Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая учебная дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Рабочая учебная дисциплина ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Такого ещё не было!
Скидка 70% на курсы повышения квалификации

Количество мест со скидкой ограничено!
Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок"

(Лицензия на осуществление образовательной деятельности № 5201 выдана ООО "Инфоурок" 20 мая 2016 г. бессрочно).


Список курсов, на которые распространяется скидка 70%:

Курсы повышения квалификации (144 часа, 1800 рублей):

Курсы повышения квалификации (108 часов, 1500 рублей):

Курсы повышения квалификации (72 часа, 1200 рублей):
библиотека
материалов



Министерство образования и науки Краснодарского края

государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Краснодарского края

«Крымский индустриально-строительный техникум»












РАБОЧАЯ ПРОГРАММа



учебной дисциплины ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и сырья

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
























2015


Рассмотрена

м

Утверждена

Директор ГБПОУ КК КИСТ

«____»___________2015 г

______________Н.В.Плошник

М.П.


етодическим объединением

«Сферы обслуживания»

«__» ______2015 г.

Председатель

___________В.К.Кожевникова


Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № ___ от ________ 2015 г.


Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 г. № 384 (зарегистрирован в Минюсте РФ от 23.07.2014 г. № 33234), входящей в укрупнённую группу 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии


Организация разработчик: ГБПОУ КК «Крымский индустриально- строительный техникум»


Разработчик: Кожевникова В.К преподаватель

ГБПОУ КК КИСТ

____________________________________

( подпись)

Рецензенты:

Безиркянова Л. Н. директор ГК ПОП

ресторан «Магеллан» и летнего кафе

«Журавли »

Квалификация по диплому:

инженер-технолог

____________________________

(подпись)

Ущенко И.В.-зав. производством

ресторана «Звездный»

Квалификация по диплому

инженер-технолог

_______________________________

(подпись)


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. условия реализации учебной дисциплины

8

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

8



1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих сферы обслуживания.


1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональный цикл


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

  • определять наличие запасов и расход продуктов;

  • оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

  • проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых

продуктов;

  • принимать решения по организации процессов контроля расхода и

хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по

контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с

использованием специализированного программного обеспечения;

- проводить исследование качества продуктов;

- составлять схемы технологического процесса товародвижения;

- составлять графики завоза продовольственных товаров;

- проводить расчет площади складских помещений для универсальной

кладовой

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

  • ассортимент и характеристики основных групп продовольственных

товаров;

  • общие требования к качеству сырья и продуктов;

  • условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

  • методы контроля качества продуктов при хранении;

  • способы и формы инструктирования персонала по безопасности

хранения пищевых продуктов;

  • виды снабжения;

  • виды складских помещений и требования к ним;

  • периодичность технического обслуживания холодильного,

механического и весового оборудования;

  • методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

  • программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

  • современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

  • методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

  • правила оценки состояния запасов на производстве;

  • процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

  • виды сопроводительной документации на различные группы продуктов;

  • методы исследования качества пищевых продуктов;

  • состав и площади складских помещений;

  • расчет площади складских помещений;

  • способы хранения и укладки сырья и продуктов;

  • ответственность и контроль санитарных правил при хранении продуктов


1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:


максимальной учебной нагрузки обучающегося 153 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 102 часов;

из них вариативная часть -30 часов ( в т.ч. 15 часов практические занятия)

самостоятельной работы обучающегося 51 часов.

из них вариативная часть – 15 часов


















2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы



заполнение таблиц, оформление отчетной документации,

оформление отчетности материально-ответственных лиц



Итоговая аттестация в форме экзамена


2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03 Организация, хранение и контроль запасов и

сырья


Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров


81






1


Тема 1.1 Основы товароведения продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

1

Оценка качества продовольственных товаров

3

2

Потребительские свойства продовольственных товаров.

3

Дефекты и брак продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации товаров

Самостоятельная работа

3

Подготовить сообщения по теме: Классификация продовольственных товаров



Тема 1.2.Свежие овощи, плоды, грибы



Содержание учебного материала

9

1

Свежие овощи, характеристика, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

3





2

Свежие плоды, характеристика основных видов, показатели качества и условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

3

Свежие грибы, ассортимент, показатели качеств, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

Практические занятия

2

1

Исследование качества овощей: картофеля, моркови, свеклы, луковых и капустных


2

Самостоятельная работа

4








1



















2

Изготовление муляжей овощей и плодов

Подготовка сообщений по теме: Косточковые и семечковые плоды; субтропические. тропические и экзотические плоды.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий




Тема 1.3 Рыба и рыбные продукты




















Содержание учебного материала

13

1

Рыба живая, охлажденная, мороженая, рыбное филе, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

5

2

Рыба соленая, вяленая, сушеная, копченая, балычные изделия, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

3

Икра, ассортимент, , показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

4

Рыбные консервы и пресервы, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

5

Нерыбные продукты моря, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

Практические занятия

4

1

Определение семейства рыб и видов по планшетам с рисунками рыб

2

Изучение рыбных консервов по этикеткам, натуральным образцам и стандартам, Расшифровывания маркировки на этикетках

Самостоятельная работа

4

Составление кроссвордов по теме рыба.

Подготовка сообщений на тему : Семейства промысловых рыб

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий


Тема 1.4. Мясо и мясные продукты

























Содержание учебного материала

14

1





1










2















1



















2
















1




2



1

Свежее мясо, характеристика, классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

5








2

Мясные полуфабрикаты, субпродукты классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

3

Мясо домашней птицы и дичи, классификация показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

4

Колбасные изделия, ассортимент, показатели качества, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

5

Мясокопченности , мясные и мясорастительные консервы ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения сырье, ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения

Практические занятия


4

1

Исследование качества колбасных изделий

2

Расшифровывание маркировки мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки

Самостоятельная работа

5

Изготовление муляжей колбасных изделий. Нарисовать маркировку мясных консервов. Составление презентации и сообщений по теме: Разруб мяса на категории.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий


Тема1.5.Молочные, яйца и яичные продукты , пищевые жиры























Содержание учебного материала

14

1

Свежие, сухие, сгущенные молоко и сливки, ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения


5

2

Кисломолочные продукты, сметана, творог, ассортимент, масло коровье, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

3

Сыры твердые и мягкие ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

4

Яйца, категории, меланж и яичный порошок, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

5

Растительные масла, животные топленые, кулинарные жиры, маргарин ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Практические занятия

4

1

Исследование качества молока и кисломолочных продуктов

2

Начертить и расшифровать производственную маркировку сыра

Самостоятельная работа

5

Составление тестов, схем классификации сыров, молока и кисломолочных продуктов, пищевых жиров. Составление презентации и сообщений по теме: Пищевые жиры

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий



Тема 1.6.Зерно и продукты их переработки













Содержание учебного материала

12

1

Крупы, ассортимент, сорта, требования к качеству, упаковка и хранение

3

2

Мука, ассортимент, сорта, требования к качеству, упаковка и хранение

3

Макаронные, хлебобулочные изделия, ассортимент, сорта, показатели качества, дефекты упаковка и хранение

Практические занятия

4

1

Исследование качества муки и крупы по представленным образцам и стандартам

2

Изучить классификацию и ассортимент хлеба, хлебобулочных по плакатам, планшетам, рисункам и стандартам

Самостоятельная работа

5

Составление тестов и рефератов по теме. Составление презентации и сообщений по теме: Хлебобулочные изделия

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних


Тема 1.7. Вкусовые товары














Содержание учебного материала

13

1

Сахар, крахмал, мед, кондитерские изделия характеристика, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, транспортирование и реализация

4



1











2



2

Чай, кофе, кофейные напитки, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и хранение

3

Пряности и приправы, классификация, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

4

Слабоалкогольные и безалкогольные, алкогольные ассортимент, показатели качества, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения, транспортирование и реализация

Практические занятия

4

1

Исследование качества чая, кофе по представленным образцам и стандартам

2

Изучить классификацию и ассортимент мучных кондитерских изделий по плакатам, планшетам, рисункам и стандартам

Самостоятельная работа

5













1

Составление презентации и сообщений по теме: Мучные кондитерские изделия

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий

Раздел 2. Организация снабжения продовольственных товаров



72


Тема 2.1.

Организация снабжения сырьем























Содержание учебного материала

18

1

Виды снабжения. Источники снабжения сырьем и поставщики предприятий общественного питания

7

2

Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приемки товаров

3

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков

3

Товародвижение. Технологический процесс товародвижения

4

Формы и способы доставки продуктов на предприятия общественного питания

5

Графики и маршруты завоза продуктов

6

Роль транспортных организаций в процессе товародвижения. Материальная ответственность при доставке продуктов.

7

Организация приемки продовольственных товаров


Практические занятия

6

2


2




1

Составление заявок на продовольственные товары




2

Составление схемы технологического процесса товародвижения

3

Составление графиков завоза продовольственных товаров

Самостоятельная работа

5

Составление презентации и сообщений по теме: «Составление схемы товароснабжения»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем, выполнение домашних заданий



Тема 2.2. Организация складского и тарного хозяйства



Содержание учебного материала

17

1

Размещение складских помещений. Виды складских помещений и требования к ним

8

2

Состав и площади складских помещений. Расчет площади складских помещений

3

Оборудование складских помещений. Оснащение складских помещений инвентарем, инструментом; транспортными средствами

4

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования

5

Материальные потоки склада. Последовательность складских операций. Требования к внутренней планировке склада.

6

Тарное хозяйство: понятие, назначение и классификация тары


7

Приемка тары. Эффективность использования тары.


8

Хранение и возврат тары


Практические занятия

4

1

Расчет площади складских помещений для универсальной кладовой


2

Определение наличия запасов и расхода продуктов

Самостоятельная работа

5

Составление презентации и сообщений по теме «Инструменты и инвентарь складских помещений»; «Оборудование складских помещений»

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)


Тема 2.3.Условия хранения продовольственных продуктов



Содержание учебного материала

19

1

Санитарных правил при хранении сырья и продуктов

8



2

Условия хранения сырья и продуктов в складских помещениях

3

Способы хранения и укладка сырья и продуктов

4

Товарное соседство при хранении сырья и продуктов

5

Методы контроля качества продуктов при хранении

6

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

7

Возможные риски при хранении продуктов. Товарные потери: нормируемые и ненормируемые

8

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

Практические занятия

6

1

Определение условий хранения и состояние продуктов и запасов


2

Начертить схемы укладки сырья и продуктов

3

Проведение инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов

Самостоятельная работа

5

Составление презентации и сообщений по теме: Санитарные правила при хранении сырья и продуктов

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)



Тема 2.4. Контроль запасов и наличия продуктов

Содержание учебного материала

18

1

Товарные запасы: понятие, значение.

9

2

Способы обеспечения запасов сырья и продуктов

3

Правила оценки состояния запасов на производстве

4

Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производстве

5

Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

6

Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве

7

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции

8

Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов

9

Виды сопроводительной документации на продукты

Практические занятия

4

1

Составление инвентаризационной ведомости запасов продуктов


2

Оформление сопроводительной документации на продукты

Самостоятельная работа

5

Составление презентации и сообщений по теме: Контроль расхода продуктов на производстве

Виды сопроводительной документации на продукты

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий)

Всего:

153

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к материально-техническому обеспечению.


Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по предмету

- схемы, таблицы, справочные материалы.


Технические средства обучения:

- компьютер с выходом в интернет и лицензионным программным обеспечением, мультимедиапроектор.



3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Федеральный закон от 18.07.2011 г № 242-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г № 29-ФЗ

2.ГОСТ Р 51740-2001 « Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

1.М.В.Володина, Т.А.Сопачева Организация хранения и контроль запасов и сырья. учебник М. Изд. «Академия» 2014 г.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания. Учебник Ростов на Дону Феликс 2012 г.

Дополнительные источники:

1.Интернет-ресурсы:

- http://www.tehbez.ru

- http://www.eq-vip.ru

- http://www.tehdoc.ru

- http://www.xserver.ru

- http://www.trade-design.ru

- http://www.kobor.ru




4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:


определять наличие запасов и расход продуктов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых

продуктов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

оформлять технологическую документацию и документацию по

контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с

использованием специализированного программного обеспечения

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

Знания:


ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;



экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

виды снабжения;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

общие требования к качеству сырья и продуктов ;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

виды складских помещений и требования к ним;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;



экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

программное обеспечение управления расходом продуктов производстве и движением блюд;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

правила оценки состояния запасов на производстве;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов

экспертное наблюдение в ходе практических работ; отчеты по практическим работам;

устный опрос;

тестирование,




Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДБ-395670

Похожие материалы