и ассортиментом пряников и их отличительными признаками. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Пряники

Особенности приготовления

Сорт муки

Форма

Обработка


теста

поверхности

























Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества пряников по образцам и стандарту (ГОСТ 15810—70).


Порядок проведения работы:

  1. установите вид, наименование и сорт изделия;

  2. определите внешний вид пряников, их цвет и вид на изломе;

  3. определите вкусовые особенности;

  4. результаты работы сведите в следующую таблицу:

Пряники

Сорт

Форма

Поверхность

Цвет

Вид на

Вкус и запах


муки

пряников



изломе























  1. дайте заключение о качестве.


Задание 3


Проведите органолептическую оценку качества вафель по образцам и стандарту (ГОСТ 14031-68).


Порядок проведения работы:


  1. установите вид и наименование изделия;


  1. определите внешний вид образца, цвет, рисунок, вид на изломе, вкусовые особенности;

  2. результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:

Внешний вид (рисунок)

Цвет

Вид начинки

Вкус

Запах

















  1. дайте заключение о качестве.

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ


  1. Назовите положительные качества консервированных молочных продуктов.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие способы консервирования молока вы знаете?

_____________________________________________________________________________


  1. Что такое гомогенизация?

_____________________________________________________________________________


  1. Дополните предложение: «Сгущенные молочные консервы делят на консер-

вированные стерилизацией и _________________________________________________».


  1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. От чего зависит цвет молочных консервов?

_____________________________________________________________________________


  1. Дайте характеристику таким молочным консервам, как какао со сгущенным молоком и кофе со сгущенным молоком.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Дайте рекомендации покупателям концентрированного стерилизованного молока.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что означают литографические знаки? Каким образом их наносят?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как упаковывают молочные консервы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие дефекты встречаются в молочных консервах?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем выражается загустение молочных консервов?

_____________________________________________________________________________


  1. Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201.

_____________________________________________________________________________


  1. С какими дефектами молочные консервы не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие молочные консервы имеются в продаже?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Изучите ассортимент молочных консервов по планшетам с этикетками молочных консервов, натуральным образцам и стандарту на молочные консервы.


Порядок проведения работы:

  1. изучите представленные планшеты молочных консервов;

  2. в соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;

  3. расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами;

  4. полученные результаты сведите в следующую таблицу:

Наименование изделия

Масса, г

Расшифровка маркировки










Задание 2


Проведите органолептическую оценку данного образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.


Порядок проведения работы:

  1. изучите стандарт на молочные консервы;

  2. обратите внимание на внешнее оформление банки сгущенного молока;

  3. откройте банку консервов и определите цвет, вкус, запах и консистенцию;

  4. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Цвет

Вкус

Консистенция

Запах

Заключение о


изделия

качестве















КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ


  1. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов.


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Допишите правильный ответ: «Жирность сметаны бывает: 30 %, 36 %,

____________________________________________________________________________».


  1. Какой творог имеет зернистую структуру?

_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие продукты являются продуктами смешанного брожения?»:

а) сметана; б) кефир; в) простокваша; г) кумыс.


  1. Дополните таблицу классификации творога по жирности: Творог

hello_html_m448e10d8.jpg




Жирный 18 %

  1. Чем отличаются творожные изделия от творожных полуфабрикатов?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличается ряженка от других кисломолочных напитков?

_____________________________________________________________________________

  1. Какой кисломолочный продукт получают из кобыльего молока?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие биопродукты вы знаете? В чем их значение для организма человека?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличается творог «Детский» от творога «Крестьянского»?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент творога, выпускаемого с наполнителями.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие творожные изделия глазируют?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие кисломолочные продукты можно замораживать?

_____________________________________________________________________________

  1. В каких единицах измеряют кислотность кисломолочных продуктов?

_____________________________________________________________________________

  1. Дополните схему классификации йогуртов.

hello_html_79dcb30d.jpg


Классификация йогуртов






По основному сырью


По наполнителям







Молочные






Натуральные














  1. Назовите ассортимент творожных изделий.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие кисломолочные продукты могут поступать в продажу в нефасованном виде?


_____________________________________________________________________________

  1. Каковы условия и сроки хранения кисломолочных продуктов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Изучите ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира, йогурта по планшетам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. изучите представленные планшеты образцов кисломолочных продуктов;

  2. обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Наименование изделия

Содержание жира, %

Емкость, г (л)




















Задание 2


Проведите органолептическую оценку кисломолочных продуктов по натуральным образцам (творога, йогурта) и стандартам.


Порядок проведения работы:

  1. изучите стандарт на творог, йогурт;

  2. внимательно посмотрите на упаковку данных образцов;

  3. откройте творог и йогурт;

  4. продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образцов;

  5. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Консистенция


изделия



















  1. дайте заключение о качестве творога и йогурта.


СЫРЫ


  1. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. За счет чего образуются глазки в сыре?

_____________________________________________________________________________


  1. Как классифицируют сыры?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Что такое чеддеризация? В производстве каких сыров применяют этот процесс?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Дополните схему классификации мягких сыров:


Мягкие сыры





Типа Дорогобужского









  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «К какой группе сыров относится брынза?»:


а) мягкие сыры; б) твердые сыры;


в) рассольные сыры;


г) кисломолочные сыры.


  1. Дополните схему классификации твердых сычужных сыров:



Твердые сычужные сыры





Типа швейцарского














  1. Сыры какой группы (типа) имеют сладковатый вкус и жирность 50 %?

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются сыры типа Голландского?

_____________________________________________________________________________


  1. Какой вкус и жирность имеет Российский сыр?


_____________________________________________________________________________


  1. Сыры какой группы имеют крупные глазки круглой или овальной формы?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие сыры дольше всего созревают?

_____________________________________________________________________________


  1. На вопрос «К группе каких сыров относится сыр Пошехонский?» выберите правильный ответ:


а) типа Голландского; б) типа Швейцарского; в) типа Чеддер.

  1. Какие твердые сычужные сыры имеют форму низкого цилиндра?

_____________________________________________________________________________

  1. На основе приводимой ниже таблицы балльной оценки сыров ответьте, в чем преимущество и в чем недостаток такой оценки качества сыров?


Таблица балльной оценки


Показатель

Скидка

Балльная оценка





Вкус и запах (45 баллов)








Отличный

0

45






Хороший

1-2

43-44





Хороший вкус, но слабовыраженный аромат

3-5

40-42





Удовлетворительный, слабовыраженный

6-8

37-39





Кормовой привкус

9-12

33-36





Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):

8-10

35-37

для Швейцарского, Советского и Московского для

6-10

35-39

Голландских, Костромского, Ярославского, Степного,




Угличского, Латвийского и Волжского




Затхлый

9-12

33-36





Горький

9-15

30-36





Салистый привкус

9 — 12

33-36





Резко кислый вкус для Чеддера и Горного Алтая

9-15

30-36





Консистенция (26 баллов)








Отличная

0

25






Хорошая

1

24






Удовлетворительная

2

23






Показатель

Скидка

Балльная оценка





Грубая, твердая

3-9

16-22





Рыхлая

5-8

17-20





Крошливая

6-10

15-19





Ремнистая

5-10

15-20





Колющаяся (самокол)

4-15

10-21





Цвет (5 баллов)








Нормальный

0


5





Неравномерный

1-2


3-4





Рисунок (10 баллов)








Нормальный для этого вида сырья

0


10





Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая

0


10





Неравномерный

1-2


8-9





Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского и

3—5


5-7

Угличского




Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского или

1-2


8-9

Угличского




Мелкие частые глазки у Швейцарского, Советского и

3-5


5-7

Московского (меньше 0,5 см в поперечнике)




Сетчатый рисунок

4-5

5-6




Отсутствие глазков у мелких сыров

3

7




Отсутствие глазков у Швейцарского, Алтайского, Советского,

7

3

Московского



Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая

3-6

4-7




Губчатый рисунок

5-7

3-5




Рваный

3-4

6-7




Внешний вид (10 баллов)






Хороший, с нормальным овалом или осадкой

0

10




Удовлетворительный

1

9




Осыпающийся парафин на корке

1-2

8-9




Поврежденная корка

1-4

6-9




Подопревшая корка

3-6

4-7




Слегка деформированные сыры

2-4

6-8




Упаковка (5 баллов)






Хорошая

0

5




Удовлетворительная

1

4





  • зависимости от окончательной балльной оценки сыры относятся к одному из следующих сортов:


Сорт

Общая балльная оценка

Оценка по вкусу и запаху, не менее

Высший

87-100

37

Первый

75-86


  1. Какие вы знаете пороки вкуса и запаха сыров? Назовите их причины.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. От чего возникают трещины на корке?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Допишите предложение: «Слепой сыр — это сыр _____________________________

____________________________________________________________________________».

  1. Что является причиной крошливой консистенции сыра?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие сыры созревают под действием плесени?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем особенность маркировки сыров? Как маркируют сыры 50%-ной и 45 %-ной жирности?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Расшифруйте производственную маркировку сыра:







  1. Выполните практические задания.

hello_html_5f9855fc.jpg


Задание 1


Изучите ассортимент сыров по плакатам, планшетам, стандартам. Порядок проведения работы:


  1. распределите сыры по видам, группам и подгруппам;

  2. определите, чем отличаются группы сыров по вкусу, жирности;

  3. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Сыр

Группа

Подгруппа

Вкус

Жирность, %





































Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра по стандарту на сыры.


Порядок проведения работы:

  1. изучите стандарт на твердые сычужные сыры;


  1. руководствуясь стандартом, определите сорт сыра и сделайте заключение о качестве имеющегося образца;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Сыр

Вкус и запах

Консистенция

Рисунок

Цвет

Внешний

Упаковка


вид

































  1. МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

6.1. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

  1. Назовите основное и вспомогательное сырье в колбасном производстве.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Продолжите предложение: «Вареные колбасы по качеству подразделяют на высший сорт, _______________________________________________________________».


  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы относят к вареным колбасам высшего сорта?»:


а) русская; г) отдельная; б) чайная; д) молочная. в) докторская;


  1. В чем особенности получения полукопченых колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения?

_____________________________________________________________________________


  1. Назовите ассортимент сырокопченых колбас, содержащих шпик.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В какие колбасы не добавляют нитриты?

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются фаршированные колбасы от вареных?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как подразделяют по качеству полукопченые и копченые колбасы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие колбасы подвергают двойному копчению?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие колбасы содержат меньше влаги и имеют более плотную консистенцию?»:


а) сырокопченые;в) вареные;

б) полукопченые;г) варено-копченые.


  1. Используя стандарт на вареные колбасные изделия, перечислите изделия, в которые входит крахмал.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются вареные колбасы высшего сорта от вареных колбас первого сорта?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В какие вареные колбасы высшего сорта добавляют чеснок?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие вареные колбасы на разрезе имеют кусочки шпика?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Для каких колбас допустим белый налет на поверхности?

_____________________________________________________________________________

  1. Какие колбасы не допускаются к реализации?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Назовите условия и сроки хранения колбас в магазине

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите ассортимент вареных, полукопченых и копченых колбас по плакатам с рисунками колбас и стандартам на колбасные изделия. Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Состав фарша

Вид на разрезе


изделия






























Дайте под каждым рисунком правильное название колбас:

hello_html_c14499c.jpg













___________________ _______________ _________________ _________________

Задание 2


Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам вареных колбас и стандарту на вареные колбасы.


Порядок проведения работы:

  1. используя стандарт, изучите показатели, по которым определяют качество;

  2. по имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;

  3. продегустируйте, определите вкус и запах;

  4. изучите вид фарша на разрезе, сравните с данными стандарта;

  5. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Показатель

Образец № 1 (наименование)

Образец № 2 (наименование)




Внешний вид






Консистенция






Вид фарша на разрезе






Запах и вкус






Форма







6.2. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ


  1. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как классифицируют копчености по термической обработке?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Из каких частей туши вырабатывают окорок?

_____________________________________________________________________________

  1. Назовите виды термической обработки.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие копчености выпускают запеченными, жареными?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличается грудинка от корейки?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Из какой части туши вырабатывают шейку московскую запеченную?

_____________________________________________________________________________

  1. Рассмотрите рисунки мясных копченостей и напишите название каждого изделия.

hello_html_39721a43.jpg









________________________ _________________________ ______________________

  1. Дайте характеристику буженины.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие виды окороков производят только сырокопчеными?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как влияет термическая обработка на срок хранения копченостей?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие копчености выпускают второго и третьего сортов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Каковы условия и сроки хранения запеченных изделий?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличается буженина от карбоната?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какова консистенция сырокопченых и варено-копченых изделий?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие мясные копчености не допускаются в продажу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Перечислите наименования выпускаемого шпика.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Выполните практические задания.

Задание 1

Определите виды мясных копченостей по планшетам, рисункам, плакатам, стандарту.


Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Копчености

Вид сырья

Термическая

Часть туши


обработка






















Задание 2


Руководствуясь стандартами и планшетами мясных копченостей, проведите органолептическую оценку образца копченостей.


Порядок проведения работы:

  1. установите наименование и вид образца копченостей по термической обработке;

  2. проведите органолептическую оценку в порядке, предусмотренном стандартом;

  3. результаты полученных данных запишите по следующей форме:


Показатель

Характеристика



Внешний вид (поверхность)




Вид на разрезе




Консистенция




Запах и вкус




Заключение о качестве на основании стандарта





6.3. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ


  1. Какие виды консервов производят из мяса?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие консервы производят из мяса домашней птицы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Дополните схему классификации мясных консервов:



Классификация мясных консервов

hello_html_7ded9ec4.jpg




По виду сырья

По способу


По режиму

По

приготовления


тепловой обработки

использованию


























По виду тары


По назначению































































































































  1. Какие консервы относят к консервам из субпродуктов?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какие вы знаете консервы из колбасных изделий?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из какого сырья получают паштеты?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Из каких консервов готовят вторые блюда?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В производстве каких консервов применяют пастеризацию?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Ка кие консервы относят к обеденным?»:


а) паштет с грибами; б) свинина тушеная; в) сосиски в бульоне.

  1. Какие требования предъявляют к внешнему виду мясных консервов?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Что такое бомбаж? Почему он возникает?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие виды бомбажа бывают?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Каковы условия и сроки хранения мясных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Изучите мясные консервы по натуральным образцам, этикеткам и стандартам.

Полученные данные сведите в следующую таблицу:


Название консервов

Группа по

Группа по

Состав


сырью

названию






























Задание 2


Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.

hello_html_m204a1e15.jpg













Раздел: РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

тема: СЕМЕЙСТВА ВАЖНЕЙШИХ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ


цель: Изучение ассортимента рыбы, рыбных товаров.


  1. Дополните схему классификации рыб:



Рыбы



По образу жизни



По размеру (массе)



По строению









скелета





















































  1. Каких рыб относят к семейству осетровых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Каких рыб относят к семейству карповых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Каких рыб относят к семейству тресковых?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. На какие группы подразделяют рыбу семейства сельдевых? Перечислите рыб каждой группы.


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильные ответы на вопросы «Каких рыб относят к семейству лососевых?»:


а) осетр сибирский, кета; б) горбуша, нерка; в) чавыча, севрюга.


«Каких рыб относят к семейству карповых?»:


а) вобла, карась; б) сазан, окунь;

в) толстолобик, судак.


  1. Каких рыб используют для вяления?

_____________________________________________________________________________

  1. У каких рыб вкусовые свойства улучшаются после посола?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из каких рыб получают вкусные балычные изделия?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие вещества придают рыбе специфические вкус и запах?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.

Задание 1


Определите семейство и виды рыб по планшетам с рисунками рыб. Полученные результаты сведите в следующую таблицу:


Внешние признаки













Наличие боковой


Количество и

Семейство

Название рыб


Окраска


расположение


линии







плавников

















































































Задание 2



Заполните следующую таблицу:









Характеристика

В каком виде


Семейство


Вид


поступают в




мяса






продажу








Осетровые

Осетр



Белое, жирное,

В живом,






вкусное

мороженое,







копченом,







консервированном





































hello_html_21b3c52.jpg

Раздел: РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

тема: МОРОЖЕНАЯ РЫБА И ФИЛЕ


цель: Изучение ассортимента рыбы мороженой, рыбного филе.


  1. Какую рыбу называют мороженой?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Когда следует замораживать рыбу?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием.

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие требования предъявляют к качеству мороженой рыбы?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. На какие сорта подразделяют мороженую рыбу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как упаковывают мороженую рыбу?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каковы условия и сроки хранения мороженой рыбы?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Рыбы каких семейств глазируют?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Почему глазированная рыба дольше сохраняется?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие наружные повреждения допускаются в мороженой рыбе второго сорта?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Какой должна быть консистенция мороженой рыбы первого сорта?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Допускается ли по стандарту у рыб второго сорта дряблая консистенция?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Почему на поверхности мороженой рыбы возникает запах окислившегося жира?

_____________________________________________________________________________

  1. У каких рыб допускается запах окислившегося жира?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Что представляет собой рыбное филе?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. В каком виде рыбное филе поступает в продажу?


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________


  1. Из каких рыб вырабатывают рыбное филе?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие требования предъявляют к качеству рыбного филе (ГОСТ 30314—95)?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как упаковывают рыбное филе?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каковы условия и сроки хранения рыбного филе?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Почему рыбное филе пользуется повышенным спросом?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из представленных вариантов выберите правильный ответ на вопросы «К какому семейству рыб относят минтай?»:


а) карповых; б) осетровых; в) тресковых.

«В филе каких рыб допускаются реберные кости?»:


а) осетра; б) окуня; в) леща.


  1. Выполните практическое задание.


Распознайте виды мороженой рыбы, определите качество по натуральным образцам и стандарту (ГОСТ 1168—68).


Порядок проведения работы:

  1. определите вид рыбы, к какому семейству она относится;


  1. изучите полученные образцы;

  2. полученные данные сведите в следующую таблицу:


Показатель качества

Размер

Характеристика




Поверхность






Разделка






Консистенция






Запах






Раздел РЫБА РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

тема: СОЛЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ РЫБА


цель: Изучение ассортимента рыбы соленой, копченой.


  1. Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие способы посола вы знаете?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Продолжите способы разделки соленой сельди:

  1. потрошение с головой;

  2. ___________________________________________________________________________

  3. ___________________________________________________________________________

  4. ___________________________________________________________________________


5. Назовите ассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержания жира?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


6. На какие сорта подразделяют соленые сельди?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


7. Какие рыбы относят к мелкосельдевым?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


8. Каковы особенности разделки лососевых рыб?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


9. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


10. Каковы особенности пряного и маринованного посолов?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

11. Почему на поверхности соленой рыбы появляются желтые пятна?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


12. Можно ли использовать соленую сельдь с желтыми пятнами на поверхности?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


13. С какими дефектами допускаются для продажи соленые сельди второго сорта?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


14. Какие способы копчения вы знаете?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. На какие сорта делят рыбу холодного копчения?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Каковы условия и сроки хранения рыбы холодного и горячего копчения?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практические задания.


Задание 1


Проведите органолептическую оценку соленой сельди по образцам и стандарту (ГОСТ 815—55) на рыбные товары.


Порядок проведения работы:


  1. определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху;


  1. полученные данные запишите по следующей форме:


Показатель качества

Характеристика



Поверхность




Разделка




Консистенция




Вкус




Запах





  1. дайте заключение о качестве образца.



Задание 2


Проведите органолептическую оценку копченой рыбы по образцам и стандартам (ГОСТ 744-55, ГОСТ 11298-65).


Порядок проведения работы:


  1. определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов;


  1. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Показатель качества

Характеристика рыбы





холодного копчения

горячего копчения








Поверхность








Цвет кожи, мяса








Консистенция








Вкус, запах








Заключение о качестве









Раздел РЫБА РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

тема: РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ


цель: изучение ассортимента рыбных консервов и пресервов.


  1. Продолжите схему классификации рыбных консервов.


Рыбные консервы

hello_html_m79cf1f0d.jpg



натуральные


закусочные


























  1. Назовите виды консервов из нерыбного водного сырья.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем заключаются особенности консервов из беспозвоночных?

_____________________________________________________________________________


  1. Дайте сравнительную характеристику шпрот и сардин.

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

  1. Каков ассортимент пресервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Из предлагаемых вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие консервы относят к натуральным?»:


а) кальмар в собственном соку; б) угорь в желе; в) сазан в томатном соусе.


  1. Какую рыбу используют для получения пресервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Из какой рыбы вырабатывают шпроты?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

  1. Какие консервы относят к рыборастительным?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Какие виды бомбажа вы знаете?

_____________________________________________________________________________


  1. На какие сорта подразделяют консервы «Шпроты в масле»?

_____________________________________________________________________________


  1. В чем пищевая ценность консервов из морских водорослей?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как возникает ржавчина на банках?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Как хранят пресервы?

_____________________________________________________________________________


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. В чем особенность упаковки консервов «Крабы в собственном соку»?


_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________


  1. Выполните практическое задание.


Задание 1

Изучите рыбные консервы по этикеткам, натуральным образцам и стандартам.

Полученние данные сведите в следующую таблицу:

Консервы

Группа по сырью

Группа по названию

Состав














Задание 2

Расшифруйте маркировку рыбных консервов:


1-й ряд – 201101

2-й ряд – 85 Д 157

3-й ряд- Р1

ОТВЕТЫ НА КРОССВОРДЫ


К главе 1. Зерномучные товары


Кроссворд «Крупы»

По горизонтали: 1 перловая; 2 Геркулес; 3 дробленый; 4 пшено; 5 — толокно; 6 продел; 7 шлифованный; 8 белая; 9 соя.


По вертикали: 1 полированный; 2 горох; 4 полтавская; 10 ядрица; 11 — чечевица; 12 манная; 13 овес; 14 фасоль.


Кроссворд «Хлебобулочные изделия»

По горизонтали: 1 подмосковный; 3 сдобный; 5 улучшенные; 7 французский; 9


русская.


По вертикали: 2 формовой; 4 опарный; 6 сайка; 8 Бородинский; 10 —-простые.


Кроссворд «Макаронные изделия»

По горизонтали: 3 вермишель; 5 паутинка; 6 рожки; 8 томат; 9 яйцо; 10 — бантик.


По вертикали: 1 цвет; 2 влажность; 4 макфа; 5 перья; 7 крошка.


К главе 2. Плодоовощные товары


Кроссворд «Корнеплоды»

По горизонтали: 2 брюква; 4 Петровская; 5 свекла; 6 Каротель; 8 — Миланская; 9 Сакса; 11 Египетская; 13 Валерия.

По вертикали: 1 картошка; 3 редька; 7 Сосулька; 10 редис; 12 Геранда.


Кроссворд «Семечковые плоды»


По горизонтали: 1 Мельба; 3 Дюшес; 4 Старкинг; 6 Айва; 8 Роша; 10 — Симиренко.


По вертикали: 2 Бессемянка; 5 Боровинка; 7 Кюре; 9 Ильинка; 11 — Ренет.


К главе 3. Вкусовые товары


Кроссворд «Пряности»

По горизонтали: 1 перец; 3 гвоздика; 5 душистый; 8 -орхидея. По вертикали: 2


горчица; 4 красный; 6 корица; 7 цветочная; 9 тмин; 10 — листовые.


К главе 4. Кондитерские товары


Кроссворд «Карамель»

По горизонтали: 1 «Прохладительная»; 3 «Соломка»; 5 «Петушок»; 6 — «Пчелка»; 7 «Лакомка»; 9 «Монпансье»; 12 «Медовая»; 13 «Мягкая».

По вертикали: 2 — «Арктика»; 4 «Леденцовая»; 7 «Лимонная»; 8 «Орешек»; 10


«Холодок»; 11«Мечта».

ЛИТЕРАТУРА


  1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 4-е изд. –М.: Академия, 2013. – 336 с.


  1. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. –М.: Инфра-М, 2013. – 416 с.


  1. Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь. Учебное пособие. 4-е изд. испр. –М.: Академия, 2012. – 96 с.


  1. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Практикум, 5-е изд. – М.: Академия, 2013. – 144 с.


  1. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь, 5-е изд. –М.: Академия, 2013. – 96 с.


  1. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь, 6-е изд. –М.: Академия, 2014. – 96 с.


  1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 12-е изд. –М.:


Феникс, 2013. – 494 с.





























РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ


ПМ 02. Продажа продовольственных товаров






для студентов среднего профессионального образования


очной формы обучения


специальности 1000701.01 Продавец, контролёр-кассир



Издание печатается с авторского оригинал-макета


по решению методического совета ГБОУ СПО ШАПТ Компьютерный набор, корректура и правка – авторские Верстка – методист ресурсного центра Подписано в печать 20.05.2014 г.








Отпечатано в ресурсном центре


ГБОУ СПО «Шахунский агропромышленный техникум»


606910, Россия, Нижегородская область, г. Шахунья, ул. Тургенева, д. 15 Ризография. Бумага для офисной техники. Распространяется бесплатно. (тираж 30 экз.)


  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы управления проектами в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс профессиональной переподготовки «Организация логистической деятельности на транспорте»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Логистика: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Методы и инструменты современного моделирования»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Политология: взаимодействие с органами государственной власти и управления, негосударственными и международными организациями»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Управление качеством»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.