1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля                                                                      

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

(часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

36

12

-

6

18

-

ПК 2.

Раздел 2.  Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

62.5

39

4

19,5

-

-

ПК3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

24.5

25

-

12.5

-

-

ПК  4.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

87

10

-

5

72

-

Всего:

210

86

4

43

90

-

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

86

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

12

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Содержание

4

1

Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты,  и инвентарь для обработки мяса.

2

2

Отмачивание мороженого мяса.

2

Практические работы

-

1

Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

Содержание

4

1

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

2

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

Практические работы

-

1

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Содержание

4

2

1

Приготовление рубленой массы.

2

2

Приготовление котлетной массы.

2

Практические работы

-

1

Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление технологических схем обвалки  мяса.

Составление алгоритмов  по кулинарному разрубу туш.

Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».

Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой  и котлетной массы».

Учебная практика

Виды работ

1. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
2. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
3. Обработка субпродуктов птицы идичи. Приготовление П\ф из птицы и дичи и субпродуктов.

18

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

39

Тема 2.1. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

Содержание

15

1

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

2

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2

3

Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

2

Практические работы

-

1

Тема 2.2. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

8

1

Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2

2

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

2

Практические работы

-

1

Тема 2.3. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов

Содержание

4

1

Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек.

2

Практические работы

-

1

Тема 2.4. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

Содержание

8

1

Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2

2

Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

2

3

Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

2

4

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

2

Практические работы

4

1

Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.

2

Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.

Самостоятельная внеаудиторная работа

19.5

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление блюд из отварного мяса

2. Жарка мяса натуральными порционными ксками

3.Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4. Приготовление

18

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

25

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

Содержание

15

1

Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

3

Блюда из тушеного  мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

4

Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

2

5

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

2

Практические работы

-

1

Тема 3.2. Приготовление блюд из  рубленной и котлетной массы

Содержание

6

1

Блюда из  рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения  и требования к качеству.

2

Практические работы

-

1

Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов

Содержание

4

1

Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

2

Практические работы

-

1

Самостоятельная внеаудиторная работа

14

Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса».

Учебная практика

-

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

10

Тема 4.1. Приготовление и оформление   блюд из отварной, тушеной и   жареной птицы.

Содержание

10

1

Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.

2

2

Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной  и  жареной птицы.

рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

2

Практические работы

-

1

Контрольная работа

1

1

«Блюда из мяса и домашней птицы»

Самостоятельная внеаудиторная работа

5

Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.

Составление алгоритмов  по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы».

Учебная практика

Виды работ

1.         Ознакомление с  предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудо-вания, Приготовление блюд из отварного мяса

2.         Жарка мяса натуральными порционными ксками

3.         Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4.         Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.

5.         Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.

6.         Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

7.         Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

8.         Приготовление запеченных и фаршированных блюд.

9.         Приготовление блюд из субпродуктов.

10.       Приготовление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.

11.       Приготовление котлет натуральных и рубленых из птиц.

12.       Зачет

72

Производственная практика

Виды работ

1.       

Всего

-

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш,  полутуш свинины        с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.  

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины,  свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины,  говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов,  домашней птицы,    в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины,  телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов,  охлажденной и мороженой домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов,  домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы  и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.

- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.

- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд  из мяса, мясных субпродуктов.

- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов  и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.

Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.

- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия  с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.

Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в  олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практики)

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения

Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы

Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы

Зачет по лабораторным и практическим работам