Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий». Профессия 16472 «пекарь»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий». Профессия 16472 «пекарь»

библиотека
материалов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное областное образовательное учреждение

начального профессионального образования

"Профессиональное училище № 24"

г. Кандалакша Мурманская обл.



УТВЕРЖДАЮ УТВЕРЖДАЮ


Председатель МО ГООУ НПО «ПУ № 24» Директор ГООУ НПО «ПУ № 24»

_______________ В.Н. Лётов _________________ Е.Е. Чалая

Протокол № 2

от «___»___________2010 г.






РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по предмету «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».

Профессия 16472 «пекарь»

Специальности (код, разряд):

Пекарь 2 разряда





СОГЛАСОВАНО

Начальник научно-методического отдела

______________ Г. А. Осипова


Разработал программу

преподаватель

_________________ Г.Ю. Пахомова













2011 - 2012 г.г.



СОДЕРЖАНИЕ


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

  1. условия реализации программы учебной дисциплины

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины



1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Технология выпекания хлебо-булочных изделий.


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки по профессии НПО 16472 «пекарь»


1.2. Место дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий» в структуре основной профессиональной образовательной программы: МДК 01. 03. Профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:


В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- производить выпечку хлебо-булочных изделий;

-определять готовность изделий;

-устанавливать режим выпечки изделий;

-работать на печах различных типов;

-определять качество выпеченных изделий.

1.4. Количество часов на освоение учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 100 час, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 час.


2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Количество часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

100

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:



практические занятия

50

Итоговая аттестация в форме дифференцированный зачет


Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий».

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы обучающихся. (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Содержание учебного материала





1













2










3









2








2











2


.

Тема №1. . Выпечка хлеба.


1-14





Процессы ,протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Хлебопекарные печи.

Режим выпечки хлебных изделий.

Определение готовности хлеба.

Особенности выпечки некоторых видов изделий.

Общие правила эксплуатации хлебопекарных печей.

контрольная работа№1 по теме «выпечка хлеба».



12





2



15-20

21-26

27-32

33-38



Лабораторная работа №1. «обучение работе на хлебопекарных печах..»

Практическая работа №1» « выпечка хлеба пшеничного»

Практическая работа №2 « выпечка хлеба ржано- пшеничного».

Практическая работа №3 « выпечка мелкоштучных изделий».

6

6

6

6

Тема№2.

Хранение хлеба.

39-45




Условия и сроки хранения.

Остывание и усушка хлеба.

Черствение хлеба и способы сохранения свежести.

Контрольная работа № 2по теме: «хранение хлеба»

6



1


46-51

Лабораторная работа № 2. «Ознакомление с условиями, сроками хранения хлебобулочных изделий».

6




Тема № 3.

Выход хлеба.

52-57

Расчёт выхода хлеба.

Факторы, влияющие на выход хлеба.


Контрольная работа №3 по теме «расчет выхода хлеба».

4




2


58-59

Лабораторная работа №4 «определение факторов, влияющих на выход хлеба».

2

Тема № 4.

Качество хлеба.

60-68







69-74

Понятие качества и факторы его определяющие.

Повышение пищевой ценности хлеб.

Технологические мероприятия, повышающие качество хлеба.

Улучшители качества хлеба.

Контрольная работа №4 по теме : «определение качества хлеба».


Лабораторная работа №3 « определение качества хлеба».

8




1



6

Тема№5. Дефекты и болезни хлеба.




75-84

Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья.

Дефекты, вызванные неправильным проведением технологического процесса производства.

Картофельная болезнь хлеба.

Плесневение.


Контрольная работа №5 по теме: «дефекты и болезни хлеба».

8







2

85-90



Практическая работа № 4 « определение дефектов хлеба».


6




Тема № 6.

Ассортимент хлебных изделий.

91-94


Характеристика группового ассортимента хлебных изделий.

Технология приготовления отдельных видов изделий.


4

95-100

Практическая работа №5 «приготовление и выпечка заварного хлеба».

6







всего



100

следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)






Контроль и оценка результатов освоения учебной Дисциплины

Образовательное учреждение, реализующее подготовку по учебной дисциплине «Технология приготовления теста для хлебо-булочных изделий», обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных и практических заданий.

Формы и методы текущего контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся в начале обучения.

Для текущего контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).


Раздел (тема) учебной дисциплины

Результаты

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

Введение

Должен знать: историю хлебопечения, значение хлеба в питании человека, ассортимент.

Должен уметь: разбираться в ассортименте хлебо - булочных изделий.


Узнавание разновидностей и сортов хлеба и хлебобулочных изделий.


Опрос

Тема № 1Основное сырьё.


Должен знать: виды сырья; виды, типы и сорта муки, хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки; виды дрожжей; пищевая соль; контроль качества питьевой воды; виды химических разрыхлителей.

Должен уметь: определять основное сырьё, различать муку по типам, видам и сортам; правильно применять дрожжи; использовать химические разрыхлители; определять качество воды.

Умение определять муку по сортам и видам, знание основного сырья хлебопекарного производства.

Тестирование

Тема №2. Дополнительное сырьё.

Должен знать: какое сырьё относится к дополнительному; применение дополнительного сырья в хлебопекарном производстве.

Должен уметь: подготавливать сырьё к производству; правильно применять в соответствии с рецептурой изделия.



Знание требований к дополнительному сырью хлебопекарного производства.

Тестирование

Тема № 3. Приём, хранение и подготовка сырья к производству.


Должен знать: правила хранения и приёмки сырья к производству; процессы. процекающие при хранении муки.

Должен уметь: принимать и подготавливать сырьё к производству; просеивать, производить магнитную очистку и взвешивание муки, подготавливать соль, дрожжи и дополнительное сырьё к производству.

Знание требований к приёмке и подготовке сырья к производству.

тестирование

Тема№4.Технологическая схема приготовления хлеба.

Должен знать: Технологию приготовления хлеба; последовательность и назначение отдельных технологических операций; особенности приготовления изделий в условиях пекарни.

Должен уметь: разбираться в технологических картах и применять их в условиях производства..

Знание требований к технологии приготовления хлеба.

опрос

Тема № 5. Приготовление теста.

Должен знать: способы приготовления теста из пшеничной муки, ржаной, и ржано-пшеничной муки; расчёт производственных рецептур.

Должен уметь: дозировать сырьё; замесить тесто различными способами; приготавливать и при менять заварки, жидкие дрожжи.


Знание требований к технологии приготовления теста.

Опрос Выполнение и защита практической работы.



Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).


Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения учебной дисциплины.



Тематический план по предмету «Технология выпекания хлебобулочных изделий»



№п/п

№ урока

Наименование тем

Кол-во часов

Контр. работы

1

1-2

пр























3


Краткое описание документа:

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы  подготовки по профессии НПО  16472 «пекарь»

 

1.2. Место дисциплины «Технология выпекания хлебо-булочных изделий» в структуре основной профессиональной образовательной программы: МДК 01. 03. Профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

 

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- производить выпечку хлебо-булочных изделий;

-определять готовность изделий;

-устанавливать режим выпечки изделий;

-работать на печах различных типов;

-определять качество выпеченных изделий.

1.4.  Количество часов на освоение учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  100 час, в том числе:

 

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 50 час.

Автор
Дата добавления 11.02.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1215
Номер материала 380190
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх