Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Химия / Другие методич. материалы / РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Химия

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

библиотека
материалов





МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Еланский аграрный колледж»





Утверждаю

Зам.дир.по УПР


_____________В.А.Голев

«____»__________2014г.










рабочая ПРОГРАММа

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИ-ЦЫ

по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»















2014г.


Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.

Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»

Разработчик:

Лазарева Марина Георгиевна

Ситникова Галина Викторовна

Зюба Наталья Михайловна

Захаркина Татьяна Петровна



Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»

Председатель цикловой комиссии

___________ / ____________ /

Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.






©

©

©

©















СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.


4


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя


16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18

1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

  2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

  3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

  4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована на курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования; ограничений по опыту работы и возрасту нет.


1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 210 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 129 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часа;

самостоятельной работы обучающегося – 43 часов;

учебной и производственной практики – 90 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

(часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

36

12

-

6

18

-

ПК 2.

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

62.5

39

4

19,5

-

-

ПК3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

24.5

25

-

12.5

-

-

ПК 4.

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

87

10

-

5

72

-


Всего:

210

86

4

43

90

-






3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

«Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.


86


Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


12

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы.

Содержание

4

1

Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты, и инвентарь для обработки мяса.

2

2

Отмачивание мороженого мяса.

2

Практические работы

-


1


Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш






Содержание

4

1

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

2

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

Практические работы

-


1


Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой и котлетной массы.

Содержание

4

2

1

Приготовление рубленой массы.

2

2

Приготовление котлетной массы.

2

Практические работы

-


1


Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление технологических схем обвалки мяса.

Составление алгоритмов по кулинарному разрубу туш.

Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».

Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой и котлетной массы».

Учебная практика

Виды работ

  1. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса

  2. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса

  3. Обработка субпродуктов птицы идичи. Приготовление П\ф из птицы и дичи и субпродуктов.

18

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.


39

Тема 2.1. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины


Содержание

15



1

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

2

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2

3

Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.


2

Практические работы

-


1


Тема 2.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

8

1

Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2

2

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

2

Практические работы

-


1


Тема 2.3. Обработка и приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов

Содержание

4

1

Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек.

2

Практические работы

-


1


Тема 2.4. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы







Содержание

8

1

Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2

2

Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

2

3

Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

2

4

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

2

Практические работы

4


1

Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.

2

Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.

Самостоятельная внеаудиторная работа

19.5

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление блюд из отварного мяса

2. Жарка мяса натуральными порционными ксками

3.Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4. Приготовление

18

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.


25

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного, жареного, тушеного и запеченного мяса.



Содержание

15


1

Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

3

Блюда из тушеного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

4

Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

2

5

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

2

Практические работы

-


1


Тема 3.2. Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы

Содержание

6

1

Блюда из рубленной и котлетной массы: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи. Правила хранения и требования к качеству.

2

Практические работы

-


1


Тема 3.3. Приготовление блюд из мясопродуктов



Содержание

4

1

Блюда из мясопродуктов: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Требования к качеству мясных блюд и сроки хранения.

2

Практические работы

-


1


Самостоятельная внеаудиторная работа

14

Составление технологических схем приготовления блюд из мяса.

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из мяса.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из мяса».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из мяса».

Учебная практика


-

Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.


10


Тема 4.1. Приготовление и оформление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.





Содержание

10

1

Классификация по способу тепловой обработки, пищевая ценность, требования к качеству сырья. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении.

2

2

Блюда из домашней птицы: отварной, тушеной и жареной птицы.

рецептура, приготовление, отпуск. Требования к качеству блюд из домашней птицы.

2

Практические работы

-


1


Контрольная работа

1

1

«Блюда из мяса и домашней птицы»

Самостоятельная внеаудиторная работа

5

Составление технологических схем приготовления блюд из домашней птицы.

Составление алгоритмов по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Составление технологических карт по приготовлению и отпуску блюд из домашней птицы.

Пересчет рецептур на заданное количество порций.

Подготовка докладов на тему: « Приготовление блюд из домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Блюда из птицы».

Учебная практика

Виды работ

1. Ознакомление с предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудо-вания, Приготовление блюд из отварного мяса

2. Жарка мяса натуральными порционными ксками

3. Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.

5. Приготовление блюд из мелкокусковых п/ф.

6. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

7. Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы.

8. Приготовление запеченных и фаршированных блюд.

9. Приготовление блюд из субпродуктов.

10. Приготовление блюд из отварной, тушеной и жареной птицы.

11. Приготовление котлет натуральных и рубленых из птиц.

12. Зачет

72

Производственная практика

Виды работ


Всего

-







4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест: «Технология кулинарного производства»

Технические средства обучения:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, схемы, муляжи, наглядные образцы).


Оборудование и технологическое оснащение кабинета и рабочих мест:

- технологическое оборудование и оснастка: производственные столы, раковины; мясорубка, весы настольные электронные, производственный инвентарь, посуда;

- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации;


Информационная техника в профессиональной деятельности:

- компьютер, проектор, экран, документ-камера;

- программное обеспечение профессионального назначения.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.



4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Л.Л. Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.

  2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.


Дополнительные источники:

1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С Кузнецова. – М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.

2. Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: - М.: Мастерство, 2002. 320с.

3. Похлёбкин, В.В. Кулинарный словарь. - М.: Издательство «Центрполиграф», 2000 г.

4. Журнал «Питание и общество» Научно-производственное издание.


Интернет-ресурсы:


  1. www.100menu.ru

  2. www.dom-eknig.ru

  3. www.tsf2000.ru

  4. www.rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 мин), а во время практики – 1 астрономический час (60 мин), включая время на подведение итогов, оформление документации. Теоретическое обучение проводится в условиях учебного кабинета, преподавателем осуществляется также консультационная помощь, проводимая после занятий в соответствии с расписанием консультаций. Учебная практика проводится в условиях образовательного учреждения в кабинете для поваров. Обучение производится с делением на бригады по 2-3 человека. Мастер производит показ технологических приемов и операций, проводит тренинг, оценивает качество работ. Обучение проводится со всей группой в условиях приближенных к реальному производству, обучающиеся выпускают кулинарную продукцию собственного производства под руководством мастера ________---------------

Модуль «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» является самостоятельной единицей, независящей от других модулей, поэтому может изучаться в удобное для учебного заведения время.

Для успешного усвоения данного модуля необходимо предварительно изучить такие дисциплины как: техническое оснащение и организация рабочего места, основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения в общественном питании.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): дипломированные специалисты – преподаватели специальных дисциплин, имеющие среднее или высшее образование по профилю специальности.

Требования к мастерам производственного обучения: образование не ниже среднего (полного) общего, наличие начального, среднего или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемой дисциплины. К практическому обучению допускаются мастера имеющие допуск по результатам проф. осмотра (медицинскую книжку установленного образца о состоянии здоровья).








































  1. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество охлажденных и мороженых: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания: бараньих туш, говяжьих четвертин и телячьих полутуш, полутуш свинины с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Осуществлять различные действия при обработке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Соблюдать технологические требования при разделке и обвалке: бараньих туш и подготовке отдельных частей мяса из баранины, четвертин говядины и полутуш телятины и подготовке отдельных частей мяса из говядины и телятины, полутуш свинины и подготовке отдельных частей свиного мяса.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов: из баранины, говядины и телятины, свинины с учетом требований к безопасности пищевого продукта.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых крупнокусковых полуфабрикатов из баранины, говядины и телятины, свинины предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.






Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.




Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.



Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.




Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

- Соблюдать условия хранения крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде.

- Проверять органолептическим способом качество крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, телятины, баранины и свинины, мясных субпродуктов, охлажденной и мороженой домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим размораживания крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных полуфабрикатов: из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, по обработке мясных субпродуктов, домашней птицы и приготовлении основных полуфабрикатов из нее.

- Соблюдать технологические требования при приготовлении: основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, полуфабрикатов из домашней птицы.

- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении различных основных полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы.

- Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания подготовленных основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы с учетом требований к безопасности пищевого продукт.

- Обеспечивать правильное хранение охлажденных и мороженых основных полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов из мясных субпродуктов, основных полуфабрикатов из домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Наблюдение за деятельностью на учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Зачетные проверочные работы.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.



Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.





Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Тестирование.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: мяса и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к основным блюдам из мяса, мясных субпродуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным блюдам из мясных субпродуктов.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из мяса, мясных субпродуктов.


- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из мяса, мясных субпродуктов и их готовность для подачи.

- Сервировать и оформлять основные блюда из мяса, мясных субпродуктов для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из мяса и хранении приготовленного мяса, мясных субпродуктов и хранении приготовленных мясных субпродуктов, предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.





Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.

Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.




Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

- Проверять органолептическим способом качество и соответствие: домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из домашней птицы.

- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из домашней птицы.


- Использовать различные технологии приготовления основных блюд из домашней птицы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.


- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из домашней птицы и их готовность для подачи.


- Сервировать и оформлять основные блюда из домашней птицы для подачи в виде блюд и горячих закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

- Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче основных блюд: из домашней птицы и хранении приготовленной домашней птицы предназначенных для последующего использования.

Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.


Наблюдение за деятельностью на лабораторной работе, учебной и производственной практиках.


Анализ деятельности обучающихся на учебной и производственной практиках.

Защита лабораторной работы.

Сравнительный анализ готового изделия с требованиями к качеству данных изделий в соответствии с технологической картой.

Зачетная проверочная работа.




Анализ деятельности обучающихся на лабораторных работах, учебной и производственной практиках.

Квалификационный экзамен.


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках


Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах, во время учебной и производственной практики)


Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции;


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы

Наблюдение, отчет по выполнению командных и индивидуальных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Эффективный поиск необходимой информации;

Эффективное использование различных источников, включая электронные


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.


Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения


Наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы


Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках работах

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы


Зачет по лабораторным и практическим работам














Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

СОДЕРЖАНИЕ

 

    1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

 

4

 

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

7

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛя

 

16

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

18


1. паспорт  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

ПМ.05 ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 

 

1.1. Область применения программы

    Программа профессионального модуля (далее  программа) – является частью  основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.     Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и  домашней птицы.

2.     Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов   из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3.     Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4.     Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

    Программа профессионального модуля может быть использованана курсах повышения квалификации, переподготовки незанятого населения при освоении профессии «Повар, кондитер» в рамках специальности «Технология продукции общественного питания» при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

 

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

 проверять органолептическим  способом качество мяса и  домашней птицы и соответствие   технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный   инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  использовать различные  технологии приготовления и  оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых    блюд;

знать:

классификацию, пищевую  ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных    продуктов и дополнительных   ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и  домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и  домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;         

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 210 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 129 часов, включая:

            обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 86 часа;

            самостоятельной работы обучающегося – 43 часов;

учебной и производственной практики –  90 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 


3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

 

3.1. Тематический план профессионального модуля  «Приготовления блюд из мяса и домашней птицы»           

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Кодыпрофессиональныхкомпетенций

Наименования разделов профессиональногомодуля                                                                      

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

(часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

36

12

-

6

18

-

ПК2.

Раздел 2.  Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

62.5

39

4

19,5

-

-

ПК3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

24.5

25

-

12.5

-

-

ПК  4.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

87

10

-

5

72

-

 

Всего:

210

86

4

43

90

-

                 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

«Приготовления блюд  из мяса и домашней птицы»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК. 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

 

86

 

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 

12

Тема 1.1.

Механическая кулинарная обработка мяса и  домашней птицы.

Содержание

4

1

Классификация виды мяса, пищевая ценность, Требования к качеству сырья. Оборудование, инструменты,  и инвентарь для обработки мяса.

2

2

Отмачивание мороженого мяса.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 1.2.

Кулинарный разруб туш

 

 

 

 

 

Содержание

4

1

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота, обвалка, зачистка, кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

2

Кулинарный разруб туш мелкого скота (баранины, свинины) кулинарное назначение отдельных частей туши.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления рубленой  и котлетной массы.

Содержание

4

2

1

Приготовление рубленой массы.

2

2

Приготовление котлетной массы.

2

Практические работы

-

 

1

 

Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Составление технологических схем обвалки  мяса.

Составление алгоритмов  по кулинарному разрубу туш.

Подготовка докладов на тему: «Пищевая ценность мяса».

Составление презентаций на тему: «Приготовление рубленой  и котлетной массы».

Учебная практика

Виды работ

  1. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
  2. Обработка мяса. Приготовление п/ф из мяса
  3. Обработка субпродуктов птицы идичи. Приготовление П\ф из птицы и дичи и субпродуктов.

18

Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 

39

Тема 2.1. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из  мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины

 

Содержание

15

 

 

1

Классификация, требования к качеству полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении подготовки сырья.

2

2

Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота (крупнокусковые; порционные, натуральные и панированные; мелкокусковые), их характеристика кулинарное назначение.

2

3

Полуфабрикаты из свинины, баранины, их характеристика, кулинарное назначение.

 

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.2. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из рубленной и котлетной массы

Содержание

8

1

Полуфабрикаты из рубленной массы: бифштекс, шницель, фрикадельки.

2

2

Полуфабрикаты из котлетной массы: котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.3. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из мясопродуктов

Содержание

4

1

Обработка мясопродуктов: голов, ног, языка, мозгов, печени, почек.

2

Практические работы

-

 

1

 

Тема 2.4. Обработка и приготовление  полуфабрикатов из домашней птицы. Обработка субпродуктов домашней птицы

 

 

 

 

 

 

Содержание

8

1

Обработка домашней птицы. Виды заправки тушек.

2

2

Полуфабрикаты из домашней птицы, их приготовление.

2

3

Обработка субпродуктов из домашней птицы, их использование.

2

4

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Условия и сроки хранения.

2

Практические работы

4

 

1

Расчет выхода полуфабрикатов из мяса массы брутто, нетто сырья, отходов при механической обработку на основании сборника рецептур.

2

Расчет количества порций полуфабрикатов из домашней птицы на основании сборника рецептур.

Самостоятельная внеаудиторная работа

19.5

Составление технологических схем приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы мяса.

Составление алгоритмов  по приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Подготовка докладов на тему: « Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы».

Составление карт брака: «Виды и причины брака, способы предупреждения и устранения».

Составление презентаций на тему: «Полуфабрикаты из мяса и домашней птицы ».

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление блюд из отварного мяса

2. Жарка мяса натуральными порционными ксками

3.Жарка мяса натуральными порционными кусками.

4. Приготовление

18

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

 

25

Тема 3.1. Приготовление блюд из отварного,  жареного, тушеного и запеченного мяса.

 

 

Содержание

15

 

1

Особенности варки различных мясных продуктов. Приготовление блюд из отварного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

2

Жарка мяса, способы жарки. Блюда из жареного мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

3

Блюда из тушеного  мяса: рецептура, приготовление, отпуск.

2

4

Запеченные мясные блюда: рецептура, приготовление, отпуск.

Автор
Дата добавления 22.03.2015
Раздел Химия
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров644
Номер материала 453341
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх