1256216
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая учебная программа МДК 06.01 "технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок" профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Рабочая учебная программа МДК 06.01 "технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок" профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов




Министерство образования и науки Ульяновской области

ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»

Форма

hello_html_m3fb0c742.jpg

Ф – программа профессионального модуля











РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок



по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих


19.01.17 «Повар, кондитер»



























г. Инза, 2017 г.



Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» (приказ № 29749 от 20.08.2013 г.)




РЕКОМЕНДОВАНА



УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК «Повар, кондитер»

Председатель ЦМК

_____________/Н.С. Ершова/

Подпись Ф.И.О.

Протокол от « » 2017 г.

Заместитель директора

по учебно – методической работе


_____________/ Н.М.Куликова/

Подпись Ф.И.О.

от « » 2017 г.



ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК:

ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»


РАЗРАБОТЧИК:

Белобородова О.И. преподаватель спецдисциплин, высшей категории

























СОДЕРЖАНИЕ стр.



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………4



2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………6



3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………….7



4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………....15



5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………...17



































1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) 19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

4. 3. 6. Приготовление холодных блюд и закусок

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2. ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

3. ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4. ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при освоении специальности 19.01.17 Технология продукции в общественном питании, программ повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовки по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

  • Оценивать качество холодных блюд и закусок;

  • Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

  • Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

  • Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

  • Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

  • Температурный режим хранения, правила охлаждения холодных блюд и закусок;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления;

  • Требования к качеству холодных блюд и закусок;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – (198) часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – (54) часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – (36) часов;

самостоятельной работы обучающегося – _(18)часов;

учебной и производственной практики – __(144)__ часа.

Содержание учебного модуля направлено на формирование общих компетенций

ОК 1.

  • Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 2.

  • Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

  • Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4.

  • Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

ОК 5.

  • Использовать информацию презентационного материала при приготовлении блюд

ОК 6.

  • Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Инза, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

  • Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4. 3. 6. Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 6. 1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.


ПК 6. 2

Готовить и оформлять салаты.


ПК 6. 3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.


ПК 6. 4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.


ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок.

54

36

12

18




Учебная и производственная практика, часов

144


72

72


Всего:

198

36

12

18

72

72





3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок.

Компетенции:

ПК 6.1-6.4

ОК 1-ОК 7

уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

  • Оценивать качество холодных блюд и закусок;

  • Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

  • Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

  • Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

  • Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

  • Температурный режим хранения, правила охлаждения холодных блюд и закусок;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления;

  • Требования к качеству холодных блюд и закусок;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



54



36



18


МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.



36


Тема 1. 1. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству рыбных и мясных гастрономических товаров, сыров.


Содержание




2




II

1.

Рыбные товары: пищевая ценность, отличительные признаки, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, хранение

Практическое занятие № 1

1. Распознавание ассортимента рыбных гастрономических товаров по классификационным признакам. Органолептическая оценка качества.


2



2.

Колбасные изделия: пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, хранение

Мясокопчености: пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству, дефекты, хранение


2


II

Практическое занятие № 2

1.Распознавание мясных гастрономических товаров по классификационным признакам. Оценка качества мясных товаров.

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.


2



3.

Сыры: твердые и мягкие сычужные, кисломолочные, рассольные, переработанные – пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента, требования к качеству. Бальная оценка твердых сычужных сыров, дефекты, маркировка, хранение.


2


II

Самостоятельная работа

1. Подготовить сообщение на тему: «Колбасные одежды».

2.Подготовка сообщения «Новые направления вяления рыбопродуктов»

Фрзс 3. Сравнительный анализ сыров местных товаропроизводителей

4.Составление таблицы по фактическому ассортименту рыбных гастрономических товаров.










ФРЗС

Тема 1. 2. Организация производства в холодном цехе.

Содержание




2




II

4.

Назначение, размещение, режим работы холодного цеха. Планировка цеха. Технологический процесс приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе.

Оборудование, посуда, инвентарь, инструменты необходимые для приготовления холодных блюд и закусок.

Самостоятельная работа

1. Выполнить планировку холодного цеха с размещением оборудования.







Тема 1.3. Приготовление и отпуск гастрономических продуктов, бутербродов.


Содержание






2









II



5.

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления бутербродов.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении бутербродов.

Температурный режим хранения, правила охлаждения гастрономических продуктов, бутербродов.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству гастрономических продуктов, бутербродов.

ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.

Самостоятельная работа

1. Подготовить сообщение по теме «История возникновения бутерброда»

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»






Тема 1.4. Приготовление и отпуск салатов, овощных и горячих закусок.

Содержание






2










II

6.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству салатов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству салатов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

7.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих закусок. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении горячих закусок. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству горячих закусок. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.




2




II

Самостоятельная работа

ФРЗС 1. Подготовить сообщение по теме «Ассортимент холодных блюд и закусок приготавливаемых на ПОП г. Инза»

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.






Тема 1.5. Приготовление и отпуск винегретов, блюд и закусок из рыбы и морепродуктов.

Содержание






2










II

8.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству винегретов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении винегретов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении винегретов.

9.

Ассортимент, приготовление блюд и закусок из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству блюд и закусок из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Ассортимент, приготовление блюд и закусок из морепродуктов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству морепродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.





2







II

Самостоятельная работа

ФРЗС 1. Составить и оформить отчёт экскурсии на ПОП г. Инза по теме «Фирменные холодные блюда и закуски»

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Инза, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.






Тема 1.6. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы.

Содержание







2









II

10.

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы.

Температурный режим хранения, правила охлаждения холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству холодных блюд и закусок из мяса, с/х птицы.


ФРЗС

Тема 1. 7. Приготовление холодных блюд и закусок особого питания.

Содержание




2




II

11.

Ассортимент, особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок диетического питания. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок детского питания.

Практическое занятие № 3

1. Работа с нормативными документами. Расчёт сырья холодных блюд и закусок.


2



Лабораторная работа № 1: «Приготовление холодных блюд и закусок»






6











Проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок.

Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Оценивать качество холодных блюд и закусок.

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.


Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. 06.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Самостоятельная работа

1. Подготовить сообщение на тему: «Колбасные одежды».

2.Подготовка сообщения « Новые направления вяления рыбопродуктов»

Фрзс 3. Сравнительный анализ сыров местных товаропроизводителей

4.Составление таблицы по фактическому ассортименту рыбных гастрономических товаров.

5. Выполнить планировку холодного цеха с размещением оборудования.

6. Составить алгоритм использования ресурсосберегающих технологий при обработке и приготовлении холодных блюд и закусок.

7. Подготовить сообщение по теме «История возникновения бутерброда»

ФРЗС 8. Подготовить сообщение по теме «Ассортимент холодных блюд и закусок приготавливаемых на ПОП г.Инза»

ФРЗС 9. Составить и оформить отчёт экскурсии на ПОП г. Инза по теме «Фирменные холодные блюда и закуски»

10. Подготовиться к зачёту

11. Работа с нормативными документами.

12. Произвести расчёты, сопоставить их с нормативными данными, дать анализ.







Дифференцированный зачёт МДК 06. 01.


2



Учебная и производственная практики

144


Учебная практика

Виды работ

-Выбор ассортимента бутербродов;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в холодном цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, подготовка оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление, оформление и отпуск бутербродов (открытых, закрытых, канапе);

-проведение бракеража, хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента салатов;

-выбор сырья дополнительных ингредиентов;

-приемка и органолептическая оценка сырья для салатов из сырых овощей;

-организация рабочего места в холодном цехе: набор кухонного инвентаря, кухонной посуды, механического оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно - гигиенических требований;

-приготовление салатов из сырых овощей (из свежих огурцов и помидоров, редиса, салат витаминный, из зеленого лука, из свежей и квашеной капусты, из моркови, редьки)

-подбор посуды для подачи;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента овощных и горячих закусок;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов;

-приемка сырья для овощных и горячих закусок; организация рабочего места в холодном цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, механического оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление овощных и горячих закусок (икра овощная, редька с маслом);

-подбор посуды для подачи овощных и горячих закусок;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента винегретов;

- выбор сырья, дополнительных ингредиентов;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в холодном цехе: подбор кухонной посуды, инвентаря, подготовка механического оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление винегретов (овощного, мясного, с сельдью;

-подбор посуды для подачи винегретов;

-оформление, проведение бракеража;

-хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента блюд и закусок из рыбы и морепродуктов;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в холодном цехе: подбор кухонного инвентаря, посуды, механического оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов (салат рыбный, ассорти рыбное, сельдь натуральная, рубленая, рыба под маринадом, рыба фаршированная, заливная, салат деликатесный);

-подбор посуды для подачи блюд и закусок из рыбы и морепродуктов;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента блюд из мяса и птицы;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в холодном цехе: подбор кухонного инвентаря, посуды, механического оборудования;

-соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление блюд и закусок из мяса и птицы (салат мясной, столичный, ассорти мясное, мясо заливное, студень говяжий, закуска «русская», курица фаршированная «Галантин», паштет из печени, помидоры, фаршированные мясным салатом).

72


Дифференцированный зачёт



Производственная практика.

Виды работ

- Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями;

- выполнение тепловой обработки продуктов;

- приготовление бутербродов (открытых, закрытых, канапе).

-Приготовление, оформление салатов из сырых овощей

(салат из свежих огурцов и помидоров, редиса, салат витаминный, из зеленого лука, из свежее и квашеной капусты, из моркови, редьки)

-Приготовление, оформление овощных и горячих закусок (икра овощная, редька с маслом)

-Приготовление, оформление винегретов (винегрет с сельдью, с мясом, овощной)

-Приготовление, оформление блюд и закусок из рыбы и морепродуктов (салат рыбный, ассорти рыбное, рыба под маринадом, рыба фаршированная, заливная, салат деликатесный)

-Приготовление, оформление блюд из мяса и птицы (салат мясной, столичный, ассорти мясное, мясо заливное, «закуска русская», курица фаршированная «Галантин», студень говяжий, паштет из печени, помидоры, фаршированные мясным салатом

ОК 6. Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Инза, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

72


Дифференцированный зачёт



экзамен квалификационный ПМ. 06



Всего

198

36

18


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

Учебного кабинета:

  • Технологии кулинарного производства;

Лаборатории:

  • Технического оснащения и организации рабочего места;

  • Товароведения продовольственных товаров;

  • Учебный кулинарный цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, диски.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

  • рабочие места по количеству обучающихся;

  • технологическое оборудование;

  • наборы инструментов;

  • приспособления, инвентарь, посуда, тара;

  • заготовки, шаблоны, формы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику. Учебная практика проходит на действующих рабочих местах в предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно – правовые акты

  1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

ПОП: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. -688с.

  1. Сборник рецептур диетического питания в столовых «Экономика» М.: - 1971

  2. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами ПОП Ульяновской области, одобренных областным кулинарным Советом и утверждённых приказами областного управления общественного питания; под ред. Председателя областного кулинарного Совета Игониной Г. В. Ульяновск – 1997.

Основные источники:

  1. Анфимова, Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария: учеб. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования, – М.: Изд. центр «Академия», 2005.-256 с.

  3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб. - М.: Изд. центр «Академия», 2008. -272 с.

  4. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -

  5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учеб. – М.: изд. «Академия», 2006. – 184 с.

  6. Радченко Л.А. Организация производства на ПОП: учеб.– Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2011.-373с.

Дополнительные источники:

  1. Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. -

  2. Мальчикова, И. Г., Мурадова, Е. О., Рамзаева, Н. Н. Кулинария: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2009.

  3. Периодическое издание журнал «ГАСТРОНОМ»

  4. Сборник книг «Кухни народов мира»

  5. Комплект брошюр «Карвинг»

Интернет-ресурсы

http://www.kulina.ru/

http://www.bolanias.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553

http://e-commerce.com.ua/tag/ 1


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При реализации ПМ. 06 предусматриваются следующие виды практик:

учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по профессии Повар, кондитер. Данный модуль осваивается шестым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют 4-5 разряд, обладают опытом работы в организациях, соответствующих профилю, ежегодно проходят стажировку. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6. 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.








- определение качества гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- соблюдение правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- соблюдение последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья;

- выполнение решений производственных задач.

-оценивание в ходе выполнения практических работ

- устный опрос

ПК 6. 2. Готовить и оформлять салаты.



- определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления салатов;

- соблюдение правил приготовления салатов;

- соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ;

- использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи салатов;

- оценивание качества готовых салатов;

- проведение расчётов сырья.

- оценивание в ходе выполнения практических работ

- оценивание выполнения лабораторных работ;

- устный опрос

ПК 6. 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.


- определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных закусок;

- соблюдение правил приготовления простых холодных закусок;

- соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ;

- использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных закусок;

- оценивание качества готовых простых холодных закусок;

- проведение расчётов сырья.


- оценивание в ходе выполнения практических работ

- оценивание выполнения лабораторных работ;

- устный опрос

ПК 6. 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.


- умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд;

- соблюдение правил приготовления простых холодных блюд;

- соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ;

- использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных блюд;

- оценивание качества готовых простых холодных блюд;

- проведение расчётов сырья.


- оценивание в ходе выполнения практических работ

- оценивание выполнения лабораторных работ;

- устный опрос

МДК 06. 01.

Дифференцированный зачёт

Учебная практика

Дифференцированный зачёт

Производственная практика

Дифференцированный зачёт

ПМ. 06

Экзамен квалификационный


Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (см. Таблицу).


Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 - 100

5

отлично

80 - 89

4

хорошо

70 - 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- проявление интереса к своей будущей профессии.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- адекватность принятия решений.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

- проявление ответственности;

- развитие лидерских качеств.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- проявление способностей подготовки к работе производственных помещений;

- соблюдение санитарных требований при выполнении работ.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

- оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.

- наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практике.

 Система контроля и оценки освоения программы

МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Распределение контрольных заданий по элементам знаний и умений, компетенций

Содержание учебного материала

по программе УД

Умения, знания

Контроль

У1

У2

У3

У4

У5

З1

З 2

З 3

З 4

З 5

З 6

З 7

З 8


ОК, ПК



1

Входной контроль






+




+




ОК 1

Контрольная работа

2

Раздел 1

Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок.

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

ОК 1

ОК 3

ОК 4

ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

Устный опрос.

3

Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок.


+

+

+

+

+


+

+

+

+

+

+


+

+


ОК 2

ОК 4

ОК 7

ПК 6.3

ПК 6.4

Устный опрос.

4

Организация процесса приготовления холодных блюд и закусок.


+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+


ОК 4

ОК 5

ОК 6

ПК 6.1

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

Практическое занятие №8

Разработчики:

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин Белобородова О.И.

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин Ершова Н.С.

ОГБПОУ ИГТОТЭ и П преподаватель специальных дисциплин Балясникова А.С.


Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Приглашаем принять участие МЕЖДУНАРОДНЫЙ ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ «ИНФОФОРУМ» Осталось всего 50 мест на очное участие! Подать заявку Очное участие Дистанционное участие Курс повышения квалификации (36 часов) + Сертификат участника “Инфофорума”
Похожие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС педагогических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС технических направлений подготовки»
Курс профессиональной переподготовки «Разработка эффективной стратегии развития современного ВУЗа»
Курс профессиональной переподготовки «Организация технической поддержки клиентов при установке и эксплуатации информационно-коммуникационных систем»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Метрология, стандартизация и сертификация»
Курс профессиональной переподготовки «Технический контроль и техническая подготовка сварочного процесса»
Курс повышения квалификации «Информационная этика и право»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее