Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Рабочая тетрадь Профессионального модуля 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая тетрадь Профессионального модуля 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков

библиотека
материалов



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»




Директор ГБПОУ ИО УКПТ

Н.В. Азизова _______________

______________А.А. Дубровская

« ____» _____________ 2016 г.

« _____» ___________ 2016 г.









Рабочая тетрадь

по профессиональному модулю 07.01

«Технология приготовления сладких блюд и напитков»





Составила:

Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории














г. Усть-Кут

2016 г.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»


РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПО МДК 07.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

hello_html_667b51aa.jpghello_html_me5e0917.jpghello_html_m291993fa.jpg

hello_html_317a2d47.pnghello_html_m2aa365b6.jpg

Составила:

Воронина Марина Владиславовна,

мастер производственного обучения

I кв. категории


АВТОР:

Воронина М.В.– мастер производственного обучения, первой кв. категории

Рабочая тетрадь. Учебно-методическое пособие по модулю ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» предназначена для студентов СПО професии «Повар, кондитер», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по профессии, учебников «Кулинария» Н.А. Анфимовой 2012г., сборника рецептур и учебного пособия для производственного обучения, 2014г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь по модулю ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» предназначена для студентов СПО професии «Повар, кондитер», разработана на основе ФГОС, рабочей программы по профессии, учебников Н.А. Анфимовой, сборника рецептур и учебного пособия для производственного обучения.

Рабочая тетрадь будет способствовать формированию общих и профессиональных компетенций, активизации процесса обучения студентов техникума по профессии «Повар, кондитер» студентов при изучении модуля ПМ.06 «Приготовление сладких блюд и напитков».

Тетрадь имеет следующие разделы:

  1. Характеристика сладких блюд. Натуральные свежие фрукты и ягоды;

  2. Холодные сладкие блюда. Желированные сладкие блюда;

  3. Горячие сладкие блюда;

  4. Требования к качеству сладких блюд и сроки их хранения;

  5. Напитки.

В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, технологические схемы, заполнение таблиц, решение задач, а также задания творческого характера, направленные на развитие технического и логического мышления.

Задания по изучаемой теме разноуровневые: * - базовый уровень, ** - средний уровень, *** - задания повышенной сложности, для студентов, претендующих на отличные оценки. Предлагаемые задания рассчитаны на самостоятельность студентов в учебной деятельности и предусматривают работу с дополнительной литературой и использование информационно-коммуникационных технологий.

ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2, 7.3. Готовить горячие и холодные напитки.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными, или третьими блюдами. Их можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, вино, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10–14 °C) и горячие (65–70°C).

Холодные сладкие блюда свежие фрукты и ягоды, натуральные или свежезамороженные; компоты из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод;

Желированные блюда кисель, желе, мусс, самбук, крем;

Замороженные блюда мороженое, пломбир, парфе. Температура подачи этих блюд не менее минус 4–6°C.

Горячие сладкие блюда пудинг, яблоки в тесте, шарлотка яблочная, печеные яблоки, гренки плодами и ягодами.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах. Горячие блюда – в стеклянных или мельхиоровых тарелках, на блюдах, порционных сковородах.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем, в холодильнике при температуре 0–6 °C. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят в холодильнике или охлажденном помещении при температуре 0– 14 °C в течение суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся фарфоровую или эмалированную посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °C, а также на водяном или паровом мармите.hello_html_669527ba.jpg


Ответьте на вопросы:

  1. Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

___________________________________________________________________

  1. Какая существует классификация сладких блюд по температуре подачи?

__________________________________________________________________


  1. В какой посуде подают сладкие блюда?

Холодные _________________________________________________________

Горячие ___________________________________________________________


  1. Какова температура подачи сладких блюд? _________________________

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Свежие фрукты и ягоды сами по себе являются прекрасным десертом. Задача при обработке – сохранить привлекательный внешний вид, вкус и максимальное количество витаминов.


НАТУРАЛЬНЫЕ СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, кроме вишни и черешни, промывают холодной водой, оставляя на 2–3 мин, перемешивают, снова промывают, помещают в дуршлаг или сито и дают стечь воде. Если ягоды сильно загрязнены, то их промывают несколько раз. Обсушенные фрукты и ягоды выкладывают перед отпуском в вазу, креманку, десертную тарелку. Ягоды можно посыпать сахарным песком или сахарной пудрой. Виноград выкладывают целой гроздью и отпускают без сахара. Землянику, клубнику, малину подают со сметаной, молоком, сливками.hello_html_34a90e3e.jpg


ЗЕМЛЯНИКА ИЛИ КЛУБНИКА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Охлажденные сливки 30 %-й жирности взбивают с частью сахарной пудры до образования устойчивой пышной массы, в которую добавляют остальную сахарную пудру. Сливки выкладывают в креманку горкой, а по краям и в середине раскладывают подготовленные ягоды.hello_html_m454accb9.jpg


АРБУЗ, ДЫНЯ НАТУРАЛЬНЫЕ

Плоды промывают, обсушивают, разделяют вдоль на две части, каждую из которых нарезают удлиненными большими дольками, а крупные – ломтиками. Арбузы и дыни можно очистить от корок и удалить семена. Подают в охлажденном виде. Отдельно в розетке можно подать сахарную пудру или сахарный песок (на порцию 10–15 г).

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и несоответствующая данному блюду консистенция. Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды хорошо созревшие, доброкачественные, тщательно промытые.

hello_html_4412833d.jpghello_html_m49911942.jpg







Задание:

Укажите последовательность подготовки к подаче свежих плодов и ягод:

а) _____________________________________________________

б) _____________________________________________________

в) _____________________________________________________

г) _____________________________________________________

д) _____________________________________________________

е) _____________________________________________________

ж) _____________________________________________________


КОМПОТЫ

Процесс приготовления компота состоит из подготовки фруктов или ягод, варки сиропа и их соединения. Компоты приготавливают из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод одного или нескольких видов. Плоды и ягоды предварительно сортируют и промывают.


КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ, ПЛОДОВ, ЯГОД

Свежие яблоки, груши, айву очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают дольками перед самым использованием. При необходимости хранения до тепловой обработки их помещают в подкисленную воду, чтобы не потемнели из-за окисления дубильных веществ. Кожицу можно не очищать.

Арбузы и дыни очищают от корок, удаляют семена и нарезают кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. У абрикосов, персиков, слив удаляют косточки, нарезают дольками. Очищенные бананы нарезают кружочками. У промытых ягод удаляют плодоножки. Для приготовления сиропа в воде растворяют сахар и лимонную кислоту, доводят до кипения и, если нужно, охлаждают. Иногда сироп подкрашивают ягодным экстрактом вишни или черной смородины. Сироп можно приготовить также на фруктовых или ягодных отварах. В компоты, приготавливаемые из кислых фруктов и ягод, лимонную кислоту не добавляют.hello_html_17ad9b82.jpg


Свежие плоды и ягоды быстро развариваются и теряют свою форму, это объясняется тем, что содержащийся в стенках клеток протопектин малоустойчив, в процессе варки быстро гидролизуется и переходит в растворимый пектин, в результате продукты быстро размягчаются, кроме того, теряются содержащиеся в них витамины. Поэтому при приготовлении компотов не все плоды и ягоды подвергают нагреву.hello_html_m208c14ae.jpg

Апельсины, мандарины, вишню, черешню, малину, землянику, арбузы, дыни, бананы, ананас, черную смородину не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают.

Яблоки, груши и айву варят, закладывая в кипящий сироп, 5–7 мин (айву с кожицей – 15–20 мин), охлаждают, порционируют.

Для ароматизации компотов добавляют виноградное вино, цедру цитрусовых. Отпускают компоты в охлажденном виде по 200 г на порцию.

Компоты из сухих фруктов и ягод приготавливают чаще из смеси сухофруктов. В сушеном виде используют яблоки, груши, абрикосы (урюк, курагу), инжир, сливу (чернослив), виноград (изюм), вишню и др. На предприятиях общественного питания приготавливают компоты, используя готовую смесь из сухих фруктов, составленную по специальной рецептуре.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты тщательно промывают теплой водой 3–4 раза.hello_html_m258f6cd6.jpg

Воду доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его и вновь доводят до кипения. В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить еще 10–15 мин, вводят изюм и варят 4–5 мин. Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10 °C и выдерживают 10–12 ч для настаивания. При этом из фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуют класть в начале варки.

Компоты должны быть прозрачными, от светлого до коричневатого цвета. Плоды и ягоды – целыми или нарезанными дольками, ломтиками, кружочками, сохранившими свою форму, непереваренными. Вкус сладкий или с чуть кисловатым привкусом с ароматом используемых фруктов и ягод. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 часть объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.


ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ В СИРОПЕ

Из яблок или груш удаляют сердцевину с семенами и очищают их от кожицы, закладывают в кипящую воду с сахаром и лимонной кислотой и проваривают до мягкого состояния, затем вынимают из сиропа. Спелые яблоки и груши не варят, а лишь выдерживают в горячем сиропе в посуде с закрытой крышкой. Сироп после варки фруктов процеживают, охлаждают, добавляют в него виноградное вино. Проваренные яблоки или груши выкладывают в креманки и поливают сиропомhello_html_m11d7ef32.jpg


*Задание 1: Какие плоды и ягоды не подвергают варки в процессе приготовления компота?______________________________________________


*Задание 2: Особенность приготовления компотов из апельсинов, мандаринов, малины, земляники, чёрной смородины, дыни, ананасов.


____________________________________________________________________________________________________________________________________________

*Задание 3: Последовательность операций при подготовке сухофруктов для варки компота

_________________________________________________________________________________________________________________________________________

**ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОМПОТА ИЗ СУХОФРУКТОВ

Задание: В технологической схеме заполнить пропущенные операции

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. Е. от количества желирующих веществ.

КИСЕЛЬ

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.hello_html_53d92491.jpg

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, не тягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.


















** ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЕЛЯ ИЗ КЛЮКВЫ

Задание: Заполнить пропущенные операции в технологической схеме














































Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.hello_html_m1edc72a4.jpg

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачивают и, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.hello_html_ma34f989.jpg

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.hello_html_34859d2b.jpg

Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.




Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. Д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.hello_html_52d2a4c5.jpg

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ)

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.hello_html_1d8cc83c.jpg

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).hello_html_m6ddd8417.jpg

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.hello_html_m5db212ec.jpg

Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароид вывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 гагара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.hello_html_m7aabc0c5.jpg

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.hello_html_599f2dfc.jpg

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

МУСС И САМБУК

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.


МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.hello_html_m4023198d.jpg


САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).hello_html_m62c52f0d.jpg

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.





ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД


***ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ:

  1. Сколько отходов получится при обработке 25 кг земляники лесной:

Пример решения задачи №1:

Из таблицы норма отходов земляники при холодной обработке составляет 6%

кг- отходов получится при обработке 25 кг лесной земляники


  1. Для приготовления яблок, жареных в тесте, закупим 40 кг яблок. Какое количество яблок с удаленным гнездом получится?

  2. Сколько желатина потребуется для приготовления 20 порций желе из свежих ягод? Как заменить желатин агаром?

  1. Сколько порций компота можно приготовить из 5 кг смеси сухофруктов?

  2. Сколько манной крупы и сиропа необходимо для приготовления 20 порций мусса яблочного на манной крупе?

6.Определите по рисункам название блюд:

hello_html_m494e9b2d.jpghello_html_53800d6d.jpghello_html_63031391.jpghello_html_a8bc6a0.jpg

______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________

Ответьте на вопросы:

  1. Какие блюда относят к желированным?

__________________________________________________________________


  1. Какие вещества используют в качестве желирующих?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


  1. На какие группы делят кисели по консистенции?

__________________________________________________________________


  1. От каких параметров зависит густота и плотность желе?

__________________________________________________________________

  1. Из каких операций состоит технологический процесс приготовления желе?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


  1. Чем отличается мусс от желе? ___________________________________

_________________________________________________________________

  1. Из каких операций состоит технологический процесс самбука?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________









































***ТЕМА 1.1.19 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №1 ПО ТЕМЕ: РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО «ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ»

Рекомендации: Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное и другие виды желе, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают до застывания, после этого наливают следующий слой, чередуя цвета. Кроме того, желе иногда приготавливают в корках апельсин, мандаринов, арбузов.


Рецептура №



Выход блюда:


Технология приготовления:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к качеству:

ТЕМА 1.1.14 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ДЕСЕРТА «КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ»

**Задание 1: Составьте технологическую схему приготовления десерта «Крем ванильный из сметаны»

**Задание 2: Рассчитать количество продуктов для приготовления 20, 40 порций крема ванильного из сметаны

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

** ТЕМА 1.1.15 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «САМБУК АБРИКОСОВЫЙ»

Задание: Произвести расчет продуктов для приготовления «Самбука абрикосового», заполнить технологическую карту.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: «Самбук абрикосовый»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №1150 (колонки I и II)

Выход 1000 г.

п/п

Сырье

Масса на 1000 г., г

Масса на 1 порцию, г

Масса на 20 порций, г

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Абрикосы или

курага

756

250

756

250

2

Вода (для желатина) или абрикосовое пюре

420

500

420

500

3

Сахар

200

200

4

Желатин

15

15

5

Яйца (белки)

2 шт.

48

6

Кислота лимонная

1

1

Выход

-

1000

-

150

-

-

Технологические условия:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.hello_html_m35d2f536.jpg


ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.


ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока кладут небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.hello_html_539e9c60.jpg


БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ

Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Выкладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают после жаренья в горячем виде, положив на тарелку по 2 шт. на порцию, посыпают сахарной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в 4 раза, выкладывают на тарелку по 2–3 шт. на порцию и поливают вареньем.hello_html_5659695c.jpg


ПУДИНГ РИСОВЫЙ

Рис и изюм перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Варят вязкую рисовую кашу на смеси молока и воды. Готовую кашу охлаждают до 60 °C, вводят в нее масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин. Белки взбивают до образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивая, чтобы они не осели. Форму или противень смазывают маслом и посыпают молотыми сухарями, выкладывают массу для пудинга, заполняя не более чем на 3/4, так как пудинг при тепловой обработке увеличивается в объеме. Поверхность смазывают сметаной или поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °C, постепенно снижая ее до 200 °C. После того как пудинг поднимется, доводят до готовности в течение 25–30 мин. Готовый пудинг имеет на поверхности румяную корочку, его выдерживают для остывания 5—10 мин, после чего пудинг начнет отставать от стенок посуды. Вынув из формы, нарезают на порционные куски, а приготовленный в маленьких формочках пудинг подают целиком, выкладывают на тарелку и поливают сладким абрикосовым или ягодным соусом.hello_html_m2c50264c.jpg

Рисовый пудинг можно приготовить, проваривая его на водяной бане, для чего используют рассыпчатую рисовую кашу.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.


КАША ГУРЬЕВСКАЯ (ПУДИНГ МАННЫЙ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ)

Молоко наливают в плоскую широкую посуду и ставят в жарочный шкаф с температурой 240–260 °C. Когда на молоке образуется румяная пенка, его снимают. Получив несколько пенок, их хранят до подачи готового блюда. На смеси молока и воды варят вязкую манную кашу, в которую добавляют сахар и сливочное масло. Кашу охлаждают до температуры 50–60 °C. Белки яиц отделяют от желтков и взбивают. Если в гурьевскую кашу кладут орехи, то их раскалывают, очищают и нарезают. В охлажденную кашу вводят желтки яиц, ванилин, орехи и хорошо перемешивают, после чего добавляют взбитые белки и еще раз перемешивают.hello_html_m5443c1da.jpg

Готовую массу раскладывают на смазанные маслом порционные сковороды в несколько слоев, перекладывая ее молочными пенками. Поверхность каши разравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают несколько раз раскаленной поварской иглой так, чтобы образовался рисунок из карамелизованного сахара. После этого гурьевскую кашу запекают в жарочном шкафу 5–7 мин, затем отпускают в этой же порционной посуде, украсив сверху консервированными фруктами и ягодами, орехами. Отдельно в соуснике подают горячий абрикосовый соус.

Гурьевская каша должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.





ЯБЛОКИ, ЖАРЕНЫЕ В ТЕСТЕ

Яблоки промыть, вынуть сердцевину с семенами и срезать кожицу. Затем нарезать ровными кружочками толщиной около 0,5 см, положить в неокисляющуюся посуду и засыпать сахарным песком. Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в яичные желтки, отделенные от белков, положить в сахарный песок, соль, сметану, всыпать муку, тщательно размешать, добавить молоко, ввести взбитые в густую пену яичные белки, вновь аккуратно размешать. Кружек яблока наколоть на вилку и опустить в тесто, а затем быстро переложить в посуду с разогретым жиром (фритюром) и обжаривать, пока яблоки не станут золотистыми (если после жарки яблоки окажутся жестокими, поставить их на 5 мин в горячий духовой шкаф). Готовые яблоки положить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.hello_html_m19564f81.jpg



































** ТЕМА 1.1.17 ЛАБОРАТОРНЯ РАБОТА №4 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЯБЛОКИ С РИСОМ»

Технология приготовления:

На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 70 – 60С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в подкисленной лимонной кислотой воде до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Задание: Составьте технологическую схему приготовления блюда «Яблоки с рисом»


































ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИhello_html_m3adfbe39.png

Хлеб зачистить от корок и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки очистить от кожицы и семенных камер, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, корицей и добавить хлеб, нарезанный мелкими кубиками. На дно и стенки формы или глубокой сковороды, смазанной маслом и посыпанной сухарями, уложить ломтики хлеба, смоченные с одной стороны в смеси из молока, яиц и сахара (смоченной стороной к стенкам посуды), сверху — подготовленный яблочный фарш, затем накрыть ломтиками хлеба кверху стороной, смоченной в яично-молочной смеси. Вылить остатки смеси сверху и запечь в духовке до румяной корочки. Подать с абрикосовым соусом.


*Задание 1: Укажите горячие сладкие блюда

а) ________________________ б) _______________________

в) _________________________ г) _______________________

д) _________________________ е) _______________________


*Задание 2: Укажите температуру подачи горячих сладких блюд _______________


**Задание 3: Перечислите стадии приготовления блюд «Шарлотка с яблоками»






**Задание 4: Определите по набору продуктов, какого ингредиента не хватает в рецептуре «Яблоки в тесте жареные». Впишите в рецептуру.

Нетто

Яблоки

100

Сахар

6


20


1/2

Молоко

20

Сметана

5

Соль

0,2


10

Рафинадная пудра

10

Выход

140








ТЕМА 1.1.20 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ»

:

* Задание 1: Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Шарлотка с яблоками»

** Задание 2: Заполните технологическую карту №7

** Задание 3: Запишите требования к качеству готового блюда

** Задание 4: Ответьте на вопросы по теме «Горячие сладкие блюда»

*** Задание 5: Произведите расчет нормы отходов при обработке яблок и сравните с табличными

Шарлотка с яблоками

Брутто

Нетто

Яблоки

500

350

Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта)

325

325

Молоко

150

150

Яйца

1шт

50

Сахар

100

100

Корица

1

1

Масло сливочное

50

50

Мясо готовой шарлотки с яблоками

-

850

Соус №248

-

150

Выход

1000

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба обрезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной о,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороны вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

**Требования к качеству готового блюда:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ТЕМА 1.1.19 ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «ПУДИНГ САХАРНЫЙ»

**Задание: Произведите расчет продуктов на 10 и 20 порций блюда «Пудинг сахарный» и заполните технологическую карту. Дайте оценку качества данного блюда.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: «Пудинг сахарный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №1168

Колонка №I по Сборнику рецептов

Выход 180 г.

п/п

Сырье,

готовое блюдо

Масса, г, на число порций

1

10

20

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1

Сухари ванильные

40

40

2

Молоко

80

80

3

Яйца

шт

20

4

Сахар

15

15

5

Изюм

10,2

10

6

Цукаты

10

10

7

Масло сливочное

5

5

8

Пудинг

-

150

9

Соус №1087

-

30

Выход

-

180

**Технологические условия:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

**Требования к качеству готового блюда:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

НАПИТКИ

Горячие и холодные напитки – обязательная часть завтрака, обеда или ужина. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости, а кофе и какао обладают высокой питательной ценностью. К холодным напиткам относят квас, разнообразные фруктово-ягодные, молочные напитки.

Молоко подают как горячим, так и холодным. Бутылочное пастеризованное и стерилизованное молоко подают холодным без предварительного кипячения. Цельное молоко кипятят и подают горячим или холодным. Температура горячих напитков должна быть 70–80 °C, холодных– 10–12 °C. Некоторые холодные напитки отпускают с кусочками пищевого льда.hello_html_f46ae6e.jpg


ЧАЙ

Чай – тонизирующий, освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а эфирные масла обусловливают аромат. Вяжущий вкус чая зависит от входящих в его состав дубильных веществ, в частности, танина. Окраска настоя зависит от способа обработки чая при его производстве, содержания красящих веществ. Зеленый чай – это высушенные листья чайного дерева, а черный – высушенные листья, которые подверглись специальному процессу – ферментации и также высушенные после этого. Существует огромное количество сортов чая и способов его заваривания. Все сорта чая богаты витаминами В1, В2, С, Р, PP.hello_html_m6a98be4.jpg

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники. Нельзя готовить заварку в металлических чайниках, котлах и кастрюлях. Вкус чая при соприкосновении с металлом резко ухудшается, а цвет изменяется.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЯ

Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, чтобы его прогреть, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышку и дают чаю настояться в течение 5—10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите, так как он приобретает неприятный запах. Нельзя также добавлять сухой чай в ранее заваренный. Заваренный чай сохраняет свойственный ему вкус и аромат в течение часа.hello_html_1cd499b.jpg


КОФЕhello_html_m5056b4c4.jpg

Натуральный кофе поступает на предприятия общественного питания в зернах (сырой) или обжаренный и молотый. Сырые кофейные зерна предварительно обжаривают при температуре 180–200 °C до тех пор, пока цвет их не станет темно-коричневым. Во время обжаривания кофейных зерен в них происходят сложные химические изменения, образующие вещества, которые придают кофе характерный вкус и аромат.

Важнейшая составная часть кофе – кофеин, который оказывает возбуждающее действие на нервную систему. В кофе содержатся белки, жиры, сахар, что обуславливает его высокую питательную ценность. Кроме натурального кофе на предприятия общественного питания поступает кофе с добавлением цикория.

Существует несколько способов приготовления кофе, но все они сводятся к наиболее полному извлечению экстрактивных веществ из сухого кофе и получению вкусного, ароматного напитка. Лучший по качеству напиток получается из кофе, размолотого непосредственно перед варкой. На качество напитка влияет и степень размола. Для размола используют кофейные мельницы, электрокофемолки или размолочные насадки к универсальному приводу.

Варят кофе в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали с плотно прилегающей крышкой (кофеварки, кофейники и др.). Кофе по-восточному готовят в турке, или джезве. На предприятиях общественного питания готовят кофе натуральный черный, кофе с молоком или сливками, с лимоном, кофе на молоке, кофе со взбитыми сливками, кофе по-восточному, кофе с мороженым.

КОФЕ ЧЕРНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Кофеварку или кофейник перед заваркой кофе ополаскивают горячей водой, после чего кофе соединяют с цикорием, кладут в посуду и заливают кипятком. Доводят до кипения. Как только поднимется пена, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. Если кофе варили в кастрюле, то перед подачей его процеживают через чистое сито или марлю. При приготовлении кофе в экспресс-кофеварках готовый напиток получают из кофеварки без осадка.hello_html_1f386695.jpg

Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках емкостью 75 г или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, коньяк и ликер – в рюмках, молоко – в молочниках.


КОФЕ С МОЛОКОМ

В готовый черный кофе добавляют по рецептуре молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Подают в стакане с подстаканником или кофейной чашке с блюдцем.



КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ (ЧЕРНЫЙ С ГУЩЕЙ)

Для его приготовления кофе должен быть мелко перемолот. Варят кофе в 1—2-порционных турках или джезвах. Натуральный кофе вместе с сахаром кладут в посуду, заливают холодной водой и нагревают до кипения. Подают к столу в той же посуде. Разливают в чашки, не процеживая. Отдельно к кофе подают кипяченую холодную воду.hello_html_m566dd73b.jpg

Предприятия общественного питания какао и шоколад обычно получают в виде порошка, иногда шоколад – в плитках. Шоколад в порошке выпускают с сахаром. Какао и шоколад являются продуктами высокой питательной ценности, благодаря содержанию в них большого количества жира. Кроме того, в них содержатся вещества, действующие возбуждающе на нервную систему и сердечную деятельность.


КАКАОhello_html_m3b1f129a.jpg

Какао-порошок насыпают в посуду, размешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашках. Можно подать какао со взбитыми сливками. Отдельно на пирожковой тарелке подают пирожное, кекс, печенье, торт.


ШОКОЛАДhello_html_m8f18575.jpg

Готовят и подают шоколад, как и какао. Если шоколад поступает в плитках, то его предварительно измельчают.





Ответьте на вопросы:

*1. От чего зависит аромат чая?_________________________________________

__________________________________________________________________


*2. Каких ошибок нужно избегать при заваривании чая?:

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________


**3. Из каких операций состоит процесс приготовления напитка «Какао с молоком» ________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________


**4. Решите задачу: Сколько потребуется молока для приготовления 50 порций какао с молоком выходом 200г._________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

ХЛЕБНЫЙ КВАСhello_html_m49fe694e.jpg

Этот старинный народный напиток пользуется у нас большой популярностью. Он имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.

Хлебный квас благотворно действует на процессы пищеварения, что объясняется наличием в нем молочнокислых бактерий, продуцирующих молочную кислоту и нормализующих работу кишечника.

Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями.

Квас употребляют и как десертный напиток и для приготовления традиционного русского блюда – окрошки.

Издавна на Руси были известны секреты производства самого разнообразного хлебного кваса: кислого, сладкого, мятного, окрошечного, душистого, суточного. Умели готовить свой хлебный квас в Польше и Литве. Многие из этих секретов, к сожалению, забыты, но часть из них удалось сохранить и донести до наших дней.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАСА

Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой дать настояться в течение 3 – 4 часов.

Настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развезти в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.

Квас поставить в теплое место, выдержать 4 – 5 часов, а заем охладит. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.

КВАС «ПЕТРОВСКИЙ»hello_html_2608aefa.jpg

Мед растворяют в хлебном квасе, чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас нужно настрогать мелкой стружкой предварительно очищенный и вымытый корень хрена. Квас хорошо закупоривают и ставят в холод на 10–12 ч. Затем процеживают через марлю. Подают с кубиками пищевого льда.


МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Приготавливают в специальных миксерах. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут готовое мороженое, после чего смесь взбивают в течение 30 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др.hello_html_m6f05c9f1.jpg


КОФЕ ГЛЯССЕ

В сваренный и процеженный черный кофе добавить сахар и охладить. В стакан или бокал положить шарик сливочного мороженого, залить охлажденным кофе и немедленно подать.hello_html_m5e9b12d7.jpg





НАПИТОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ ИЛИ ЛИМОННЫЙ

Цедру, снятую с лимона или апельсина, мелко нарезают, заливают горячей водой, кипятят в течение 5 мин, а затем оставляют на 3-4 ч для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок и охлаждают.hello_html_71f68f88.jpg

Ответьте на вопросы:

*1. Какие напитки относятся к холодным? _________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


*2.Назовите вид подачи кофе, подаваемый с шариком мороженного

__________________________________________________________________


ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЛАДКИХ БЛЮД. СРОКИ ХРАНЕНИЯ

*Ответьте на вопросы:

  1. По каким показателям оцениваются сладкие блюда?__________________

__________________________________________________________________


  1. Какие дефекты не допускаются в сладких блюдах?___________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


  1. Каковы сроки хранения холодных и горячих сладких блюд?____________


  1. Каковы требования к качеству чая?

Цвет ______________________________________________

Вкус ______________________________________________

Консистенция ______________________________________

Запах _____________________________________________


ИТОГОВАЯ ПРОВЕРОЧНАЯ РАБОТА

*ЧАСТЬ 1:

  1. Перечислите, какие продукты добавляют в сладкие блюда, чтобы улучшить вкусовые качества и придать аромат? _________________________________

__________________________________________________________________


  1. Определите по рисунку название блюда, назовите, какие способы подачи ещё существуют? __________________________________________________


hello_html_344f1202.jpg

  1. Объясните, почему плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

  1. Объясните, с какой целью свежие яблоки перед использованием помещают в подкисленную воду?


  1. Объясните, что является желирующим веществом в киселях?

__________________________________________________________________

  1. Объясните, почему нельзя использовать картофельный крахмал для

приготовления молочного киселя? ____________________________________

__________________________________________________________________


  1. Установите соответствие колонок: Использование киселей по густоте

а) жидкие 1) в качестве самостоятельного блюда

б) средние 2) в качестве соусов к блюдам

в) густые 3) в качестве напитка


  1. Объясните, почему поверхность киселя перед охлаждением посыпают

сахаром? ________________________________________________________


  1. Составьте алгоритм приготовления: «Мусс клюквенный»

_________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________


  1. Укажите операции технологического процесса «Пудинг рисовый»

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________


  1. Укажите операции технологического процесса приготовления блюда

«Гурьевская каша» _________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________


  1. Укажите пищевые вещества, содержащиеся в напитках?

__________________________________________________________________


  1. Укажите температуру подачи напитков______________________________


  1. Перечислите, какие напитки подают в холодном виде? ________________

__________________________________________________________________


  1. Назовите способы подачи чая

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

  1. Перечислите пищевые вещества, содержащиеся в кофе ________________

___________________________________________________________________


  1. Укажите способы подачи кофе _____________________________________

___________________________________________________________________


  1. Объясните полезные свойства кваса для человека. Напишите свой рецепт приготовления кваса.

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________














**ЧАСТЬ II:

Составьте словарь профессиональных терминов по теме «Сладкие блюда и напитки»


  1. Полуфабрикат_____________________________________________________


  1. Сортировка _______________________________________________________


  1. Калибровка _______________________________________________________


  1. Мойка ___________________________________________________________


  1. Нарезка __________________________________________________________


  1. Припускание _____________________________________________________


  1. .Бланширование ___________________________________________________


  1. Запекание ________________________________________________________


  1. Льезон ___________________________________________________________


  1. Кляр ____________________________________________________________


  1. Панирование_____________________________________________________


  1. Соус _____________________________________________________________


  1. Желе ____________________________________________________________


  1. Мусс ____________________________________________________________


  1. Самбук __________________________________________________________


















ТЕСТ


Предмет МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков.

1 вариант

Выберите правильный ответ:

  1. Чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели их необходимо:

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

  1. Крахмал разводят водой:

а) горячей кипяченой водой

б) теплой кипяченой водой

в) холодной кипяченой водой

г) кипяченой водой

  1. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а) перекипел

б) добавили много сока

в) варили в окисляющей посуде

г) не до кипятили

  1. В компоты для улучшения вкуса добавляют….

а) ванилин

б) корицу

в) лимонную кислоту

г) ванильный сахар

  1. Температура при которой охлаждают желе:

а) 10-12

б) 2-8

в) 10-14

г) 14-18

  1. Желе хорошо застынет, если его приготовить:

а) на крахмале

б) на желатине или агаре

в) на муке

  1. Компот из сухофруктов – это…

а) напиток

б) сладкое блюдо

в) сладкий суп

  1. Каким способом жарят «яблоки в тесте»

а) во фритюре

б) в жарочном шкафу

в) основным

  1. Что является основой «каши гурьевской»

а) пшенная крупа

б) манная крупа

в) рисовая крупа

  1. Температура подачи холодных сладких блюд :

а) 10…14ºС;

б) 35ºС;

в) 55ºС;










Предмет МДК 07.01 Приготовление сладких блюд и напитков.

2 вариант

Выберите правильный ответ:

1. Чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели их необходимо:

а) посыпать сахаром

б) хранить в подкисленной воде

в) бланшировать

2. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а) для улучшения вкуса;

б) для получения однородной массы;

в) для улучшения цвета

3. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в) белки, жиры, минеральные вещества.

4. К каким блюдам относится кисель:

а) к холодным напиткам

б) к горячим напиткам

в) желированным блюдам

5. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а) 10...20 г;

б) 30...40 г;

в) 60...80 г.

6. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а) перекипел;

б) добавили много сока;

в) медленно охлаждали.

7. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б) последовательно, учитывая продолжительность варки;

в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

8. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а) перекипел;

б) нарушили рецептуру;

в) кипятили сок.

9. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей;

б) ванилином;

в) майораном.

10. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части не протертых фруктов?

а) переварить;

б) взбить;

в) протереть








Ответы

ПМ 07.01 «Приготовление сладких блюд и напитков»



1 вариант

  1. Б

  2. В

  3. А, В

  4. В

  5. Б

  6. Б

  7. Б

  8. А

  9. Б

  10. А




2 вариант

  1. А

  2. Б

  3. Б

  4. В

  5. Б

  6. А

  7. Б

  8. В

  9. Б

  10. В






















СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Федеральный закон об образовании

  2. Федеральный государственный стандарт СПО

  3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

  4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 128 с.

  5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с., [8] с. цв.ил.

  6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496 с.


ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ

Журналы: «Шеф-повар», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество», «Гастроном», «Шеф-Арт».





Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 20.10.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров379
Номер материала ДБ-277515
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх