РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ » ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

^{МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН}

^{ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧЕРЕЖДЕНИЯ
« ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»}

^{В Г. АЗНАКАЕВО}

^{Согласовано:                                                                                                                                       « Утверждаю»}

^{Методист филиала                                                                                                                             Зам.  директора по УПР                                                                                                                                    ГАПОУ «ЛПК»                                                                                                                                 филиала ГАПОУ  « ЛПК»}                                                                          

^{А.Ф. Шакиржанова                                                                                                                           Нургалиев Р.Р.}

                             РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ  ПРОГРАММА

ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ »

 ПО ПРОФЕССИИ  19.01.17  «ПОВАР, КОНДИТЕР»

                                                                                       Рассмотрено на

                                                                                       заседании педагогического

                                                                                       совета протокол № 

                                                                                      от «   » августа 2015  г.

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта   по профессиям начального  профессионального образования   19.01.17   Повар, кондитер

Организация – разработчик: Филиал  государственного автономного профессионального образовательного учреждения

« Лениногорский политехнический колледж»  г.  Азнакаево

Разработчики: Галеева.С.Ф. преподаватель профессиональных дисциплин.

Рекомендована цикловой комиссией специальных дисциплин филиала ГАПОУ «ЛПК» г.  Азнакаево.

Заключение цикловой комиссии № ____  от «____»__________ 20___ г.

                                         Пояснительная записка

 рабочей учебной программы учебной дисциплины:

«Основы микробиологии,  санитарии и гигиены »

 Настоящая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, 

санитарии и гигиены »  предназначена для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания  по профессии  19.01.17  Повар, кондитер.

            При составлении рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены » за основу взят федеральный государственный образовательный стандарт начального профессионального образования по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер», Закон об образовании, общероссийский классификатор рабочих профессий, должностей, служащих и тарифных разрядов, Единый тарифно-квалификационный справочник работ и рабочих профессий.

В  рабочую  учебную программу профессионального модуля  входят:

- пояснительная записка,

- паспорт рабочей учебной программы профессионального модуля,

- структура  и содержание    учебной дисциплины,

- контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины.

                 Освоение рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены в пищевом производстве» предусмотрено   параллельно с общеобразовательными предметами: «Математика», «Химия», «Физика»; общепрофессиональными дисциплинами: «Физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Безопасность жизнедеятельности» и профессиональными модулями «Приготовление блюд из овощей и грибов», «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», «Приготовление супов и соусов», «Приготовление блюд из рыбы», «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок», «Приготовление сладких блюд и напитков», «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

                  Реализация учебной дисциплины «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены в пищевом производстве» осуществляется в учебном кабинете «Спецтехнология», который обеспечен:

 - учебно-методической документацией, комплектами наглядных пособий, муляжами по учебной дисциплине «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены в пищевом производстве», компьютером.

На освоение рабочей учебной программы учебной дисциплины «Основы микробиологии,  санитарии  и гигиены» предусмотрено:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  46  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -   32 часа;

самостоятельной работы обучающегося -   14  часов;

Для успешного усвоения знаний и овладения навыками по учебной дисциплине «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены» преподаватели специальных дисциплин применяют элементы новых педагогических технологий:  метод проектов, «Портфолио», проблемного и коллективного обучения.

Учебная дисциплина «Основы микробиологии,  санитарии и гигиены» изучает: основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств;  классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их  хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации. На занятиях обучающиеся знакомятся с правилами  личной гигиены и санитарными требованиями при приготовлении  пищи; с правилами санитарной обработки оборудования и инвентаря; с технологией приготовления  растворов дезинфицирующих и моющих средств;  с простейшими микробиологическими исследованиями.

                                   СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО                  
МОДУЛЯ                       6

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ                                      

ДИСЦИПЛИНЫ         8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО                

МОДУЛЯ                      12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

    ДИСЦИПЛИНЫ     13                                                                                                              

1.     ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

                      Основы микробиологии, санитарии и гигиены 

1.1. Область применения  программы

Программа профессионального модуля  является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по специальности НПО.

 260807. 01  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности ( ВПД):

            Основы микробиологии, санитарии и гигиены

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 01. Изучить морфологию микроорганизмов.

ПК 02. Пищевые инфекции и пищевые отравления.

ПК 03. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

      Программа профессионального модуля может быть использована  в дополнительном профессиональном образовании  при освоении программ повышения квалификации и переподготовки,  и профессиональной подготовке по профессии: 260807.01 Повар-кондитер при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен 

уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении 

  пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку

  полученных результатов.

       В результате освоения учебной дисциплины обучающийся  должен

знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их  хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

 1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение  программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки  обучающегося -  46  часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -   32 часа;

самостоятельной работы  обучающегося -   14  часов.

2        СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

1.2. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы

Вид учебной  работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	46
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	32
В том числе:
практические занятия	15
контрольные работы	4
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	14

             2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)		Объем часов	Уровень освоения
1	2		3	4
ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены			32
Тема 1. Основные группы микроорганизмов	Содержание учебного материала		1
	1	Общие понятия о микробиологии, санитарии и гигиене. Связь с другими науками.		1
	2	Характеристика простейших микроорганизмов.	1
	Практическое занятие по теме: Простейшие микроорганизмы.		2
	Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить реферат по теме: Основные группы микроорганизмов.		2
Тема 2. Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов	Содержание учебного материала		1
	1	Влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов.		2
	Практическое занятие по теме: Способы сохранения продуктов.		2
	Контрольная работа.		1
	Самостоятельная работа обучающихся. Проанализировать материал темы влияние условий внешней среды на развитие микроорганизмов и сделать вывод о влиянии условий внешней среды на развитие микроорганизмов в различных группах продовольственных товаров, составить кроссворд		3
Тема 3. Инфекционные заболевания	Содержание учебного материала		1
	1	Характеристика инфекционных заболеваний, их профилактика.		2
	Практическое занятие по теме:  Инфекционные заболевания, зоонозы, их профилактика.		3
	Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить сообщение о инфекционных заболеваниях наиболее распространенных .		2

Тема 4. Пищевые отравления	Содержание учебного материала		1
	1	Классификация пищевых отравлений, их характеристика.		2
	Практическое занятие по теме: Характеристика пищевых отравлений.		3
	Контрольная работа.		1
	Самостоятельная работа обучающихся. Подготовить презентацию  по теме: Не бактериальные пищевые отравления		2
Тема 6. Основы санитарии и гигиены	Содержание учебного материала		1
	1	Гигиена труда. Личная гигиена работников общественного питания.		2
	Практическое занятие по теме: Личная гигиена работников общественного питания..		2
	Контрольная работа		1
	Самостоятельная работа обучающихся. Составить и решить проблемные ситуации по вопросам нарушения правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания.		2
Тема 7. Санитарные требования	Содержание учебного материала		1
	1	Санитарные требования к транспортировке, хранению и срокам реализации пищевых продуктов.		2
	2	Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания.	2
	3	Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.	2
	4	Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов и обслуживанию потребителей.	2
	Практическое занятие по теме: Санитарные требования поп		2
	Контрольная работа.		1
	Самостоятельная работа обучающихся. Экскурсия на предприятия общественного питания, составить отчет об экскурсии по вопросу соблюдение санитарных правил.		3
	Зачет		1
Всего:			46

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению

         Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология» 

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные  места  по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом производстве»;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения

 - компьютер с лицензионным программным обеспечением , мультимедиапроектор, и/а приставка.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия» 2001г.

2. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены» С.С. Горохова, М: Изд-Центр «Академия», 2008г.

3.  «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Матюхина З.П., М: Изд-Центр «Академия», 2004г.

Дополнительные источники:

1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении    пищи;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
Знания:
- основные группы микроорганизмов;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- правила личной гигиены работников пищевых производств;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их  хранения;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная